ЭМУЛЬСИОННЫЙ ЛИКЕР ЭМУЛИ И СПОСОБ ЕГО ИЗГОТОВЛЕНИЯ Российский патент 2002 года по МПК C12G3/04 A23C23/00 

Изобретение относится к ликероводочной отрасли промышленности, в частности к эмульсионным ликерам, изготавливаемым с применением обезжиренного молока, спирта, углеводных подсластителей, природных растительных ароматизаторов, целебных препаратов и эмульгатора L-α-лецитина.

В одном из первых известных способов получения спиртных напитков на основе молока, опубликованном 4 десятилетия назад (UK 751.900 ) /1/, использованы три компонента: крепленый спиртной напиток с содержанием спирта 70%, мед и молоко в определенных объемных пропорциях. Продукт стабилизировали лишь прогреванием и механической гомогенизацией.

Последующие изобретения касались разнообразной вариации компонентов, включаемых в состав напитка, стабилизации продукта.

Известен способ /2/, в котором спиртной напиток готовят на базе молочных сливок, сахаров, спирта, ароматизаторов и колорантов. Для стабилизации эмульсии использована натриевая соль казеинатов, а также соли лимонной кислоты, стабилизировавшие эмульсионный продукт более эффективно, чем традиционные стабилизаторы того времени - фосфаты.

Спирт, спиртовой раствор, который мог также включать ароматизатор, добавляли к молочной (сливочной) смеси, содержащей растворенные углеводы, а также стабилизаторы эмульсии. Ароматизаторы и колоранты добавлялись в любое удобное время, преимущественно ароматизаторы - в спиртовой раствор, а колоранты - в молочную смесь.

В другом известном способе /3/ эмульсионный ликер получали также с использованием молочных сливок и других компонентов, а для увеличения стабильности продукта вводили сурфактант - казеинат натрия.

В следующем известном способе /4/ эмульсионный ликер имел состав подобный вышеприведенному, но для увеличения стабильности включал дополнительно, кроме казеинатов, эмульгатор, имеющий гидрофильно-липофильный балланс ( ГЛБ ) менее 12.

Сахара, стабилизаторы и эмульгаторы добавлялись к сливкам и тщательно перемешивались, гомогенизировались перед смешиванием со спиртовым раствором, входящим в состав готового продукта.

В известном способе /5/ эмульсионный ликер готовили подобно вышеприведенному, но дополнительно включали в состав компоненты яиц, а вместо казоинатов для увеличения стабильности применяли другие эмульгаторы (см. ниже), имеющие показатель ГЛБ более 10.

В известном способе /6/ описано изготовление спиртного напитка на основе молочных продуктов и имеющего состав, как в вышеописанной публикации, который дополнительно включает калиевую и натриевую соль казеинатов вместе с солью лимонной кислоты для увеличения эмульсионной стабильности. Особое внимание уделено технологическим параметрам эмульгирования, дополнительно механически стабилизирующих конечный продукт.

Алкогольсодержащую смесь, включавшую сахара, ароматизаторы и колоранты, добавляли к сливкам только после тщательного их гомогенизирования вышеназванными стабилизаторами.

В известных способах /7, 8/ в спиртные напитки на основе молока, имеющие составы во многом близкие вышеописанным, для особой устойчивости эмульсии при хранении, в том числе к воздействию кислорода воздуха, дополнительно вводили природные жиры, имеющие жирнокислотные остатки со средней длиной цепи (6-12 углеродных атомов) и показателем степени омыления 325-350. Кроме того, вводились такие стабилизаторы, как пектин и карбоксицеллюлоза.

В известном способе /9/ в качестве белкового компонента использовались казеинат натрия, сухое обезжиренное молоко и гидролизат соевого белка, а для стабилизации проводили обычную для такого рода производства прогревание смеси до 70^oС.

В известных способах /10, 12/ для изготовления ликера используют яичные желтки. Сгущенное либо концентрированное молоко включалось в составы, предлагаемые в способе /12/ и составе /11/.

Наиболее близкой к предлагаемой из известных по составу и способу является заявка /13/ BY 960414, представленная Ляховец В.И.

