ЭМУЛЬСИОННЫЙ ЛИКЕР И СПОСОБ ЕГО ПОЛУЧЕНИЯ Российский патент 2000 года по МПК C12G3/04 A23L1/30 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к ликеро-водочной отрасли.

Обеспечение устойчивости эмульсии является основной проблемой в технологии эмульсионных ликеров.

Известен способ получения эмульсионного ликера, в котором используются синтетические эмульгаторы различных модификаций и сочетаний. При этом достигаются хорошие технологические показатели, однако пищевая ценность применяемых агентов ограничивается в лучшем случае их безвредностью (1).

Известно использование в качестве эмульгатора при получении ликера спирторастворимого лецитина природного происхождения (2).

Растительный лецитин в известном способе получают экстракцией суммарных растительных фосфолипидов сои или подсолнечника 96%-ным этиловым спиртом. Это усложняет технологический процесс и приводит к удорожанию готового продукта.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому результату к предлагаемому является способ получения яичного ликера, предусматривающий приготовление сахарного сиропа, перемешивание желтков с последовательным введением спиртосодержащей жидкости, ароматизирующих добавок, красителя и купажирование при постоянном перемешивании (3).

В известном способе авторы добиваются высокой стабильности эмульсии за счет очень высокого содержания сухих веществ, что не позволяет рассматривать полученный по патенту продукт как готовый напиток, а дает возможность использовать его в качестве основы для приготовления слабоалкогольных напитков.

Техническая сущность предлагаемого изобретения заключается в получении устойчивой эмульсии яичного ликера без дополнительного введения эмульгатора. В заявляемый ликер на основе яичных желтков, сахара, ароматизирующей добавки с красителем и спиртосодержащей жидкости дополнительно вводят яичные белки, а в качестве красителя - краситель "Тартразин" ароматизирующей добавки - "Шоколад" при следующем соотношении ингредиентов, л на 1000 дал готового продукта:
яичные желтки - 2300 - 2500
яичные белки - 250 - 350
сахарный сироп 65,8%-ный - 2200 - 2900
ароматизирующая добавка "Шоколад" - 8
спиртосодержащая жидкость до крепости - 20 об.%
краситель "Тартразин" (кг) - 0,06
В известном способе получения яичного ликера, предусматривающем приготовление сахарного сиропа, смешивание последовательно вводимых ингредиентов, купажирование смеси с сахарным сиропом при постоянном перемешивании, выдерживание и фильтрование, согласно изобретению, смешивание ингредиентов осуществляют в две стадии: на первой - смешивают желтки с белками и водой в роторно-пульсационном режиме под давлением 0,5-1,0 кг/см² до получения стойкой эмульсии и в полученную эмульсию вносят сахарный сироп, ароматическую добавку и спиртосодержащую жидкость, при этом купажирование проводят при нагревании до 45- 60^oС, после чего нагрев прекращают, а перемешивание продолжают в течение 1-2 ч.

В предлагаемом способе повышение устойчивости эмульсии достигается за счет двухстадийного приготовления купажа при соблюдении определенного температурного режима.

Кроме того, стабильность ликера повышается за счет введения в состав ликера яичных белков, которые связывают липидную фракцию желтков, выделяющуюся при выдержке и хранении ликера, и способствуют тем самым улучшению органолептических показателей готового продукта. Способ получения эмульсионного ликера осуществляется следующим образом.

На первой стадии в роторно-пульсационном аппарате (РПА) готовят эмульсию, состоящую из 2300 - 2500 л яичных желтков, 250 -350 л яичных белков и 1300 л умягченной воды. Эмульгирование осуществляют в роторно-пульсационном режиме под давлением 0,5-1,0 кг/см². В купажный аппарат при нагревании и постоянном перемешивании вносят полученную эмульсию, 2200-2900 л 65,8%- ного сахарного сиропа 8 л ароматизатора "Шоколад" 0,06 кг красителя "Тартразин" в виде водного раствора и водно- спиртовую жидкость из расчета крепости 20 об. %, купаж, нагревают до 45-60^oС, после чего нагрев прекращают, а перемешивание продолжают в течение 1 -2 ч, после прекращения перемешивания выдерживают 10 ч и фильтруют через крупнопористый тканевый фильтр.

Пример 1
Для приготовления 1000 дал готового продукта в РПА (роторно- пульсационном аппарате) готовят эмульсию, состоящую из 2400 л яичных желтков, 300 л яичных белков и 1300 л умягченной воды. В купажный аппарат при нагревании и постоянном перемешивании вносят полученную эмульсию, 2200 л 65,8%-ного сахарного сиропа, 8 л ароматизатора "Шоколад", 0,06 кг красителя "Тартразин" в виде водного раствора и водно-спиртовую жидкость из расчета крепости 20 об. %, купажируют, нагревают до 45^oC , после чего прекращают нагрев, перемешивают в течение 2 ч, после прекращения перемешивания выдерживают 10 ч и фильтруют через крупнопористый тканевый фильтр.

