КОРРЕКТИРУЮЩАЯ ДОБАВКА ДЛЯ МАКАРОННОГО ТЕСТА И СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ Российский патент 2000 года по МПК A23L1/16 A21D2/00 

Изобретение относится к макаронному производству.

В настоящее время одна из основных проблем макаронного производства заключается в обеспечении требуемого качества макаронных изделий при использовании различной по свойствам пшеничной муки. В большинстве случаев это достигается применением пищевых добавок.

Большинство таких добавок, позволяющих улучшить качество мучных изделий и совершенствовать технологические процессы их производства, хорошо известны. Каждая из таких добавок, как правило, имеет специальное назначение: улучшение органолептических свойств, сохранение структуры, облегчение технологического процесса и его совершенствование.

В отношении производства хлебобулочных изделий функции таких добавок подтверждены широкой практикой.

Однако макаронное тесто значительно отличается от теста для хлебных изделий. И еще больше отличаются технологии приготовления хлеба и макаронных изделий.

В связи с этим предсказать поведение большинства добавок, используемых в хлебопечении, в макаронном производстве не представляется возможным.

Известны некоторые добавки, предназначенные именно для макаронного теста.

Для обеспечения требуемой текстуры и формы изделий при варке при производстве макаронных изделий используют полисахарид каррагеннан в количестве 0,1-7,0 % к массе муки (Патент США 3544333, A 23 L 1/16, 1970).

Сухая молочная сыворотка, а также содержащие сульфгидрильные группы вещества типа цистеина, глютатиона и сульфитов различных металлов отличают замес и формование теста для спагетти, вермишели, макарон и рожков. Указанные корректирующие добавки вносят при замесе теста из муки и воды (Патент США 3762931, A 23 L 1/16, 1973).

Другие серосодержащие корректирующие добавки: метабисульфит натрия, двуокись серы, тиогликолевая кислота, глютатион, сульфид водорода используется, в основном, для улучшения цвета макаронных изделий (Патент США 4956190, А 23 L 1/16, 1/272,1990).

Смесь солей: моно- и дифосфатов щелочных и/или щелочноземельных металлов, взятых в соотношении от 8:2 до 9,5:0,5 мас.ч., используют в количестве 0,1-1 % к массе муки для улучшения структурно-механических свойств теста для лапши (Заявка Германии 3014773, А 23 L 1/16, 1981).

Наиболее близким к заявленной корректирующей добавке и способу производства макаронных изделий является способ, по которому используют корректирующую добавку, включающую гидрат моноглицеридов, аскорбиновую кислоту и бета-каротин. Смесь из 100 мас. ч. 10-30%-ного гидрата моноглицеридов, 0,3-1,0 мас. ч. аскорбиновой кислоты и 1-5 мас. ч. бета-каротина вносят при замесе макаронного теста в количестве 1,3-2,0% к массе муки. Это позволяет стабилизировать форму макаронных изделий при их варке и повысить их прочностные свойства (Заявка Германии 2437574, A 23 L 1/16,1981).

Технический результат заявленного изобретения заключается в улучшении структурных свойств макаронного теста независимо от характеристик используемой для его приготовления муки. Это позволит облегчить формование и улучшить варочные свойства готовых изделий за счет того, что нивелируются разрушительные тепловое и механическое воздействия на тесто при прохождении его через формующие органы макаронного пресса. Структура теста в отформованных изделиях быстро восстанавливается. В результате снижаются потери готовой продукции при сушке, транспортировании и хранении.

Корректирующая добавка и способ применимы в производстве макаронных изделий всех видов, в том числе быстрого приготовления.

Особенно эффективно изобретение при использовании муки с короткорвущейся клейковиной, а также при проявлении в тесте из муки со стандартными свойствами повышенной липкости.

Указанный технический результат достигается тем, что в корректирующей добавке для производства макаронных изделий, включающей вещество, улучшающее структуру макаронного теста, и аскорбиновую кислоту, дополнительно содержатся соли фосфорной кислоты и пищевой краситель, при этом в качестве вещества, улучшающего структуру макаронного теста, взята аминокислота и/или полисахарид, и/или анионактивное и/или неионогенное пищевое поверхностно-активное вещество, и/или белоксодержащее вещество, а компоненты в добавке взяты в следующих количествах, мас. %:
Соли фосфорной кислоты - 0,3 - 58,8
Аскорбиновая кислота - 0,02-1,84
Пищевой краситель - 0,03 - 15,62
Вещество, улучшающее структуру макаронного теста - Остальное
В качестве белоксодержащего вещества может быть использован молочный и/или соевый белок.

