КОМПОЗИЦИЯ ДЛЯ ПОЛУЧЕНИЯ ЭМУЛЬСИОННОГО ЛИКЕРА И СПОСОБ ЕЕ ИЗГОТОВЛЕНИЯ Российский патент 1999 года по МПК C12G3/04 A23C23/00 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к ликеро-водочной отрасли.

Известен ликер, содержащий корицу, ванилин, кориандр, сахар, молоко концентрированное стерилизованное, водно-спиртовую жидкость (см. RU 2084503, C1, 20.07.97, C 12 G 3/04).

Известны ликеры и способы их получения.

Ликер содержит углеводы, казеинаты (их калиевую и натриевую соль), соль лимонной кислоты, молочные продукты и воду. Смешивают казеинаты или их соли, лимонную кислоту или ее соли с образованием содержащей белок смеси. Алкогольсодержащую смесь, включающую сахар, ароматизаторы и калоранты, добавляли к сливкам только после тщательного из гомогенизирования (см. GB 2145111, A, 20.05.85, C 12 G 3/04).

Известен ликер, содержащий сливки, йогурт или другой молочный продукт, полученный смешиванием молочного продукта со спиртом или содержащей спирт жидкостью, вкусовыми или ароматическими веществами, пищевыми красителями, эмульгатором, стабилизатором, сахарами или синтетическими подслащивающими средствами, жирами, кислотами. Способ получения ликера характеризуется тем, что жир, применяемый для получения ликера, в основном содержит насыщенные жирные кислоты, а также, что природные жиры, имеют жирнокислотные остатки со средней длиной цепи (6-12 углеродных атомов) и показатель степени омыления 325-350. Кроме того, вводились такие стабилизаторы, как пектин и карбоксиметилцеллюлоза (см. EP 03501910 A1, 24.01.90, C 12 G 3/04).

Наиболее близким аналогом к заявленному составу является эмульсионный ликер, содержащий 17% алкоголя, молокo или сливки с содержанием жира 12-16%, 20-30% сахаров, эмульгатор, стабилизатор эмульсии, авроматизатор и воду (см. US 4419378 A 06 12/83, C 12 G 3/04).

Недостатком данного напитка является использование синтетических эмульгаторов различных модификаций и сочетаний вместо натуральных продуктов, обладающих аналогичными свойствами. При этом упор сделан скорее на высокие технологические свойства, чем на их пищевую ценность.

Фактически вся технологическая эволюция по данному вопросу сведена к поиску эффективных эмульгаторов и стабилизаторов, пищевая ценность применяемых агентов в лучшем случае ограничивается их безвредностью.

Обеспечение стабильности высокожиросодержащей эмульсии (особенно при использовании сливок с повышенной жирностью) действительно требует применения комплекса стабилизаторов и эмульгаторов. Однако целесообразность получения такого сверхкалорийного продукта за счет увеличения доли жиров при имеющемся значительном углеводном содержании представляется сомнительной. Стабилизаторы эмульсии - главным образом казеинаты необходимы для дисперсионного распределения жира и не являются необходимыми при использовании молока с низким содержанием жиров.

Наиболее близким аналогом к заявленному способу является способ получения ликера, включающий введение в молоко сахара, эмульгатора, спиртовой фазы, ароматизатора, воды и интенсивное перемешивание полученного купажа.

Сливки смешивали со стабилизатором и гомогенизировали. Затем к смеси добавляли спиртовую фазу, предварительно ароматизированную (см. GB 2084185 A, 07.04.82, C 12 G 3/04).

Недостатком способа является использование стабилизаторов или эмульгаторов в форме, при которой требуется их предварительное растворение и тщательная гомогенизация с молоком или сливками. После прибавления спиртовой смеси гомогенизацию повторяют.

Задачей настоящего изобретения является создание оригинального продукта на основе обезжиренного молока. Это снимает необходимость добавления в продукт стабилизатора эмульсии (казеинатов).

Технический результат - получение ликера, обладающего лечебно-профилактическими свойствами за счет включения и благоприятного сочетания растительного лецитина как эмульгатора, так и важнейшего агента клеточной структуры организма.

В качестве единственного эмульгатора используют спиртрастворимый лецитин природного происхождения, обладающий ценными лечебными свойствами, а также оригинальным привкусом. Для замедления коагуляции белков молока, входящих в состав продукта, под воздействием спирта и кислотности среды, в состав введен насыщенный при комнатной температуре раствор натрия гидрокарбоната (NaHCO₃).

