ЭМУЛЬСИОННЫЙ ЛИКЕР Российский патент 2001 года по МПК C12G3/04 A23C23/00 

Изобретение относится к ликеро-водочной отрасли промышленности, в частности к эмульсионным ликерам, приготавливаемым с использованием молока, спирта, углеводных подсластителей, ароматизаторов, колорантов, природного эмульгатора.

В одном из первых известных способов получения спиртных напитков на основе молока, опубликованном более 4-х десятилетий назад (UK 751,900) /1/, использованы три компонента: крепленый спиртной напиток с содержанием спирта 70%, мед и молоко в определенных объемных пропорциях. Продукт стабилизировали лишь прогреванием и механической гомогенизацией. Последующие изобретения касались разнообразной вариации компонентов, включаемых в состав напитка, стабилизации продукта. Известен способ /2/, в котором спиртной напиток готовят на базе молочных сливок, сахаров, спирта, ароматизаторов и колорантов. Для стабилизации эмульсии использована натриевая соль казеинатов, а также соли лимонной кислоты, стабилизировавшие эмульсионый продукт более эффективно, чем традиционные стабилизаторы того времени - фосфаты.

Спирт, спиртовой раствор, который мог также включать ароматизатор, добавляли к молочной (сливочной) смеси, содержащей растворенные углеводы, а также стабилизаторы эмульсии. Ароматизаторы и колоранты добавлялись в любое удобное время, преимущественно ароматизаторы - в спиртовой раствор, а колоранты - в молочную смесь.

В другом известном способе /3/ эмульсионный ликер получали также с использованием молочных сливок и других компонентов, а для увеличения стабильности продукта вводили сурфактант - казеинат натрия.

В следующем известном способе /4/ эмульсионный ликер имел состав, подобный вышеприведенному, но для увеличения стабильности включал дополнительно, кроме казеината, эмульгатор, имеющий гидрофильно-липофильный баланс (ГЛБ) менее 12.

Сахара, стабилизаторы и эмульгаторы добавлялись к сливкам и тщательно перемешивались, гомогенизировались перед смешиванием со спиртовым раствором, входящим в состав готового продукта.

В известном способе /5/ эмульсионный ликер содержал 17% алкоголя, молоко или сливки, жирностью 12 - 16%, 20 - 30% сахаров, добавки полисахаридов, небольшого количества яиц или продуктов из яиц, эмульгаторы в количестве 0,14 - 0,7%. В качестве эмульгатора используют синтетические производные - жирнокислотные эфиры полиглицеридов, имеющих показатель ГЛБ более 10 в сочетании с сахарными эфирами.

В известном способе /6/ описано изготовление спиртного напитка на основе молочных продуктов и имеющего состав, как в вышеописанной публикации, который дополнительно включает калиевую и натриевую соль казеинатов вместе с солью лимонной кислоты для увеличения эмульсионной стабильности. Особое внимание уделено технологическим параметрам эмульгирования, дополнительно механически стабилизирующих конечный продукт.

Алкогольсодержащую смесь, включающую сахара, ароматизаторы и колоранты, добавляли к сливкам, только после тщательного их гомогенизирования вышеназванными стабилизаторами.

В известных способах /7, 8/ в спиртные напитки на основе молока, имеющие составы, во многом близкие вышеописанным, для особой устойчивости эмульсии при хранении, в том числе к воздействию кислорода воздуха, дополнительно вводили природные жиры, имеющие жирнокислотные остатки со средней длиной цепи (6 - 12 углеродных атомов), и показателем степени омыления 325 - 350. Кроме того, вводились такие стабилизаторы, как пектин и карбоксицеллюлоза.

В известном способе /9/ в качестве белкового компонента использовались казеинат натрия, сухое обезжиренное молоко и гидролизат соевого белка, а для стабилизации проводили обычную для такого рода производства прогревание смеси до 70^oC.

В известных способах /10, 11/ для изготовления ликера используют яичные желтки. Сгущенное либо концентрированное молоко включалось в составы /11, 12/.

Наиболее близка к предлагаемой из известных является заявка /13/ BY N 960414, представленная Ляховец В.И.

Эмульсионный ликер содержит 21 - 23% алкоголя, молоко с содержанием жира до 3,5%, сахара 15 - 35%, эмульгатор - растительный L-α-лецитин в виде 3%-ного спиртового раствора, являющийся одновременно единственным источником спирта, стабилизатор - натрия гидрокарбонат, насыщенный водный раствор, ароматизаторы и колоранты.