Эмульсионный ликер содержит 21-23% алкоголя, молоко с содержанием жира до 3,5%, 15-35% сахара, эмульгатор - растительный L-α-лецитин, 3%-ный спиртовой раствор, являющийся одновременно единственным источником спирта, стабилизатор - натрия гидрокарбонат, насыщенный водный раствор, пищевые ароматизаторы и колоранты.

В процессе приготовления сахарный сироп доводили до требуемого объема, пастеризовали при 80^oС, добавляли спиртовую фазу с эмульгатором, ароматизаторы и колоранты, смесь интенсивно перемешивали, выдерживали купаж и завершали процесс изготовления фильтрованием конечного продукта.

Основными недостатками аналогов являются используемые эмульгаторы - яичного желтка, включающего значительное количество холестерина и недостаточно технологичного при отделении от белка, и из-за необходимости в тщательной фильтрации белкового осадка в конце купажирования.

Синтетические эмульгаторы различных модификаций и сочетаний, где упор сделан скорее на высокие технологические свойства, чем на их пищевую ценность.

Обеспечение стабильности высокожировой эмульсии (особенно при использовании сливок с повышенной жирностью) действительно требует применения комплекса стабилизаторов и эмульгаторов.

Однако целесообразность получения такого сверхкалорийного продукта за счет увеличения доли жиров при имеющемся значительном углеводном содержании представляется сомнительной. Стабилизаторы эмульсии - главным образом казеинаты, необходимы для дисперсионного распределения жира и не являются необходимыми при использовании молока с низким содержанием жиров.

В значительной степени лишен вышеназванных недостатков в применяемых эмульгаторах прототип по составу /13/, использующий спирторастворимую фракцию растительных фосфатидов L-α-лецитин, не содержащий холестерина и являющийся основным липидным компонентом клеточной оболочки, а также прекрасным метилирующим агентом метаболизма, применяемый поэтому в медицине для восстановления функции печени.

Недостатком прототипа по составу является использование для ароматизации напитка пищевых ароматизаторов, которые могут быть максимально приближены к природному составу по действующим на вкусовые рецепторы человека компонентам, однако лишены, как правило, других, в том числе целебных, ингредиентов, имеющихся в природном сырье.

Предлагаемое в прототипе количество молока и спирта не позволяет получать напиток более вязкой консистенции и более мягкого вкуса. Применяемый в прототипе стабилизатор - пищевая сода, как известно, ограниченно растворим в воде. Кроме того, после добавления этого стабилизатора в течение нескольких часов изменяется объем купажа и образуется устойчивый слой пены, сохраняющийся все время купажирования.

Недостатком известных аналогов по способу является использование стабилизаторов или эмульгаторов в форме, при которой требуется их предварительное растворение в водной фазе и тщательная гомогенизация с молоком или сливками на мощных гомогенизаторах перед добавлением спиртовой фазы. Процесс отделения желтков сложен для механизации, а их использование в качестве эмульгаторов требует обязательной фильтрации мелкодисперсного белкового осадка после приготовления купажа.

Наиболее близкой к предлагаемой из известных по способу является заявка/13/. Это связано с использованием аналогичного эмульгатора в виде спиртового раствора. Эмульсионный ликер готовили постадийно: сначала смешиванием молока, сахара и стабилизатора при нагревании получали молочный сироп, затем к охлажденному сиропу приливали при перемешивании спиртовую фазу, содержащую эмульгатор, а добавление необходимых количеств ароматизатора и колорантов - завершающая стадия сборки купажа. Фильтрация от случайных примесей проводилась перед разливом продукта в бутылки.

Недостатком прототипа является ограничение возможности варьировать крепость ликера при условии введения определенного количества эмульгатора в ликере, так как единственным источником эмульгатора и спирта являлся 3%-ный спиртовой раствор лецитина. Этот недостаток особенно проявляется при добавлении целебных препаратов в виде водно-спиртовых и спиртовых экстрактов и настоек. Использование пряноароматных растительных препаратов в отличие от готовых пищевых ароматизаторов требует дополнительного времени выдерживания смеси для вызревания аромата и последующей фильтрации смеси.