Пример 2
Для приготовления 1000 дал готового продукта в РПА готовят эмульсию, состоящую из 2500 л яичных желтков, 300 л яичных белков и 1300 л умягченной воды. В купажный аппарат при нагревании и постоянном перемешивании вносят полученную эмульсию, 2350 л 65,8%- ного сахарного сиропа, 8 л ароматизатора "Шоколад", 0,06 кг красителя "Тартразин" в виде водного раствора и водно-спиртовую жидкость из расчета крепости 20 об%, купажируют, нагревают до 58^oC , затем прекращают нагрев, перемешивают в течение 1 ч, после прекращения перемешивания выдерживают 10 ч и фильтруют через крупнопористый тканевый фильтр.

Пример 3
Для приготовления 1000 дал готового продукта в РПА готовят эмульсию, состоящую из 2300 л яичных желтков, 300 л яичных белков и 1300 л умягченной воды. В купажный аппарат при нагревании и постоянном перемешивании вносят полученную эмульсию, 2500 л 65,8%- ного сахарного сиропа, 8 л ароматизатора "Шоколад", 0,06 кг красителя "Тартразин" в виде водного раствора и водно- спиртовую жидкость из расчета крепости 20 об.%, купажируют, нагревают до 50 ^oС, после чего прекращают нагрев и перемешивают в течение 1,5 ч, после прекращения перемешивания выдерживают 10 ч и фильтруют.

Органолептические и физико-химические показатели ликера приведены в таблице.

Полученный эмульсионный ликер отличается хорошими органолептическими показателями и повышенной питательной ценностью, не расслаивается в течение гарантийного срока - 6 месяцев.

Производство ликера не требует дефицитных продуктов и стабилизаторов эмульсии, осуществляется на стандартном оборудовании.

Источники информации:
(1) п. N 4419378, США, C 12 G 3/04.

(2) п. N 2134720, РФ, C 12 G 3/04.

(3) п. N 2098469. РФ C 12 G 3/04 (прототип).

Изобретение может быть использовано в ликеро-водочной промышленности. Эмульсионный ликер содержит яичные белки, яичные желтки, сахарный сироп, водно-спиртовую жидкость, краситель "Тартразин", ароматизирующую добавку - "Шоколад" при определенном соотношении. В роторно-пульсационном аппарате под давлением 0,5 - 1,0 кг/см² смешивают 2300 - 2500 л яичных желтков, 250 - 350 л яичных белков и 1300 л умягченной воды с получением эмульсии. В купажном чане при нагревании смешивают полученную эмульсию предварительно приготовленных 2200 - 2900 л сахарного сиропа 65,8%-ного, 8 л ароматизирующей добавки "Шоколад", 0,06 кг красителя "Тартразин" в виде водного раствора и водно-спиртовую жидкость из расчета крепости ликера 20 об.%, купаж нагревают до 45 - 60^oС, нагрев прекращают, перемешивают в течение 1 - 2 ч, выдерживают 10 ч и фильтруют через крупнопористый тканевый фильтр. 2 с.п. ф-лы, 1 табл.

1. Эмульсионный ликер, содержащий яичные желтки, сахарный сироп 65,8%-ный, ароматизирующую добавку, краситель и водно-спиртовую жидкость, отличающийся тем, что он дополнительно содержит яичные белки, а в качестве ароматизирующей добавки и красителя - соответственно ароматизирующую добавку "Шоколад" и краситель "Тартразин" при следующем соотношении ингредиентов, л на 1000 дал готового продукта:
Яичные желтки - 2300 - 2500
Яичные белки - 250 - 350
Сахарный сироп 65,8%-ный - 2200 - 2900
Ароматизирующая добавка "Шоколад" - 8
а также, кг:
Краситель "Тартразин" - 0,06
Водно-спиртовая жидкость - Остальное до крепости 20%
2. Способ получения эмульсионного ликера, предусматривающий приготовление сахарного сиропа, 65,8%-ного, смешивание при постоянном перемешивании яичных желтков, сахарного сиропа, ароматизирующей добавки, красителя и водно-спиртовой жидкости из умягченной воды и спирта, выдержку купажа и фильтрацию, отличающийся тем, что при смешивании дополнительно используют яичные белки, а в качестве ароматизирующей добавки и красителя используют соответственно ароматизирующую добавку "Шоколад" и краситель "Тартразин", при этом смешивание проводят в две стадии, на первой из которых в роторно-пульсационном аппарате под давлением 0,5 - 1,0 кг/см² и нагревании готовят эмульсию из 2300 - 2500 л яичных желтков, 250 - 350 л яичных белков и 1300 л умягченной воды, а на второй стадии при нагревании смешивают полученную эмульсию, 2200 - 2900 л сахарного сиропа 65,8%-ного, 8 л ароматизирующей добавки "Шоколад", 0,06 кг красителя "Тартразин" в виде водного раствора и водно-спиртовую жидкость, доводят температуру купажа до 45 - 60^oC и перемешивают в течение 1 - 2 ч, выдержку купажа осуществляют в течение 10 ч.