СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА БЕЛЫХ ВЫДЕРЖАННЫХ СТОЛОВЫХ ВИН Российский патент 1996 года по МПК C12G1/02 

Изобретение относится к винодельческой промышленности.

Известен способ производства белых столовых вин, предусматривающий получение виноматериала, выдержку в две стадии, при этом на первой дозируют кислород, а на второй регулируют введение кислорода через газоселективный полимерный материал, размещенный в системе газ-жидкость.

Однако готовый продукт, полученный по этой технологии, обладает невысокими органолептическими свойствами вследствие окисленности.

Прототипом предлагаемого способа является способ производства белых выдержанных вин, предусматривающий дробление винограда, отделение сусла самотека и прессовой фракции первого давления, смешивание их, сульфитацию сусла, осветление путем внесения бентонита и отстаивания, брожение сусла при 14-18^оС, декантацию с дрожжевых осадков путем открытой переливки, кислотопонижение виноматериала и выдержку в резервуарах.

Однако этот процесс приготовления вин длителен, а качество готового продукта недостаточно высокое.

Техническим результатом изобретения является расширение ассортимента выдержанных столовых вин, получение их с более высокими огранолептическими качествами за более короткие сроки.

Это достигается тем, что в способе производства белых выдержанных столовых вин, предусматривающем дробление винограда, отделение от мезги сусла-самотека и прессовой фракции первого давления, смешивание их, сульфитацию сусла, осветление его путем внесения бентонита и отстаивания, брожение сусла, декантацию с дрожжевых осадков путем открытой переливки, кислотопонижение виноматериала и выдержку, предусмотрено перед осветлением в сусло вносить жидкий экстракт дуба с массовой концентрацией сухих веществ 40-60 г/дм³ и суммарной массовой концентрацией ароматических компонентов 5-10 мг/дм³ в количестве 0,05-0,3% от его объема, а выдержку проводить в металлических резервуарах в течение 6-8 мес, при этом перед выдержкой в виноматериал добавлять 0,01-0,1% от его объема жидкого экстракта дуба с массовой концентрацией сухих веществ 8-15 г/дм³ и суммарной массовой концентрацией ароматических компонентов 20-50 мг/дм³.

Предлагаемый способ осуществляют следующим образом.

Виноград дробят, от мезги отделяют сусло-самотек и прессовую фракцию первого давления, смешивают сусло, сульфитируют из расчета 75-100 мг сернистой кислоты, в сусло вносят 0,05-0,3% от его объема жидкого экстракта дуба с массовой концентрацией сухих веществ 40-60 г/дм³ и суммарной массовой концентрацией ароматических компонентов 5-10 г/дм³ и осветляют его путем внесения бентонита из расчета не более 2 г/дм³ и отстаивания при 10-14^оС в течение 18-24 ч. Сусло сбраживают при 14-18^оС и декантируют с дрожжевых осадков путем открытой переливки. Затем проводят биологическое кислотопонижение путем яблочно-молочного брожения в течение 1,5-2,0 мес, добавляют в виноматериал 0,01-0,1% от его объема жидкого экстракта дуба с массовой концентрацией сухих веществ 8-15 г/дм³ и суммарной массовой концентрацией ароматических компонентов 20-50 мг/дм³ и выдерживают в металических резервуарах в течение 6-8 мес.

П р и м е р 1. Виноград дробят, от мезги отделяют сусло-самотек и прессовую фракцию первого давления, смешивают сусло, сульфитируют из расчета 75 мг сернистой кислоты на 1 дм сусла и вносят в него 0,05% от его объема жидкого экстракта дуба с массовой концентрацией сухих веществ 40 г/дм³ и суммарной массовой концентрацией ароматических компонентов 5 мг/дм³.

Сусло осветляют путем внесения бентонита из расчета не более 2 г/дм³ и отстаивания при 10^оС в течение 18 ч, после чего его сбраживают при 14^оС, декантируют с дрожжевых осадков путем открытой переливки и проводят биологическое кислотопонижение спонтанным яблочно-молочным брожением в течение 1,5 мес.

