СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА НАСТОЙКИ ГОРЬКОЙ Российский патент 2001 года по МПК C12G3/06 

Изобретение относится к ликероводочной промышленности и может быть использовано при производстве настойки горькой "Смородиновый кристалл".

Известен способ производства настойки горькой, предусматривающий купажирование ароматизатора "Джин" с апельсиновым и лимонным маслами, 65,8%-ным сахарным сиропом и водно-спиртовой жидкостью из спирта этилового ректификованного "Экстра" и воды питьевой исправленной (РФ патент 2137825, кл. C 12 G 3/06, 1999 г.).

Известная настойка имеет ограниченное применение, так как имеет характерный ярко выраженный вкус и аромат джина.

Известен способ производства настойки горькой, предусматривающий приготовление водно-спиртовой жидкости из спирта этилового ректификованного "Экстра" и воды питьевой, очистку ее активированным углем, приготовление ароматного спирта из смеси мяты и чабреца, купажирование его с водкой и медом в виде водного раствора, фильтрацию и розлив (РФ патент 2102462, кл. C 12 G 3/06, 1998 г).

Недостатком известной настойки является ее недостаточно высокие органолептические показатели ввиду отсутствия оригинального вкуса и аромата.

Наиболее близким к предлагаемому является способ производства настойки горькой, предусматривающий получение ароматного спирта из смеси пряноароматического сырья, в состав которой входит гвоздика (нераспустившиеся почки цветов), дягиль аптечный (корни и корневище), иссоп обыкновенный (надземная часть), кориандр посевной (плоды), корица (кора), мелисса лекарственная (листья и верхушки цветущих стеблей), мускатный цвет, мята перечная (листья) и полынь горькая (листья и верхушки цветущих стеблей), получение ароматного спирта померанцевой корки, купажирование ароматных спиртов, сахарного сиропа, ароматизатора персика, красителя желтого пермикол и спирта этилового ректификованного и воды из расчета получения крепости готового изделия 40%, перемешивание купажа, выдержку, фильтрацию и розлив (РФ патент 2018520, кл. C 12 G 3/06, 1994 г.).

Недостатком известного способа производства настойки является недостаточно высокие ее органолептические показатели, так как ароматные спирты, ароматизатор и краситель вводят в водно-спиртовую жидкость, не очищенную активированным углем, что приводит к ухудшению качества готового изделия, так как водно-спиртовая жидкость содержит посторонние примеси, которые мешают хорошей ассимиляции вводимого ароматного комплекса. Использование искусственного красителя также влияет на органолептические показатели продукта.

Техническим результатом настоящего изобретения является улучшение органолептических показателей горькой настойки, придание ей на фоне слегка жгучего вкуса привкуса и аромата смородины и расширение ассортимента горьких настоек крепостью 40%.

Это достигается тем, что способ производства настойки горькой, предусматривающий получение ароматного спирта из смеси пряноароматического сырья, включающей гвоздику (нераспустившиеся почки цветов), дягиль аптечный (корни и корневища), иссоп обыкновенный (надземная часть), кардамон (плоды), кориандр посевной (плоды), корицу (кора), мелиссу лекарственную (листья и верхушки цветущих стеблей), мускатный цвет, мяту перечную (листья), полынь горькую (листья и верхушки цветущих стеблей), купажирование его с сахарным сиропом, ароматизатором, спиртом этиловым ректификованным и водой из расчета получения крепости готового изделия 40%, перемешивание, выдержку купажа, окончательную фильтрацию и розлив, согласно изобретению перед купажированием из спирта этилового и воды приготавливают сортировку, вводят сахарный сироп и направляют на очистку активированным углем, а в качестве ароматизатора используют ароматизатор "Черная смородина" QL 06128 фирмы "Quest" (Голландия), при этом ароматный спирт вводят в водку после очистки активированным углем, а ароматизатор - на стадии выдержки, а готовая настойка имеет следующие соотношения ингредиентов, л на 1000 дал готового продукта:
Ароматный спирт смеси ингредиентов растительного сырья - 38-42
Ароматизатор "Черная смородина" QL 06128 фирмы "Quest" (Голландия) - 48-52
Сахарный сироп 65,8-ный - 11-12
Спирт этиловый ректификованный и вода - До крепости купажа 40%
Рекомендуется в качестве спирта этилового ректификованного использовать спирт этиловый ректификованный "Экстра".

