СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА НАСТОЙКИ ГОРЬКОЙ Российский патент 2001 года по МПК C12G3/06 

Изобретение относится к ликероводочной промышленности и может быть использовано при производстве настойки горькой "Клюквенный кристалл".

Известен способ производства настойки горкой, предусматривающий купажирование водно-спиртового настоя I и II слива растительного сырья, включающего брусничный лист, зверобой, зубровку, перец черный, полынь, ромашку, хвою можжевельника с клюквенным и брусничным морсами и водно-спиртовой жидкостью (РФ, патент 2064493, кл. C 12 G 3/06, 1994 г.).

Недостатком известного способа является то, что горькая настойка обогащена в основном биологически активными веществами пряноароматического сырья, которые переходят в настой, но не ароматическими, придающими напитку свежесть и насыщенность аромата.

Ввиду большого количества пряноароматического сырья и небольшого содержания клюквенного морса, в готовой настойке не выражен индивидуальный и благородный клюквенный вкус.

Известен способ производства настойки горькой, предусматривающий получение ароматного спирта из смеси пряноароматического сырья, включающей дягиль, мяту, полынь, меллису, иссоп, гвоздику, арнику, кардамон, кориандр, корицу, мускат, а также ароматного спирта померанцевой корки, купажирование полученных ароматных спиртов с сахарным сиропом, ароматизатором персика, красителем желтым и водно-спиртовой жидкостью из расчета получения крепости в готовом продукте 40% (РФ, патент 2018520, кл. C 12 G 3/06, 1992 г.).

Несовершенством известной настойки является недостаточно высокие ее органолептические показатели, так как используется искусственный краситель.

Кроме того все присутствующие ингредиенты направлены на создание настойки с определенным персиковым ароматом, а многокомпонентность состава усложняет технологический процесс производства.

И, наконец, купажирование ингредиентов пряноароматического сырья с неочищенной активированным углем сортировкой может привести к потере аромата, что также отражается на органолептических показателях готового продукта.

Наиболее близким к предлагаемому является способ производства горькой настойки, предусматривающий приготовление сортировки из спирта этилового ректификованного "Экстра" и воды питьевой, очистку сортировки через угольно-очистительную батарею и подачу водки в купажный чан, приготовление ароматного спирта из смеси пряноароматического сырья, включающего мяту и чабрец, купажирование полученного ароматного спирта с водкой и медом, окончательную фильтрацию и розлив купажа (РФ, патент 2102462, кл. C 12 G 3/06, 1998 г.).

Недостатком известного способа является недостаточно высокие показатели готового продукта, который не имеет индивидуального оригинального вкуса и аромата.

Техническим результатом настоящего изобретения является улучшение органолептических показателей настойки, повышение стабильности ее при хранении за счет использования природных консервантов и красителей и расширение ассортимента горьких настоек, полученных только на основе природного растительного сырья.

Для этого способ производства горькой настойки, предусматривающий получение ароматного спирта из смеси пряноароматического сырья, включающего мяту, приготовление сортировки путем смешивания спирта этилового ректификованного "Экстра" и воды питьевой, очистку сортировки через угольно-очистительную батарею, подачу водки в купажный чан в качестве основы для купажирования, введение в водку подслащивающего компонента и ароматного спирта, фильтрацию и розлив купажа, согласно изобретению для получения ароматного спирта дополнительно с мятой используют дягиль аптечный, мелиссу лимонную, мускат, гвоздику, корицу и кардамон при общем содержании смеси в водно-спиртовой жидкости, равном 3 - 4 кг на 1000 дал, а в качестве подслащивающего компонента используют 65,8%-ный сахарный сироп, при этом купаж выдерживают перед фильтрацией и дополнительно в процессе выдержки вносят смесь клюквенного и черничного морсов, а готовая настойка имеет следующее соотношение ингредиентов, л на 1000 дал готового продукта:
Клюквенный морс - 2000-2300
Черничный морс - 28-32
Ароматный спирт смеси пряноароматического сырья - 9,5-10,5
Сахарный сироп 65,8%-ный - 610-630
Водно-спиртовая жидкость из спирта этилового ректификованного "Экстра" и воды питьевой - Остальное до крепости купажа 40%
Следует отметить, что клюквенный и черничный морсы - кладовая биологически активных веществ и содержит органические кислоты, в том числе лимонную и бензойную, гликозиды, сахара, красящие и пектиновые вещества, калий, йод, кальций, фосфор, железо, марганец и другие элементы, антоцианы, витамины C, B, P, флавоноиды.

