СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ СГУЩЕННОГО МОЛОЧНОГО ПРОДУКТА С САХАРОМ "ЦИКОРНОЕ" Российский патент 1999 года по МПК A23C9/18 

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве сгущенных молочных продуктов с какао.

Технологический процесс производства сгущенного молока с сахаром включает операции, общие для производства всех молочных консервов (приемку, очистку, охлаждение молока, временное хранение, нормализацию, пастеризацию и сгущение) и специфические: расчет потребного количества сахара, приготовление сахарного сиропа, внесение его в молоко при сгущении, охлаждение продукта, расфасовку и хранение.

Вырабатывают сгущенное молоко с сахаром преимущественно периодическим способом с применением объемных одно- и двухкорпусных вакуум-выпарных установок.

В целях расширения ассортимента высокопитательных и приятных по вкусу и аромату молочных консервов по той же технологии с использованием того же технологического оборудования изготавливают молочные консервы с различными вкусовыми добавками.

Перспективным является и дальнейшее расширение ассортимента с разработкой типовой технологической схемы. При отсутствии типовой технологической схемы приготовления и внесения добавок в целях совершенствования процесса производства, исходя из конкретных условий, полезно применение технологических карт [1, 2, 3, 4].

Наиболее близким по назначению, технической сущности и достигаемому результату при использовании является способ получения сгущенного молочного продукта с цикорием, предусматривающий сгущение молочной основы с сахарным сиропом и смешивание сгущенного растворимого цикория [5], который перед смешиванием предварительно растворяют в воде в соотношении 1:4 - 1:9,3 с последующим внесением щелочного стабилизатора в количестве 1-6% к массе сгущенного растворимого цикория, полученную смесь выдерживают в течение 10-30 мин и доводят до кипения, а сгущение молочной основы с сахарным сиропом осуществляют после смешивания их с растворимым сгущенным цикорием.

Из описания примеров конкретного выполнения упомянутого решения видно, что во всех случаях используют нормализованное или обезжиренное молоко, гомогенизированное или негомогенизированное, которое пастеризуют при 95-104^oC в течение 5-15 с, охлаждают до 79-80^oC и направляют в двухкорпусный вакуум-аппарат циркуляционного типа.

В сахарный сироп вносят раствор цикория, а затем полученную смесь вносят в молочную подсгущенную или неподсгущенную основу. Полученную смесь сгущают и охлаждают в вакуум-кристаллизаторе.

Основным недостатком продукции на основе сгущенного молока с сахаром является нестабильное содержание кислот (яблочной, лимонной, винной), что вызывает изменение pH сгущенного растворимого цикория от 4,1 до 5,9 ед., что значительно ниже молочной основы. В связи с этим его внесение в сгущенную молочную основу в ряде случаев вызывает коагуляцию белков молока без видимых признаков его скисания. При смешивании охлажденной сгущенной молочной основы со сгущенным растворимым цикорием, обладающим высокой вязкостью, последний неравномерно распределяется по всему объему продукта. Впоследствии при восстановлении его водой для приготовления напитка наблюдается коагуляция молочных белков. Таким образом, неравномерное распределение в молочной основе приводит к получению готового продукта нестабильного качества.

Описанный выше способ не обеспечивает получения в достаточном количестве ароматических веществ, поскольку смешивание с молочной основой происходит только после сгущения из-за опасения, что при соединении раствора цикория с молочной основой произойдет коагуляция белка.

Поэтому целью предлагаемого решения является улучшение органолептических свойств молока сгущенного с сахаром и имеющего цикорий в качестве наполнителя.

Поставленная цель достигается тем, что в известном способе получения сгущенного молочного продукта с цикорием, включающем подготовку экстракта цикория, молочной основы и сахарного сиропа, их смешивание, сгущение и охлаждение, согласно изобретению, подготовленный к использованию экстракт цикория вначале смешивают с молочной основой, полученную смесь пастеризуют, охлаждают до температуры сгущения и вводят в вакуум-аппарат для сгущения одновременно с сахарным сиропом, а после сгущения полученный продукт охлаждают со скоростью 1,5-2^oC/мин.