Задачей настоящего изобретения является создание оригинального продукта, на основе обезжиренного молока. В качестве единственного эмульгатора используют L-α-лецитин - спирторастворимый лецитин природного происхождения, обладающий ценными лечебными свойствами, а также оригинальным вкусом.

L-α-лецитин, используемый для приготовления ликера, получают экстракцией суммарных растительных фоcфолипидов сои или подсолнечника 96%-ным этиловым спиртом. 3,5-10%-ный спиртовой раствор L-α-лецитина служит источником спирта и эмульгатора.

Для замедления коагуляции белков молока, входящих в состав продукта, под воздействием спирта и кислотности среды, а также ионов кальция, в состав введены стабилизаторы эмульсии - натрия гидроксид или натрия карбонат как более технологичные стабилизаторы кислотности.

Для ароматизации ликера используют широкую гамму растительных препаратов:
- сухие измельченные листья, плоды, цветки, корневища пряноароматных и целебных растений;
- свежие, преимущественно измельченные зеленые части растений, бутоны и цветки;
- ванилин и ароматизаторы применяют как дополнительные ингредиенты для доведения купажа.

Применяют также целебные препараты:
- спиртовые, водно-спиртовые экстракты и настои растений, обладающих помимо ароматизирующих адаптогенными и тонизирующими свойствами;
- спиртовые экстракты животного происхождения, обладающие лечебно - профиллактическими и тонизирующими свойствами;
- маточное молочко (Royal jelly) - ценный продукт пчеловодства, обладающий омолаживающим свойством.

Могут применяться как отдельно взятые, так и сочетания приведенных выше препаратов для ароматизации и целебной нагрузки эмульсионных ликеров согласно соответствующим рецептурам.

Поставленная задача решается следующим образом. Для приготовления 1000 дал ликера к 376-600 дал обезжиренного молока добавляют 1500-3400 кг сахара или меда и растворяют при нагревании и перемешивании.

К полученной смеси добавляют 1-6 кг стабилизатора эмульсии (Е 500, Е 524) /количество определяется кислотностью используемого ароматизатора и ^oТ молока/.

В смесь при температуре 18-20^oС приливают 800-2300 литров спиртового раствора L-α-лецитина (температура спиртовой фазы также не должна превышать 20^oС) и, при перемешивании, добавляют необходимое количество спирта этилового согласно расчету. Затем добавляют растительный ароматический препарат - измельченный в порошок сухой материал или измельченный свежий растительный препарат.

Смесь герметизируют, тщательно перемешивают и оставляют для вызревания аромата при периодическом перемешивании на 3-10 суток.

После этого смесь фильтруют от растительных остатков и, при необходимости, если это предусмотрено рецептурой, добавляют спиртовые и водно-спиртовые экстракты и настои. Последние могут применяться и как единственные ароматизирующие и целебные препараты.

Ароматизаторы и колоранты могут быть добавлены в конце сборки купажа, если последние предусмотрены рецептурой. При этом добавляемые колоранты предварительно растворяют в небольшом количестве воды.

Перемешивание купажа заканчивают после полного равномерного распределения добавленных компонентов.

Полученный купаж выдерживают в смесительной емкости 2-6 суток с периодическим перемешиванием через 6-16 часов.

/В течение этого времени проводится контроль на содержание в приготовленном продукте спирта, сахара, экстрактивных веществ, уровня кислотности и, при необходимости, проводят корректировку состава/.

Кислотность купажа должна находиться в пределах рН 6,8-7,2.

Перед разливанием в бутыли купаж повторно фильтруют через тканевый фильтр для удаления случайного осадка и пены. Получение готового продукта рекомендуется завершать дополнительной гомогенизацией эмульсии.

Полученный эмульсионный ликер устойчив при хранении в течение не менее 3-х месяцев после приготовления. Срок годности может быть увеличен при хранении на холоду.

Серии ликеров, изготовляемых по предлагаемому выше составу компонентов, предлагается название - ЭМУЛИ, и обозначение на этикетке буквами зеленого цвета.

Пример 1.