Основным моментом в предлагаемом способе изготовления эмульсионного ликера является прямое использование эмульгатора в форме 3%-ного спиртового раствора. Растительный лецитин получают экстракцией суммарных растительных фосфолипидов сои или подсолнечника 96%-ным этиловым спиртом. В ликер вводят 2,5 - 3,5%-ный раствор лецитина в спирте без предварительного его выделения.

Спирт является консервантом для лабильного L- α- лецитина и позволяет не только экстрагировать его из смеси с другими фосфатидами, но и хранить в течение нескольких месяцев до использования. Раствор служит источником и спирта, и эмульгатора.

Поставленная задача решается следующим образом. К 1-3 весовым частям свежего обезжиренного молока добавляют 2,0 - 2,8 весовые части сахара и растворяют при нагревании и перемешивании и при необходимости, доводят объем водой до 6 весовых частей. К полученной смеси добавляют 0,1 - 0,3% весовой части насыщенного раствора питьевой соды (количество определяется кислотностью используемого ароматизатора и T^o молока). В смесь при температуре 18-20^oC приливают 2 объемные части (1,58 весовые части) спиртового раствора лецитина (температура спиртового раствора также не должна превышать 20^oC) и при перемешивании добавляют необходимое количество определенного ароматизатора.

Количество ароматизатора можно варьировать в указанных пределах согласно конкретной рецептуре.

Перемешивание купажа заканчивают после полного равномерного распределения добавленных компонентов.

Полученный купаж выдерживают в смесительной емкости 24-72 ч с периодическим перемешиванием через 6-12 ч.

В течение этого времени проводится контроль на содержание в приготовленном продукте спирта, сахара и экстрактивных веществ и при необходимости проводят корректировку состава.

Перед paзливанием в бутылки купаж фильтруют через крупнопористый тканевый фильтр для удаления случайного осадка и пены. Получение готового продукта рекомендуется завершать дополнительной гомогенизацией эмульсии.

Полученный эмульсионный ликер устойчив при хранении в течение 3-х месяцев после приготовления. Гарантийный срок может быть увеличен при хранении на холоде.

Продукт имеет точку замерзания ниже -15^oC.

Пример 1.

Для приготовления 1000 дал готового продукта 3500 л свежего молока жирностью до 2,5% помещают в емкость, оснащенную нагревателем, перемешивающим устройством и нагревают до температуры 80-90^oC. Добавляют 3500 кг сахара и продолжают перемешивать до полного растворения.

Одновременно добавляют в смесь 8 л насыщенного при комнатной температуре раствора питьевой соды (NaHCO₃) и охлаждают смесь до температуре 18-20^oC.

После охлаждения доводят объем смеси до 7500 л с помощью питьевой дистиллированной воды с нейтрализованным значением pH (6,5 - 7,5).

К 7500 л охлажденной сахаромолочной смеси приливают 2500 л спиртового раствора лецитина (3+0,5%) и интенсивно перемешивают в течение 25 мин.

Добавляют к смеси 8 л ароматизатора "Персик Шпанс" D4920 (производство Франция), перемешивают 50 мин - до гомогенного распределения всех компонентов купажа. Купаж выдерживают в закрытой емкости при комнатной температуре 1-3 суток.

Затем купаж фильтруют через крупнопористый тканевый фильтр и получают 1000 дал готового эмульсионного ликера "Персик Шпанс" серии ЭМУЛИ, с содержанием спирта 21,5 + 1,5%.

Приготовленный ликер представляет собой непрозрачную, слегка вязкую жидкость канареечно-желтого цвета, гомогенную с оригинальным слегка резковатым вкусом и характерным ароматом персика.

Пример 2.

Для приготовления 1000 дал готового продукта к 3500 л пастеризованного обезжиренного молока добавляют 4000 л сахарного сиропа, содержащего 3200 кг сахара. Смесь перемешивают до гомогенности и добавляют к ней 16 л насыщенного раствора пищевой соды (NaHCO₃) и перемешивают в течение 10-15 мин.

К 7500 л сахаро-молочной смеси и приливают 2500 л спиртового раствора лецитина (см. пример 1) и интенсивно перемешивают полученную смесь в течение 15 мин.

Добавляют к смеси 20 л ароматизатора "Абрикос Белоуда" и перемешивают 50 мин до гомогенного распределения всех компонентов купажа.

