СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ВАФЕЛЬ С ФРУКТОВОЙ НАЧИНКОЙ Российский патент 1997 года по МПК A21D13/08 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской и может быть применено для приготовления мучных кондитерских изделий.

Известен способ производства вафель с фруктовой начинкой, предусматривающий введение во фруктовое пюре, уваренное совместно с сахаром, под вакуумом, подварки, которую разбавляют частью рецептурного количества пюре. Затем полученную массу уваривают до влажности 14-15% и в горячем виде намазывают на вафельные листы [1]
Недостатками известного способа являются сложность технологии приготовления по данному способу вафель с фруктовой начинкой, т.к. начинка имеет повышенную вязкость и процесс намазки на вафельный лист затруднен, что не дает возможность механизировать процесс.

Известен также способ производства начинки для вафель, предусматривающий смешивание жира, сахарной пудры, фруктово-ягодной подварки, вафельной крошки, вкусовых и ароматических веществ, при этом в начинку дополнительно вводят сухие молочные продукты или крахмал в количестве 4-12% какао-порошок в количестве 2-6,5% и фосфатиды в количестве 0,6-1 от общей массы начинки, при этом взбивание компонентов начинки ведут постадийно, с введением на каждой стадии определенных компонентов [2] Недостатками известного способа являются сложность приготовления данных изделий, из-за большого количества рецептурных компонентов, входящих в данную начинку. При этом начинка не относится к фруктовым начинкам.

Кроме того, известен способ приготовления фруктово-ягодной начинки для кондитерских изделий с вафельной прослойкой, в частности вафель, включающий уваривание фруктово-ягодного сырья с сахаром и патокой, охлаждение смеси и внесение ароматических и вкусовых добавок, при этом во фруктово-ягодную начинку дополнительно вводят жир и обжаренную муку в соотношении 1:1 в количестве 2,0-3,0% от общей массы начинки, а обжарку ведут при 100-140^oС в течение 5-10 мин [3]
Недостатком известного способа является то, что затруднено намазывание начинки на вафельный лист во время формования пластов вафель.

Наиболее близким аналогом по решаемой задаче и достигаемому техническому результату к изобретению является способ производства вафель с фруктовой начинкой, предусматривающий приготовление начинки путем смешивания фруктового измельченного сырья, патоки, сахарного песка, уваривание полученной массы, введение структурообразователя, антикристаллизатора, вкусовой и ароматической добавок, темперирование начинки, выпечку вафельных листов и нанесение начинки на лист, охлаждение пластов и их резку [4]
При этом в качестве структурообразователя используют смесь крахмала картофельного желирующего и воды, а в качестве антикристаллизатора - виноградный концентрированный сок, содержащий в основном глюкозу и фруктозу, который позволяет предотвратить кристаллизацию начинки вследствие высокого содержания редуцирующих сахаров.

Недостатками известного способа являются необходимость введения структурообразователя, невозможность использования традиционного фруктового сырья (пюре, подварок или припасов), затруднено получение начинки с необходимыми качественными показателями, обеспечивающими намазывание ее на вафельный лист.

Целью изобретения является повышение биологической ценности вафель, облегчение намазки начинки на вафельный лист и повышение срока хранения вафель.

Это достигается в способе производства вафель с фруктовой начинкой, предусматривающем приготовление начинки путем смешивания фруктового измельченного сырья, сахарного песка, уваривание полученной массы, введение структурообразной массы, антикристаллизатора, вкусовой и ароматической добавок, и темперирование начинки, выпечку вафельных листов и нанесение начинки на лист, охлаждение пластов и их резку. В начинку дополнительно вносят жиросодержащую массу в количестве 3-3,5% от общей массы начинки, измельченную до размера частиц 1-3 мм, вкусовые и ароматические добавки, а антикристаллизатор вводят на стадии смешивания рецептурных компонентов или на стадии темперирования начинки при 65-70^oС, при этом фруктовое сырье составляет 60-70% от общей массы начинки.

Способ осуществляют следующим образом.

В варочном котле готовят массу начинки, для чего смешивают компоненты начинки фруктовое измельченное сырье, взятое в количестве 65-70% от общей массы начинки и сахарный песок, уваривают полученную смесь. Уваривание ведут до влажности 17-22% Параллельно готовят жиросодержащий компонент, снижающий вязкость массы, в качестве которого может быть использован приемлемый для данного производства жир или продукт, в состав которого входит жиросодержащий компонент. Жиросодержащий компонент измельчают до размера частиц 1-3 мм, а затем вносят в уваренную массу начинки на стадии темперирования.

