СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ЭМУЛЬСИОННОГО ЛИКЕРА Российский патент 2000 года по МПК C12G3/04 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к ликеро-водочной отрасли.

Обеспечение устойчивости эмульсии является основной проблемой в технологии эмульсионных ликеров.

Известен способ получения эмульсионного ликера, в котором используются синтетические эмульгаторы различных модификаций и сочетаний. При этом достигаются высокие технологические свойства, однако пищевая ценность применяемых агентов ограничивается в лучшем случае их безвредностью (1).

Известно использование в качестве эмульгатора при получении ликера спирторастворимого лецитина природного происхождения (2). Растительный лецитин в известном способе получают экстракцией суммарных растительных фосфолипидов сои или подсолнечника 96%-ным этиловым спиртом, что усложняет технологический процесс и приводит к удорожанию готового продукта.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому результату к предлагаемому является способ получения яичного ликера, предусматривающий приготовление сахарного сиропа, перемешивание желтков с последовательным введением ароматного спирта, ароматизирующих добавок и купажирование при постоянном перемешивании (3).

В известном способе ароматный спирт крепостью 70-75 oб.% вносится непосредственно в купаж, что приводит к появлению локальных центров коагуляции белковых веществ и дестабилизации эмульсии.

Техническая сущность изобретения заключается в получении устойчивой эмульсии яичного ликера без дополнительного введения эмульгаторов.

В известном способе получения яичного ликера, предусматривающем приготовление сахарного сиропа, смешивание при постоянном перемешивании яичных желтков, сахарного сиропа, ароматизирующей добавки, красителя и водно-спиртовой жидкости, выдержку купажа и фильтрацию, согласно изобретению при смешивании используют пастеризованные яичные желтки, а в качестве ароматизирующей добавки и красителя соответственно - ароматизирующую добавку "Апельсин", "Кофе" или "Амаретто", и краситель "Тартразин", дополнительно вводят пастеризованные яичные белки, при этом смешивание проводят в две стадии, на первой из которых в роторно-пульсационном аппарате под давлением 0,5-1,0 кг/см² готовят эмульсию из пастеризованных яичных желтков, пастеризованных яичных белков и 25-35% от требуемого по рецептуре количества воды, а на второй стадии смешивают полученную эмульсию с 65,8%-ным сахарным сиропом, ароматизирующей добавкой "Апельсин", "Кофе" или "Амаретто", красителем "Тартразин" в виде водного раствора и водно-спиртовой жидкостью, содержащей 65-75% от требуемого по рецептуре количества воды и спирт из расчета крепости готового напитка 20 об. %, перемешивают в течение 1-2 часов, после чего выдерживают купаж в течение 10 часов и фильтруют через крупнопористый тканевый фильтр, при этом ингредиенты используют в следующем соотношении, л на 1000 дал готового продукта:
яичные белки - 250-350
яичные желтки - 2300-2500
сахарный сироп 65,8%-ный - 2200-2900
ароматизирующая добавка "Апельсин", "Кофе" или "Амаретто" - 4-7
спиртосодержащая жидкость - до концентрации спирта, об.% - 20
краситель "Тартразин", кг - 0,06
В предлагаемом способе получения ликера повышение устойчивости эмульсии достигается за счет двухстадийного приготовления купажа и снижения крепости водно-спиртовой жидкости, вносимой в купаж. Снижение крепости водно-спиртовой жидкости ведет к уменьшению денатурации белков.

Кроме того, стабильность ликера повышается за счет введения в состав ликера яичных белков, которые связывают липидную фракцию желтков, выделяющуюся при выдержке и хранении ликера и способствуют тем самым улучшению органолептических показателей готового продукта.

Способ получения яичного ликера.

На первой стадии в роторно-пульсационном аппарате (РПА) готовят эмульсию, состоящую из 2300-2500 л пастеризованных яичных желтков, 250-350 л пастеризованных яичных белков и 325-455 л умягченной воды. Эмульгирование осуществляют под давлением 0,5- 1,0 кг/см². В купажный аппарат при постоянном перемешивании вносят полученную эмульсию, 2200-2900 л 65,8%-ного сахарного сиропа, 4-7 л ароматизатора "Апельсин", 0,06 кг красителя "Тартразин" в виде водного раствора и водно-спиртовую жидкость, содержащую 845-975 л умягченной воды и спирт из расчета крепости готового напитка 20 об. %. Перемешивание продолжают в течение 1-2 часов, после чего выдерживают 10 часов и фильтруют через крупно-пористый тканевый фильтр.

Пример 1.

Для приготовления 1000 дал готового продукта в РПА готовят эмульсию, состоящую из 2400 л пастеризованных яичных желтков, 300 л пастеризованных яичных белков и 325 л умягченной воды. В купажный аппарат при постоянном перемешивании вносят полученную эмульсию, 2200 л 65,8%-ного сахарного сиропа, 5 л ароматизатора "Апельсин", 0,06 кг красителя "Тартразин" в виде водного раствора и водно-спиртовую жидкость, содержащую 975 л умягченной воды и спирт из расчета крепости готового продукта 20 об.%. Перемешивание продолжают в течение 2 часов, после чего выдерживают 10 часов и фильтруют через крупнопористый тканевый фильтр.

Пример 2.