При подаче всех купажных ингредиентов в очищенную сортировку (водку), освобожденную от посторонних примесей, происходит быстрая ассимиляция ароматического комплекса ароматного спирта, а при задаче в купаж на стадии выдержки морсов происходит не только насыщение купажа биологически активным комплексом, но и стабилизация его благодаря природным консервантам, в том числе бензойной кислоты. При этом стабилизируется окраска изделия благодаря природным антоцианам, насыщенность аромата и вкуса, исключается применение дорогостоящей лимонной кислоты и посторонних красителей, так как они содержатся в вводимых ингредиентах.

В этом заключается синергетизм действия ингредиентов и приемов способа, так как создаются благоприятные условия для усиления свойств одного ингредиента в присутствии другого, а именно повышается массообмен биологически активного и ароматического комплекса, усиливаются бактерицидные свойства флавоноидов в присутствии бензойной кислоты, а также насыщенность аромата, цвета и вкуса благодаря введению смеси морсов, в результате чего пищевая и биологическая ценность совокупности ингредиентов превышает сумму эффектов действия каждого из них в отдельности.

Способ производства настойки горькой "Клюквенный кристалл" включает в себя следующие стадии производства:
- приемку спирта;
- подготовку воды;
- приготовление сахарного сиропа;
- приготовление водно-спиртовой смеси (сортировки);
- фильтрование сортировки через активированный уголь;
- приготовление ароматного спирта;
- приготовление морсов;
- приготовление купажа и его корректировку;
- фильтрование купажа и выдержку его;
- расфасовку, оформление и хранение готового изделия.

Сахар в виде сахарного сиропа концентрацией 65,8% вносят в купажную емкость.

Ароматный спирт приготавливают перегонкой пряноароматического сырья, включающего дягиль, меллису, мяту, мускат, гвоздику и кардамон при общем их количестве 3-4 кг в водно-спиртовой жидкости крепостью 50%.

Морсы клюквенный и черничный получают двукратным настаиванием сырья в водно-спиртовой жидкости.

Водно-спиртовый раствор (сортировку) готовят с таким расчетом чтобы получить горькую настройку крепостью 40%.

Полученную сортировку тщательно перемешивают, пропускают через угольно-очистительную батарею со скоростью фильтрования до 40 дал/ч для свежего угля и до 30 дал/ч для регенерированного.

Профильтрованную спиртоводочную жидкость (водку) собирают в купажную емкость, куда задают ароматный спирт.

65,8%-ный сахарный сироп выдерживают 20-30 минут, вводят клюквенный и черничный морсы, перемешивают и фильтруют на мембранной установке фирмы "Pall".

При необходимости купаж корректируют и направляют на розлив.

Готовая горькая настойка "Клюквенный кристалл" содержит следующие ингредиенты, л на 100 дал готового продукта:
Клюквенный морс - 2000-2300
Черничный морс - 28-32
Ароматный спирт смеси пряноароматического сырья - 9,5-10,5
Сахарный сироп 65,8%-ный - 610-630
Водно-спиртовая жидкость из спирта этилового ректификованного "Экстра" и воды питьевой - Остальное до крепости купажа 40%
Пример 1. Готовят водно-спиртовую смесь (сортировку) из спирта этилового ректификованного "Экстра" и воды питьевой исправленной с жесткостью до 0,2 моль/дм³.

Полученную сортировку очищают на угольно-очистительной батарее со скоростью 40 дал/ч для свежего угля и направляют в купажный чан.

Морсы из клюквы и черники приготавливают по таблице 1, а ароматный спирт - по таблице 2.

В таблице 3 приведен расход сырья для приготовления ароматного спирта, в таблице 4 - расход купажных ингредиентов.

В купажный чан заливают полученную водку, ароматный спирт, 65,8%-ный сахарный сироп, выдерживают 20 минут при перемешивании, задают морсы клюквы и черники, окончательно перемешивают, фильтруют через мембранный фильтр фирмы "PaII" и направляют на розлив.

