СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ВИНА ВИНОГРАДНОГО ОРИГИНАЛЬНОГО Российский патент 2001 года по МПК C12G1/00 C12G1/02 

Изобретение относится к винодельческой промышленности и может найти применение в ликеро-водочной промышленности.

Известен способ производства вина виноградного, предусматривающий приготовление купажа путем введения в сухой виноградный виноматериал спирта-ректификата, экстракта сбора растительных ингредиентов в виде винно-спиртового настоя и сахара-песка, перемешивание купажа, отдых в течение 10 дней, выдержку на клею и фильтрацию (а.c. СССР 1138406, кл. C 12 G 3/06, 1985).

Недостатком известного способа является невысокая стабильность при хранении готового напитка.

Известен способ производства вина виноградного оригинального, предусматривающий купажирование виноградных виноматериалов, внесение в них вкусоароматической добавки "Мускат", дубового концентрата, выдержку при перемешивании, отделение жидкой фазы, обработку для придания розливостойкости, фильтрацию и розлив, в случае необходимости добавление сахарного сиропа или концентрированного виноградного сусла (заявка РФ 95109512, кл. C 12 G 1/02, 1997).

Недостатком известного способа является длительность процесса.

Наиболее близким аналогом из известных является способ производства вина виноградного оригинального, предусматривающий купажирование виноградных виноматериалов с предварительно приготовленным сахарным сиропом, спиртом-ректификатом, колером, в случае необходимости и настоями растительных ингредиентов, придающими вкус и аромат, присущий вермуту (а.с. CCCP 994553, кл. C 12 G 1/02, 1981).

Недостатком известного способа является невысокая стабильность при хранении, трудоемкость и длительность процесса при изготовлении настоев.

Технический результат - расширение ассортимента вин виноградных оригинальных, получение вина за более короткий срок с наименьшими трудозатратами и более стабильного при хранении.

Это достигается тем, что в способе производства вина виноградного оригинального, предусматривающем купажирование виноградных виноматериалов с подсластителем, спиртом этиловым ректификованным и ингредиентом, придающим вину вкус и аромат вермута, перед купажированием подсластитель смешивают с виноградными виноматериалами до обеспечения крепости смеси, равной крепости виноматериалов, а в качестве ингредиента, придающего вину вкус и аромат вермута, используют пищевую вкусоароматическую добавку "Aroma KK" или аналогичную ей, которую спиртуют спиртом этиловым ректификованным до кондиций готового вина, при этом купаж подвергают десятидневному отдыху, а ингредиенты, входящие в купаж, используют при следующем соотношении на 1000 дал вина:
Подсластитель - До массовой концентрации сахаров, в пересчете на инвертный 160 г/дм³
Пищевая вкусоароматическая добавка "Aroma KK" или аналогичная ей - 50-70 л
Виноградные виноматериалы и спирт этиловый ректификованный - До объемной доли этилового спирта купажа 16%
В качестве виноградных виноматериалов используют белые сухие виноградные виноматериалы.

В качестве подсластителя - сахар-песок или сахар-рафинад, из которого предварительно готовят сахарный сироп, и также в качестве подсластителя используют сусло виноградное концентрированное. В купажи дополнительно вносят карамельный колер в количестве 0,5-4 дал. Перед десятидневным отдыхом купаж фильтруют. Купаж обрабатывают для обеспечения его розливостойкости перед внесением в него вкусоароматической добавки "Aroma KK" или аналогичной ей.

Предлагаемый способ производства вина виноградного оригинального "Вермут Мальдини" осуществляют следующим образом.

Для приготовления вина применяют виноматериалы виноградные сухие отечественные и импортные, по органолептическим и физико-химическим показателям отвечающие требованиям ГОСТ 7208-93; сусло виноградное концентрированное по ТУ 9176-358-05031531-96; сахар-песок по ГОСТ 21-94 или сахар-рафинад по ГОСТ 22-94; пищевую вкусоароматическую добавку "Aroma KK", или аналогичные; спирт этиловый ректификованный по ГОСТ 5962-67; вспомогательные виноматериалы и консервирующие добавки по ТУ 9171-181-05031531-95 (с 01.01.99 - по ГОСТ Р 51157-98).

Сахар вносят в виде 65-70%-ного сахарного сиропа, который готовят путем растворения сахара-песка или сахара-рафинада в обработанном виноматериале. В сироп добавляют лимонную кислоту для обеспечения кислотности не ниже 4 г/дм³.

Перед купажированием подсластитель смешивают с виноградными виноматериалами до обеспечения крепости смеси, равной крепости виноматериалов.

В качестве ингредиента, придающего вину вкус и аромат вермута, используют пищевую вкусоароматическую добавку "Aroma KK" или аналогичную ей, которую спиртуют спиртом этиловым ректификованным до кондиций готового вина.

Для производства вина виноградного оригинального виноградные виноматериалы купажируют с подсластителем, спиртом этиловым ректификованным и ингредиентом. В качестве виноградных виноматериалов используют белые сухие виноградные виноматериалы. В качестве подсластителя используют сусло виноградное концентрированное.

В купаж дополнительно вносят карамельный колер в количестве 0,5-4 дал. Купаж проверяют на розливостойкость и при необходимости обрабатывают в соответствии с "Технологической инструкцией по обработке виноматериалов с целью обеспечения их розливостойкости" ТИ 10-84-94, утв. 23.11.94 г.

