СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СВЕТЛОГО ПИВА Российский патент 2001 года по МПК C12C7/00 C12C12/00 

Изобретение относится к пищевой промышленности, к способам производства пива.

Известны способы производства пива, в которых при приготовлении пивного сусла используется следующее несоложенное сырье: ячмень, пшеница, рожь, овес, кукуруза, рис (Ф.Главачек, А.Лхотский, Пивоварение, - М., изд. Пищевая промышленность, 1977). Ячмень обычно добавляется до 20% к массе затираемых зернопродуктов, однако при использовании ячменя в сусло из его оболочек переходят вещества, которые в дальнейшем могут придавать пиву резкий вкус. Данное сырье является низкоэкстрактивным. Пшеница и рожь применяются редко, так как их применение затрудняет фильтрацию из-за высокой доли клейковины. Овес добавляется в сусло при производстве некоторых сортов пива, а низкая экстрактивность и высокая доля оболочек (до 40%) приводит к неэффективности его использования. Кукуруза содержит до 4-6% жира, который способствует прогорканию и неблагоприятно воздействует на вкус пива. Пиво, получаемое с применением перечисленных несоложенных материалов, имеет солодовый вкус в сочетании с хмелевой горечью и низким естественным пенообразованием. В отличие от описанного выше, в нашем изобретении в качестве несоложенных материалов применяется рис и горох.

Известен одноотварочный способ производства пива "Таопин светлое". (Патент РФ N 2070569, кл. C 12 C 7/00, 1996). В данном способе на смешивание риса с водой и частью солода дополнительно подают пшеницу, хмель подают в четыре приема, сахаросодержащий компонент вводят в сусло на стадии фильтрования, а перед брожением сусла в пустой бродильный танк вводят сухие дрожжи. Однако известный способ обеспечивает традиционные вкусовые качества пива, но не обладает достаточно высокими органолептическими свойствами.

Наиболее близким является способ производства пива, предусматривающий затирание солода с добавлением горохового компонента для получения сусла, его фильтрование, кипячение с хмелем, сбраживание, дображивание, осветление и розлив /см. авт. свид. СССР N 91066, C 12 C 7/00, 1950 г./.

Недостатком этого способа является то, что в качестве горохового компонента использована гороховая мука, которая без дополнительной технологической обработки не может отдать все свои биологически активные компоненты и тем самым обогатить напиток как органолептическими свойствами, так и биологически активными.

Задача, на решение которой направлено данное изобретение, сводится к способу производства нового сорта светлого пива с оригинальным приятным привкусом и ароматом, а также хорошими естественными пенистыми показателями.