Для приготовления молочной основы может быть использована белковая смесь - заменитель цельного молока.

Как видно из изложения сущности заявляемого решения, оно отличается от прототипа и, следовательно, является новым.

Решение также обладает изобретательским уровнем. В основу изобретения поставлена задача усовершенствования способа получения сгущенного молочного продукта с цикорием, включающего подготовку экстракта цикория, молочной основы и сахарного сиропа, их смешивание, сгущение и охлаждение, в котором, вследствие предварительного смешивания экстракта цикория с молочной основой, пастеризации полученной смеси, охлаждения до температуры сгущения, одновременной подачи этой смеси и сахарного сиропа в вакуум-аппарат для сгущения, а также охлаждения со скоростью 1,5-2^oC/мин при постоянном перемешивании, обеспечивается равномерное распределение растворимого цикория в молочной основе, взаимодействие его с углеводами и белками молочной основы, и за счет этого получаются ароматические соединения, которые дополняют и усиливают аромат цикория, то есть получают продукт с более высокими органолептическими свойствами.

Использование для приготовления молочной основы белковой смеси не только обеспечивает высокие органолептические свойства, так как исключает коагуляцию белка, поскольку кислотность такой молочной основы не превышает 6,2 - 6,9 pH, но и расширяет ассортимент. Необходимость в расширении ассортимента существует, так как существует некоторая категория граждан, которым не рекомендовано использование натурального молока, а кроме того, и пищевая промышленность в некоторых случаях предпочитает использовать белок не животного, а растительного происхождения.

Скорость охлаждения после сгущения выбрана из условия сокращения времени нахождения при температуре, наиболее благоприятной для размножения патогенных микробов.

Известно использование цикория в качестве наполнителя при изготовлении молочных консервов [1, 2, 3, 4]. Во всех этих источниках отмечается, что технология изготовления молока сгущенного с сахаром и цикорием не отличается от общепринятой. Во всех случаях отмечают, что цикорий вносят в молоко в конце сгущения в виде цикорий-сахарного сиропа.

Основной недостаток, который часто можно наблюдать в готовом продукте, - это коагуляция белков и неравномерность, нестабильность состава, слабое использование органолептических свойств цикория.

Предлагаемое решение принципиально изменяет порядок введения цикория, что улучшает потребительские качества готового продукта.

Предлагаемое решение промышленно применимо, так как может найти широкое использование на предприятиях, изготавливающих консервированную молочную продукцию.

Способ, сущность которого изложена выше, на производстве реализован следующим образом. Сгущенное молоко с сахаром "Цикорное" вырабатывают из восстановленной белковой смеси WMR 1 - заменителя цельного молока (соевого) фирмы "АДМ" (США) путем выпаривания части воды, с последующим добавлением экстрактивных веществ цикория и консервирования сахаром. При использовании в качестве молочной основы натурального молока необходимо, чтобы его кислотность не превышала 15 - 20 pH. Для этого в раствор цикория добавляют щелочной стабилизатор.

Восстановленное молоко получают растворением в воде сухой белковой смеси WMR 1 -заменителя цельного молока (соевого). На одну тонну восстановленного молока используют 119,7 кг сухой белковой смеси и 886,3 кг воды. После растворения и предварительной обработки полученное молоко немедленно охлаждают до температуры 6-10^oC и направляют на выдержку в течение 3-4 часов при этой температуре. Выдержанное молоко подогревают в секции регенерации до температуры 45-55^oC и очищают на центробежном молокоочистителе. Очищенное молоко гомогенизируют при температуре 45-55^oC и давлении на гомогенизаторе от 1 до 12 МПа в зависимости от количества ступеней гомогенизатора (одна или две).

