КАРАМЕЛЬ ЛИКЕРНАЯ, ГЛАЗИРОВАННАЯ "АЗАРТ" (ВИШНЯ) Российский патент 1999 года по МПК A23G3/00 

Изобретение относится к кондитерской промышленности и может быть использовано при приготовлении карамели.

Известна карамель, глазированная, содержащая карамель неглазированную, покрытую шоколадной глазурью, состоящая из патоки, сахара-песка, лимонной кислоты, спирта и ароматизатора (рецептуры на карамель. М., Пищевая промышленность, 1970, с. 144).

Аналог является и прототипом.

Недостатком такой карамели является недостаточно высокое качество, отсутствие стойкого аромата и характерной стойкой окраски.

Задача изобретения - расширение ассортимента и приобретение карамелью нежного, но стойкого комплексного букета, цвета, вкуса и аромата (запаха), повышение пищевой и биологической ценности глазированной карамели.

Задача решается тем, что карамель ликерная глазированная, содержащая карамель неглазированную, покрытую шоколадной глазурью, состоящую из патоки, сахара-песка, лимонной кислоты, спирта и ароматизатора, в качестве ароматизатора она содержит ароматизатор "Вишня" фирмы Робертет, дополнительно содержит краситель красный "Понсо" и наливку из-под ягод в спирте, а шоколадная глазурь дополнительно содержит заменитель какао продуктов из виноградных семян при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Шоколадная глазурь - 24,00 - 25,20
Патока - 25,50 - 30,50
Лимонная кислота - 0,30 - 0,40
Спирт - 0,64 - 2,40
Ароматизатор "Вишня" фирмы Робертет - 0,02 - 0,09
Краситель красный "Понсо" - 0,002 - 0,003
Наливка из-под ягод в спирте - 0,50 - 0,70
Сахар-песок - Остальное
Введение в рецептуру карамели ликерной, глазированной ароматизатора "Вишня" и красителя "Понсо" и наливки из-под ягод в спирте в сочетании с приведенными выше рецептурными компонентами позволяет создать новый вид карамели глазированной ликерной, а следовательно расширить ассортимент карамели.

Как нами показано экспериментально, в наливку из-под ягод в спирте входит большое количество органических кислот, которые при взаимодействии со спиртом образуют сложные эфиры, которые совместно с одорирующими веществами ароматизатора "Вишня" фирмы Робертет придают карамели неповторимый нежный вкус и аромат свежей вишни, устойчивый при хранении.

Нами также установлено экспериментально, что декстрины патоки при получении карамельной массы и приготовлении начинки образуют с красящими компонентами (антоцианами) краски красной "Понко" и наливки из-под ягод в спирте устойчивые комплексные соединения, которые не разрушаются под действием световых и температурных факторов на протяжении всего периода срока годности.

Кроме того, нами установлено, что использование для глазирования карамели шоколадной глазури, в состав которой входит заменитель какао продуктов из виноградных семян, полученном и описанном в патенте РФ N 2033728 повышает пищевую ценность нового вида карамели. Это обусловлено тем, что используемая шоколадная глазурь, как показано экспериментально, высокотехнологичный продукт со сбалансированным жирно-кислотным составом и пониженной калорийностью.

Пример 1. Карамель ликерная, глазированная, содержит карамель неглазированную, покрытую шоколадной глазурью (24,32 мас.%), состоящую из патоки 30,33 мас. %, лимонной кислоты 0,39 мас.%, спирта 2,36 мас.%, ароматизатора "Вишня" фирмы "Робертет" 0,08 мас.%, красителя красного "Понсо" 0,002 мас.%, наливки из-под ягод в спирте 0,68 мас.%, сахар-песок - остальное.

Рецептурные компоненты данных видов карамели аналогичны вышеописанному в примере 1, при этом компоненты взяты в следующем конкретном количестве, приведенном в таблице.

Полученная карамель отличается высокими вкусовыми достоинствами, при этом имеет устойчивый аромат и приятный устойчивый цвет, характерный для свежей вишни. Шоколадная поверхность изделий ровная, равномерная, глянцевая.

Заявляемая карамель имеет более длительный срок хранения - 4 месяца, что на 2,5 месяца больше по сравнению с карамелью по прототипу, при этом заявляемая карамель отличается повышенной биологической ценностью.

Изобретение относится к кондитерской промышленности и может быть использовано при изготовлении карамели. Карамель ликерная глазированная содержит карамель неглазированную, покрытую шоколадной глазурью. Карамель состоит из патоки, сахара-песка, лимонной кислоты, спирта и ароматизатора. В качестве ароматизатора она содержит ароматизатор "Вишня" фирмы Робертет, дополнительно содержит краситель красный "Понсо" и наливку из-под ягод в спирте, шоколадная глазурь дополнительно содержит заменитель какао-продуктов из виноградных семян при следующем соотношении компонентов, мас.%: шоколадная глазурь -24,00-25,20; патока -25,50-30,50; лимонная кислота -0,30-0,40; спирт -0,64-2,40; ароматизатор "Вишня" фирмы Робертет -0,02-0,09; краситель красный "Понсо" -0,002-0,003, наливка из-под ягод в спирте -0,50-0,70; сахар-песок- остальное. Полученная карамель отличается высокими вкусовыми достоинствами, при этом имеет устойчивый аромат и приятный устойчивый цвет, характерный для свежей вишни. Шоколадная поверхность изделий ровная равномерная глянцевая. Карамель имеет длительный срок хранения - 4 месяца и отличается повышенной биологической ценностью. 1 табл.

Карамель ликерная глазированная, содержащая карамель неглазированную, покрытую шоколадной глазурью, состоящую из патоки, сахара-песка, лимонной кислоты, спирта и ароматизатора, отличающаяся тем, что в качестве ароматизатора она содержит ароматизатор "Вишня" фирмы Робертет, дополнительно содержит краситель красный "Понсо" и наливку из-под ягод в спирте, а шоколадная глазурь дополнительно содержит заменитель какао-продуктов из виноградных семян при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Шоколадная глазурь - 24,00 - 25,20
Патока - 25,50 - 30,50
Лимонная кислота - 0,30 - 0,40
Спирт - 0,64 - 2,40
Ароматизатор "Вишня" фирмы Робертет - 0,02 - 0,09
Краситель красный "Понсо" - 0,002 - 0,003
Наливка из-под ягод в спирте - 0,50 - 0,70
Сахар-песок - Остальное