КОНДИТЕРСКОЕ ИЗДЕЛИЕ И СПОСОБ ЕГО ПРОИЗВОДСТВА Российский патент 2000 года по МПК A21D13/08 A23G3/00 A23L1/06 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для изготовления сладких кондитерских изделий типа десертных желированных сладких блюд.

Известны кондитерские изделия типа желе и способ их производства [1]. Такие изделия содержат желирующее вещество, плодовые и овощные наполнители, пищевые добавки и вкусовые и ароматические вещества, воду и большое количество сахара (58 - 90 мас. %), что является их недостатком. В способе приготовления таких кондитерских изделий сахаропектиновую смесь с плодовыми и овощными наполнителями уваривают, охлаждают до 78-80^oС, вводят необходимые добавки и формуют изделия. Недостатком такого способа является наличие высокотемпературных операций.

Известны также желированное кондитерское изделие и способ его производства [2]. Указанное изделие содержит жидкую основу в виде соевого молока, желатин, воду для желатина, вкусовые и ароматические добавки, а также сахар-песок. Способ его производства включает подготовку желирующего вещества, смешивание жидкой основы с сухими компонентами, их нагревание, введение подготовленного желирующего вещества, охлаждение смеси, взбивание ее, формование изделия и его охлаждение. Недостатком изделия является достаточно высокое количество сахара, что формирует монотонный сладкий вкус изделия. Недостаток способа заключается в наличии длительной высокотемпературной обработки смеси жидкой основы с сухими компонентами, что способствует разрушению витаминов и других ценных веществ, что ухудшает вкусовые качества и пищевую ценность готового продукта.

Наиболее близкими к предлагаемым являются кондитерское изделие и способ его производства [3]. Указанное изделие содержит жидкую основу, желирующее вещество, воду для желирующего вещества, а также сахар-песок. Изделие выполнено многослойным, нижний и верхний слои его выполнены из желе, а средний - из свежих фруктов. Способ его производства включает подготовку желирующего вещества, смешивание жидкой основы с сухими компонентами, их нагревание, введение подготовленного желирующего вещества, охлаждение смеси, формование изделия и его охлаждение.

Недостатком изделия является его достаточно монотонный вкус и консистенция, поскольку два его слоя выполнены из желе.

Недостаток способа заключается в наличии высокотемпературной обработки смеси жидкой основы с сухими компонентами, что способствует разрушению витаминов и других ценных веществ, что ухудшает вкусовые качества и пищевую ценность готового продукта.

Задачей данного изобретения является создание нового кондитерского изделия c оригинальным вкусом и нежной консистенцией и упрощенного способа его производства, позволяющего сохранить вкусовые качества и пищевую ценность изделия.

Поставленная задача в кондитерском изделии, верхний слой которого выполнен из желе, а средний слой - из свежих фруктов, содержащем желирующее вещество, сахар-песок, жидкую основу и воду для желе, решается тем, что нижний слой выполнен желированным взбитым и в качестве жидкой основы содержит молоко концентрированное с массовой долей сухих веществ 27,5% при следующем соотношении компонентов, мас.%:
молоко концентрированное - 12,3-15
сахар - 11 - 13,4
желирующее вещество - 11,2-13,6
вода для желе - остальное
Такой нижний слой может состоять из двух и более слоев, отличающихся по цвету.

В способе производства такого изделия, включающем смешивание жидкой основы с сухим компонентом, подготовку и введение желирующего вещества, охлаждение и формование изделия, поставленная задача решается тем, что изделие формуют слоями, причем при изготовлении первого слоя молоко концентрированное с массовой долей сухих веществ 27,5% взбивают с сахаром до получения крепкой устойчивой пены, подготовленное желирующее вещество перед введением охлаждают до температуры 15 - 20^oC, полученную смесь взбивают в течение 1-2 минут, средний слой изготавливают из свежих фруктов, а верхний - из желе.