Основными недостатками аналогов являются используемые эмульгаторы: яичный желток, включающий значительное количество холестерина и недостаточно технологичный из-за необходимости в тщательной фильтрации белкового осадка в конце купажирования, а также синтетические эмульгаторы различных модификаций и сочетаний, где упор сделан скорее на высокие технологические свойства, чем на их пищевую ценность. Обеспечение стабильности высокожировой эмульсии (особенно при использовании сливок с повышенной жирностью) действительно требует применения комплекса стабилизаторов и эмульгаторов. Однако целесообразность получения такого сверхкалорийного продукта за счет увеличения доли жиров при имеющемся значительном углеводном содержании представляется сомнительной. Стабилизаторы эмульсии - главным образом казеинаты необходимы для дисперсионного распределения жира и не являются необходимыми при использовании молока с низким содержанием жиров.

В значительной степени лишен вышеназванных недостатков прототип /13/, использующий спирторастворимую фракцию растительных фосфатидов L-α-лецитин, не содержащий холестерина и являющийся основным липидным компонентом клеточной оболочки, а также прекрасным метилирующим агентом метаболизма, применяемый поэтому в медицине для восстановления функции печени.

Недостатками прототипа является то, что предлагаемое качество молока и спирта не позволяет получать напиток более густой и мягкий по вкусу. Предлагаемый стабилизатор - натрия гидрокарбонат (пищевая сода) как известно ограниченно растворим в воде. Кроме того, после добавления этого стабилизатора в течение нескольких часов изменяется объем купажа и образуется устойчивый слой пены, удлиняющий необходимое время купажирования.

Задачей настоящего изобретения является создание оригинального продукта, обладающего улучшенными качествами, с повышенным содержанием обезжиренного молока. Использование более концентрированного раствора эмульгатора L -α- лецитина снимает необходимость добавления в продукт таких стабилизаторов эмульсии, как казеинаты, сложных жирнокислотных эфиров полиолов. В итоге получается более мягкий, стабильный состав, предложенная композиция имеет большую возможность варьирования (в частности снижения) содержания этилового спирта в конечном продукте.

Для замедления коагуляции белков молока, входящих в состав продукта под воздействием спирта и кислотности среды, а также ионов кальция в состав введен натрия гидроксид или натрия карбонаты (E 500, E 524).

В связи с сезонным варьированием содержание ионов кальция в молоке для стабилизации продукта может дополнительно использоваться цитрат натрия (E 33 liii) в концентрации до 0,8%.

Растительный лецитин, используемый для приготовления ликера, получают экстракцией суммарных растительных фосфолипидов сои или подсолнечника 96%-ным этиловым спиртом. 3 - 5%-ный спиртовой раствор лецитина растительного служит источником и спирта, и эмульгатора.

Поставленная задача решается следующим образом. К 31 - 58 вес. ч. молока жирностью до 0,5% добавляют 15 - 34 вес. ч. сахара и растворяют при нагревании и перемешивании и, при необходимости, доводят объем водой до 77 вес. ч. К полученной смеси добавляют 0,1 - 0,8 вес. ч. стабилизатора кислотности (E 500 или E 524, количество определяется кислотностью используемого ароматизатора и ^oT молока).

В летне-осенний период, когда содержание кальция в молоке максимально, для предотвращения образования осадка в процессе хранения готового продукта рекомендуется добавление цитрата натрия (E 331) в количестве до 0,8 вес. ч.

В полученную смесь при 18 - 20^oC приливают 16 - 22 об. ч. (или 13 - 18 вес. ч. ) спиртового раствора с содержанием L-α-лецитина 3,0 - 5,0% и при перемешивании добавляют необходимое количество определенного ароматизатора, а при необходимости и колорантов.

Добавленное количество спиртового раствора обеспечивает достижение концентрации спирта этилового в готовом купаже ликера 15 - 20%.

Перемешивание купажа заканчивают после полного и равномерного распределения добавленных компонентов.

Полученный купаж выдерживают в смесительной емкости 2 - 6 суток с периодическим перемешиванием через 6 - 16 ч. (В течение этого времени производится контроль на содержание в приготовленном продукте спирта, сахара, экстрактивных веществ, уровня кислотности и при необходимости проводят корректировку состава). Перед разливанием в бутыли купаж фильтруют через тканевый фильтр для удаления случайного осадка и пены.

Получение готового продукта рекомендуется завершать дополнительной гомогенизацией эмульсии. Полученный эмульсионный ликер устойчив при хранении в течение более 3-х месяцев после приготовления. Срок годности может быть увеличен на порядок при хранении на холоду.

Пример 1. Для приготовления 1000 дал готового продукта, 4000 л молока жирностью до 0,5% помещают в емкость, оснащенную нагревателем, перемешивающим устройством и нагревают до 80 - 90^oC. Добавляют 3400 кг сахара и продолжают перемешивать до полного растворения. Одновременно добавляют в смесь стабилизатор эмульсии - 2 кг натрия гидрокарбоната (NaHCO₃). Смесь охлаждают до 18 - 20^oC.