Корректирующая добавка может дополнительно включать лимонную кислоту в количестве, равном количеству аскорбиновой кислоты.

Добавка может включать в качестве соли фосфорной кислоты полифосфат натрия или полифосфат калия, или полифосфат кальция, или полифосфат аммония.

В качестве пищевого красителя добавка предпочтительно включает или тартразин, или бета-каротин, или куркумин.

В качестве полисахарида корректирующая добавка предпочтительно включает набухающий крахмал и/или фосфатный крахмал, и/или экструзионный крахмал, и/или пектин, и/или смесь пектинов, и/или альгинат, и/или модифицированную форму целлюлозы. При этом при использовании фосфатного крахмала особенно проявляются пластифицирующие свойства корректирующей добавки и облегчается формование теста.

В способе производства макаронных изделий, включающем приготовление теста из муки, жидкой фазы и корректирующей добавки, формование и сушку, технический результат достигается тем, что используют корректирующую добавку, состоящую из вещества, улучшающего структуру макаронного теста, солей фосфорной кислоты, аскорбиновой кислоты и пищевого красителя, взятых в соотношении соответственно (36,77 - 99,36):(0,32 - 58,8):(0,02 - 1,84): (0,03 - 15,62) мас. ч., при этом в качестве вещества, улучшающего структуру макаронного теста, используют аминокислоту и/или полисахарид, и/или анионактивное и/или неионогенное поверхностно-активное вещество, и/или белоксодержащее вещество, в качестве которого может быть использован соевый и/или молочный белок.

В способе может быть использована корректирующая добавка, дополнительно включающая лимонную кислоту в количестве, равном количеству аскорбиновой кислоты.

Перед приготовлением теста корректирующую добавку предпочтительно предварительно смешать с частью жидкой фазы, имеющей температуру 25-60^oC, в течение 5-10 мин, а полученную смесь развести в оставшейся части жидкой фазы.

При использовании в качестве вещества, улучшающего структуру макаронного теста, анионактивного или неионогенного пищевого поверхностно-активного вещества, корректирующую добавку предпочтительно смешивают с жидкой фазой, имеющей температуру 55-60^oC, при этом добавку берут в количестве 0,05 -1,5 % к массе муки.

При использовании в качестве вещества, улучшающего структуру макаронного теста, полисахарида для приготовления теста добавку предпочтительно взять в количестве 0,05 - 5,0 % к массе муки.

А в качестве полисахарида можно использовать набухающий крахмал и/или фосфатный крахмал, и/или экструзионный крахмал, и/или пектин или смесь пектинов, и/или альгинат, и/или модифицированную форму целлюлозы.

Изобретение осуществляется следующим образом.

Готовят корректирующую добавку по одному из вариантов, представленных в таблице.

При необходимости добавку в течение 5-10 минут смешивают с частью воды, идущей на замес теста, с температурой 25- 60^oC. Затем полученную смесь разводят в оставшейся части воды.

Готовят тесто из муки и воды с корректирующей добавкой. Добавку можно использовать в количестве 0,05-1,5% к массе муки в случае использования в качестве вещества, улучшающего структуру макаронного теста, пищевого поверхностно-активного вещества и в количестве 0,05-5,0% в случае использования в качестве такого вещества полисахарида.

Тесто подвергают формованию, а отформованные изделия сушат.

Каждое из веществ, улучшающих структуру макаронного теста: аминокислота, неионогенное, анионактивное поверхностно-активное вещество и полисахарид, действуя нейтрализующим образом на крахмал и/или воздействуя на белковый каркас макаронного теста, делает макаронное тесто более текучим.

В отформованных изделиях происходит быстрое восстановление разрушенной формованием структуры, что исключает растрескивание изделий при последующей сушке.

Сочетание вещества, улучшающего структуру теста, с аскорбиновой кислотой, также укрепляющей структуру теста, и солями фосфорной кислоты, проявляющими пластифицирующие свойства, обеспечивает синергетический эффект и позволяет минимизировать дозу каждого отдельного компонента в тесте.

