СОСТАВ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПЕЧЕНЬЯ Российский патент 1997 года по МПК A21D13/08 

Изобретение в общем его аспекте касается печенья с высоким содержанием злаков, которое в отношении органолептических показателей аналогично и в целом сопоставимо с высококачественным сдобным печеньем.

Изобретение касается, в частности печенья со сбалансированным составом питательных веществ с высоким содержанием злаковых хлопьев.

Хорошо известно, что уже в течение некоторого времени в производстве печенья и других аналогичных выпекаемых продуктов испытывается потребность в выпечке, которая сочетает в себе высокое содержание зерновых (или злаков) со сбалансированным составом питательных веществ и хорошие органолептические качества.

Печенье обычно рассматривается как продукт со сбалансированным составом питательных веществ, если оно содержит примерно 16% белков, примерно 15% липидов и примерно 65% углеводов (по весу) в расчете от веса конечного сухого продукта и имеет теплотворную способность 460 Ккал/100 г, обусловленную следующими компонентами: 15% от белков, 30% от липидов и 55% от углеводов. Сбалансированная американская диета предусматривает питание, основанное на продуктах, которые дают 12% калорий от белков, 30% калорий от жиров и примерно 58% калорий от углеводов. В современных условиях диета в западных странах предусматривает питание, дающее 12% калорий от белков, 40% калорий от жиров и 48% калорий от углеводов.

Что касается пределов состава питательных веществ, то существующая в данной области технология позволяет получить сдобные выпечки со сбалансированным составом питательных веществ, рецептуры которых основаны прежде всего на содержании белков.

Таким образом, следует иметь в виду, что чем выше содержание белков в печенье, т.е. чем больше его питательная ценность, тем труднее его получение с приемлемыми органолептическими характеристиками.

Так, например, в Европейском патенте (ЕР N 0107315), который включен в данное описание как библиографический материал, описывается диетическое печенье со сбалансированным составом питательных веществ с высокими органолептическими качествами, которое содержит вплоть до 25% белков (главным образом казеина), но в котором недостаточное количество злаковой клетчатки, особенно злаковых хлопьев, фактически даже когда они присутствуют лишь в небольших количествах, злаковая клетчатка является причиной того, что продукт становится в значительной мере компактным (плотным), что приводит к его отверждению, трудности жевания, очень часто она дает неприятный запах и лишает его вкусовых качеств. Эти явно отрицательные качества усиливаются, если печенье имеет высокое содержание белка.

В патентах США N 3 687 686, N 3 687 687 и N 3 689 279 предлагается использование гидролизованной сои для повышения питательной ценности готовых для употребления злаков, при этом исключается обычная тенденция данных продуктов к образованию твердых структур и к затруднению жевания. Согласно данным патентам, протеолитичекий гидролиз сои и ее последующее смешивание со злаками позволяют получить мягкие, способные деформироваться продукты. Однако вкусовые качества, аромат и структура этих продуктов далеки от высококачественного печенья.

До настоящего времени было сделано много попыток получить печенье с высоким содержанием белков и/или злаковой клетчатки, но ни одна их этих попыток не привела к желаемому результату.

Таким образом, проблема, решаемая изобретением, заключается в получении печенья, которое наряду с органолептическими свойствами, полностью сопоставима со свойствами высококачественного печенья, имеет высокое содержание злаковой клетчатки, особенно злаковых хлопьев, и которое в тоже время может иметь сбалансированный состав питательных веществ согласно большинству существующих в настоящее время требований в данной области.

Согласно изобретению эта проблема решается получением печенья, отличающегося тем, что оно имеет вспученную ячеистую структуру и содержит от 7 до 20 мас. по меньшей мере одного белка от общего содержания твердых компонентов и от 10 до 65 мас. злаковых хлопьев от общего содержания твердых компонентов, которые (белок и злаковые хлопья) введены и диспергированы во вспученной ячеистой структуре.