Для приготовления 1000 дал готового продукта, 560 дал обезжиренного молока (жирность до 0,5%) помещают в емкость, оснащенную нагревателем, перемешивающим устройством и нагревают до температуры 80-90^oС. Добавляют 3400 кг сахара и продолжают перемешивать до полного растворения.

Одновременно добавляют в смесь стабилизатор - 18 литров 10%-ного водного раствора гидроокиси натрия (Е 524). Смесь охлаждают до температуры 18-20^oС при открытом люке.

После охлаждения доводят объем смеси до 780 дал с помощью питьевой (или дистиллированной) воды с нейтрализованным значением рН 6,0-7,0.

Приготовление основы ликера - смешивание водной и спиртовой фазы, содержащей эмульгатор, осуществляют следующим образом.

К подготовленному молочному сиропу приливают при перемешивании 79,6 дал этилового спирта, а затем добавляют эмульгатор в виде 5%-ного спиртового раствора L-α-лецитина в количестве 135,8 дал, что составляет 55 кг в пересчете на сухой вес, и продолжают перемешивание в течение 30 минут.

К полученной основе добавляют при перемешивании 17 кг сухого измельченного препарата зеленых листьев Туи западной (Thuja occidentalis), герметизируют купажную емкость и настаивают смесь в течение 6-8 суток при периодическом перемешивании при комнатной температуре. Затем смесь фильтруют через тканевый фильтр. Добавляют в фильтрат 4,5 л ароматизатора Ванилина и выдерживают купаж в закрытой емкости при комнатной температуре 2-3 суток.

При необходимости доводят значение рН до 6,8-7,3 добавлением расчетного количества того же стабилизатора.

Затем купаж повторно фильтруют и получают 1000 дал готового эмульсионного ликера "Светлана" серии ЭМУЛИ с содержанием спирта 20,0±0,5%. (v).

Приготовленный ликер представляет собой непрозрачную, немного вязкую жидкость белого цвета, гомогенную, сладкую, с оригинальным вкусом и характерным ароматом туи.

Пример 2.

Для приготовления 1000 дал готового продукта к 500 дал обезжиренного молока (жирность до 0,5%) помещенного в емкость, добавляют 3400 кг сахара, 50 дал воды и 20 литров стабилизатора - 10%-ного водного раствора натрия углекислого (Е 500). Смесь перемешивают и нагревают до температуры 80-90^oС до полного растворения сахара при открытом люке емкости. Молочный сироп охлаждают до температуры 18-20^oС. К охлажденной смеси добавляют при перемешивании 125,8 дал этилового спирта и эмульгатор в виде 10%-ного спиртового раствора L-α-лецитина в количестве 103,7 дал, что составляет 85 кг в пересчете на сухой вес, и продолжают перемешивать в течение 30 минут.

К полученной основе добавляют при перемешивании 100 кг измельченных сухих цветов липы сердцевидной или липы широколистной и 3,4 кг измельченных сухих листьев черной смородины. Настаивают смесь в герметично закрытой емкости в течение 8 суток при периодическом перемешивании. Затем смесь последовательно фильтруют сначала через крупнопористый, а затем через мелкопористый фильтр.

В фильтрат добавляют при перемешивании 17 литров ароматизатора Coffe Flavor 9034416, производства Dragoco Австрия, и продолжают перемешивание 1 час в течение которого добавляют 0,1 кг колоранта "Коричневый" Н7084, производства Bush Boake Alien, предварительно растворенного в 2 литрах воды. Выдерживают купаж в течение 2 суток при периодическом перемешивании При необходимости доводят значение рН до 6,8-7,2 добавлением расчетного количества того же стабилизатора. Затем купаж фильтруют и получают 1000 дал ликера "Вацлав" серии Эмули, с содержанием спирта 21% (v).

Приготовленный ликер представляет собой непрозрачную жидкость вязкой консистенции, светло-коричневого цвета, гомогенную, сладкого вкуса, с длительно ощущаемым кофейным ароматом.

Пример 3.

Для приготовления 1000 дал напитка к 550 дал обезжиренного молока добавляют при перемешивании 3000 кг сахара, 30 дал воды и 5 литров стабилизатора - 10%-ного водного раствора гидроокиси натрия (Е 524).

