СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ВОДКИ ОСОБОЙ Российский патент 2000 года по МПК C12G3/06 C12H1/52 

Изобретение относится к ликероводочной промышленности.

Известен способ производства водки, предусматривающий введение в готовую водку поваренной соли, сахара и ароматного спирта полыни эстрагонной (RU, патент 2098479, кл. C 12 G 3/06, 1997 г.).

Недостатком известного способа являются недостаточно высокие показатели готовой водки.

Известен способ производства водки особой, предусматривающий приготовление сортировки из спирта этилового ректификованного высшей очистки и воды из Ключанских источников, содержащей природное серебро, введение в сортировку ароматного спирта из смеси растительного сырья, включающего наряду с тысячелистником, чабрецом, мятой, липой, крапивой, бессмертником, ромашкой и земляникой, полыни горькой, а также очистку сортировки с введенными ингредиентами активированным углем (RU, патент 2112795, кл. C 12 G 3/06).

Недостатком известного способа является многокомпонентность состава пряноароматического сырья для получения ароматного спирта, а также ограниченность зоны используемой воды для приготовления сортировки, что усложняет технологический процесс.

Наиболее близким является способ производства водки особой, предусматривающий получение сортировки, очистку ее активированным углем, приготовление ароматного спирта из пряноароматического сырья, включающего полынь горькую, мелиссу, кориандр, купажирование полученного ароматного спирта с сортировкой, фильтрацию, введение меда двумя равными порциями перед розливом и розлив водки (RU, патент 2106406, кл. C 12 G 3/08, 1998 г.).

Недостатком данного способа являются недостаточно высокие органолептические показатели полученной водки, так как при задаче ароматного спирта в сортировку при дальнейшей ее технологической обработке будут происходить потери ароматических веществ, введенных с пряноароматическим сырьем, а также многокомпонентность пряноароматического сырья.

Техническим результатом настоящего изобретения является улучшение органолептических показателей водки особой с использованием минимума ингредиентов, упрощение технологии изготовления водки, придание в послевкусии приятного тона корицы и расширение ассортимента водок особых.

Это достигается тем, что способ производства водки особой, предусматривающий получение сортировки, очистку ее активированным углем, отбора ароматного спирта при перегонке полыни горькой в водно-спиртовой жидкости, купажирование, введение в готовый купаж подслащивающего компонента, фильтрацию и розлив, согласно изобретению в качестве подслащивающего компонента используют 65,8%-ный сахарный сироп, в ароматный спирт отбирают от 70 - 75% содержащегося в исходном сырье эфирных масел, а полученный ароматный спирт вводят в готовую водку тремя равными дозами с промежуточным перемешиванием, при этом сахарный сироп добавляют в купаж перед введением первой дозы ароматного спирта при следующем соотношении ингредиентов, л на 1000 дал готового продукта:
ароматный спирт полыни - 4,5 - 5,5
65,8%-ный сахарный сироп - 5,5 - 6,5
водно-спиртовая жидкость - остальное
В предлагаемом способе впервые решена задача - путем рационального метода перегонки получить высококачественный ароматный спирт, который обогащает водку комплексом необходимых ароматических веществ, сообщающих водке высокие органолептические показатели.

Следует отметить, что проведение процесса перегонки с отбором от 70 до 75% эфирного масла является оптимальным, так как в конце процесса в ароматный спирт начинают переходить вещества с более высокой температурой кипения (сесквитерпены), которые ухудшают органолептические показатели ароматного спирта, а следовательно и водки.

При данном соотношении ингредиентов и порционном введении ароматного спирта происходит хорошая ассимиляция не только ароматических веществ полыни, главным образом, абсинтина, но и белков, крахмала, дубильных веществ, яблочной и янтарной кислот, входящих в состав полыни, а предварительно введенный 65,8%-ный сахарный сироп устраняет горечь горького гликозида полыни - абсинтина, одновременно стабилизируя и концентрируя его аромат, и ускоряет ассимиляцию и массообмен всего экстрактивно-ароматического комплекса, который с эфирами водки создает приятный тон корицы в послевкусии.

Приготавливают водку особую "ТАМБОВСКАЯ БОГАТЫРСКАЯ" следующим образом.

Из сахара готовят обычным путем 65,8%-ный сахарный сироп.

