Способ получения сгущенного молочного продукта Советский патент 1989 года по МПК A23C9/00 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к области производства молочных продуктов.

Цель изобретения - улучшение качества продукта и повышение стойкости при хранении.

Способ осуществляется следующим образом.

Нормализованное молоко гомогенизируют при температуре от 75 до 79°С и давлении 10-12 МПа, пастеризуют при 104-108 С нахождением продукта в зоне пастеризации 5-15 с с последующим охлаждением перед подачей в вакуум-аппарат до 75-79°С и сгущают в одно- или двухкорпусном вакуум-аппарате циркуляционного типа при температуре кипения молока: для однокорпусных аппаратов 56-58°С в середине варки и 62-63еС в конце ее;

1

для двухкорпусных аппаратов в первом корпусе и 52°С во втором.

Из сахара и экстракта цикория готовят сахарный и/или цикориево- сахарный сиропы. Для приготовления сахарного сиропа очищенный с помощью сит сахар растворяют в воде с температурой 70-80°Со Полученный сироп нагревают до кипения. Перед смешиванием с нормализованным молоком сахарный сироп подвергают очистке на фильтрах или центробежных молокоочис1- тителях. Температура сахарного сиропа перед смешиванием с нормализованным молоком должна быть не менее 8,0°С.

Для приготовления цикориево-сахар- ного сиропа экстракт цикория направляют в двухстенный котел с паровой рубашкой и мешалкой, добавляют воду, вносят кислый углекислый натрий из

расчета 0,2% к массе готового продук та и подогревают до температуры 70- 80°С. Смесь выдерживают при этой температуре до исчезновения пены. Очищенный с помощью сит сахар растворяю в водном растворе экстрактивных веществ цикория, нагревают до кипения. Перед-введением в вакуум-аппарат ци- кориево-сахарный сироп повергают очистке на фильтрах или центробежных молокоочистителях,

Сорбиновую кислоту вносят в сахарный или цикориево-сахарный сироп на этапе их приготовления.

Сахарный и/или цикориево-сахарный сироп направляют в вакуум-аппарат, полученную смесь сгущают до содержания сухих веществ 69-70%. По достижении этой концентрации продукт подают в вакуум-охладитель-кристаллизатор, проводят процесс кристаллизации и охлаждения. Готовый продукт подают на расфасовку и упаковку.

Пример 1. Нормализованное молоко в количестве. 5139 кг гомогенизируют при 75°С и давлении 10МПа пастеризуют при 104°С с нахождением продукта в зоне пастеризации 5-15 с, охлаждают до 80°С и сгущают в двух- корпусном вакуум-аппарате циркуляционного типа при температуре кипения молока 80 С в первом корпусе и 52°С во втором Из 1415 кг сахара и 248,7 кг экстракта цикория готовят сахарный и цикориево-сахарный сироп с содержанием сухих веществ 65%. Для приготовления сахарного сиропа 943 кг сахара очищают с помощью сит, растворяют в 506 кг воды при 70°С. Сорбиновую кислоту в количестве 612 г вносят в виде порошка в раствор сахара. Полученный сироп нагревают до кипения и охлаждают до 80°С. Для приготовления цикорие- во-сахарного сиропа 248,7 кг экстракта цикория смешивают с 272 кг воды, вносят 6,12 кг кислого натрия, подогревают до живают при этой температуре до исчезновения пены. 471,5 кг сахара очищают с помощью сит, вводят в водный раствор экстрактивных веществ цикория, доводят до кипения, охлаждают до 80°С. Перед смешиванием с молочной основой сироп подвергают очистке на фильтрах, Цикориево-сахарный сироп вводят в закуум-аппарат по окончании подачи сахарного сироуглекислого759С, выдер0

5

0

5

0

5

0

5

0

5

па. Полученную смесь сиропа и молока сгущают до 70%. По достижении этой концентрации готовый продукт подают в вакуум-охладитель-кристаллизатор, где готовый продукт быстро охлаждают до 20 С и подают на расфасовку и упаковку.