Совместно с жировым компонентом в начинку вносят вкусовые и ароматические добавки. В начинку на стадии смешивания рецептурных компонентов или на стадии темперирования начинки при снижении ее температуры до 65-70^oС вносят антикристаллизатор. В качестве антикристаллизатора может быть использовано любое вещество, предотвращающее образование кристаллов.

Одновременно ведется выпечка вафельных листов.

Затем ведется формование вафельных пластов, для чего вафельные листы послойно намазываются начинкой.

Охлаждают полученные пласты и ведут их резку на отдельные изделия.

Пример 1. В варочном котле готовят массу начинки, для чего смешивают компоненты начинки-фруктовое измельченное сырье, взятое в количестве 67% от общей массы начинки и сахарный песок, на стадии смешивания при температуре 75^oС вносят антикристаллизатор. В качестве антикристаллизатора использован виноградный концентрированный сок в количестве 2,0% от общей массы начинки. Полученную смесь уваривают до влажности 17% и перекачивают в температурную машину. Параллельно готовят жиросодержащий компонент, в качестве которого используют кондитерский жир, добавляемый в возвратные отходы вафель при их измельчении. Жиросодержащий компонент вносится в начинку совместно с вкусовыми и ароматическими веществами. Темперируют начинку при 75^oС.

Пример 2. Осуществляется аналогично примеру 1, только уваривание начинки ведется до влажности 22%
В качестве жиросодержащего компонента используют возвратные отходы производства жировых вафель, которые измельчают до размера частиц 2-3 мм.

Антикристаллизатор в количестве 0,2% вносят на стадии темперирования начинки при снижении ее температуры до 65-70^oС.

Показатели качества готовых вафель: влажность 12-17% поверхность равномерная, одинаковой толщины, за счет того, что масса начинки равномерно распределена по поверхности вафельных листов. При хранении не наблюдается отмокание вафель и потеря свойственным вафлям хрустящего привкуса. Срок хранения вафель может быть продлен до трех месяцев.

Использование: в пищевой промышленности, в частности,в кондитерской при приготовлении мучных кондитерских изделий для повышения биологической ценности вафель, облегчения намазки начинки на вафельный лист и повышения срока хранения вафель. Сущность изобретения: в варочном котле готовят массу начинки, для чего смешивают компоненты начинки - фруктовое измельченное сырье, взятое в количестве 65-70% от общей массы начинки и сахарный песок, уваривают полученную смесь. Уваривание ведут до влажности 17-22%. Параллельно готовят жиросодержащий компонент, который является улучшителем структуры начинки, в качестве которого может быть использован любой приемлемый для данного производства жир или продукт, в состав которого входит жиросодержащий компонент. Жиросодержащий компонент измельчают до размера частиц 1-3 мм, а затем вносят в темперирующую машину, также одновременно вносят вкусовые и ароматические добавки. В начинку на стадии смешивания рецептурных компонентов или на стадии темперирования начинки при снижении ее температуры до 65-70^oС вносят антикристаллизатор. В качестве антикристаллизатора может быть использовано любое вещество, предотвращающее образование кристаллов. Одновременно ведется выпечка вафельных листов. Затем ведется формование вафельных пластов, для чего вафельные листы послойной намазываются начинкой. Охлаждают полученные пласты и ведется резка на отдельные изделия. За счет увеличения в рецептуре начинки фруктового сырья повышается биологическая ценность готовых вафель, введение же структурообразной массы и антикристаллизатора в начинку для вафель с предлагаемым составом дает возможность равномерно распределить ее по поверхности вафельных листов и повысить срок хранения вафель до 3-4 мес при сохранении свойственного им хрустящего привкуса.

Способ производства вафель с фруктовой начинкой, предусматривающий приготовление начинки путем смешивания фруктового измельченного сырья и сахарного песка с последующим увариванием полученной массы, введением структурообразной массы, антикристаллизатора, вкусовой и ароматической добавки и темперированием начинки, выпечку вафельных листов и нанесение начинки на лист, охлаждение пластов и их резку, отличающийся тем, что в начинку дополнительно вносят жиросодержащую массу в количестве 3 3,5% от ее общей массы, измельченную до размера частиц 1 3 мм, вкусовые и ароматические добавки вносят в начинку при темперировании, а антикристаллизатор вводят на стадии смешивания рецептурных компонентов или на стадии темперирования начинки при 65 70^oС, при этом фруктовое сырье добавляют в начинку в количестве 65 70% от общей массы начинки.