Примеры 2-3. Горькую настойку "Клюквенный кристалл" готовят по примеру 1, а соотношение ингредиентов для всех примеров приведено в таблицах.

Готовая горькая настойка "Клюквенный кристалл" имеет следующие показатели.

Физико-химические:
Крепость - 40%.

Общий экстракт - 6,56 г/100 см³.

Общий сахар - 5,44 г/100 см³.

Цветность - на ФЭК при: λ = 413 нм;
S = 3 мм не менее.

D = 0,180-0,350.

Органолептические:
Внешний вид - прозрачная жидкость без посторонних включений.

Цвет - красный.

Вкус - слегка жгучий с привкусом клюквы.

Аромат - клюквы.

Предлагаемый способ позволяет получить высококачественную, стабильную при хранении горькую настойку с устойчивым экстрактивно-ароматическим комплексом, при этом расширяется ассортимент горьких настоек с очень приятным клюквенным вкусом и ароматом с использованием природного растительного сырья.

Ароматный спирт приготавливают перегонкой пряноароматического сырья, включающего дягиль, мелиссу, мяту, мускат, гвоздику и кардамон при общем их количестве 3-4 кг в водно-спиртовой жидкости крепостью 50%. Морсы клюквенный и черничный получают двухкратным настаиванием сырья в водно-спиртовой жидкости. Водно-спиртовый раствор (сортировку) готовят с таким расчетом, чтобы получить настойку горькую крепостью 40%. Полученную сортировку тщательно перемешивают, пропускают через угольно-очистительную батарею со скоростью фильтрования до 40 дал/ч для свежего угля и до 30 дал/ч для регенерированного. Профильтрованную спиртоводочную жидкость (водку) собирают в купажную емкость, куда задают ароматный спирт, сахар в виде 65,8%-ного сахарного сиропа, выдерживают 20-30 мин, вводят клюквенный и черничный морсы, перемешивают и фильтруют на мембранной установке фирмы "РаII". При необходимости купаж корректируют и направляют на розлив. Готовая горькая настойка "Клюквенный кристалл" содержит следующие ингредиенты на 1000 дал готового продукта: клюквенный морс - 2000-2300 л, черничный морс - 28-32 л, ароматный спирт пряноароматического сырья - 9,5-10,5 л, сахарный сироп 65,8%-ный - 610-630 л, водно-спиртовая жидкость из спирта этилового ректификованного "Экстра" и воды питьевой - остальное до крепости купажа 40%. Предлагаемый способ позволяет получить высококачественную, стабильную при хранении горькую настойку с устойчивым экстрактивно-ароматическим комплексом, при этом расширяется ассортимент горьких настоек с очень приятным клюквенным вкусом и ароматом с использованием природного растительного сырья. 4 табл.

Способ производства настойки горькой, предусматривающий получение ароматного спирта из смеси пряноароматического сырья, включающего мяту, приготовление сортировки из спирта этилового ректификованного "Экстра" и воды питьевой, очистку сортировки через угольно-очистительную батарею, подачу полученной водки в купажный чан, в который вводят подслащивающий компонент и ароматный спирт, фильтрацию и розлив купажа, отличающийся тем, что для получения ароматного спирта в смесь пряноароматического сырья дополнительно вводят дягиль аптечный, мелиссу лимонную, мускат, гвоздику, корицу и кардамон при общем содержании смеси в водно-спиртовой жидкости, равном 3 - 4 г на 1000 дал, а в качестве подслащивающего компонента используют 65,8%-ный сахарный сироп, при этом купаж с введенными ингредиентами выдерживают перед фильтрацией и в процессе выдержки дополнительно вводят смесь клюквенного и черничного морсов при следующем соотношении ингредиентов, л на 1000 дал готового продукта:
Клюквенный морс - 2000 - 2300
Черничный морс - 28 - 32
Ароматный спирт смеси пряноароматического сырья - 9,5 - 10,5
Сахарный сироп 65,8%-ный - 610 - 630
Водно-спиртовая жидкость из спирта этилового ректификованного "Экстра" и воды питьевой - Остальное до крепости купажа 40%г