КОМПОЗИЦИЯ ИНГРЕДИЕНТОВ ДЛЯ ВИННОГО НАПИТКА (ВАРИАНТЫ) Российский патент 2003 года по МПК C12G1/02 C12G3/06 

Изобретение относится к винодельческой промышленности, в частности к производству винных напитков на основе сброженно-спиртованных виноматериалов.

Известен винный напиток "Амаретто континенталь", содержащий вино виноградное белое крепкое или сухое или виноматериал крепкий белый или сухой, спирт этиловый виноградный ректификованный, концентрат дубовый, ароматизатор "Амаретто" ароматизатор "Фисташка", сахар, колер, лимонную кислоту и водно-спиртовую жидкость. Большой ассортимент виносодержащих компонентов в данном напитке придают напитку явно выраженные винные тона, что снижает его вкусовые качества. Использование в качестве основного виносодержащего компонента виноматериала виноградного усложняет технологический процесс приготовления готового продукта ввиду наличия большого количества пектиновых кислот и мути, что требует доработки по удалению этих веществ и, следовательно, повышает себестоимость его изготовления. В случае же использования в качестве дорогостоящего виносодержащего компонента вина белого крепкого или сухого также повышается себестоимость изготовления готового продукта (RU, патент 2039809, C 12 G 3/06).

Наиболее близкими из известных к предлагаемому техническому решению является напиток винный "Колесник (Черная смородина)", содержащий яблочный сброженно-спиртованный виноматериал, черносмородиновый спиртованный сок, лимонную кислоту, сахар и водно-спиртовую жидкость (RU, патент 2105054, от 07.08.97), а также напиток винный "Колесник (Малина-земляника)", содержащий яблочный сброженно-спиртованный виноматериал, малиновый и земляничный спиртованный сок, лимонную кислоту, сахар и водно-спиртовую жидкость (RU, патент 2105055, от 07.08.97). Невысокие органолептические показатели данных напитков обусловлены тем, что вкусо-ароматических веществ, содержащихся в яблочном сброженно-спиртованном виноматериале и в спиртованных ягодных соках недостаточно для получения сложности и гармоничности во вкусе и слаженности в аромате в готовом продукте. Снижению вкусовых органолептических показателей способствует и наличие вредных примесей в водно-спиртовой жидкости. Кроме того, использование в качестве традиционной виносодержащей основы яблочных или виноградных виноматериалов даже с добавлением различных пищевых вкусо-ароматических добавок ограничивает возможность получения разнообразия вкусовых и ароматических оттенков в готовом продукте, то есть ограничивает расширение ассортимента данного вида напитков.

Техническим результатом настоящего изобретения является улучшение органолептических качеств, повышение стабильности аромата и вкуса при хранении готового продукта, снижение себестоимости и расширение ассортимента винных напитков на основе доступного нетрадиционного сырья.

Технический результат настоящего изобретения достигается тем, что:
1. Композиция ингредиентов для винного напитка "Очей очарованье", содержащая сброженно-спиртованный виноматериал, лимонную кислоту, малиносодержащий компонент, сахар и водно-спиртовую жидкость, в качестве сброженно-спиртованного виноматериала содержит голубичный сброженно-спиртованный виноматериал, в качестве водно-спиртовой жидкости - водно-спиртовую жидкость, обработанную активированным углем, а в качестве малиносодержащего компонента - вкусо-ароматическую добавку "Малиновая эссенция" и дополнительно содержит вкусо-ароматические добавки: концентрат "Вермут", шоколад, сливки при следующем соотношении ингредиентов на 1000 дал готового продукта:
Голубичный сброженно-спиртованный виноматериал, л - 950-1050
Лимонная кислота, кг - 7-9
Сахар, кг - 1000-1100
Вкусо-ароматические добавки, кг:
концентрат "Вермут" - 0,09-0,11
шоколад - 1,99-2,1
сливки - 0,95-1,05
малиновая эссенция - 1,99-2,1
Водно-спиртовая жидкость, обработанная активированным углем, л - Остальное
2. Композиция ингредиентов для винного напитка "Славянка", содержащая сброженно-спиртованный виноматериал, лимонную кислоту, черносмородиносодержащий компонент, сахар и водно-спиртовую жидкость, в качестве сброженно-спиртованного виноматериала содержит голубичный сброженно-спиртованный виноматериал, в качестве водно-спиртовой жидкости - водно-спиртовую жидкость, обработанную активированным углем, а в качестве черносмородиносодержащего компонента - вкусо-ароматическую добавку "Черная смородина" и дополнительно содержит вкусо-ароматическую добавку концентрат "Вермут" при следующем соотношении ингредиентов на 1000 дал готового продукта:
Голубичный сброженно-спиртованный виноматериал, л - 950-1050
Лимонная кислота, кг - 7-9
Сахар, кг - 1000-1100
Вкусо-ароматические добавки, кг:
концентрат "Вермут" - 0,09-0,11
черная смородина - 1,99-2,1
Водно-спиртовая жидкость, обработанная активированным углем, л - Остальное
Сравнение предлагаемого технического решения с прототипом позволило установить наличие отличительных от прототипа признаков. Следовательно, данное техническое решение соответствует критерию "НОВИЗНА".