Согласно следующему еще более важному отличительному признаку данного изобретения вспученная ячеистая структура печенья, отвечающего изобретению, получается посредством по меньшей мере одного пенообразующего белка, который может взбиваться до пены и который выбирается из группы продуктов, включающих яичный белок, молочный белок, растительный белок и их смеси, поскольку они полностью и/или частично гидролизуются.

Предпочтительным пенообразующим белком является яичный белок. Было обнаружено, что вплоть до 50% яичного белка может быть заменено соединением, выпускаемым промышленностью под названием "Милкфоум" (молочный белок), который содержит 25% молочных белков и 66,4 углеводов, или соединением, выпускаемым промышленностью под сокращенным названием ТМР-1150, которое содержит 86,7% частично гидролизованных молочных белков. Эти белки (белковый экстракт с содержанием примерно 70-80% белков) могут использоваться также в комбинации с подходящими стабилизаторами, в частности и предпочтительно с низкими в питательной среде ДЕ мальтодекстринами.

Растительные белки, используемые согласно изобретению, выбираются из числа белков, экстрагированных из числа маслянистых веществ, таких как горох, чечевица, бобы, соя культурная, арахис, фундук, миндаль, цетра.

Установлено, что вспученная ячеистая (пенообразная) структура печенья, отвечающего изобретению, может быть получена посредством исключительно белков растительного происхождения, но наилучшие результаты достигаются, когда эти белки растительного происхождения смешиваются с яичными белками.

Из источников растительного белка предпочтительна соя, поскольку содержание в ней белка составляет вплоть до 70% в расчете на сухую массу продукта.

Хотя роль молочных белков, и в частности казеина, в питательной ценности получаемого с их использованием печенья уже признана, эти белки имеют некоторую тенденцию давать более компактную, более плотную и твердую структуру, так что это печенье трудно пережевываемо. Их применение согласно изобретению в отношении удовлетворения определенных требований ограничивается до незначительного процентного содержания, причем в комбинации с яичными белками.

Следует отметить, что при получении вспученной ячеистой (пенообразной) структуры, отвечающей данному изобретению, посредством белков могут быть достигнуты одновременно требуемый эффект белков, желаемые органолептические свойства (в частности, легкость, рассыпчатость и вкусовые качества), а также эффективная и необычная основа для злаковых хлопьев, из которых может быть включено в состав печенья вплоть до 65 мас. или более.

Предпочтительными злаками являются отруби, непросеянная пшеничная мука, овес, кукуруза, ячмень, рожь и их смеси.

То, что могут использоваться злаковые хлопья, является поразительным фактором ввиду используемых количеств (вплоть до 65% или более, по весу) и органолептических свойств получаемого таким путем печенья.

Белковая структура печенья согласно изобретению стабилизируется путем использования подходящего предварительно рассчитанного количества сахаров и/или нативных крахмалов и аналогичных пищевых стабилизаторов.

Хорошие результаты достигнуты благодаря использованию стабилизатора, выбранного из числа гидролизованных производных крахмала, в частности сиропа глюкозы и сиропа кленового сахара в количествах от 7,2 до 15% в расчете на вес сухой массы, и сахарозы.

Из стабилизаторов наиболее желательны кукуруза, картофельная мука, некоторые модифицированные крахмалы, пектин и гидроколлоиды. Наилучшими стабилизаторами являются мальтодекстрины с низким в питательной среде ДЕ.

Если печенье согласно изобретению должно иметь точно рассчитанный баланс питательных веществ, то оно будет включать вплоть до 12 мас. жиров растительного происхождения (в расчете на вес сухой массы).

Эти жиры (масла) могут иметь жидкую или твердую форму при комнатной температуре и даже могут иметь форму водных эмульсий.

Могут использоваться пищевые масла, такие как арахисовое, рапсовое, хлопковое, жир, такой как жир копра или арахисовый жир, или даже эмульсия, например маргарин.

Впервые установлено, что используемые жиры и особенно масла оказывают эффективное и удивительное влияние на стабильность вспученной ячеистой структуры печенья согласно изобретению.