Изделие при этом формуют непосредственно в фигурных пластиковых упаковках так, что каждый следующий слой формуют непосредственно поверх предварительно загустевшего предыдущего.

Изобретение можно проиллюстрировать следующими примерами.

Пример 1. Апельсиновый торт-десерт.

Берут следующие компоненты, мас.%:
молоко концентрированное (с массовой долей сухого вещества 27,5%) - 12,3
сахар - 13,4
желирующее вещество - 13,6
вода для желе - 60,7
В качестве желирующего вещества используют порошок-желе различного цвета.

Молоко и сахар разделяют на 2 порции, а желе и воду - на 3 порции.

Одну порцию порошка апельсинового желе оранжевого цвета замачивают для набухания, подогревают до растворения при помешивании, но не кипятят, а затем охлаждают до 15-20^oC.

Одну порцию молока смешивают одной порцией сахара и взбивают, например, миксером в течение 2-3 минут до получения крепкой устойчивой пены.

Затем добавляют подготовленное желе и продолжают взбивать в течение 1-2 минут до получения равномерной оранжевой окраски.

Подготовленную таким образом первую часть нижнего слоя раскладывают толщиной 1,7-2 см в фигурные пластиковые упаковки для загустевания.

Аналогично подготавливают из оставшегося количества молока и сахара и второй части порошка апельсинового желе светло-желтого цвета и воды вторую часть (толщиной также 1,7-2 см) нижнего слоя светло-желтого цвета.

Вторую часть нижнего слоя укладывают непосредственно на загустевшую первую часть.

Поверх сформованного и загустевшего нижнего слоя укладывают свежие апельсины (или мандарины) в количестве 0,18 кг на 10 кг готового изделия, очищенные и порезанные поперек на дольки толщиной 1,5-1,7 см.

Последнюю, третью часть порошка апельсинового желе оранжевого цвета и воды подготавливают описанным образом и заливают им разложенные фрукты непосредственно на поверхности нижнего слоя в упаковке.

Изделия выдерживают до застывания слоя желе и реализуют в указанных упаковках.

Изделие представляет собой два слоя однородной пышной стабильной пены с равномерно распределенными мелкими пузырьками, окрашенной в естественные цвета. Верхний слой представляет собой прозрачное желе, сквозь которое видны дольки апельсина. Готовое изделие имеет нежную консистенцию, вкус и запах апельсина.

Пример 2. Банановый торт-десерт.

Берут следующие компоненты, мас.%:
молоко концентрированное (с массовой долей сухого вещества 27,5%) - 15
сахар - 11
желирующее вещество - 11,2
вода - 62,8
В качестве желирующего вещества используют порошок-желе различного цвета.

Желе и воду разделяют на 3 порции.

Две порции порошка бананового желе светло-желтого цвета замачивают в двух порциях воды для набухания, подогревают до растворения при помешивании, но не кипятят, а затем охлаждают до 15-20^oC.

Молоко смешивают с сахаром и взбивают, например, миксером в течение 2-3 минут до получения крепкой устойчивой пены.

Затем добавляют подготовленное желе и продолжают взбивать в течение 1-2 минут до получения равномерной светло- желтой окраски.

Подготовленный таким образом нижний слой раскладывают толщиной 3,4-4 см в фигурные пластиковые упаковки для загустевания.

Нижний слой получается при этом целиком, одного цвета.

Поверх сформованного и загустевшего нижнего слоя укладывают свежие бананы в количестве, например, 0,22 кг на 10 кг готового изделия, очищенные и порезанные поперек на дольки толщиной 1,5-1,7 см.

Последнюю, третью часть порошка бананового желе светло-желтого цвета и воды подготавливают описанным образом и заливают им разложенные фрукты непосредственно на поверхности нижнего слоя в упаковке.

Изделие выдерживают до застывания слоя желе и реализуют в указанных упаковках.