Смесь подогревают при перемешивании до температуры 80-90^oС и после полного растворения добавленного сахара охлаждают до температуры 18-20^oС. К охлажденной смеси добавляют при перемешивании 113,2 дал этилового спирта и эмульгатор L-α-лецитин в виде 7,5%-ного спиртового раствора в количестве 122,8 дал, что составляет 75 кг в пересчете на сухой вес.

К полученной основе добавляют при перемешивании 23 кг сухого измельченного препарата Шалфея /Salvia sp./ и 4 кг сухого измельченного препарата пиретрума бальзамического /Pyretrum sp./. Смесь настаивают при периодическом перемешивании в герметично закрытой емкости в течение 5-7 суток. Затем смесь фильтруют через фильтрующую ткань. К фильтрату добавляют 20 литров спиртовой настойки аралии (Tinctura Araliae), 4 литра ароматизатора Ванилин и 0,3 кг колоранта "Зеленый" Н4198, производства Bush Boake Allen, предварительно растворенного в 3 литрах воды.

Выдерживают купаж в течение 3 суток при периодическом перемешивании и повторно фильтруют. При необходимости доводят значение рН до 6,8-7,2 добавлением расчетного количества того же стабилизатора. Получают ликер "SARAP" серии Эмули с содержанием спирта 22% (v).

Приготовленный ликер представляет собой непрозрачную жидкость светло-зеленого цвета, гомогенную, сладкого вкуса с ароматом шалфея и пиретрума и тонизирующими свойствами Аралии маньчжурской.

Пример 4.

Для приготовления 1000 дал готового продукта 520 дал обезжиренного молока (жирность до 0,5%) помещают в емкость, оснащенную нагревателем, перемешивающим устройством и нагревают до температуры 80-90^oС. Добавляют 3300 кг меда и продолжают перемешивать до полного растворения.

Одновременно добавляют в смесь 20 литров стабилизатора - 10%-ного водного раствора гидроокиси натрия (Е 524). Смесь охлаждают до температуры 18-20^oС.

После охлаждения доводят объем смеси до 780 дал с помощью питьевой (или дистиллированной) воды с нейтрализованным значением рН 6,0-7,0.

Приготовление основы ликера - смешивание водной и спиртовой фазы, содержащей эмульгатор, осуществляют следующим образом.

К подготовленному молочному сиропу приливают при перемешивании 41,6 дал этилового спирта, а затем эмульгатор L-α-лецитин в виде 6%-ного спиртового раствора в количестве 133,4 дал, что составляет 65 кг в пересчете на сухой вес, и продолжают перемешивание в течение 30 минут.

К полученной основе добавляют при перемешивании 4 кг сухого измельченного препарата зеленых листьев пиретрума бальзамического /Pyretrum sp./, герметизируют купажную емкость и настаивают смесь в течение 6-8 суток при периодическом перемешивании при комнатной температуре. Затем смесь фильтруют через тканевый фильтр. Добавляют в фильтрат 2,5 л ароматизатора Ванилинового и 10 кг свежего маточного молочка пчел (Royal jelly), предварительно суспендированного в 50 литрах основы, выдерживают купаж в закрытой емкости при комнатной температуре 2-3 суток.

Затем купаж повторно фильтруют через тканевый фильтр и получают 1000 дал готового эмульсионного ликера "Винни-Пух" серии ЭМУЛИ, с содержанием спирта 16,0±0,5% (v).

Приготовленный ликер представляет собой непрозрачную, немного вязкую жидкость белого цвета, гомогенную, сладкую с оригинальным вкусом и характерным ароматом пиретрума бальзамического.

Пример 5.

Для приготовления 1000 дал налитка к 550 дал обезжиренного молока добавляют при перемешивании 3000 кг сахара, 30 дал воды и 5 литров стабилизатора - 10%-ного водного раствора гидроокиси натрия (Е 524).

Смесь подогревают при перемешивании до температуры 80-90^oС и после полного растворения добавленного сахара охлаждают до температуры 18-20^oC. К охлажденной смеси добавляют при перемешивании 39,2 дал этилового спирта и эмульгатор L-α-лицитин в виде 4,0%-ного спиртового раствора в количестве 154,3 дал, что составляет 59 кг в пересчете на сухой вес.