После охлаждения доводят объем смеси до 7900 л с помощью питьевой (или дистиллированной) воды.

К 7900 л охлажденной сахаромолочной смеси приливают 2100 л спиртового раствора содержанием L-α-лецитина (3,5 ± 0,5)% и интенсивно перемешивают в течение 30 мин.

Добавляют к смеси 14 л ароматизатора "Gin Dry" и 1 л ароматизатора "Vanilla" производства Dragoco (Австрия) и интенсивно перемешивают 50 мин для равномерного распределения всех компонентов купажа.

Купаж выдерживают в закрытой емкости при комнатной температуре 2 - 6 суток. Затем купаж фильтруют через тканевый фильтр и получают 1000 дал готового эмульсионного ликера "Майдан" серии ЭМУЛИ с содержанием спирта этилового (19,5 ± 0,4)%.

Приготовленный ликер представляет собой непрозрачную жидкость молочно-белого цвета, гомогенную с оригинальным слегка резковатым вкусом и характерным ароматом можжевеловых ягод (джина).

Пример 2. Для приготовления 1000 дал готового продукта 5800 л молока жирностью до 0,5% помещают в емкость, оснащенную нагревателем, перемешивающим устройством и нагревают до 80 - 90^oC. Добавляют 3400 кг сахара и продолжают перемешивать до полного растворения.

В процессе растворения добавляют постепенно, при перемешивании, 8 л 10%-ного водного раствора гидрооксида натрия (E 524), являющегося стабилизатором эмульсии.

После охлаждения смесь охлаждают до 18 - 20^oC, доводят при необходимости объем смеси до 7870 л питьевой (или дистиллированной) водой и перемешивают.

К подготовленной таким образом сахаро-молочной смеси приливают 2030 л спиртового раствора с содержанием L -α- лецитина (4,0 ± 0,5)% и интенсивно перемешивают в течение 30 мин.

Добавляют к смеси 5,3 л ароматзатора "Hazelnut", 10 л ароматизатора "Caramel (Milch-)-Aroma" и 7 л ароматизатора "Vanilla" производства Dragoco (Австрия) и интенсивно перемешивают 30 - 50 мин для равномерного распределения компонентов купажа.

В отдельной емкости растворяют в 7 - 10 л воды 0,5 кг тартразина (E 102) и 0,1 кг красителя коричневого H7089 производства H.REYNARD & FILS (Франция).

Приготовленной смесью колорантов окрашивают купаж при перемешивании в течение 40 - 60 мин.

Купаж выдерживают в закрытой емкости при комнатной температуре 2 - 6 суток с периодическим 1-часовым включением мешалки с интервалом 7 - 16 ч.

Затем купаж фильтруют через тканевый фильтр и получают 1000 дал готового эмульсионного ликера "Ирина" серии ЭМУЛИ с содержанием спирта этилового (18,0 ± 0,5)%.

Приготовленный ликер представляет собой непрозрачную жидкость светло-кремового цвета с оригинальным вкусом и ароматом лесного ореха.

Пример 3. К 5600 л молока жирностью до 0,5%, помещенным в емкость, добавляют при перемешивании 3400 кг сахара. Смесь нагревают до 80 - 85^oC при перемешивании до полного растворения добавленного сахара.

Одновременно с сахаром добавляют в смесь стабилизаторы эмульсии: 1 кг натрия карбоната (NaCO₃), перемешивают и охлаждают смесь до комнатной температуры (18 - 20^oC). В отдельной емкости готовят 70 л 10%-ного водного раствора цитрата натрия (E 33liii). Приготовленный раствор приливают к охлажденной смеси при перемешивании.

Доводят объем сахаро-молочной смеси до 800 дал добавлением питьевой (или дистиллированной) воды.

К 8000 л охлажденной сахаро-молочной смеси приливают 2000 л спиртового раствора с содержанием L -α- лецитина (4,5 ± 0,5)% и интенсивно перемешивают в течение 25 мин.

Добавляют к смеси 17 л ароматизатора "Melon" производства Dragoco (Австрия) и перемешивают в течение 30 - 60 мин для гомогенного распределения компонентов купажа.

В отдельной емкости растворяют в 7 - 10 л воды 0,4 кг колоранта тартразина (E 102) и 0,1 кг колоранта зеленый H4198 производства H. REYNARD & FILS (Франция). Полученной смесью красителей окрашивают купаж при перемешивании в течение 30 мин.

Купаж выдерживают в закрытой емкости при комнатной температуре 2 - 6 суток. Затем купаж фильтруют через тканевый фильтр и получают 1000 дал готового продукта с содержанием спирта этилового (18,5 ± 0,5)%.

После фильтрации полученный ликер "Дыня" серии ЭМУЛИ представляет собой непрозрачную гомогенную жидкость желто-зеленого цвета с оригинальным сладким вкусом и выраженным ароматом дыни.