Купаж выдерживают в закрытой емкости при комнатной температуре 1 - 3 суток. Затем купаж фильтруют через крупнопористый тканевый фильтр и получают 1000 дал готового эмульсионного ликера "Абрикос Белоуда" серии ЭМУЛИ с содержанием этилового спирта 21,5+1,5%.

Приготовленный ликер представляет собой непрозрачную, слегка загущенную жидкость, оранжевого абрикосового цвета, гомогенную, с оригинальным вкусом и характерным абрикосовым ароматом.

Пример 3.

К 2000 л свежего молока жирностью 2,5%, помещенным в емкость, оснащенную нагревателем и перемешивающим устройством, добавляют при перемешивании 2000 кг сахара и 3500 л деминерализованной воды. Смесь нагревают до температуры 80-90^oC при перемешивании до полного растворения добавленного сахара.

Одновременно добавляют в смесь 10 л насыщенного при комнатной температуре раствора питьевой соды (NaHCO₃) перемешивают и охлаждают смесь до комнатной температуры (18-20^oC).

К 7500 л охлажденной сахаромолочной смеси приливают 2500 л спиртового раствора лецитина и перемешивают в течение 25 мин.

Добавляют к смеси 20 л ароматизатора "Фисташка" D4043 и перемешивают в течение часа до гомогенного распределения всех компонентов купажа. Купаж выдерживают в закрытой емкости пори комнатной температуре 1-3 суток.

После фильтрации, полученный ликер "Фисташка" серии ЭМУЛИ, представляет собой непрозрачную, гомогенную жидкость холодного светло-зеленого, фисташкового цвета с оригинальным ореховым вкусом, без выраженного аромата.

Содержащие молоко спиртные напитки серии ЭМУЛИ содержат L-α-лецитин, который обладает выраженными целебными свойствами, защищающими и восстанавливающими функциональное состояние печени, благоприятно воздействующего на нервную ткань, почки, жировой обмен организма.

Серии ликеров, изготовленных по предлагаемой выше рецептуре, предлагается специальное название - ЭМУЛИ и обозначение на этикетке красным цветом.

Изобретение может найти свое использование в пищевой промышленности. Композиция для получения эмульсионного ликеpa содержит 3%-ный спиртовой раствор природного L - α - лецитина, молоко, сахарозу, ароматизатор, насыщенный водный раствор натрия гидрокарбоната и воду. Из данной композиции изготавливают эмульсионный ликер. Готовят молочно-сахарную смесь, добавляют насыщенный водный раствор натрия гидрокарбоната, воду. Затем после растворения и перемешивания к полученной смеси добавляют 3%-ный спиртовой раствор природного L - α - лецитина, ароматизатор. После интенсивного перемешивания полученный купаж выдерживают и фильтруют. Данный состав композиции и способ позволяют получить ликер, обладающий лечебно-профилактическими свойствами за счет включения и благоприятного сочетания растительного лецитина как эмульгатора, так и важнейшего агента клеточной структуры организма. 2 с.п. ф-лы.

1. Композиция для получения эмульсионного ликера, включающая молоко, сахарозу, эмульгатор, стабилизатор эмульсии, ароматизатор, воду, отличающаяся тем, что в качестве эмульгатора используют 3%-ный спиртовой раствор природного L-α-лецитина с содержанием сухого вещества 2,5 - 3,5%, а в качестве стабилизатора эмульсии - насыщенный водный раствор натрия гидрокарбоната NaHCO₃ при следующем соотношении компонентов, дал/1000 дал напитка:
3%-ный спиртовой раствор природного L-α-лецитина с содержанием сухого вещества 2,5 - 3,5% - 250
Молоко - 198 - 376
Сахароза - 1500 - 3500 кг
Ароматизатор - 0,7 - 2,0
Насыщенный водный раствор гидрокарбоната (NaHCO₃) - 0,8
Вода - Остальное
2. Способ изготовления композиции эмульсионного ликера, включающий введение в молоко сахарозы, эмульгатора, спиртовой фазы, ароматизатора, воды и интенсивное перемешивание полученного купажа, отличающийся тем, что готовят молочно-сахарную смесь, в которую добавляют насыщенный водный раствор натрия гидрокарбоната, воду, затем после растворения и перемешивания к полученной смеси при 18-20^oC добавляют последовательно эмульгатор - 3%-ный спиртовой раствор природного L-α-лецитина с содержанием сухого вещества 2,5 - 3,5%, являющийся одновременно спиртовой фазой ликера, ароматизатор и после интенсивного перемешивания полученный купаж выдерживают в течение 1-3 суток и фильтруют через фильтрующую ткань.