КАРАМЕЛЬ ЛИКЕРНАЯ ГЛАЗИРОВАННАЯ "АЗАРТ" (ЧЕРНИКА) Российский патент 1999 года по МПК A23G3/00 

Изобретение относится к кондитерской промышленности и может быть использовано при изготовлении карамели.

Известна карамель глазированная, содержащая карамель неглазированную, покрытую шоколадной глазурью, состоящую из патоки, сахара-песка, лимонной кислоты, спирта и ароматизатора (Рецептуры на карамель. - М.: Пищевая пром-сть, 1970, с. 144).

Аналог является и прототипом.

Недостатком такой карамели является недостаточно высокое качество, отсутствие стойкого аромата и характерной стойкой окраски.

Задача изобретения - расширение ассортимента и приобретение карамелью нежного, но стойкого комплексного букета, цвета, вкуса и аромата (запаха), повышение пищевой и биологической ценности глазированной карамели.

Задача решается тем, что карамель ликерная, глазированная, содержащая карамель неглазированную, покрытую шоколадной глазурью, состоящую из патоки, сахара-песка, лимонной кислоты, спирта и ароматизатора, в качестве ароматизатора она содержит ароматизатор "Черники" фирмы "Драгоко", дополнительно содержит краситель лиловый и портвейн, а шоколадная глазурь дополнительно содержит заменитель какао- продуктов из виноградных семян при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Шоколадная глазурь - 24,00-25,20
Патока - 25,50-30,50
Лимонная кислота - 0,30-0,40
Спирт - 1,20-3,45
Ароматизатор "Черника" фирмы Драгоко - 0,04-0,08
Краситель лиловый - 0,0015-0,0025
Портвейн - 0,55-1,15
Сахар-песок - Остальное
Введение в рецептуру карамели ликерной, глазированной ароматизатора "Черника" фирмы "Драгоко", красителя лилового и "Портвейн" в сочетании с вышеприведенными рецептурными компонентами позволяет создать новый вид карамели ликерной, глазированной, а следовательно, расширить ассортимент карамели.

Как нами показано экспериментально, дубильные вещества, находящиеся в портвейне, и аскорбиновая кислота, входящая в состав ароматизатора "Черника", образуют стабильные комплексные соединения, которые усиливают действие хромофорных групп красителя лиловый, что обеспечивает длительный срок хранения карамели без изменения ее окраски. Кроме того, нами установлено, что образующиеся комплексные соединения стабилизируют аромат черники в начинке и карамельной оболочке, как в момент ее получения, так и на протяжении всего периода срока годности.

Кроме того, нами установлено, что использование для глазирования карамели шоколадной глазури, в состав которой входит заменитель какао-продуктов из виноградных семян, полученный и описанный в патенте РФ N 2033728, повышает пищевую ценность нового вида карамели. Это обусловлено тем, что используемая шоколадная глазурь, как показано экспериментально, представляет собой высокотехнологичный продукт со сбалансированным жирно-кислотным составом и пониженной калорийностью.

Заявляемая карамель поясняется примерами.

Пример 1. Карамель ликерная, глазированная содержит карамель неглазированную, покрытую шоколадной глазурью 24,32 мас.%, состоящую из патоки 30,43 мас.%, лимонной кислоты 0,40 мас.%, спирта 3,42 мас.%, портвейна 1,14 мас.%, ароматизатора "Черника" 0,094 мас.%, красителя лилового 0,0022 мас.%, сахара-песка - остальное.

Рецептурный состав данных видов карамели аналогичен вышеописанному в примере 1, при этом рецептурные компоненты взяты в следующем конкретном количестве, приведенном в таблице.

Полученная карамель отличается высокими вкусовыми достоинствами, при этом имеет устойчивый аромат и устойчивый нежный цвет, свойственный свежей чернике. Органолептические показатели (вкус, аромат, цвет) не изменяются при хранении. Шоколадная поверхность изделий ровная, равномерная, глянцевая.

Такое сочетание рецептурных компонентов, представленных в заявляемой карамели, обеспечивает более длительный срок хранения -4 месяца, что на 2,5 месяца больше по сравнению с карамелью по прототипу, при этом заявляемая карамель отличается повышенной биологической ценностью.

Использование: в кондитерской промьшленности при изготовлении карамели для расширения ассортимента и приобретения карамелью нежного, но стойкого комплексного букета, цвета, вкуса и аромата (запаха), повышения пищевой, биологической ценности глазированной карамели. Карамель ликерная глазированная содержит карамель неглазированную, покрытую шоколадной глазурью, и состоит из патоки, сахара-песка, лимонной кислоты, спирта и ароматизатора. В качестве ароматизатора она содержит ароматизатор "Черника" (фирмы "Драгоко" и дополнительно содержит краситель лиловый и портвейн. Шоколадная глазурь дополнительно содержит заменитель какао-продуктов из виноградных семян при следующем соотношении компонентов, мас.% шоколадная глазурь-24,00-25,20; патока-25,50- 30,50; лимонная кислота-0,30-0,40; спирт-1,20-3,45; ароматизатор "Черника" фирмы "Драгоко" 0,05-0,10 ; краситель лиловый-0,0015-0,0025; портвейн-0,55-1,15, сахар-песок - остальное. Карамель отличается высокими вкусовыми достоинствами, при этом имеет устойчивые аромат и нежный цвет, свойственный свежей чернике. Органолептические показатели (вкус, аромат, цвет) не изменяются при хранении. Шоколадная поверхность изделий ровная, равномерная, глянцевая. Карамель имеет длительный срок хранения - 4 месяца и отличается повышенной биологической ценностью. 1 табл.

Карамель ликерная глазированная, содержащая карамель неглазированную, покрытую шоколадной глазурью, состоящую из патоки, сахара-песка, лимонной кислоты, спирта и ароматизатора, отличающаяся тем, что в качестве ароматизатора она содержит ароматизатор "Черника" фирмы "Драгоко", дополнительно содержит краситель лиловый и портвейн, а шоколадная глазурь дополнительно содержит заменитель какао-продуктов из виноградных семян при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Шоколадная глазурь - 24,00 - 25,20
Патока - 25,50 - 30,50
Лимонная кислота - 0,30 - 0,40
Спирт - 1,20 - 3,45
Ароматизатор "Черника" фирмы "Драгоко" - 0,05 - 0,10
Краситель лиловый - 0,0015 - 0,0025
Портвейн - 0,55 - 1,15
Сахар-песок - Остальное