СЛАДКАЯ НАСТОЙКА "МАРФА ПОСАДНИЦА" Российский патент 1999 года по МПК C12G3/06 

Изобретение относится к ликеро-водочной промышленности.

Известна сладкая настойка, содержащая яблочный спиртованный сок, рябиновый морс, водно-спиртовый настой липового цвета, сахарный сироп 65,8%-ный, лимонную кислоту, тартразин, колер и водно-спиртовую жидкость из спирта этилового ректификованного высшей очистки и воды (книга "Рецептуры ликеро-водочных изделий и водок". - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981 г., с.124).

Однако известная настойка имеет недостаточно высокие органолептические показатели, так как она содержит искусственный краситель и колер.

Известны алкогольные напитки, содержащие водно-спиртовую жидкость и чай черный байховый не ниже "Букет" или "Высший", лимонную кислоту, соду питьевую (RU патент 2064490, кл. C 12 G 3/06, 1996).

Эти напитки не относятся к сладким настойкам, имеют крепость до 40% и своеобразный терпкий аромат.

Наиболее близкой к предлагаемой является сладкая настойка, содержащая спиртованные морсы рябины и клюквы, водно-спиртовый настой I и II сливов смеси пряноароматического сырья, включающей душицу, душистый перец, зверобой, имбирь, кориандр, кардамон, тмин, а также лимонное эфирное масло, сахарный сироп 65,8%-ный, лимонную кислоту, колер и водно-спиртовую жидкость из спирта этилового ректификованного высшей очистки и воды (RU патент 2102456, кл. C 12 G 3/06, 1998).

Однако известная настойка имеет недостаточно высокие органолептические показатели, так как ее коричневый цвет достигается использованием не только самого растительного сырья, но и введением колера. Кроме того, известная настойка, хотя и обогащена комплексом биологически активных веществ натурального растительного сырья, не стабильна при хранении.

Техническим результатом настоящего изобретения является улучшение органолептических показателей настойки и стабильности ее при хранении с использованием только природного растительного сырья, придание во вкусе и аромате слегка уловимых тонов энантового эфира на фоне фруктового вкуса и аромата и расширение ассортимента сладких настоек, обогащенных комплексом биологически активных компонентов.

Для этого сладкая настойка, содержащая водно-спиртовый настой I и II сливов, приготовленный из смеси растительного сырья, включающей душицу, раствор лимонного эфирного масла в спирте (1:10), лимонную кислоту, 65,8%-ный сахарный сироп и водно-спиртовую жидкость из спирта этилового ректификованного высшей очистки и воды, дополнительно содержит липовый цвет и мяту, используемые в смеси с душицей для приготовления водно-спиртового настоя I и II сливов, водно-спиртовый настой чая черного байхового и коньяк при следующем соотношении ингредиентов, л на 1000 дал:
Водно-спиртовый настой смеси растительного сырья I и II сливов, включающий липовый цвет, мяту и душицу - 95 - 105
Водно-спиртовый настой чая черного байхового I и II сливов - 1450 - 1550
Коньяк - 280 - 320
Раствор лимонного эфирного масла в спирте (1:10) - 0,03 - 0,06
65,8%-ный сахарный сироп - 2060-2100
Лимонная кислота - Из расчета массовой концентрации кислот в пересчете на лимонную 0,1 г/100 см³
Водно-спиртовая жидкость из спирта этилового ректификованного и воды - Остальное
Следует отметить, что предложенная совокупность ингредиентов в определенном соотношении проявляет новое свойство - получение настойки сладкой с новыми органолептическими свойствами, а именно с очень приятным тоном энантового эфира, что не свойственно ни одному компоненту, входящему в совокупность, а также содержит более 18 г/100 см³ экстрактивных веществ.

Синергитизм действия компонентов заключается в следующем.

Водно-спиртовое извлечение пряноароматического сырья и лимонного масла представляет собой сложный экстрактивный комплекс. Аромат, главным образом, определяют настой мяты, липового цвета, душицы и эфирного лимонного масла.

Указанные соединения по структуре представляют собой сложные эфирные масла, которые легко окисляются в процессе хранения настойки.

Однако дубильные вещества коньяка и катехины и токоферолы чая проявляют синергитическое действие на антиоксидантном и фитонцидном уровне, препятствуя окислению эфирных масел, сохраняя насыщенность в аромате и вкусе готового продукта.

Одновременно происходит массообмен между комплексом биологически активных веществ коньяка и эфирными маслами и изделие приобретает стойкий светло-коричневый цвет и приятный фруктовый вкус и аромат с легким выделением тонов энантового эфира.

Для приготовления сладкой настойки "Марфа посадница" применяют:
- спирт этиловый ректификованный высшей очистки по ГОСТ 5962-67;
- воду питьевую исправленную по ГОСТ 2874 с жесткостью до 1 моль/м³ для естественной воды и до 0,36 моль/дм³ - для исправленной воды;
- чай черный байховый не ниже 1 сорта (листья) по ГОСТ 1937-73;
- липовый цвет по ГОСТ 6518-69;
- мяту перечную (листья) по ГОСТ 23768-94;
- душицу (верхушки цветущих стеблей) по ГОСТ 21908-93;
- коньяк крепостью 40-42 об.% по ГОСТ 13741-91;
- масло лимонное по ТТ 64-19-145-92;
- лимонную кислоту пищевую по ГОСТ 908-79;
- сахар-песок по ГОСТ 21-94.