В очищенное гомогенизированное молоко вносят приготовленный экстракт цикория и полученную молочно-цикорную смесь направляют на пастеризацию, которую проводят при температуре 104-108^oC с нахождением в зоне пастеризации от 5 до 15 с с последующим охлаждением до 75-79^oC перед подачей в вакуум-аппарат. Допускается применение пастеризации при температуре 93-97^oC с нахождением продукта в зоне пастеризации от 5 до 15 с.

Для изготовления сгущенного молока с сахаром "Цикорное" необходимо предварительно подготовить сахарный сироп.

Очищенный с помощью сит сахар растворяют в воде с температурой 70-80^oC, нагревают до кипения и перемешивают. Во избежание инверсии сахарозы готовый сахарный сироп выдерживают перед смешиванием со сгущенной молочной основой не более 20 мин и подвергают дополнительной очистке на фильтрах или центробежных молокоочистителях. Перед смешиванием с нормализованным молоком сахарный сироп должен иметь температуру не более 80^oC.

Сгущение проводят в двухкорпусной выпарной установке, в которую сахарный сироп вводят одновременно с молочно-цикорной смесью.

Температура кипения молока в выпарной установке циркуляционного типа в течение всего процесса сгущения не превышает для однокорпусных выпарных установок в середине варки 58^oC и 63^oC в конце ее, а для двухкорпусных -80^oC в первом корпусе и 52^oC во втором корпусе.

Сгущение смеси заканчивают при массовой доле влаги в продукте 32-33%.

Охлаждение продукта проводят одноступенчатым способом без выдержки со скоростью 1,5 - 2^oC/мин при пониженном давлении (900,0-930,5 кПа в начале процесса и 970-990 кПа в конце его) и постоянном перемешивании. В процессе охлаждения в готовый продукт добавляют сорбиновую кислоту не более 0,02% по массе.

При использовании описанного выше способа готовый продукт будет получен с содержанием цикория -6,6%, жира- 5,5%, сахара - 45%, влаги - 28%. При использовании, например, 5000 кг восстановленной смеси (599,5 • 5 -сухой смеси), 1413,0 кг сахара и 292,1 кг цикория выход готового продукта равен 3014 кг.

Продукт, полученный по предлагаемому способу, обладает высокими органолептическими свойствами, патогенные бактерии в нем отсутствуют и при температуре от 0 до 20^oC он может храниться от 3 до 6 месяцев.

Источники информации, принятые во внимание при составлении описания изобретения:
1. Лунгрен В.Г. Производство молочных консервов. - М.: Пищевая промышленность, 1981, 160 с.

2. Чекулаева Л.В., Чекулаев Н.М. Сгущенные молочные консервы. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982, 264 с.

3. Гришин М. А., Соколов Ф.С. Производство молочных консервов. - Киев: Вища школа. Головное изд-во, 1982, 216 с.

4. Радаева и др. Технология молочных консервов и заменителей цельного молока. Справочник. - М.: Агропромиздат, 1986, 351 с.

5. Авторское свидетельство N 1762859, A 23 C 9/00, 15.10.90.

Изобретение может найти свое использование в молочной промышленности. Готовят экстракт цикория, смешивают его с молочной основой. Затем полученную смесь пастеризуют, охлаждают до температуры сгущения и вводят в вакуум-выпарной аппарат для сгущения одновременно с сахарным сиропом. После сгущения полученный продукт охлаждают до 18-20^oС со скоростью 1,5-2°С/мин. Способ позволяет улучшить органолептические свойства продукта и увеличить срок его хранения. 1 з.п.ф-лы.

1. Способ получения сгущенного молочного продукта с сахаром, включающий подготовку экстракта цикория, молочной основы и сахарного сиропа, их смешивание, сгущение и охлаждение, отличающийся тем, что подготовленный экстракт цикория вначале смешивают с молочной основой, полученную смесь пастеризуют, охлаждают до температуры сгущения и вводят в вакуум-аппарат для сгущения одновременно с сахарным сиропом, а после сгущения полученный продукт охлаждают до 18 - 20^oС со скоростью 1,5 - 2^oС/мин. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что для приготовления молочной основы используют белковую смесь-заменитель цельного молока.