Пример 4. К 5600 л молока жирностью до 0,5%, помещенным в емкость, оснащенную нагревателем и перемешивающим устройством, добавляют при перемешивании 3500 кг сорбента. Смесь нагревают до 80 - 85^oC при перемешивании до полного растворения добавленного сорбита.

Одновременно с сорбитом добавляют в смесь стабилизаторы эмульсии: 1 кг натрия карбоната (NaCO₃), перемешивают и охлаждают смесь до комнатной температуры (18 - 20^oC). В отдельной емкости готовят 70 л 10%-ного водного раствора цитрата натрия (E 33liii). Приготовленный раствор приливают к охлажденной смеси при перемешивании.

Доводят объем сорбитно-молочной смеси до 800 дал добавлением питьевой (или дистиллированной) воды.

К 8000 дал охлажденной сорбитно-молочной смеси приливают 2000 л спиртового раствора с содержанием L -α- лецитина 4,5 ± 0,5% и интенсивно перемешивают в течение 25 мин.

Добавляют к смеси 16 л ароматизатора "Melon" производства Dragoco (Австрия) и перемешивают в течение 30 - 60 мин для гомогенного распределения компонентов купажа.

В отдельной емкости растворяют в 7 - 10 л воды 0,4 кг колоранта тартразина (E 102) и 0,1 кг колоранта зеленый H4198 производства H.REYNARD & FILS (Франция). Полученной смесью красителей окрашивают купаж при перемешивании в течение 30 мин.

Купаж выдерживают в закрытой емкости при комнатной температуре 2 - 6 суток. Затем купаж фильтруют через тканевый фильтр и получают 1000 дал готового продукта с содержанием спирта этилового (18,0 ± 0,5)%.

После фильтрации полученный ликер "Дыня-Д" серии ЭМУЛИ представляет собой непрозрачную гомогенную жидкость желто-зеленого цвета со сладковатым вкусом и выраженным ароматом дыни.

Серии ликеров, изготавливаемых по приведенному выше описанию и иллюстрированных примерами 1 - 3, предлагается специальное название ЭМУЛИ, и обозначают на этикетке буквами розового цвета, обведенными по краю красным контуром. Для примера 4 - специальное название обозначают на этикетке буквами синего цвета.

Литература
1. UK 751.900, 04.07.56.

2. UK патент GB 2084185 A, публ. 04.07.82.

3. Jp 56/193036.

4. EP 0067592, публ. 12.22.83.

5. US патент N 4.419.378, публ. 12.06.83.

6. UK патент GB 2145111, публ. 03.20.85.

7. EP 0351910, 01.24.90.

8. US патент N 5066509, 11.19.91.

9. RU заявка N 93007349/13, Бюл. Изобретений России N 21, 1996, стр. 42.

10. RU заявка N 5035472/12, Бюлл. Изобретений России N 34, 11 1997, стр. 271.

11. RU патент по заявке N 95102540/13, Бюлл. Изобретений России N 20, 11, 1997, стр. 267.

12. RU заявка N 92014903/13, Бюлл. Изобретений России N 10, 1998, стр. 22.

13. BY заявка N 960414 (прототип), Официальный бюллетень N 1, 1998, стр. 34.

Изобретение может найти свое использование в пищевой промышленности. Эмульсионный ликер включает следующие компоненты, дал/1000 дал напитка: спиртовой раствор с содержанием 1-α-лецитина 3-5% - 149,0-248,6; молоко жирностью до 0,5% - 375,0-580,0; углеводный подсластитель - 1500-3400 кг, ароматизаторы - 0,06-3,0; натрия гидроксид или натрия карбонаты - 1,0-8,5 кг; вода - остальное. Изобретение позволит улучшить качество продукта. 1 з.п. ф-лы.

1. Эмульсионный ликер, включающий спиртовой раствор L-α-лецитина, молоко, углеводный подсластитель, стабилизатор эмульсии, ароматизаторы и воду, отличающийся тем, что в качестве стабилизатора эмульсии используют натрия гидроксид или натрия карбонаты, молоко используют жирностью до 0,5%, а содержание L-α-лецитина в спиртовом растворе составляет 3 - 5%, при следующем соотношении компонентов, дал/1000 дал напитка:
Спиртовой раствор с содержанием L-α-лецитина 3 - 5% - 149,0 - 248,6
Молоко жирностью до 0,5% - 375,0 - 580,0
Углеводный подсластитель, кг - 1500 - 3400
Ароматизаторы - 0,06 - 3,0
Натрия гидроксид или натрия карбонаты, кг - 1,0 - 8,5
Вода - Остальное
2. Эмульсионный ликер по п.1, отличающийся тем, что он дополнительно содержит колоранты в количестве 0,1 - 3,6 кг на 1000 дал готового продукта.