Целесообразно общее количество смеси пряноароматического сырья поддерживать равным 7,2-7,3 кг на 1000 дал водно-спиртовой жидкости, а содержание эфирного масла - 0,04 л.

Синергетизм действия компонентов заключается в том, что при введении ингредиентов в очищенную сортировку (водку) происходит не только быстрая и полная ассимиляция ароматообразующего комплекса, но и ускорение образования сложных эфиров, сообщающих настойке приятный аромат и вкус с подчеркнутым выделением тона смородины, а при введении ароматизатора в процессе выдержки, когда уже почти сформировались органолептические показатели продукта, наблюдается подпитка купажа свежим ароматическим комплексом и еще более подчеркивается и выделяется тон смородины, отличающий данную настойку от других.

Приготавливают настойку горькую "Смородиновый кристалл" следующим образом.

Водно-спиртовой раствор (сортировку) готовят с таким расчетом, чтобы получить настойку горькую крепостью 40% из спирта этилового ректификованного "Экстра" и воды питьевой.

Сахар вносят в купаж в виде сахарного сиропа концентрации 65,8 в сортировочный чан.

Приготовление ароматного спирта производят известным способом перегонкой смеси пряноароматического сырья, содержащего гвоздику (нераспустившиеся почки цветов), дягиль аптечный (корень), иссоп обыкновенный (надземная часть), кардамон (плоды), кориандр посевной (плоды), корицу (кору), мелиссу лекарственную (лимонную) (листья и верхушки цветущих стеблей), мяту перечную (листья), полынь горькую (листья и верхушки стеблей), при общем оптимальном их количестве в водно-спиртовой жидкости 7,27 кг и эфирного масла 0,04 л на 1000 дал.

Полученную сортировку тщательно перемешивают и после корректировки ее крепости перекачивают в напорный чан, откуда направляют на угольно-очистительную батарею. Скорость фильтрования сортировки до 40 дал/ч для свежего угля и до 30 дал/ч - для регенированного угля.

Профильтрованную водно-спиртовую жидкость (водку) собирают в купажную емкость в качестве основы для купажа, куда сразу же задают ароматный спирт, перемешивают, купаж выдерживают 30-40 мин и вводят ароматизатор "Черная смородина" QL 06128 фирмы "Quest" (Голландия).

Купаж при необходимости корректируют и направляют на розлив с обязательной контрольной фильтрацией на мембранной установке фирмы "PaII".

Готовый купаж содержит следующие ингредиенты, л на 1000 дал:
Ароматный спирт смеси ингредиентов растительного сырья - 38-42
Ароматизатор "Черная смородина" QL 06128 фирмы "Quest" (Голландия) - 48-52
Сахарный сироп 65,8-ный - 11-12
Спирт этиловый ректификованный и вода - До крепости купажа 40%
Пример 1
Для приготовления настойки горькой "Смородиновый кристалл" применяют спирт этиловый ректификованный "Экстра" по ГОСТ 5962-67; воду питьевую исправленную по ГОСТ Р 51232-98 и СанПин 2.1.4.559-96 с жесткостью до 1 моль/м³ для естетственной воды и до 0,2 моль/м³ - для исправленной воды; сахар-песок рафинированный по ГОСТ 22-94.

Из сахара-песка рафинированного готовят 65,8%-ный сахарный песок, который вводят в сортировку.

Ароматный спирт получают по табл. 1.

Полученную сортировку тщательно перемешивают и направляют на очистку активированным углем со скоростью 30 дал/ч для регенерированного угля и направляют в купажную емкость в качестве основы для купажа, в которую вводят ароматный спирт, перемешивают, купаж выдерживают 30 мин и задают в процессе выдержки ароматизатор "Черная смородина" QL 06128 фирмы "Quest" (Голландия).

Купаж окончательно перемешивают, фильтруют на мембраной установке фирмы "PaII" и направляют на розлив.

Примеры 2-3. Настойку горькую "Смородиновый кристалл" получают по примеру 1.

В табл. 2 приведен расход сырья для получения ароматного спирта для всех примеров, в табл. 3 - расход купажных ингредиентов.

Готовая настойка горькая "Смородиновый кристалл" имеет следующие показатели.

Физико-химические: крепость - 40%
Органические: внешний вид - прозрачная жидкость без посторонних включений; цвет - бесцветный; вкус - слегка жгучий с привкусом смородины; аромат - смородины.

Полученная настойка горькая "Смородиновый кристалл" - высококачественное изделие с очень приятным и любимым потребителем смородиновым ароматом.

