СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ Российский патент 2001 года по МПК A23L1/16 A23L1/30 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для производства макаронных изделий.

Известен способ приготовления макаронных изделий, предусматривающий приготовление теста из муки, жидкой фазы и корректирующей добавки, формование изделий из теста и их сушку, при этом корректирующая добавка включает гидрат моноглицеридов, аскорбиновую кислоту и β -каротин (DE 2437574 B2. 09.04.81). Это позволяет стабилизировать форму макаронных изделий при их варке и повысить их прочностные свойства. Однако такая добавка не является эффективной при использовании нетрадиционных видов сырья, таких как ржаная мука.

Технический результат изобретения заключается в расширении ассортимента макаронных изделий и улучшении процесса формования и качества макаронных изделий из ржаной муки. Указанный технический результат достигается за счет того, что в способе изготовления макаронных изделий, предусматривающем приготовление теста из муки, жидкой фазы и корректирующей добавки, формование изделий из теста и их сушку, согласно изобретению, для приготовления теста используют ржаную муку, а корректирующая добавка представляет собой смесь, содержащую, по меньшей мере, два компонента из числа веществ, улучшающих структуру макаронного теста: аминокислот (А), полисахаридов (Б) и поверхностно-активных веществ (В) при следующем соотношении компонентов, мас.ч.:
А:Б:В - (99,89-0,003): (99,96-0,09): (98,91-0,02), или
А:Б - (99,9-0,003): (99,997-0,099), или
А:В - (90,901-0,099): (99,9-0,099), или
Б:В - (99,967-0,99): (99,01-0,033)
при этом корректирующую добавку вносят в количестве (0,01-30)% к массе ржаной муки.

В качестве ржаной муки можно использовать муку ржаную сеяную и/или обойную, и/или обдирную, и/или хлебопекарную ржаную особую.

В качестве аминокислот можно использовать глицин и/или цистин и/или глютаминовую кислоту.

В качестве поверхностно-активных веществ целесообразно использовать неионогенные и/или анионактивные.

В качестве полисахараридов целесообразно использование пектинов и/или альгинатов, и/или крахмалов, и/или модифицированной целлюлозы.

В качестве крахмала может быть использован рисовый и/или маисовый, и/или кукурузный, и/или картофельный крахмал.

В качестве крахмала может быть использован крахмал набухающий пищевой и/или крахмал экструзионный, и/или крахмал окисленный.

В качестве пектина целесообразно использовать пектин цитрусовый и/или яблочный, и/или свекловичный, и/или пектин, приготовленный из топинамбура.

В качестве модифицированной целлюлозы предпочтительно использовать метилцеллюлозу кристаллическую и/или волокнистую.

На стадии приготовления теста может быть дополнительно использована пшеничная мука в количестве (5-50)% к массе ржаной муки.

На стадии приготовления теста целесообразно дополнительно вводить пищевые отруби злаковых культур в количестве (3-20)% к массе ржаной муки.

На стадии приготовления теста могут быть дополнительно введены витаминные препараты в количестве (0,5-10,0) мг% к массе ржаной муки.

Изобретение осуществляется следующим образом
В тестомесильную машину помещают ржаную муку, воду и предварительно приготовленную корректирующую добавку (см. табл.1), которая позволяет улучшить физические свойства теста, облегчить процесс формования теста и улучшить качество готовых изделий. Затем макаронные изделия формуют и сушат.

Ржаная мука не содержит клейковинных белков, в результате чего тесто из ржаной муки и воды налипает на рабочие органы пресса, что затрудняет формование сырых макаронных изделий. Корректирующая добавка позволяет снизить прилипание теста к формующим частям пресса, а также придать дополнительную структуру готовым макаронным изделиям за счет взаимодействия с углеводно-амилазным и белково-протеиназными комплексами муки. При выработке макаронных изделий из ржаной муки без корректирующей добавки сухие изделия имеют низкую прочность, при варке теряют большое количество сухих веществ и неудовлетворительно держат форму.

При внесении корректирующей добавки менее 0,01% к массе муки тесто не достигает желаемых физических характеристик, тесто остается липким и плохо поддается формованию, а макаронные изделия неудовлетворительно держат форму после варки.

При внесении корректирующей добавки белее 30% к массе муки тесто становится чрезмерно крутым и с трудом формуется в изделия.