Изобретение относится к макаронному производству. Корректирующая добавка для производства макаронных изделий включает, мас.%: соли фосфорной кислоты 0,32-58,8, аскорбиновую кислоту 0,02-1,84, пищевой краситель 0,03-15,62 и вещество, улучшающее структуру макаронного теста, - остальное. В качестве вещества, улучшающего структуру макаронного теста, взята аминокислота и/или полисахарид, и/или анионактивное и/или неионогенное пищевое поверхностно-активное вещество, и/или белоксодержащее вещество. Способ производства макаронных изделий предусматривает приготовление теста из муки, жидкой фазы и корректирующей добавки, включающей указанные компоненты, взятые в приведенных выше количествах, а также формование изделий и их сушку. Изобретение позволяет улучшить структурные свойства макаронного теста независимо от характеристик используемой для его приготовления муки, исключить растрескивание изделий при сушке и улучшить варочные свойства макаронных изделий. 2 с. и 11 з.п.ф-лы, 1 табл.

1. Корректирующая добавка для производства макаронных изделий, включающая вещество, улучшающее структуру макаронного теста, и аскорбиновую кислоту, отличающаяся тем, что дополнительно включает соли фосфорной кислоты и пищевой краситель, при этом в качестве вещества, улучшающего структуру макаронного теста, взята аминокислота и/или полисахарид, и/или анионактивное, и/или неионогенное пищевое поверхностно-активное вещество, и/или белоксодержащее вещество, при этом компоненты в добавке взяты в следующих количествах, мас.%:
Соли фосфорной кислоты - 0,3 - 58,8
Аскорбиновая кислота - 0,02 - 1,84
Пищевой краситель - 0,03 - 15,62
Вещество, улучшающее структуру макаронного теста - Остальное
2. Корректирующая добавка по п.1, отличающаяся тем, что в качестве белоксодержащего вещества используют молочный и/или соевый белок. 3. Корректирующая добавка по п.1 или 2, отличающаяся тем, что дополнительно включает лимонную кислоту в количестве, равном количеству аскорбиновой кислоты. 4. Корректирующая добавка по любому из пп.1 - 3, отличающаяся тем, что в качестве соли фосфорной кислоты включает полифосфат натрия, или полифосфат аммония, или полифосфат калия, или полифосфат кальция. 5. Корректирующая добавка по одному из пп.1 - 4, отличающаяся тем, что в качестве пищевого красителя включает тартразин, или бета-каротин, или куркумин. 6. Корректирующая добавка по любому из пп.1 - 5, отличающаяся тем, что в качестве полисахарида включает набухающий крахмал, и/или фосфатный крахмал, и/или экструзионный крахмал, и/или пектин, и/или смесь пектинов, и/или альгинат, и/или модифицированную форму целлюлозы. 7. Способ производства макаронных изделий, включающий приготовление теста из муки, жидкой фазы и корректирующей добавки, формование и сушку, отличающийся тем, что используют корректирующую добавку, состоящую из вещества, улучшающего структуру макаронного теста, соли фосфорной кислоты, аскорбиновой кислоты и пищевого красителя, взятых в соотношении соответственно (36,77 - 99,36) : (0,32 - 58,8) : (0,02 - 1,84) : (0,03 - 15,62) мас.ч., при этом в качестве вещества, улучшающего структуру макаронного теста, используют аминокислоту, и/или полисахарид, и/или анионактивное, и/или неионогенное пищевое поверхностно-активное вещество, и/или белоксодержащее вещество. 8. Способ по п.7, отличающийся тем, что в качестве белоксодержащего вещества используют молочный и/или соевый белок. 9. Способ по п. 7 или 8, отличающийся тем, что корректирующая добавка дополнительно включает лимонную кислоту в количестве, равном количеству аскорбиновой кислоты. 10. Способ по любому из пп.7 - 9, отличающийся тем, что перед приготовлением теста корректирующую добавку предварительно смешивают с частью жидкой фазы, имеющей температуру 25 - 60^oC, в течение 5 - 10 мин, а полученную смесь разводят в оставшейся части жидкой фазы. 11. Способ по п.10, отличающийся тем, что при использовании в качестве вещества, улучшающего структуру макаронного теста, пищевого поверхностно-активного вещества, корректирующую добавку смешивают с жидкой фазой, имеющей температуру 55 - 60^oC, при этом добавку берут в количестве 0,05 - 1,5% к массе муки. 12. Способ по п.10, отличающийся тем, что при использовании в качестве вещества, улучшающего структуру макаронного теста, полисахарида, для приготовления теста добавку берут в количестве 0,05 - 5% к массе муки. 13. Способ по п.12, отличающийся тем, что в качестве полисахарида используют набухающий крахмал, и/или фосфатный крахмал, и/или экструзионный крахмал, и/или пектин, или смесь пектинов, и/или альгинат, и/или модифицированную форму целлюлозы.