Полынь в количестве 1 - 1,5 кг заливают водно-спиртовой жидкостью крепостью 50% и перегоняют до извлечения 70 - 75% эфирного масла, содержащегося в полыни.

Спирт этиловый ректификованный "Экстра" смешивают с водой питьевой умягченной до 0,2 мг-экв/дм³ до крепости сортировки 40% и пропускают через угольную колонку.

Параллельно 4,5 - 5,5 л ароматного спирта полыни вводят в доводной чан в готовую водку при перемешивании тремя равными дозами с промежуточным перемешиванием в течение 15 - 20 минут.

65,8%-ный сахарный сироп добавляют перед введением первой дозы. Водку фильтруют и направляют на розлив.

Пример 1. Спирт и воду, отвечающие требованиям стандартов, смешивают до заданной крепости 40%. Затем очищают сортировку, пропуская ее через угольную колонку со скоростью 40 дал/ч для свежего угля.

Ароматный спирт из полыни получают по таблице. Всего получено 5 л ароматного спирта. Его разделяют на 3 равные дозы по 1,7 л. Очищенную сортировку направляют в доводной чан и в него вводят вначале 6 л 65,8%-ного сахарного сиропа, перемешивают, затем последовательно по 1,7 л полученного ароматного спирта с содержанием 70% эфирного масла, осуществляя после введения каждой дозы перемешивание в течение 15 минут.

Готовую водку фильтруют и направляют на розлив.

Пример 2. Готовят водку, как в примере 1, только получают 4,5 л ароматного спирта полыни с содержанием 75% эфирного масла.

Вначале в доводной чан вводили 5,5 л 65,8%-ного сахарного сиропа, перемешивали, а затем последовательно по 1,5 л тремя дозами ароматного спирта полыни с промежуточным перемешиванием после введения каждой дозы в течение 17 минут.

Пример 3. Готовили водку, как в примере 1, только получили 5,5 л ароматного спирта полыни с содержанием 73% эфирных масел.

Вначале в доводной чан вводили 6,5 л 65,8%-ного сахарного сиропа, а затем по 1,8 л ароматного спирта тремя дозами с промежуточным перемешиванием в течение 20 минут.

Предлагаемый способ позволяет получить водку особую с приятным оригинальным тоном, технология изготовления водки проста, при этом расширяется ассортимент водок особых.

Изобретение может быть использовано в ликероводочной промышленности. Получают ароматный спирт из полыни путем отбора при перегонке полыни в водно-спиртовой жидкости 70-75% содержащихся в ней эфирных масел. Готовят сортировку крепостью 40% из спирта этилового ректификованного "Экстра" и воды питьевой умягченной, очищают ее активированным углем, в очищенную сортировку вводят 65,8%-ный сахарный сироп и после введения сахарного сиропа тремя равными дозами добавляют ароматный спирт, осуществляя перемешивание после введения каждой дозы. Готовую водку фильтруют и разливают. Водка содержит следующие ингредиенты, на 1000 дал готового продукта: ароматный спирт полыни - 4,5-5,5, 65,8%-ный сахарный сироп - 5,5-6,5, водно-спиртовая жидкость - остальное. Совокупность приемов способа при количественном соотношении ингредиентов позволяет улучшить органолептические показатели водки особой с использованием минимума ингредиентов, придать в послевкусии приятный тон корицы и расширить ассортимент водок особых, приготовленных по упрощенной технологии. 1 табл.

Способ производства водки особой, предусматривающий получение сортировки, очистку ее активированным углем, получение ароматного спирта перегонкой полыни горькой в водно-спиртовой жидкости, купажирование, введение в готовый купаж подслащивающего компонента, фильтрацию и розлив, отличающийся тем, что в качестве подслащивающего компонента используют 65,8%-ный сахарный сироп, при получении ароматного спирта в него отбирают при перегонке 70 - 75% эфирных масел, содержащихся в исходном сырье, а полученный ароматный спирт купажируют с очищенной сортировкой путем ввода его тремя равными дозами с промежуточным перемешиванием, а 65,8%-ный сахарный сироп добавляют в готовый купаж перед введением первой дозы ароматного спирта при следующем соотношении ингредиентов, л на 1000 дал готового продукта:
Ароматный спирт полыни - 4,5 - 5,5
65,8%-ный сахарный сироп - 5,5 - 6,5
Водно-спиртовая жидкость - Остальное