Для получения печенья согласно изобретению приготавливается обычно в воде смесь точно заданного состава с рассчитанными количествами белка (или протеинов) и возможно выбранного стабилизатора. Эта смесь затем взбивается с образованием вспученной ячеистой массы (пены).

Ингредиенты, безусловно, могут смешиваться и взбиваться одновременно в одном и том же сосуде с использованием подходящих перемешивающих средств, таких как, например, взбивалки и т.д.

Затем постепенно во взбитую массу вводятся предварительно заданные количества злаковых хлопьев и растительного жира, предпочтительно в жидкой форме, с одновременным интенсивным перемешиванием.

При равномерном диспергировании злаковых хлопьев во вспученной массе (которая будет представлять собой основную структуру получаемого печенья) эта масса профилируется и затем выпекается в печи.

В зависимости от используемых ингредиентов, их типа и количеств и в зависимости от формы и размеров выпекаемого печенья выпечка осуществляется в пределах от 60 до 220^oC в течение от 10 до 30 мин.

После того, как печенье вынимается из печи, оно охлаждается и упаковывается.

Перед охлаждением печенье предпочтительно высушивается, т.е. оно подвергается термической обработке для ускорения удаления влаги, оставшейся в центре, так чтобы соответствующим образом снизить какие-либо натяжения во вспученной структуре, снизив, таким образом, растрескивания или ломки.

Пример 1. В сосуде из нержавеющей стали с использованием взбивалки переменной скорости интенсивно перемешиваются 25 частей яичного белка, 72 части сахара, 1 часть соли, 2 части сухого обезжиренного молока и соответствующее количество воды.

Смешивание (взбивание) продолжается до тех пор, пока не получается высокоячеистая взбитая масса.

Продолжается интенсивное перемешивание и одновременно во взбитую массу постепенно вводится 12 частей плющеной овсяной крупы, т.е. 10% от общего весового количества твердых компонентов. Средний размер частиц плющеной овсяной крупы составляет 15-20 мм².

Перемешивание взбитой массы продолжается после ввода всего нужного количества плющеной овсяной крупы до тех пор, пока не получается гомогенная смесь.

Их взбитой массы приготавливают обычным способом изделия в форме параллелепипедов, которые выпекают в печи в течение примерно 25 мин при температуре 85^oC. После прекращения выпекания печенье вынимают из печи, каждое из них имеет плотность 0,2-0,3 г/см³, оно очень легкое, имеет хороший выход, слегка хрустящее в противоположность более сильно хрустящему печенью из злаковых хлопьев. Вкус очень нежный ввиду пенообразной структуры, он может быть улучшен путем использования кусочков шоколада или фруктов, или других хорошо известных ингредиентов, используемых в производстве кондитерских изделий в качестве присадок для придания аромата и привлекательного вида (например, какао, шоколадное покрытие, кусочки фруктов и др.).

Это печенье можно окунать в горячие или холодные напитки, при этом оно не будет терять своей формы и поглощать слишком много жидкости, его можно употреблять в пищу как бисквит высокого качества.

Пример 2. 20 частей порошкообразного яичного белка, 10 частей пенообразующих молочных белков, 48 частей сахара, 1 часть соли, 0,4 части бикарбоната аммония и 0,2 части пирофосфата натрия интенсивно перемешиваются в течение 3 мин с низкой скоростью в сосуде из нержавеющей стали, снабженном взбивалками переменной скорости. После доведения скорости смесителя до максимальной добавляется соответствующее количество воды и перемешивается в течение 5-6 мин, в результате получается высокоячеистая взбитая масса. Высокоскоростное перемешивание продолжается, затем добавляется 20 частей подсолнечного масла до тех пор, пока не достигается удельный вес 0,180.

И, наконец, вводятся кукурузные хлопья в количестве до 50 мас. от веса предварительно взбитой массы и 33% от общего количества твердых веществ.

Кажущаяся плотность полученной смеси составляет от 0,28 до 0,30 г/см³.