К полученной основе добавляют при перемешивании 6 кг сухого измельченного препарата Любистока /Levisticum officinale/. Смесь настаивают при периодическом перемешивании в герметично закрытой емкости в течение 5-7 суток. Затем смесь фильтруют через фильтрующую ткань. К фильтрату добавляют 10 литров Экстракта Левзеи (сафроловидной) жидкого (Extractum Leuzeae fluidum) - вариант А, или 10 литров Экстракта Родиолы жидкого (Extractum Rhodiolae fluidum) - вариант Б, или 5 литров Экстракта Элеутерококка жидкого (Extractum Eleutherococci fluidum) - вариант В, или 3 литра Настойки женьшеня (Tinctura Ginseng) - вариант Г, или 7 литров Настойки Заманихи (Tinctura Echinopanacis) - вариант Д, или 10 литров Пантокрина (Pantocrinum) - вариант Е.

Выдерживают купаж в течение 3 суток при периодическом перемешивании и повторно фильтруют. При необходимости доводят значение рН до 6,8-7,2 добавлением расчетного количества того же стабилизатора, Получают ликер "ИНГА-Л" (вариант А), "Инга-Р" (вариант Б), "ИНГА-Э" (вариант В), "ИНГА-Gins" (вариант Г), " ИНГА 3 " (вариант Д), "ИНГА-П" (вариант Е) серии Эмули с содержанием спирта 18±0,5% (v).

Приготовленный ликер представляет собой непрозрачную жидкость молочно-светло-кремового цвета, гомогенную, сладкого вкуса, с ароматом любистока и тонизирующими свойствами добавленных настоев и экстрактов из соответствующих вариантов целебных растений.

Пример 6.

Для приготовления 1000 дал напитка к 550 дал обезжиренного молока добавляют при перемешивании 3000 кг сахара, 30 дал воды и 5 литров стабилизатора - 10%-ного водного раствора гидроокиси натрия (Е 524).

Смесь подогревают при перемешивании до температуры 80-90^oС и после полного растворения добавленного сахара охлаждают до температуры 18-20^oС. К охлажденной смеси добавляют при перемешивании 83,0 дал этилового спирта и эмульгатор L-α-лецитин в виде 8,0%-ного спиртового раствора в количестве 122,5 дал, что составляет 80 кг в пересчете на сухой вес.

К полученной основе добавляют при перемешивании 2,9 л ароматизатора Миндаль 9370157 и 14 л ароматизатора Пекан 9043267 Dragoco, Австрия, затем добавляют 25 литров ПАНТОКРИНА - спиртового экстракта из неокостенелых рогов изюбра, и 3 кг колера, предварительно растворенных в 30 литрах воды.

Выдерживают купаж в течение 3 часов при перемешивании и фильтруют. При необходимости доводят значение рН до 6,8-7,2 добавлением расчетного количества того же стабилизатора. Получают ликер "Надежда" серии Эмули с содержанием спирта 19%(v).

Приготовленный ликер представляет собой непрозрачную жидкость светло-коричневого цвета, гомогенную, сладкого вкуса, с ароматом миндаля и тонизирующими свойствами ПАНТОКРИНА.

Пример 7.

Для приготовления 1000 дал готового продукта, 520 дал обезжиренного молока (жирность до 0,5%) помещают в емкость, оснащенную нагревателем, перемешивающим устройством и нагревают до температуры 80-90^oС. Добавляют 3000 кг сорбита и продолжают перемешивать до полного его растворения.

Одновременно добавляют в смесь 20 литров стабилизатора - 10%-ного водного раствора гидроокиси натрия (Е 524). Смесь охлаждают до температуры 18-20^oС.

После охлаждения доводят объем смеси до 780 дал с помощью питьевой (или дистиллированной) воды с нейтрализованным значением рН 6,0-7,0.

Приготовление основы ликера - смешивание водной и спиртовой фазы, содержащей эмульгатор, осуществляют следующим образом.