П р и м е р 2. Нормализованное молоко в количестве 5139 кг гомогенизируют при 75°С и давлении 10 МПа, пастеризуют при 104°С с нахождением продукта в зоне пастеризации 5-15 с, охлаждают до 80 С и сгущают в двух- корпусном вакуум-аппарате циркуляционного типа при температуре кипения молока 80°С в первом корпусе и 52°С во втором. Цикориево-сахарный сироп готовят в котле с паровой рубашкой и мешалкой, куда направляют 248,7 кг экстракта цикория, добавляют 778 кг воды, вносят 6,12 кг углекислого кислого натрия, подогревают до 75°С, выдерживают при этой температуре до исчезновения пены. 1415 кг сахара очищают с помощью сит, вводят в водный раствор экстрактивных веществ цикория, вносят 612 г сорбиновой кислоты в виде порошка, доводят сироп до кипения, охлаждают до 80°С. Перед смешиванием с молочной основой сироп подвергают очистке на фильтрах. Полученную смесь молока и сиропа сгущают до 70%, По достижении этой концентрации готовый продукт подают в вакуум-охладитель-кристаллизатор, где готовый продукт быстро охлаждают до 20 С и подают на расфасовку и упаковку.

При этом, согласно новому способу, сорбиновую кислоту вносят в продукт на этапе приготовления сахарного или цикориево-сахарного сиропа.

ПримерЗ, Нормализованное молоко в количестве 5139 кг гомогенизируют при 75UC и давлении 10 МПа, пастеризуют при 104°С с нахождением продукта в зоне пастеризации 5-15 с, охлаждают до 80°С и сгущают в двух- корпусном вакуум-аппарате циркуляционного типа при температуре кипения молока 80°С в первом корпусе и 52°С во втором. 1415 кг сахара очищают с помощью сит, растворяют в 850 кг воды при 70°С. СорбиноЯую кислоту в количестве 612 г вносят в виде порошка в раствор сахара. Полученный сироп нагревают до кипения и охлаждают до 80°С. Для приготовления

доводят до кипе- 80 С. Цнкориевый

цикориевого экстракта с содержанием 65% сухих веществ 248,7 кг экстракт цикория смешивают с 50 кг воды, вносят 6,12 кг кислого уклекислого натрия, подогревают до 75°С. Смесь выдерживают при этой температуре до исчезновения пены, ния и охлаждают до

экстракт вводят в вакуум-аппарат по окончании подачи сахарного сиропа. Полученную смесь сгущают до содержания сухих веществ 69%. По достижении этой концентрации готовый продукт подают в вакуум-охладитель-кри таллизатор, где его быстро охлаждаю до 20° С и подают на расфасовку и упаковку.

Растворение сорбиновой кислоты в воде при соотношении массы сорбиновой кислоты к массе воды 0,00072: :1-0,0012:1 дает реакцию среды, бликую к нейтральной, что позволит исключить возможность локальной термокислотной коагуляции белка молока в вакуум-аппарате. Если такой раствор внести в вакуум-аппарат в конце сгущения, то произойдет внесение большого количества воды в практически готовый продукт, что нецелесообразно и, кроме того, это не обеспечивает подавление жизнедеятельности микроорганизмов на ранних стадиях сгущения.

Внесение сорбиновой кислоты в молочную основу в виде указанного выше раствора одновременно с сахар- лным сиропом обеспечит подавление жизнедеятельности указанных микро- организмрв в самом начале процесса сгущения, но исключит удлинение технологического процесса сгущения на испарение дополнительной влаги.

Совмещение процессов приготовления раствора сорбиновой кислоты и сахарного сиропа позволяет подавать жизнедеятельность микроорганизмов на самых ранних стадиях технологического процесса.

Известно, что основным источником обсеменения микроорганизмами сгущенных молочных продуктов является сахар. Степень обсемененности сахара микроорганизмами зависит от многих факторов, основными из которых являются: качество переработки сырья, условия проведения технологического процесса.

10

20

15

4826426

Увлажнение сахара при перевозках и хранении сопровождается образованием на гранях кристаллов пленки сахарного раствора, являющегося благоприятной средой для жизнедеятельности микроорганизмов.

Известно, что заражение сахара плесневыми грибами вызывает инверсию сахарозы в пленке, окружащей кристалл. Незначительное повышение содержания редуцирующих веществ в пленке делает ее еще более гигроскопичной. В результате происходит более быстрое поглощение влаги и дальнейшее разложение сахарозы. Грибы Penicillium во время хранения сахара вызывают инверсию сахарозы, увеличивая этим поглощение влаги и создавая благоприятные условия для роста бактерий и дрожжей.