Для приготовления 1000 дал готового продукта в РПА готовят эмульсию, состоящую из 2500 л пастеризованных яичных желтков, 300 л пастеризованных яичных белков и 400 л умягченной воды. В купажный аппарат при постоянном перемешивании вносят полученную эмульсию, 2350 л 65,8%-ного сахарного сиропа, 6 л ароматизатора "Кофе", 0,06 кг красителя "Тартразин" в виде водного раствора и водно-спиртовую жидкость, содержащую 900 л умягченной воды и спирт из расчета крепости готового продукта 20 об.%. Перемешивание продолжают в течение 2 часов, после чего выдерживают 10 часов и фильтруют через крупнопористый тканевый фильтр.

Пример 3.

Для приготовления 1000 дал готового продукта в РПА готовят эмульсию, состоящую из 2300 л пастеризованных яичных желтков, 300 л пастеризованных яичных белков и 350 л умягченной воды. В купажный аппарат при постоянном перемешивании вносят полученную эмульсию, 2500 л 65,8%-ного сахарного сиропа, 4 л ароматизатора "Амаретто", 0,06 кг красителя "Тартразин" в виде водного раствора и водно-спиртовую жидкость, содержащую 950 л умягченной воды и спирт из расчета крепости готового продукта 20 об.%. Перемешивание продолжают в течение 1 часа, после чего выдерживают 10 час и фильтруют через крупнопористый тканевый фильтр.

Органолептические и физико-химические показатели ликера приведены ниже.

Полученный эмульсионный ликер отличается хорошими органолептическими показателями и повышенной питательной ценностью, не расслаивается в течение гарантийного срока - 6 мес. Производство ликера не требует дефицитных продуктов и стабилизаторов эмульсии, осуществляется на стандартном оборудовании. Использование пастеризованного сырья - яичных желтков и белков исключает необходимость установки дополнительного оборудования по первичной обработке яиц.

Органолептические и физико-химические показатели эмульсионного ликера.

Внешний вид - непрозрачная вязкая жидкость.

Вкус - сладкий специфический.

Аромат - апельсина, кофе, "Амаретто".

Цвет - от светло-желтого до желтого.

Содержание сахара, %, - 22.

Крепость, об.%, - 20.

Содержание сухих веществ, г/л, - 34.

Источники информации
1. N 4419378, США, C 12 G 3/04.

2. N 2134720, РФ, C 12 G 3/04.

3. N 2098469, РФ, C 12 G 3/04 (прототип).

Изобретение может быть использовано в ликеро-водочной промышленности. В роторно-пульсационном аппарате под давлением 0,5-1,0 кг/см² готовят эмульсию из пастеризованных яичных желтков, пастеризованных яичных белков и 25-35% от требуемого по рецептуре количества воды. На второй стадии смешивают полученную эмульсию с 65,8%-ным сахарным сиропом, ароматизирующей добавкой "Апельсин", "Кофе" или "Амаретто", красителем "Тартразин" в виде водного раствора и водно-спиртовой жидкостью, содержащей 65-75% от требуемого по рецептуре количества воды и спирт из расчета крепости готового напитка 20 об. %. Ликер перемешивают в течение 1-2 ч, после чего выдерживают купаж в течение 10 ч и фильтруют. Входящие в ликер ингредиенты используют при следующем соотношении, л на 1000 дал готового продукта: пастеризованные яичные белки 250-350, пастеризованные яичные желтки 2300-2500, сахарный сироп 65,8%-ный -2200-2900, ароматизирующая добавка "Апельсин", "Кофе" или "Амаретто" 4-7, краситель "Тартразин" 0,06, спиртосодержащая жидкость - до концентрации спирта 20 об. %. Изобретение обеспечивает получение устойчивой эмульсии яичного ликера без дополнительного введения эмульгаторов. Ликер имеет хорошие органолептические показатели и повышенную питательную ценность, не расслаивается в течение 6 мес.

Способ получения эмульсионного ликера, предусматривающий приготовление сахарного сиропа, смешивание при постоянном перемешивании яичных желтков, сахарного сиропа, ароматизирующей добавки, красителя и водно-спиртовой жидкости, выдержку купажа и фильтрацию, отличающийся тем, что при смешивании используют пастеризованные яичные желтки, а в качестве ароматизирующей добавки и красителя используют соответственно ароматизирующую добавку "Апельсин", "Кофе" или "Амаретто" и краситель "Тартразин", дополнительно вводят пастеризованные яичные белки, при этом смешивание проводят в две стадии, на первой из которых в роторно-пульсационном аппарате под давлением 0,5 - 1,0 кг/см² готовят эмульсию из пастеризованных яичных желтков, пастеризованных яичных белков и 25 - 35% от требуемого по рецептуре количества воды, а на второй стадии смешивают полученную эмульсию с 65,8%-ным сахарным сиропом, ароматизирующей добавкой "Апельсин", "Кофе" или "Амаретто", красителем "Тартразин" в виде водного раствора и водно-спиртовой жидкостью, содержащей 65 - 75% от требуемого по рецептуре количества воды и спирт из расчета крепости готового напитка 20 об.%, перемешивают в течение 1 - 2 ч, после чего выдерживают купаж в течение 10 ч и фильтруют, при этом используют ингредиенты при следующем соотношении, л на 1000 дал готового продукта:
Пастеризованные яичные белки - 250 - 350
Пастеризованные яичные желтки - 2300 - 2500
Сахарный сироп 65,8%-ный - 2200 - 2900
Ароматизирующая добавка "Апельсин", "Кофе" или "Амаретто" - 4 - 7
Краситель "Тартразин", кг - 0,06
Спиртосодержащая жидкость - до концентрации спирта, об.% - 20