Данный результат достигается описываемым способом производства светлого пива, который включает использование исходных компонентов при следующем соотношении, мас.%:
Солод пивоваренный ячменный светлый - 78,5-78
Крупа рисовая - 19,0-18,5
Сахар - 2,1-2,9
Горох шлифованный - 0,4-0,6
а для сухих веществ в начальном сусле составляет 11,5%. Приготовление сусла производится одноотварочным способом. Наряду с известными несоложенными материалами, в частности, рисом, используется шлифованный горох. Зрелые зерна гороха содержат до 50% крахмала, до 10% сахара, жира - до 1,5%. Наличие указанных компонентов позволяет эффективно использовать горох. Большое содержание белка до 20% не сказывается на составе сусла, так как при затирании гороха в раствор переходит только небольшое количество белка, которое в дальнейшем обеспечивает содержание пенообразующей белковой фракции. Горох перед задачей в заторный котел предварительно замачивается водой в соотношении 1:4 и выдерживается при 15-20^oC в течение 35-37 час. Затем интенсивно нагревается до кипения и разваривается в течение 50 мин. Все количество риса затирается с 10-15% солода и четырьмя частями воды при 47^oC. Одновременно в затор вносятся ферментные препараты Церемикс 6ХГМ, из расчета 0,15 кг на 1 т несоложенного сырья и Термомил 120 1, из расчета 0,15 кг на 1 т используемых зернопродуктов. Затор нагревается до 52^oC и выдерживается пауза в течение 10 мин, затем снова повышается температура с 52 до 63^oС. При 58^oC в первую отварку вносится предварительно подготовленная разваренная гороховая масса. Далее затор продолжают нагревать до 72^oC и выдерживают 10 мин, доводят до кипения и кипятят в течение 40 мин. В то же время во втором заторном чане затирается основная масса солода при 58^oC, выдерживается 20 мин и соединяется с первой отваркой при температуре 62-63^oC, которая достигается за счет перекачки первой части отвара. В затор добавляется сахар, выдерживается в течение 40-60 мин, при 63^oC, нагревается до 72-75^oC и выдерживается до полного осахаривания. Далее сусло поступает на фильтрацию. Отфильтрованное сусло набирается в сусловарочный котел и доводится до содержания сухих веществ 10,2-10,5%, промывные воды собираются до содержания сухих веществ 0,8-1,0%. При производстве данного пива используется гранулированный хмель из расчета 0,65 г/гл. Хмель задается порциями в 3 приема: 1-я порция (25%) через 5 мин от начала кипячения, 2-я порция (50%) через 40 мин от начала кипячения, 3-я порция (25%) - за 20 мин до конца кипячения. Кипячение сусла с хмелем продолжается 1,502 часа. Затем сусло отсветляется на гидроциклоне, охлаждается, а в поток аэрированного сусла вносятся сильносбраживающие дрожжи, из расчета 0,7-0,8 л/гл сусла. Главное брожение проводится при 6-9^oC с последующим снижением до 5^oС. Сусло сбраживается до содержания в молодом пиве массовой доли сухих веществ не более 2,3%. При спуске пива на дображивание в лагерные танки задаются дрожжи 3-4 генерации, из расчета 0,01-0,02 л/гл молодого пива. Дображивание проводится при температуре 2^oC, продолжительностью не менее 25 дней. Сброженное пиво резко охлаждают до -1,5^oC и немедленно фильтруют через кизельгуровый фильтр. При фильтрации в поток пива вносится адсорбент ХЕШ БК-385, из расчета 50 г/гл и задаются дрожжи 7-8 генерации, из расчета 0,01-0,2 л на м² фильтрующей поверхности, перед фильтрацией в емкость для сбора отфильтрованного пива вносится аскорбиновая кислота, из расчета 0,6 г/гл. Отфильтрованное пиво выдерживается в течение 8-12 часов и подается на розлив.

Полученное пиво имеет солодовый вкус в сочетании с приятным и оригинальным привкусом гороха, обладает оригинальными вкусовыми качествами и хорошими естественными пенистыми показателями, содержит витамины A, B, C и важнейшие аминокислоты.

Данный способ позволяет расширить ассортимент выпускаемого пива с применением нетрадиционного сырья.

Сущность способа поясняется примером осуществления.

Пример 1.

Для производства светлого пива используют способ затирания одноотварочный, раздельный. Массовая доля сухих веществ начального сусла - 11,5%.

В первой части затора затирают рис с 10-15% солода и 4 частями воды при 47^oC, одновременно в затор вносят ферментные препараты Церемик 6ХГМ (0,15 кг на 1 т несоложенного сырья) и Термомил 120 (0,15 на 1 т зернопродуктов). Затор последовательно подогревают до температуры 52,63^oC, выдерживая при каждой температуре паузу 10 мин. При температуре 58^oC в первую отварку вносят горох, предварительно замоченный и выдержанный в течение 36 часов при температуре 15-10^oC до набухания, полученную массу кипятят в течение 50 мин.

Во втором заторном чане затирают основную массу солода при 50^oC, выдерживают 20 мин, соединяют с первым затором при температуре 62^oC, выдерживают, затор продолжают нагревать до 72^oC, выдерживают 10 мин, доводят до кипения и кипятят в течение 40 мин. В затор добавляют сахар, выдерживают в течение 50 мин при 63^oC, нагревают, выдерживают до полного осахаривания и фильтруют. Отфильтрованное сусло набирают в сусловарочный котел, промывку ведут до получения промывных вод с весовой долей сухих веществ 0,8-1,0%.

Хмель задают порциями в 3 приема: через 5 мин от начала кипячения 25% хмеля, через 40 мин - 50% хмеля, на 20 мин до конца кипячения 25% хмеля и кипятят сусло с хмелем 1,5-2 часа.

Осветляют на гидроциклоне, охлаждают и в поток сусла вносят сильносбраживающие дрожжи, из расчета 0,7-0,8 л/гл сусла. Сусло сбраживают до доли сухих веществ не более 2,3%. При дображивании в лагерные танки задают дрожжи 3-4 генерации, из расчета 0,01-0,02 л/г молодого пива.