К подготовленному молочно-сорбитовому сиропу приливают при перемешивании 28,7 дал этилового спирта, а затем эмульгатор L-α-лецитин в виде 3,5%-ного спиртового раствора в количестве 160,7 дал, что составляет 45 кг в пересчете на сухой вес, и продолжают перемешивание в течение 30 минут.

К полученной основе добавляют при перемешивании 4 кг сухого крупноизмельченного препарата чабреца и 7,5 кг измельченного мускатного ореха, герметизируют купажную емкость и настаивают смесь в течение 5-6 суток при периодическом перемешивании при комнатной температуре. Затем смесь фильтруют через тканевый фильтр. Добавляют в фильтрат 2,0 кг Ванилина, предварительно суспендированного в 40 литрах спирта, а также 1 л ароматизатора Медовый 20233 00 Honey extra 506855, FRUTAROM, Израиль, выдерживают купаж в закрытой емкости при комнатной температуре 2-3 суток.

Затем купаж повторно фильтруют через тканевый фильтр и получают 1000 дал готового эмульсионного ликера "ЕвФгений" серии ЭМУЛИ, с содержанием спирта 18,0±0,5% (v).

Приготовленный ликер представляет собой непрозрачную, немного вязкую жидкость белого цвета, гомогенную, сладкую, с оригинальным медовым вкусом. Продукт более приемлем для лиц с пониженной толерантностью к сахарозе.

Литература.

1. UK 751.900, 56.07.04.

2. UK патент GB 2084185 А, публ. 82.04.07.

3. Jp 56/193036.

4. ЕР 0067592, публ. 82.12.22.

5. US патент N 4.419.378 (прототип), публ. 83.12.06.

6. UK патент GB 2 145 111, публ. 85.03.20.

7. ЕР 0351910, 90.01.24.

8. US патент N 5 066 509, 91.11.19.

9. RU заявка N 93007349/13, Бюлл. изобретений России N 21, 1996, стр. 42.

10. RU заявка N 5035472/13, Бюлл. изобретений России N 34,II. 1997, стр. 271.

11. RU патент N заявки 95102540/13, Бюлл. изобретений России N 20,II, 1997, стр. 267.

12. RU заявка N 92014903/13, Бюлл. изобретений России N 10, 1998, стр. 22.

13. BY заявка N 960414, Официальный бюллетень, N 1, 1998, стр. 34.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Для получения эмульсионного ликера используют обезжиренное молоко, углеводный подсластитель, эмульгатор L-α-лецитин в виде 3,5-10%-ного спиртового раствора, ароматизаторы - препараты из сухих измельченных природных пряноароматных и целебных растений, или свежий растительный материал, стабилизатор эмульсии - натрий углекислый или натрия гидроксид, спирт этиловый и воду. Получают смесь путем введения в обезжиренное молоко углеводного подсластителя, натрия углекислого или натрия гидроксид в виде 10%-ного раствора до значения в конечном продукте рН 6,8-7,3. Полученную смесь нагревают, перемешивают, охлаждают до 18-20^oС и добавляют спирт этиловый, L-α-лецитин в виде 3,5-10%-ного спиртового раствора, в пересчете на сухой вес 45-100 кг на 1000 дал напитка, перемешивают. Затем вносят препараты из сухих измельченных пряноароматных и целебных растений в количестве 3-60 кг по сухому весу или свежий растительный материал в количестве 30-300 кг. Смесь выдерживают в течение 3-15 суток при периодическом перемешивании. После добавления препаратов пряноароматных и целебных растений в полученный фильтрат можно вносить ванилин в количестве 1-5 кг и другие ароматизаторы, или калоранты в количестве 0,1-1,0 кг на 1000 дал продукта. Изобретение позволяет получить продукт с широкой гаммой вкусовых свойств, с профилактическими и тонизирующими свойствами. 2 с. и 8 з.п. ф-лы.