Смесь формуется в параллелепипеды, которые выпекаются в печи в течение примерно 30 мин при температуре 100-110^oC. После завершения выпекания печенье вынимается из печи, все оно имеет остаточное содержание влаги 3-4% оно легковесно и имеет очень приятный вкус.

Пример 3. 8 частей порошкообразного яичного белка, 15 частей пенообразующих молочных белков, 60 частей сахара, 1 часть соли и 1 часть бикарбоната аммония перемешивают в сосуде точно таком же, как и в предыдущих примерах. Перемешивание осуществляется с небольшой скоростью в течение примерно 3 мин, и затем скорость мешалки доводится до максимума и добавляется вода. Перемешивание продолжается в течение 4 мин, получается высокоячеистая взбитая масса. Затем добавляются одновременно 6 частей кукурузного масла и 9 частей сахара, высокоскоростное перемешивание продолжается. Перемешивание продолжается еще в течение нескольких минут до достижения удельного веса 0,18-0,20.

Затем во взбитую массу, которая продолжает перемешиваться с высокой скоростью, добавляется плющеная овсяная крупа в количестве 40 мас. от количества взбитой массы, т.е. 28,5 мас. от общего количества твердых компонентов. Перемешивание продолжается в течение нескольких минут до тех пор, пока не достигается желаемая гомогенность. Таким образом получается смесь с кажущейся плотностью от 0,28 до 0,33 г/см³.

Пример 4. 30 частей порошкообразного яичного белка, 4 части мальтодекстрина, 43 части сахара и 10 частей сухого обезжиренного молока вместе с 2 частями бикарбоната аммония перемешиваются в сосуде из нержавеющей стали. Перемешивание продолжается в течение нескольких минут затем скорость мешалки доводится до максимума и добавляется вода. Через 7 мин получается высокоячеистая взбитая масса, в нее добавляется 11 частей подсолнечного масла, перемешивание продолжается еще в течение нескольких минут все еще с высокой скоростью до тех пор, пока не достигается удельный вес 0,17-0,20.

Это высокоскоростное перемешивание продолжается и во взбитую массу вводятся ячменные хлопья в количестве до 90 мас. от веса взбитой массы, т.е. 45% (вес) от веса твердых компонентов, после чего вводится 10 мас. шоколадных кусочков. Полученная смесь имеет кажущуюся плотность 0,32 г/см³.

Пример 5. Процедура получения печенья осуществляется таким же образом, как описано в примере 4, с той разницей, что вводимое количество злаковых хлопьев, в частности ячменных, составляет 12 мас. от веса взбитой массы, т. е. 11 мас. от общего количества твердых компонентов.

Пример 6. Процедура осуществляется таким же образом, как описано в примере 4, с использованием 14 частей порошкообразного яичного белка, 10 частей горохового белка (COSUCRA), 1 части взбивающего агента, 54 частей сахара, 10 частей картофельной муки, 1 части соли и 10 частей кукурузного масла. Во взбитую массу вводится 60 мас. хлопьев из непросеянной пшеничной муки, т.е. 37,5 мас. от общего количества твердых компонентов.

Пример 7. Осуществляется процедура получения печенья так же, как описано в примере 6, с той разницей, что количество вводимых злаковых хлопьев составляет 24 мас. от веса взбитой массы, т.е. 20 мас. от общего количества твердых компонентов.

Пример 8. Осуществляется процедура таким же образом, как описано в примере 4, с использованием 7 частей порошкообразного яичного белка, 14 частей пенообразующих молочных белков, 1 части вспенивающего агента, 5 частей мальтодекстрина, 36 частей сахара, 1 части воскообразного кукурузного крахмала и 1 части бикарбоната натрия. Во взбитую массу с высокоячеистой структурой вводятся 35 частей кукурузного масла, отруби и плющеная овсяная крупа в количестве 65 мас. от веса взбитой массы, т.е. 39,4 мас. от общего количества твердых компонентов, в результате получается смесь с кажущейся плотностью порядка 0,32 г/см³.