Плесневые грибы, термофильные микроорганизмы, осмофильные дрожжи и осмофильные плесени, споры анаэробных термофильных бактерий, обсеменяющих сахар при условиях, благоприятных для их жизнедеятельности, могут вызвать .порчу сгущенных молочных продуктов (бомаж, пуговицы).

Совмещение процессов приготовления раствора сорбиновой кислоты и сахарного сиропа позволяет также исключить дополнительное внесение воды в молочную основу и за счет массы сахара в сиропе снизить почти в 3 раза концентрацию сорбиновой кислоты, вступающей в контакт с моло-- чной основой, что позволяет полностью исключить возможность локальной термркислотной коагуляции белка.

Кроме того, если учесть, что тем-г пература кипения 65%-ного сахарного сиропа составляет 104 С, то гарантируется полное и быстрое растворение сорбиновой кислоты до смешивания ее с молочной основой. Температура кипения

25

30

35

40

45

50

55

цикориево-сахарного сиропа составляет 105-106°С, что также благотворно влияет на растворение сорбиновой кислоты.

Изменение соотношения массы воды к массе сорбиновой кислоты в сторону увеличения содержания сорбиновой кислоты (например, 0,0015:1) приведет к необходимости снижения коли чества воды для приготовления сахарного сиропа, т.е. к получению последнего концентрацией 70%. Использование сиропа такой концентрации

при производстве сгущенных молочных продуктов невозможно из-за его повышения вязкости (затрудняется подача в вакуум-аппарат), отрицательного воздействия на вкус готового продукта (порок привкус сахара) ввиду инверсии сахарозы при хранении сиропа такЧэй концентрации даже в течение 1Ь мин. Следует отметить, что в условиях производства невозможно достичь немедленного использования приготовленного сахарного сиропа.

Изменение соотношения массы воды к массе сорбиновой кислоты в сторону увеличения (например, 0,00065:1) приведет к увеличению количества вводимой воды и снижению концентрации сахарного сиропа до 55%, что нецелесообразно, потому, что приводит к удлинению технологического процесса за счет удаления избыточного количества воды.

Как видно из результатов микробиологических исследований по таблице в процессе хранения в течение 9 мес. в продуктах, выработанных по новому способу (1) - внесение сорбиновой кислоты в сахарный сироп; 2 - внесение сорбиновой кислоты в цико- риево-сахарный сироп общее содержание микроорганизмов уменьшилось с 1700 ед/мл до 500 ед/мл в первом образце и до 300 ед/мл во втором.

В процессе хранения исследуемых продуктов в течение 9 мес, плеснене- ний не обнаружено.

В продукте 3, выработанном по известному способу, общее содержание микроорганизмов осталось на одном

уровне, кроме того, через 6 мес. хранения появились колонии плескей. Таким образом, в продукте, выработанном по новому способу, не отмечено ухудшения микробиологических показателей за исследуемый период 9 мес., в то время как в продукте, полученном по известному способу,

микробиологические изменения отмечены на 6 мес. хранения.

Использование предлагаемого способа в промышленности позволит улучшить качество сгущенного молочного

продукта путем улучшения микробиологических показателей и повышения его стойкости при хранении, снизить трудовые затраты при производстве продукта.

0

Формула изобретения

Способ получения сгущенного молочного продукта, включающий подго5 товку исходной молочной основы, приготовление сахарного сиропа, водных растворов экстрактивных веществ цикория и сорбиновой кислоты, сгущение молочной основы с добавлением

Q сахарного сиропа с одновременным или последовательным введением раствора экстракта цикория и введение раствора сорбиновой кислоты, отличающийся тем, что, с целью улучшения качества продукта и повышения его стойкости при хранении, сорбино- вую кислоту вводят в молочную основу одновременно с сахарным сиропом, при этом соотношение массы сорбиновой кислоты и водной части раствора уста0

навливают равным 0,00072:1-0,0012:1.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству молочных продуктов. Целью изобретения является улучшение качества продукта и повышение его стойкости при хранении. Нормализованное молоко гомогенизируют, пастеризуют, охлаждают и подают в вакуум-аппарат на сгущение. Из сахара и экстракта цикория готовят сахарный или цикориево-сахарный сироп. На стадии приготовления сиропа в него вводят сорбиновую кислоту, при этом соотношение массы сорбиновой кислоты и водной части сиропа равно 0,00072:1-0,0012:1. Приготовленный сироп добавляют к молочной основе на стадии сгущения. 1 табл.