Предложенный способ позволяет расширить ассортимент настоек горьких с высокими органолептическими показателями с использованием натурального растительного сырья, при этом расширяется ассортимент настоек горьких.

Изобретение может быть использовано в ликероводочной промышленности, а именно при производстве настойки горькой. Водно-спиртовой раствор (сортировку) готовят с таким расчетом, чтобы получить настойку горькую крепостью 40% из спирта этилового ректификованного "Экстра" и воды питьевой. Сахар вносят в купаж в виде сахарного сиропа концентрации 65,8% в сортировочный чан. Приготовление ароматного спирта производят известным способом - перегонкой смеси пряноароматического сырья, содержащего гвоздику (нераспустившиеся почки цветов), дягиль аптечный (корень), иссоп обыкновенный (надземная часть), кардамон (плоды), кориандр посевной (плоды), корицу (кору), мелиссу лекарственную (лимонную) (листья и верхушки цветущих стеблей), мускатный цвет, мяту перечную (листья), полынь горькую (листья и верхушки стеблей), при общем оптимальном их количестве в водно-спиртовой жидкости 7,27 кг на 1000 дал и эфирного масла 0,04 л. Полученную сортировку тщательно перемешивают и после корректировки ее крепости перекачивают в напорный чан, откуда направляют на угольно-очистительную батарею. Скорость фильтрования сортировки до 40 дал/ч для свежего угля и до 30 дал/ч для регенерированного угля. Профильтрованную водно-спиртовую жидкость (водку) собирают в купажную емкость в качестве основы для купажа, куда сразу же задают ароматный спирт, перемешивают, купаж выдерживают 30-40 мин и вводят ароматизатор "Черная смородина" QL 06128 фирмы "Quest" (Голландия). Купаж при необходимости корректируют и направляют на розлив с обязательной контрольной фильтрацией на мембранной установке фирмы "PaII". Готовая настойка содержит следующие ингредиенты на 1000 дал готового продукта: ароматный спирт смеси ингредиентов растительного сырья - 38-42 л; ароматизатор "Черная смородина" QL 06128 фирмы "Quest" (Голландия) - 48-52 л; сахарный сироп 65,8%-ный - 11-12 л; спирт этиловый ректификованный и вода - остальное до крепости купажа 40%. Полученная настойка горькая "Смородиновый кристалл" - высококачественное изделие с очень приятным и любимым потребителем смородиновым ароматом. Предложенный способ позволяет расширить ассортимент настоек горьких с высокими органолептическими показателями с использованием натурального растительного сырья, при этом расширяется ассортимент настоек горьких. 2 з.п. ф-лы, 3 табл.

1. Способ производства настойки горькой, предусматривающий получение ароматного спирта из смеси пряноароматического сырья, включающей гвоздику (нераспустившиеся почки цветов), дягиль аптечный (корни и корневища), иссоп обыкновенный (надземная часть), кардамон (плоды), кориандр посевной (плоды), корицу (кора), мелиссу лекарственную (листья и верхушки цветущих стеблей), мускатный цвет, мяту перечную (листья), полынь горькую (листья и верхушки цветущих стеблей), купажирование его с сахарным сиропом, ароматизатором, спиртом этиловым ректификованным и водой из расчета получения крепости готового продукта 40%, перемешивание купажа, выдержку его, окончательную фильтрацию и розлив, отличающийся тем, что перед купажированием из спирта этилового и воды питьевой приготавливают сортировку, в которую вводят сахарный сироп и смесь направляют на очистку активированным углем с последующей подачей водки в качестве купажной основы в купажный чан, а в качестве ароматизатора используют ароматизатор "Черная смородина" QL 06128 фирмы "Quest" (Голландия), при этом полученный ароматный спирт вводят в купажную основу непосредственно после очистки сортировки активированным углем, а ароматизатор - на стадии выдержки купажа при следующем соотношении ингредиентов, л на 1000 дал готового продукта:
Ароматный спирт смеси ингредиентов растительного сырья - 38 - 42
Ароматизатор "Черная смородина" QL 06128 фирмы "Quest" (Голландия) - 48 - 52
Сахарный сироп 65,8%-ный - 11 - 12
Спирт этиловый ректификованный и вода - До крепости купажа 40%
2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что оптимальное общее количество смеси пряноароматического сырья для получения ароматного спирта составляет 7,27кг на 1000 дал готового продукта. 3. Способ по п.1 или 2, отличающийся тем, что полученный ароматный спирт содержит 0,04 л эфирного масла.