Изделие представляет собой однородную пышную стабильную пену с равномерно распределенными мелкими пузырьками, окрашенную в естественный цвет. Верхний слой представляет собой прозрачное желе, сквозь которое видны дольки банана. Готовое изделие имеет нежную консистенцию, вкус и запах банана.

Таким образом, получают новое оригинальное кондитерское изделие, сочетающее в себе достоинства желейных и желированных изделий, имеющее оригинальный вкус и нежную консистенцию.

Благодаря отсутствию при изготовлении высокотемпературного воздействия на молочные и фруктовые компоненты они сохраняют все витамины и минеральные вещества, что позволяет сохранить высокие вкусовые качества компонентов и придает оригинальный вкус и высокую питательную ценность изделию в целом.

Источники информации
1. Авторское свидетельство СССР N 1593606, публ. 23.09.90.

2. Авторское свидетельство СССР N 1706525, публ. 23.01.91.

3. Н.И.Ковалев и П.Д.Гришин. Технология приготовления пищи. - Госторгиздат, 1957, с. 214-216 (прототип).

Использование в пищевой промышленности и может быть использовано для изготовления сладких кондитерских изделий типа десертных желированных сладких блюд. Кондитерское изделие состоит из верхнего слоя, которое выполнено из желе, среднего слоя - из свежих фруктов, содержащего желирующее вещество, и нижнего слоя, выполненного желированным взбитым. Желирующее вещество среднего слоя содержит сахар-песок, жидкую основу из молока концентрированного с массовой долей сухих веществ 27,5% и воды для желе, компоненты которого взяты в соответствующем количестве. Нижний слой состоит из двух и более слоев, отличающихся по цвету. При производстве такого изделия вначале проводят смешивание жидкой основы с сухим компонентом, подготовку и введение желирующего вещества, охлаждение и формование изделия. При изготовлении первого слоя молоко концентрированное с массовой долей сухих веществ 27,5% взбивают с сахаром до получения крепкой устойчивой пены. Подготовленное желирующее вещество перед введением охлаждают до 15-20°С, полученную смесь взбивают в течение 1 - 2 мин. При этом обеспечиваются создание нового кондитерского изделия с оригинальным вкусом и нежной консистенцией и упрощение способа его производства, позволяющее сохранить вкусовые качества и пищевую ценность изделия. 2 с. и 3 з.п.ф-лы.

1. Кондитерское изделие, верхний слой которого выполнен из желе, а средний слой выполнен из свежих фруктов, содержащее желирующее вещество, сахар-песок, жидкую основу и воду для желе, отличающееся тем, что нижний слой выполнен желированным взбитым и в качестве жидкой основы содержит молоко концентрированное с массовой долей сухих веществ 27,5%, при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Молоко концентрированное - 12,3 - 15,0
Сахар-песок - 11,0 - 13,4
Желирующее вещество - 11,2 - 13,6
Вода для желе - Остальное
2. Кондитерское изделие по п.1, отличающееся тем, что нижний слой состоит хотя бы из двух слоев, отличающихся по цвету. 3. Способ производства кондитерского изделия, включающий смешивание жидкой основы с сухим компонентом, подготовку и введение желирующего вещества, охлаждение, взбивание и формование изделия, отличающийся тем, что изделие формируют слоями, причем при изготовлении первого слоя молоко концентрированное с массовой долей сухих веществ 27,5% взбивают с сахаром до получения крепкой устойчивой пены, подготовленное желирующее вещество перед введением охлаждают до 15 - 20^oC, полученную смесь взбивают в течение 1 - 2 мин, средний слой изготавливают из свежих фруктов, а верхний - из желе. 4. Способ по п.3, отличающийся тем, что изделие формируют непосредственно в фигурных пластиковых упаковках. 5. Способ по пп. 3 и 4, отличающийся тем, что каждый следующий слой формируют непосредственно поверх предварительно загустевшего предыдущего.