Приготавливают настои чая и пряноароматического сырья двукратным настаиванием с водно-спиртовой жидкостью.

В купажный чан вначале вносят настой чая, настой растительного сырья, коньяк, часть воды (1/3) затем последовательно спирт-ректификат, воду (1/3), сахарный сироп концентрацией 65,8%, лимонную кислоту (предварительно растворенную в воде в соотношении 1:5), лимонное масло, разведенное в спирте, воду для доведения купажа до заданного объема.

Перемешивание купажа производят периодически после внесения каждой составной части в течение 3-5 мин, затем после окончания купажирования в течение 15-20 мин.

После составления купажа отбирают среднюю пробу для анализа. При несоответствии приготовленного купажа отбирают среднюю пробу для анализа. При несоответствии приготовленного купажа рецептуре по любому из показателей его корректируют внесением требуемых компонентов.

Готовый купаж перед фильтрованием выдерживают в течение 3 - 4 ч.

Готовый купаж имеет следующее соотношение ингредиентов, л на 1000 дал:
Водно-спиртовый настой смеси растительного сырья I и II слива, включающий липовый цвет, мяту и душицу - 95 - 105
Водно-спиртовый настой чая черного байхового I и II сливов - 1450 - 1550
Коньяк - 280 - 320
Раствор лимонного масла в спирте (1:10) - 0,03 - 0,06
65,8%-ный сахарный сироп - 2060 - 2100
Лимонная кислота - Из расчета массовой концентрации кислот в пересчете на лимонную, 0,1 г/100 см³
Водно-спиртовая жидкость из спирта этилового ректификованного высшей очистки и воды - Остальное
Примеры 1-3. Водно-спиртовый настой пряноароматического сырья получают по табл. 1, чая - по табл. 2.

В табл. 3 - приведен расход компонентов для купажа, а в табл. 4 - расход ингредиентов для всех примеров.

Настойка сладкая "Марфа посадница" имеет следующие показатели.

Физико-химические:
Крепость, % - 24
Массовая концентрация экстрактивных веществ, г/100 см³ - 18,1
Массовая концентрация сахара, г/100 см³ - 18,0
Массовая концентрация кислот в пересчете на лимонную, г/100 см³ - 0,1
Цветность по ФЭК при λ = 440; S = 3 мм - Не менее 0,28
Органолептические:
Цвет - светло-коричневый
Вкус - сладкий, слегка терпкий
Аромат - на фоне фруктового чайного аромата тона энантового эфира
Впервые разработана сладкая настойка, в которой подобраны компоненты, прекрасно сочетающиеся друг с другом в традиционном рационе питания (чай с коньяком, лимоном, пряностями), а в водно-спиртовой среде эти свойства усиливаются, сообщая настойке не только высокие вкусовые качества, но и лечебно-профилактические свойства.

Изобретение предназначено для использования в ликеро-водочной промышленности. Сладкая настойка содержит водно-спиртовый настой первого и второго сливов смеси растительного сырья, включающего липовый цвет, мяту и душицу и водно-спиртовый настой первого и второго сливов чая черного байхового, коньяк, раствор лимонного масла в спирте (1:10), 65,8%-ный сахарный сироп, лимонную кислоту и водно-спиртовую жидкость из спирта этилового ректификованного высшей очистки и воды. Совокупность используемых ингредиентов позволяет получить стабильную настойку с высокими органолептическими показателями. Получаемая водка обладает во вкусе и аромате приятным тоном энантового эфира на фоне фруктового вкуса и аромата. Изобретение расширяет ассортимент сладких настоек. 4 табл.

Сладкая настойка, содержащая водно-спиртовый настой I и II сливов, приготовленный из смеси растительного сырья, включающей душицу, а также раствор лимонного эфирного масла в спирте (1 : 10), лимонную кислоту, 65,8%-ный сахарный сироп и водно-спиртовую жидкость из спирта этилового ректификованного высшей очистки и воды, отличающаяся тем, что она дополнительно содержит липовый цвет и мяту, используемые в смеси с душицей для приготовления водно-спиртового настоя растительного сырья I и II сливов, водно-спиртовый настой чая черного байхового I и II сливов и коньяк при следующем соотношении ингредиентов, л на 1000 дал готового продукта:
Водно-спиртовый настой смеси растительного сырья I и II сливов, включающий липовый цвет, мяту и душицу - 95 - 105
Водно-спиртовый настой чая черного байхового I и II сливов - 1450 - 1550
Коньяк - 280 - 320
Раствор лимонного эфирного масла в спирте (1 : 10) - 0,03 - 0,06
65,8%-ный Сахарный сироп - 2060 - 2100
Лимонная кислота - До массовой концентрации кислот в пересчете на лимонную, 0,1 г/100 см³
Водно-спиртовая жидкость из спирта этилового ректификованного высшей очистки и воды - Остальное