В виноматериал добавляют 0,01% от его объема жидкого экстракта дуба с массовой концентрацией сухих веществ 8 г/дм³ и суммарной массовой концентрацией ароматических компонентов 20 мг/дм³ и выдерживают в металлических резервуарах в течение 6 мес.

П р и м е р 2. Способ осуществляют аналогично примеру 1, только сульфитируют сусло из расчета 100 мг сернистой кислоты, вносят в сусло 0,3% от его объема жидкого экстракта дуба с массовой концентрацией сухих веществ 60 г/дм³ и суммарной массовой концентрацией ароматических компонентов 10 мг/дм³. Осветление проводят при 14^оС в течение 24 ч, а сбражживание при 18^оС.

Перед выдержкой виноматериала в металлических резервуарах в течение 8 мес в него добавляют 0,1% от объема виноматериала жидкого экстракта дуба с массовой концентрацией сухих веществ 15 г/дм³ и суммарной массовой концентрацией ароматических компонентов 50 мг/дм³.

Предлагаемый способ позволяет расширить ассортимент белых выдержанных столовых вин, получить вино с более высокими органолептическими свойствами и за более короткие сроки. При внесении жидкого дубового экстракта в сусло перед осветлением часть танинов дуба, в основном гидролизуемые танины, при брожении сусла ингибирует ферментативную систему дрожжей, способствуя при более продолжительном брожении сравнительно большему накоплению глицерина и меньшему испарению ароматообразующих компонентов сброженного сусла. В процессе осветления, а затем и брожения сусла удаляются с гущевыми и дрожжевыми осадками в основном негидролизуемые танины дубового экстракта и начинается окисление гидролизуемых танинов. В процессе выдержки вина гидролизуемые танины дуба легко окисляются, что придает готовой продукции мягкость и полноту во вкусе, взаимодействие ароматообразующих компонентов древесины дуба в процессе созревания образует комплексы компонентов аромата и вкуса, которые свойственны белым столовым винам, выдержанным в дубовой таре.

Использование: в винодельческой промышленности. Сущность изобретения: виноград дробят, от мезги отделяют сусло-самотек и прессовую фракцию первого давления, смешивают сусло, сульфитируют из расчета 75-100 мг сернистой кислоты на 1 дм сусла, в сусло вносят 0,05-0,3% от его объема жидкого экстракта дуба с массовой концентрацией ароматических компонентов 5-10 мг/дм³ и осветляют его путем внесения бентонита из расчета не более 2 г/дм³ и отстаивания при 10-14^oС в течение 18-24 ч. Сусло сбраживают при 14-18^oС, декантируют с дрожжевых осадков путем открытой переливки, проводят биологическое кислотопонижение, добавляют в виноматериал 0,01-0,1% от его объема жидкого экстракта дуба с массовой концентрацией сухих веществ 8-15 г/дм³ и сумммарной массовой концентрацией ароматических компонентов 20-50 мг/дм³ и выдерживают в металлических резервуарах в течение 6-8 мес.

Способ производства белых выдержанных столовых вин, предусматривающий дробление винограда, отделение от мезги сусла-самотека и прессовой фракции первого давления, их смешивание, сульфитацию сусла, осветление его путем внесения бентонита и отстаивания, брожение сусла, декантацию с дрожжевых осадков путем открытой переливки, кислотопонижение виноматериала и выдержку, отличающийся тем, что перед осветлением в сусло вносят жидкий экстракт дуба с массовой концентрацией сухих веществ 40 60 г/дм³ и суммарной массовой концентрацией ароматических компонентов 5 10 мг/дм³ в количестве 0,05 0,3% от его объема, а выдержку проводят в металлических резервуарах в течение 6 8 месяцев, при этом перед выдержкой в виноматериал добавляют 0,01 0,1% от его объема жидкого экстракта дуба с массовой концентрацией сухих веществ 8 15 г/дм³ и суммарной массовой концентрацией ароматических компонентов 20 50 мг/дм³.