СПОСОБ ПОДГОТОВКИ РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ К ИЗВЛЕЧЕНИЮ СОКА Российский патент 2000 года по МПК A23L2/02 A23L2/04 A23L2/42 A23L2/54 A23L2/84 A23L3/34 A23L3/3463 A23L3/3571 

Изобретение относится к технологии сокового производства
Известен способ подготовки растительного сырья к извлечению сока, предусматривающий его пропитку неполярным сжиженным газом при давлении выше атмосферного и сброс давления до атмосферного со скоростью, обеспечивающей замораживание сырья (SU, 454890, A, 30.12.74).

Недостатком этого способа является последующее получение сока, склонного к микробиальной порче.

Техническим результатом изобретения является повышение стойкости сока к микробиальной порче.

Этот результат достигается тем, что в способе подготовки растительного сырья к извлечению сока, предусматривающем его пропитку неполярным сжиженным газом при давлении выше атмосферного и сброс давления до атмосферного со скоростью, обеспечивающей замораживание сырья, согласно изобретению, пропитку осуществляют мисцеллой, полученной при экстрагировании биомассы микроорганизмов Mortierella exigua неполярным сжиженным газом, с содержанием экстрактивных веществ 0,5-10⁴ мг/т в пересчете на суммарное содержание арахидоновой и эйкозапентаеновой кислот в течение 2-5 часов.

Это позволяет повысить стойкость сока к микробиальной порче.

Способ реализуется следующим образом.

Сухую биомассу микроорганизмов Mortierella exigua экстрагируют неполярным сжиженным газом, например двуокисью углерода или азотом, и отделяют мисцеллу, которую направляют на пропитку сырья, подготавливаемого к извлечению сока. Пропитку осуществляют в течение 2-5 часов при давлении выше атмосферного, обеспечивающем жидкое фазовое состояние используемого сжиженного газа при температуре пропитки, которую, как правило, выбирают близкой к температуре окружающей среды. Совместно со сжиженным газом экстрактивные вещества биомассы микроорганизма Mortierella exigua легко диффундируют в обрабатываемое сырье. Содержание в них арахидоновой и/или эйкозапентаеновой кислоты в количестве 0,5-10⁴ мг/т в этом случае обеспечивает, как известно, стимулирование неспецифических иммунных реакций растений и синтез фитоалексинов. После завершения пропитки давление сбрасывают до атмосферного со скоростью, при которой испарение используемого сжиженного газа обеспечивает скорость отвода теплоты, достаточную для замораживания обрабатываемого сырья. При его замораживании образующиеся кристаллы льда и пары экстрагента нарушают сплошность клеточных оболочек. Это гарантирует облегчение сокоотделения и переход в сок фитоалексинов, которые, в зависимости от количества, замедляют или полностью исключают микробиальную порчу сока. Количество же фитоалексинов зависит от вида сырья и его физиологического состояния.

Пример.

При извлечении сока из груш сорта Дюшес, подготовленных по известному способу и по предлагаемому после пропитки в течение 3 часов мисцеллой, содержащей 0,5 мг/т арахидоновой и эйкозапетаеновой кислот, срок хранения до появления признаков микробиальной порчи для контроля составил 6 месяцев, для опытной партии - 7 месяцев.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет повысить стойкость соков к микробиальной порче.

Растительное сырье, предназначенное для извлечения сока, пропитывают мисцеллой. Мисцеллу получают при экстрагировании биомассы микроорганизмов Mortierella exigua неполярным сжиженным газом с суммарным содержанием арахидоновой и эйкозапентаеновой кислот 0,5 - 10⁴ мг/т. Пропитку растительного сырья осуществляют при давлении выше атмосферного в течение 2 - 5 ч. Затем давление сбрасывают до атмосферного со скоростью, обеспечивающей замораживание сырья. Способ обеспечивает повышение стойкости сока к микробиальной порче.

Способ подготовки растительного сырья к извлечению сока, предусматривающий его пропитку неполярным сжиженным газом при давлении выше атмосферного и сброс давления до атмосферного со скоростью, обеспечивающей замораживание сырья, отличающийся тем, что пропитку осуществляют мисцеллой, полученной при экстрагировании биомассы микроорганизмов Mortierella exigua неполярным сжиженным газом, с содержанием экстрактивных веществ 0,5 - 10⁴ мг/т в пересчете на суммарное содержание арахидоновой и эйкозапентаеновой кислот в течение 2 - 5 ч.