В розливостойкий купаж вина вносят пищевую вкусоароматическую добавку "Aroma KK" или аналогичную ей. Готовый купаж фильтруют и после десятидневного отдыха направляют на розлив. Ингредиенты, входящие в купаж, используют при следующем соотношении на 1000 дал вина:
Подсластитель - До массовой концентрации сахаров, в пересчете на инвертный 160 г/дм³
Пищевая вкусоароматическая добавка "Aroma KK" или аналогичная ей - 50-70 л
Виноградные виноматериалы и спирт этиловый ректификованный - До объемной доли этилового спирта купажа 16%
Пример 1. Перед купажированием подсластитель смешивают с виноградными виноматериалами до обеспечения крепости смеси, равной крепости виноматериалов. Виноградные виноматериалы купажируют с подсластителем, спиртом этиловым ректификованным и ингредиентом, придающим вину вкус и аромат вермута. В качестве ингредиента используют пищевую вкусоароматическую добавку "Aroma KK" или аналогичную ей, которую спиртуют спиртом этиловым ректификованным до кондиций готового вина. Полученный купаж проверяют на розливостойкость, фильтруют и после десятидневного отдыха направляют на розлив. Ингредиенты, входящие в купаж, используют при следующем соотношении на 1000 дал вина:
Подсластитель - До массовой концентрации сахаров, в пересчете на инвертный 160 г/дм³
Пищевая вкусоароматическая добавка "Aroma KK" или аналогичная ей - 50 л
Виноградные виноматериалы и спирт этиловый ректификованный - До объемной доли этилового спирта купажа 16%
Пример 2. Способ осуществляют аналогично примеру 1, только ингредиенты, входящие в купаж, используют при следующем соотношении на 1000 дал вина:
Подсластитель - До массовой концентрации сахаров, в пересчете на инвертный 160 г/дм³
Пищевая вкусоароматическая добавка "Aroma KK" или аналогичная ей - 60 л
Виноградные виноматериалы и спирт этиловый ректификованный - До объемной доли этилового спирта купажа 16%
Пример 3. Способ осуществляют аналогично примеру 1, только ингредиенты, входящие в купаж, используют при следующем соотношении на 1000 дал вина:
Подсластитель - До массовой концентрации сахаров, в пересчете на инвертный 160 г/дм³
Пищевая вкусоароматическая добавка "Aroma KK" или аналогичная ей - 70 л
Виноградные виноматериалы и спирт этиловый ректификованный - До объемной доли этилового спирта купажа 16%
Вино виноградное оригинальное "Вермут Мальдини" имеет следующие показатели.

Физико-химические:
Крепость, % - 16
Массовая концентрация cахаров в пересчете на инвертный, г/дм³ - 160
Массовая концентрация титруемых кислот в пересчете на винную, г/дм³ - 4-6
Органолептические показатели:
Внешний вид - Прозрачная жидкость
Цвет - От светло-золотистого до золотистого
Вкус - Полный, гармоничный
Аромат - Слаженный, с пряными тонами
Предлагаемый способ производства вина виноградного оригинального "Вермут Мальдини" позволяет получить вино за более короткий срок и более стабильное при хранении, а также расширить ассортимент вин виноградных оригинальных.

Изобретение предназначено для использования в винодельческой промышленности. Для производства вина перед купажированием подсластитель смешивают с виноградными виноматериалами до обеспечения крепости смеси, равной крепости виноматериалов. Виноградные виноматериалы купажируют с подсластителем, спиртом этиловым ректификованным и ингредиентом, придающим вину вкус и аромат вермута. В качестве ингредиента используют пищевую вкусоароматическую добавку "Aroma КК" или аналогичную ей, которую спиртуют спиртом этиловым ректификованным до кондиций готового вина. Купаж вина проверяют на розливостойкость, фильтруют и после десятидневного отдыха направляют на розлив. Предлагаемое изобретение позволяет получить высококачественное вино за более короткий срок, снизить его себестоимость и расширяет ассортимент вин. 6 з.п. ф-лы.

1. Способ производства вина виноградного оригинального, предусматривающий купажирование виноградных виноматериалов с подсластителями, спиртом этиловым ректификованным и ингредиентом, придающим вину вкус и аромат вермута, отличающийся тем, что перед купажированием подсластитель смешивают с виноградными виноматериалами до обеспечения крепости смеси, равной крепости виноматериалов, а в качестве ингредиента, придающего вину вкус и аромат вермута, используют пищевую вкусоароматическую добавку "Aroma KK" или аналогичную ей, которую спиртуют спиртом этиловым ректификованным до кондиций готового вина, при этом купаж подвергают десятидневному отдыху, а ингредиенты, входящие в купаж, используют при следующем соотношении на 1000 дал вина:
Подсластитель - До массовой концентрации сахаров, в пересчете на инвертный 160 г/дм³
Пищевая вкусоароматическая добавка "Aroma KK" или аналогичная ей - 50 - 70 л
Виноградные материалы и спирт этиловый ректификованный - До объемной доли этилового спирта купажа 16%
2. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве виноградных виноматериалов используют белые сухие виноградные виноматериалы. 3. Способ по п.1 или 2, отличающийся тем, что в качестве подсластителя используют сахар-песок или сахар-рафинад, из которого предварительно готовят сахарный сироп. 4. Способ по п.1 или 2, отличающийся тем, что в качестве подсластителя используют сусло виноградное концентрированное. 5. Способ по одному из пп.1 - 4, отличающийся тем, что в купаж дополнительно вносят карамельный колер в количестве 0,5 - 4 дал. 6. Способ по одному из пп.1 - 5, отличающийся тем, что перед десятидневным отдыхом купаж фильтруют. 7. Способ по одному из пп.1 - 6, отличающийся тем, что купаж обрабатывают для обеспечения его розливостойкости перед внесением в него пищевой вкусоароматической добавки "Aroma KK" или аналогичной ей.