Входящая в композицию ингредиентов винных напитков виносодержащая основа - голубичный сброженно-спиртованный виноматериал изготовлена на основе богатого биологически активными веществами сырья - ягод голубики. В ягодах голубики содержатся сахара - глюкоза, фруктоза, сахароза, органические кислоты (яблочная, лимонная, бензойная), витамины, каротин, дубильные и красящие вещества, пектиновые вещества, флавоноиды и клетчатка.

Введение в винные напитки в виде комплекса разнообразных по вкусо-ароматическим качествам, сочетаемых друг с другом и взаимно дополняющих друг друга вкусо-ароматических добавок, например для винного напитка "Очей очарованье" - концентрат "Вермут", шоколад, сливки, малиновая эссенция, а для винного напитка "Славянка" - концентрат "Вермут", черная смородина, в сочетании с нежными, мягкими вкусовыми веществами, обусловленными наличием мягкой клетчатки в ягодах голубики голубичного сброженно-спиртованного виноматериала, в результате массообменного процесса между собой и под действием сложных эфиров, образующихся в результате взаимодействия лимонной кислоты с этиловым спиртом, формирует новые для каждого напитка вкусовые и ароматические качества. Получению мягкости и гармоничности во вкусе напитков в значительной степени способствует обработка активированным углем водно-спиртовой жидкости, поскольку под действием активированного угля уменьшается содержание вредных примесей в спирте. Сахарный же сироп, используемый на последней стадии приготовления, выступает не только в качестве адсорбента всей ароматики, но и предохраняет эфирные масла от окисления, закрепляя таким образом ароматный комплекс, образующийся в водно-спиртовой среде, в результате чего полученные напитки сохраняют свои вкусовые и ароматические качества при хранении. Использование же доступного местного сырья - ягод голубики для сброженно-спиртованного виноматериала значительно снижает затраты при производстве указанных напитков.

Таким образом, получена новая композиция ингредиентов для двух различных по вкусовым и ароматическим свойствам винных напитков "Очей очарованье" и "Славянка" на основе нетрадиционного голубичного сброженно-спиртованного виноматериала, явным образом не следующая из уровня техники, что доказывает соответствие заявляемого технического решения критерию "ИЗОБРЕТАТЕЛЬСКИЙ УРОВЕНЬ".

Удачное сочетание ингредиентов на основе доступного нетрадиционного сырья, богатого комплексом ароматических и вкусовых веществ, позволяет получить новые винные напитки "Очей очарованье и "Славянка" со сложным, гармоничным вкусом и неповторимым для каждого напитка ароматом, с сохранением стойкости вкуса и аромата при хранении, расширяя таким образом ассортимент винных напитков на основе сброженно-спиртованных виноматерилов при низкой себестоимости их изготовления, что доказывает соответствие заявляемого технического решения критерию "ПРОМЫШЛЕННАЯ ПРИМЕНИМОСТЬ".