Эта смесь формуется в различные типичные для печенья формы, осуществляется выпекание при температуре 110^oC в течение примерно получаса, так что содержание влаги в конечном продукте составляет 3-4%
Пример 9. Осуществляется процедура таким же образом, как описано в примере 4, с использованием для получения смеси 7 частей порошкообразного яичного белка, 9 частей горохового белка (COSUCRA), 7,5 частей мальтодекстрина, 40 частей сахара, 34 частей кукурузного масла, 1 части соли, 1 части пирофосфата натрия и 0,5 части бикарбоната натрия.

Осуществляется перемешивание, затем в эту смесь вводится плющеная овсяная крупа в количестве до 90 мас. от веса взбитой массы, т.е. 65 мас. от общего количества твердых компонентов.

Полученное печенье имеет остаточное содержание влаги 4% и плотность 0,30 г/см³.

Пример 10. Приемами, описанными в примерах 1-9 с использованием указанного ниже рецепта, получают печенье со сбалансированным составом питательных веществ, г на сухую муку:
Кукурузные хлопья 40,0
Порошкообразный яичный белок 7,0
Белковый экстракт (гороха) 7,7
Кукурузный крахмал 17,4
Сахар 13,0
Масло из семян растений 15,0
Стабилизатор 3,0
Всего 103,1в

Использование: в пищевой промышленности, в частности в кондитерской для приготовления мучных кондитерских изделий, а именно печенья, имеющего вспученную ячеистую структуру. Сущность изобретения: печенье содержит от 7 до 20 мас. % по меньшей мере одного белка и до 65% злаковых хлопьев. Печенье можно окунать в напитки, при этом оно не теряет своей формы и не поглощает много жидкости. 11 з. п. ф-лы.

1. Состав для приготовления печенья, представляющего собой вспученную ячеистую структуру, содержащий белок и зерновой наполнитель, отличающийся тем, что в качестве зернового наполнителя он содержит предварительно диспергированные хлопья из злаковых культур в количестве 10 65% а белок 7 20% соответственно от общей массы сухих веществ в составе. 2. Состав по п. 1, отличающийся тем, что в качестве белка он содержит полностью или частично гидролизованные взбитые пенообразующие белки, выбранные из группы яичных белков, и/или молочных, и/или сывороточных, и/или растительных. 3. Состав по п.1, отличающийся тем, что в качестве растительных белков он содержит белки, полученные масляной экстракцией из гороха, или чечевицы, или бобов, или пищевой сои, или арахиса, или фундука, или каштана, или цедры. 4. Состав по п.1, отличающийся тем, что в качестве злаковых культур для получения хлопьев он содержит отруби, и/или непросеянную пшеничную муку, и/или овес, и/или кукурузу, или рожь, и/или ячмень. 5. Состав по п.1, отличающийся тем, что он дополнительно содержит стабилизатор в виде нативного или кукурузного крахмала, или картофельной муки, или модифицированных крахмалов, или пектина, или гидроколлоидов. 6. Состав по п.1, отличающийся тем, что он дополнительно содержит мальтодекстриновый стабилизатор. 7. Состав по п.5, отличающийся тем, что он содержит стабилизатор в количестве 7,2 15,0% от общей массы сухих веществ в составе. 8. Состав по п.6, отличающийся тем, что он содержит стабилизатор в количестве 2 5% от общей массы сухих веществ в составе. 9. Состав по п.1, отличающийся тем, что он дополнительно содержит растительные жиры в количестве до 12% от общей массы сухих веществ в составе. 10. Состав по п.9, отличающийся тем, что он содержит растительные жиры в жидком состоянии в виде арахисового масла, или рапсового масла, или хлопкового масла. 11. Состав по п.9, отличающийся тем, что он содержит растительные жиры в твердом состоянии в виде жира копра или арахисового жира. 12. Состав по п.9, отличающийся тем, что он содержит растительный жир в виде водной эмульсии.