Сбраживание проводят в течение 25 дней при температуре 2^oC. Сброженное пиво охлаждают до (-1,5^oC) и фильтруют на кизельгуровом фильтре, в поток пива вносят адсорбент, 50 г/гл и задают дрожжи 7-8 генерации, из расчета 0,015 л/м² фильтрующей поверхности.

Перед фильтрацией в емкость для сбора отфильтрованного пива вносят аскорбиновую кислоту, из расчета 0,6 г/гл и создают углекислотную подушку обеспложенной углекислотой.

Отфильтрованное пиво выдерживают в течение 10 часов и подают на розлив.

Полученное пиво имеет солодовый вкус в сочетании с приятным и оригинальным привкусом гороха, обладает неповторимыми вкусовыми качествами и хорошими естественными пенистыми показателями, содержит витамины A, B, C и важнейшие аминокислоты.

Относится к пивоваренной промышленности, в частности к производству пива. Для приготовления затора в качестве несоложенного сырья применяются рис и горох. Доля сухих веществ в начальном сусле составляет 11,5%. В первом заторном чане затирается весь рис с 10-15% солода и 4 частями воды и нагревается до 52°С, выдерживается 10 мин и снова нагревается, при 57-59°С вносится гороховая масса. Горох предварительно замачивают водой в соотношении 1:4, выдерживают при 15-20°С в течение 35-37 ч до набухания, доводят до кипения, кипятят 50 мин и добавляют в затор. Затор нагревают до 63°С, пауза 40 мин, нагрев до 72°С, пауза 10 мин и кипячение в течение 40 мин. Во втором заторном чане затирается основная часть солода при 58°С, выдерживается 20 мин, соединяется с первым затором при 61-63°С, пауза 40 мин, снова нагревается до 72-75°С и выдерживается до полного осахаривания. Затор фильтруется, добавляется гранулированный хмель в 3 приема. Сусло с хмелем кипятят, осветляют, охлаждают, вносят дрожжи. Брожение проводится при 6-9°С, сбраживание происходит до 2,3%, дображивание ведется с дрожжами 3-4 генерации при 2°С. Пиво выдерживается до 25 суток, резко охлаждается до -1,5°С, добавляется адсорбент и дрожжи 7-8 генерации в количестве 0,01-0,02 л на 1 м² фильтрующей поверхности, фильтруется, вносится аскорбиновая кислота из расчета 0,6 г/гл, выдерживается 8-12 ч и подается на розлив. 2 з.п. ф-лы.

1. Способ производства светлого пива, предусматривающий затирание солода с добавлением горохового компонента с получением сусла, его фильтрование, кипячение с хмелем, сбраживание, дображивание, осветление и розлив, отличающийся тем, что для приготовления сусла с долей сухих веществ в начальном сусле 11,5% затирание проводят одноотварочным методом, для чего берут солод пивоваренный ячменный светлый - 78,5 - 78,0%, крупу рисовую 19,0 - 18,5%, сахар 2,1 - 2,9%, а в качестве горохового компонента - горох шлифованный 0,4 - 0,6%, который предварительно замачивают водой в соотношении 1 : 4, выдерживают при 15 - 20^oC в течение 35 - 37 ч до набухания, нагревают до 100^oC, кипятят в течение 50 мин и полученную гороховую массу вводят в первую отварку, которую начинают при температуре воды 45 - 47^oC, а гороховую массу вводят после первой паузы при температуре затора 58^oC. 2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в процессе кипячения сусла с хмелем используют гранулированный хмель, который задают в три приема: 1-я порция - 25% через 5 мин от начала кипячения, 2-я порция - 50% через 40 мин от начала кипячения, 3-я порция - 25% за 20 мин до конца кипячения, после чего осветляют на гидроциклоне, охлаждают, в аэрированное сусло вносят сильносбраживающие дрожжи, брожение проводят при 6 - 9^oC с последующим снижением до 5^oC, сбраживают и перекачивают в лагерный танк на дображивание. 3. Способ по п.1, отличающийся тем, что в процессе дображивания вносят дрожжи 3 - 4 генерации в количестве 0,01 - 0,02 л/гл молодого пива и при 2^oC выдерживают 24 - 26 суток, готовое пиво охлаждают до -1,5^oC, в поток пива вносят адсорбент, добавляют дрожжи 7 - 8 генерации при норме 0,01 - 0,02 л на 1 м² фильтрующей поверхности, после фильтрации вносят аскорбиновую кислоту в количестве 0,6 г/гл, пиво выдерживают в емкости в течение 8 - 12 ч и подают на розлив.