1. Эмульсионный ликер, включающий обезжиренное молоко, углеводный подсластитель, эмульгатор - L-α-лецитин, спирт этиловый, стабилизатор эмульсии, ароматизаторы и воду, отличающийся тем, что эмульгатор L-α-лецитин используют в виде 3,5-10%-ного спиртового раствора, а в качестве ароматизаторов используют препараты из сухих измельченных природных пряноароматных и целебных растений или свежий растительный материал, а в качестве стабилизатора эмульсии используют натрий углекислый или натрия гидроксид при следующем соотношении компонентов на 1000 дал напитка:
Обезжиренное молоко, дал - 376 - 600
Углеводный подсластитель, кг - 3000 - 3500
Эмульгатор L-α-лецитин в виде 3,5-10%-ного спиртового раствора, в пересчете на сухой вес, кг - 45 - 100
Ароматизаторы - препараты из сухих измельченных природных пряноароматных и целебных растений, по сухому весу, кг - 3 - 60
или свежий растительный материал, кг - 30 - 300
Стабилизатор эмульсии - натрий углекислый или натрия гидроксид до значения в конечном продукте рН - 6,8 - 7,3
Спирт этиловый (в конечном продукте) - 15 - 25%(v)
Вода - Остальное
2. Эмульсионный ликер по п. 1, отличающийся тем, что в качестве препаратов из пряноароматных и целебных растений используют спиртовые и водно-спиртовые экстракты и настойки из растительного сырья в количестве 1-20 дал на 1000 дал конечного продукта. 3. Эмульсионный ликер по п. 1, отличающийся тем, что дополнительно используют спиртовые и водно-спиртовые экстракты и настойки из растительного сырья (настойки аралии, женьшеня, заманихи, лимонника, экстракты левзеи, родиолы розовой, элеутерококка) в количестве 0,1-20 дал на 1000 дал конечного продукта. 4. Эмульсионный ликер по любому из пп. 1-3, отличающийся тем, что дополнительно используют ароматизатор ванилин в количестве 1-5 кг на 1000 дал конечного продукта. 5. Эмульсионный ликер по любому из пп. 1-4, отличающийся тем, что дополнительно используют ароматизаторы, например Coffe flavor 9034416 Dragoco, в количестве 2-30 л на 1000 дал конечного продукта. 6. Эмульсионный ликер по любому из пп. 1-5, отличающийся тем, что в качестве углеводного подсластителя используют мед, а в качестве целебного препарата дополнительно используют маточное молочко пчел (Royal jelly), в количестве 1-10 кг на 1000 дал конечного продукта. 7. Эмульсионный ликер по любому из пп. 1, 2, 4, 5, отличающийся тем, что в качестве целебного препарата дополнительно используют органопрепарат животного происхождения - ПАНТОКРИН (водно-спиртовой экстракт из неокостенелых рогов марала, изюбра, или пятнистого оленя) в количестве 1-5 дал на 1000 дал конечного продукта. 8. Эмульсионный ликер по любому из пп. 1-7, отличающийся тем, что дополнительно добавляют колоранты в количестве 0,1-1,0 кг на 1000 дал конечного продукта. 9. Способ приготовления эмульсионного ликера, включающий введение в обезжиренное молоко углеводного подсластителя, стабилизатора, нагревание полученной смеси, перемешивание, охлаждение до 18-20^oС, добавление эмульгатора - L-α-лецитина, перемешивание, введение ароматизаторов, перемешивание, выдерживание и фильтрацию, отличающийся тем, что в охлажденную до 18-20^oС смесь добавляют спирт этиловый, в качестве эмульгатора используют L-α-лецитин в виде 3,5-10%-ного спиртового раствора, в пересчете на сухой вес 45-100 кг на 1000 дал напитка, а в качестве ароматизаторов - препараты из сухих измельченных пряноароматных и целебных растений в количестве 3-60 кг по сухому весу или свежий растительный материал в количестве 30-300 кг, выдерживание смеси осуществляют в течение 3-15 суток при периодическом перемешивании, а в качестве стабилизатора используют натрий углекислый или натрия гидроксид в виде 10%-ного раствора до значения в конечном продукте рН 6,8-7,3. 10. Способ по п. 9, отличающийся тем, что после добавления препаратов пряноароматных и целебных растений в полученный фильтрат вносят ванилин в количестве 1-5 кг и дополнительно другие ароматизаторы, например Медовый 20233-00 Honey extra 506855 производства FRUTAROM, или колоранты в количестве 0,1-1,0 кг на 1000 дал продукта.