СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЗЕРНОВОГО ХЛЕБА Российский патент 2005 года по МПК A21D10/02 A21D13/02 B65D41/00 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в производстве хлеба из целого зерна проросшего зерна пшеницы.

Известен способ производства хлеба «Тибет», который включает замачивание нешелушеного зерна в воде в течение 7-10 часов при температуре 20-24°С, проращивание в течение 10-12 часов при температуре 20-24°С. Часть проросшего зерна высушивают до достижения влажности 30% и размалывают. Влажное проросшее зерно измельчают. Замес производят путем смешивания измельченного влажного зерна и рецептурных компонентов, кроме размолотого высушенного зерна. Размолотое сухое зерно и влажное зерно берут в соотношении 1:(1-20). Тесто выбраживают в течение 2-4 часов, причем в конце брожения добавляют размолотое высушенное зерно, разделывают, подвергают расстойке и выпекают 20-30 минут при 200-220°С (патент РФ №2108718).

Недостатками описанного способа производства хлеба «Тибет» являются длительность процесса вследствие затрат времени на осуществление отдельных операций по измельчению влажного зерна и размолу проросшего высушенного зерна, а также вследствие значительных временных затрат на выбраживание теста; повышенная трудоемкость из-за использования для реализации способа различного оборудования для подготовки зерна, включающего измельчение зерна, и для замеса теста.

Наиболее близким к предлагаемому изобретению по технической сущности (прототипом) является способ упаковки заквашенного продукта, включающий в себя замес теста, деление теста на куски по объемно-весовому принципу. Затем заквашенный состав густого или жидкого теста, содержащий муку, заквашивающее вещество и воду, упаковывают в упаковку, с образованием воздушного слоя. Продукт упакован в упаковку, способную поддерживать стабильность теста в течение времени в охлажденном состоянии. Упаковка имеет конфигурацию, обеспечивающую способность поддерживать внутреннее равновесное давление, формируемое в результате реакции заквашивающего вещества с тестом. Упакованное тесто выбраживают и выпекают. Изобретение позволяет повысить удобство пользования упаковкой (патент RU №2160991, МПК⁷ А 21 D 10/02, В 65 D 41/00).

Недостатком способа упаковки заквашенного продукта является использование для упаковки пленки, не позволяющей пропускать остаточный кислород после упаковки, что повышает трудоемкость процесса приготовления зернового хлеба. Для удаления остаточного кислорода необходимы дополнительные операции, такие как продувка верхнего пространства газом (СО₂), удалением с последующим заполнением верхнего пространства азотом и т.д.

Сущность изобретения заключается в том, что в способе производства зернового хлеба, включающем замес теста, разделку теста на куски по объемно-весовому принципу, упаковку в пленку с созданием воздушного слоя, заделывание концов пленки, выбраживание теста и выпечку, упаковывание теста осуществляют в рукав из газоводотеплопроводной пленки, разделку теста на куски производят после нагнетания его в рукав.

Техническим результатом является снижение трудоемкости процесса приготовления зернового хлеба путем использования газоводотеплопроводной пленки. Использование данной пленки позволяет исключить этап удаления остаточного кислорода и сократить продолжительность расстойки и выпечки хлеба.

Способ производства зернового хлеба осуществляется следующим образом.

Нешелушеное зерно пшеницы очищают от посторонних примесей. После чего зерно замачивают и измельчают на диспергаторе. Одновременно с измельчением зерна осуществляется замес теста путем смешивания зерновой массы с остальными рецептурными компонентами, которые дозируют в диспергатор. На выходе из диспергатора осуществляют нагнетание теста в рукав из газоводотеплопроводной пленки, деление на куски по объемно-весовому принципу с одновременной заделкой концов. Затем полученные упакованные тестовые заготовки подвергают расстойке и выпечке.

Пример конкретного выполнения способа.

Нешелушеное зерно пшеницы 3 класса с содержанием клейковины не менее 24,0% очищают от посторонних примесей. Очищенное зерно замачивают в воде с температурой 20-24°С в течение 18-24 часов, до появления ростков 1-2 мм. Затем зерно подвергают измельчению на диспергаторе. Одновременно с диспергированием осуществляют замес теста путем смешивания получаемой зерновой массы с остальными рецептурными компонентами: мукой пшеничной 1 сорта в количестве 10-20%, дрожжами хлебопекарными прессованными, солью поваренной пищевой и водой, дозируя все компоненты в камеру диспергатора. На выходе из диспергатора осуществляют нагнетание массы в рукав из газоводотеплопроводной пленки, деление теста на куски по объемно-весовому принципу с одновременной плотной и прочной заделкой концов и их отрезки. Упаковывание производят с обеспечением необходимой воздушной части, что создает условия для дальнейшей расстойки и выпечки. Затем упакованные тестовые заготовки подвергают расстойке в течение 80-100 минут при температуре 35°С и относительной влажности воздуха 80%. Выпекают хлеб при температуре 180-200°С в течение 35-40 минут.

Хлеб, полученный по предлагаемому способу, имеет более длительный срок хранения.

Таким образом, использование предлагаемого способа производства зернового хлеба позволяет сократить трудоемкость процесса приготовления зернового хлеба. Предложенный способ обеспечивает дополнительные удобства для потребителя, поскольку хлеб имеет упаковку.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве хлеба. Способ предусматривает замес теста, разделку теста на куски по объемно-весовому принципу, упаковку в пленку с созданием воздушного слоя, заделывание концов пленки, выбраживание теста и выпечку. Тесто упаковывают в рукав из газоводотеплопроводной пленки, разделку теста на куски производят после нагнетания его в рукав. Изобретение позволит снизить трудоемкость процесса приготовления хлеба.

Способ производства зернового хлеба, включающий замес теста, разделку теста на куски по объемно-весовому принципу, упаковку в пленку с созданием воздушного слоя, заделывание концов пленки, выбраживание теста и выпечку, отличающийся тем, что тесто упаковывают в рукав из газоводотеплопроводной пленки, разделку теста на куски производят после нагнетания его в рукав.