Для изменения физических свойств теста и пищевой ценности макаронных изделий при замесе теста может дополнительно вводится пшеничная мука (см. табл. 2).

Для обогащения макаронных изделий пищевыми волокнами при приготовлении теста вводятся пищевые отруби в количестве (3- 20)% к массе ржаной муки (см. таблицу 2).

Для обогащения изделий витаминами при замесе теста дополнительно вводятся витаминные препараты в количестве (0,5-10,0) мг% к массе ржаной муки (см. табл. 2).

Изобретение относится к макаронному производству и может быть использовано для приготовления макаронных изделий. Для приготовления макаронных изделий замешивают тесто из муки, жидкой фазы и корректирующей добавки, формуют изделия из теста и сушат. Корректирующая добавка представляет собой смесь, содержащую, по меньшей мере, два компонента из числа веществ, улучшающих структуру макаронного теста: аминокислот (А), полисахаридов (Б) и поверхностно-активных веществ (В), в следующем соотношении компонентов, мас.ч.: А : Б : В = (99,89-0,003) : (99,96-0,09) : (98, 91 -0,02), или А : Б - (99,9-0,003) : (99,997 - 0,099), или А : В = (99,901 - 0,099) : (99,9-0,099), или Б : В = (99,967-0,99) : (99,01-0,033). Корректирующую добавку вносят в количестве 0,01-30% к массе ржаной муки. Изобретение позволяет расширить ассортимент макаронных изделий, а также улучшить процесс формования и качества макаронных изделий из ржаной муки. 11 з.п. ф-лы, 2 табл.

1. Способ приготовления макаронных изделий, предусматривающий приготовление теста из муки, жидкой фазы и корректирующей добавки, формование изделий из теста и их сушку, отличающийся тем, что для приготовления теста используют ржаную муку, а корректирующая добавка представляет собой смесь, содержащую по меньшей мере два компонента из числа веществ, улучшающих структуру макаронного теста: аминокислот (А), полисахаридов (Б) и поверхностно-активных веществ (В), при следующем соотношении компонентов, мас.ч.: А : Б : В = (99,89 - 0,003) : (99,96 - 0,09) : (98,91 - 0,02), или А : Б = (99,9 - 0,003) : (99,997 - 0,099), или А : В = (99,901 - 0,099) : (99,9 - 0,099), или Б : В = (99,967 - 0,99) : (99,01 - 0,033), при этом корректирующую добавку вносят в количестве 0,01 - 30% к массе ржаной муки. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве ржаной муки используется мука ржаная сеяная, и/или обойная, и/или обдирная, и/или хлебопекарная ржаная особая. 3. Способ по п.1 или 2, отличающийся тем, что в качестве аминокислот используют глицин, и/или цистин, и/или глютаминовую кислоту. 4. Способ по п.1 или 2, отличающийся тем, что в качестве поверхностно-активных веществ используются неионогенные и/или анионактивные. 5. Способ по п.1 или 2, отличающийся тем, что в качестве полисахаридов используют пектин, и/или альгинаты, и/или крахмал, и/или модифицированную целлюлозу. 6. Способ по п.5, отличающийся тем, что в качестве крахмала используют рисовый, и/или маисовый, и/или кукурузный, и/или картофельный крахмал. 7. Способ по п.5 или 6, отличающийся тем, что в качестве крахмала используют крахмал набухающий пищевой, и/или крахмал экструзионный, и/или крахмал окисленный. 8. Способ по п.5, отличающийся тем, что в качестве пектина используют пектин цитрусовый, и/или яблочный, и/или свекловичный, и/или пектин, приготовленный из топинамбура. 9. Способ по п.5, отличающийся тем, что в качестве модифицированной целлюлозы используют метилцеллюлозу кристаллическую и/или волокнистую. 10. Способ по любому из пп.1 - 9, отличающийся тем, что на стадии приготовления теста дополнительно используют пшеничную муку в количестве 5 - 50% к массе ржаной муки. 11. Способ по любому из пп.1 - 10, отличающийся тем, что на стадии приготовления теста дополнительно вводят пищевые отруби злаковых культур в количестве 3 - 20% к массе ржаной муки. 12. Способ по любому из пп.1 - 11, отличающийся тем, что на стадии приготовления теста дополнительно вводят витаминные препараты.