Для получения заявляемых винных напитков "Очей очарованье" и "Славянка" используют:
- сок голубичный концентрированный по ГОСТ 18192-72;
- спирт этиловый ректификованный высшей очистки по ГОСТ 5962-67;
- сахар-песок по ГОСТ 21-94 или сахар-рафинад по ГОСТ 22-94;
- воду умягченную с жесткостью не более 0,36 мг-экв/дм³ или естественную воду с жесткостью до 1 мг-экв/дм³;
- кислоту лимонную пищевую по ГОСТ 908-79;
- пищевые вкусо-ароматические добавки: концентрат "Вермут", шоколад, сливки, малиновая эссенция, черная смородина, разрешенные органами Госсанэпиднадзора РФ.

Приготовление винного напитка "Очей очарованье".

Пример 1.

Концентрированный голубичный сок разводят водой, исправленной до 5% содержания сухих веществ, и сбраживают в присутствии культуры дрожжей и сахара по известной технологии. После брожения проверяют на содержание спирта и цвет. В случае несоответствия необходимых данных по этим показателям проводят фильтрацию через сепаратор-фильтр и проводят спиртование до 16% этиловым ректификованным спиртом высшей очистки. Получают голубичный сброженно-спиртованный виноматериал. Сахар рекомендуется вносить в виде 60-70%-ного сиропа, который готовят горячим или холодным способом путем растворения сахара в горячей воде. В горячую воду при непрерывном помешивании вносят сахар из расчета 1 кг на 0,5 л воды. Варку продолжают до полного растворения сахара. Полученный сироп фильтруют. Приготовление умягченной воды производится в соответствии с технологическим регламентом ТР 10-04-03-09-88. Умягченную воду смешивают со спиртом с тщательным перемешиванием в сортировочном чане из расчета получения водно-спиртовой смеси крепостью 25%. Полученную смесь (сортировку) пропускают через угольно-очистительную батарею со скоростью фильтрования 40 дал/час. Купаж винного напитка проводят в крупных металлических резервуарах с защитным покрытием или из нержавеющей стали с мешалками. В купажный резервуар последовательно с тщательным перемешиванием вносят голубичный сброженно-спиртованный виноматериал, сахарный сироп до доведения массовой концентрации сахаров 10 г/дм³, умягченную воду, спирт этиловый ректификованный до крепости 25,3%, лимонную кислоту и пищевые вкусо-ароматические добавки: концентрат "Вермут", шоколад, сливки, малиновую эссенцию в следующем количественном соотношении на 1000 дал готового продукта:
Голубичный сброженно-спиртованный виноматериал, л - 1000
Сахар, кг - 1050
Лимонная кислота, кг - 8
Вкусо-ароматические добавки, кг:
Концентрат "Вермут" - 0,1
Шоколад - 2
Сливки - 1
Малиновая эссенция - 2
Водно-спиртовая жидкость, обработанная активированным углем, в перерасчете на крепость 25%, л - Остальное
Купаж выдерживают 10 суток, при необходимости фильтруют и разливают.

Полученный напиток имеет следующие показатели:
1. Органолептические:
Прозрачность - прозрачный, без осадка и посторонних включений.

Цвет - от красного до темно-красного.

Аромат - слаженный.

Вкус - сложный, гармоничный.

2. Физико-химические:
Объемная доля этилового спирта, % - 25
Массовая концентрация cахаров, г/дм³ - 10
Массовая концентрация железа, мг/дм³ - не более 10
Пример 2.

Винный напиток готовят по примеру 1 с использованием ингредиентов при следующем количественном соотношении на 1000 дал готового продукта:
Голубичный сброженно-спиртованный виноматериал, л - 950
Сахар, кг - 1100
Лимонная кислота, кг - 7
Вкусо-ароматические добавки, кг:
концентрат "Вермут" - 0,09
шоколад - 1,99
сливки - 0,95
малиновая эссенция - 1,99
Водно-спиртовая жидкость, обработанная активированным углем, в перерасчете на крепость 25%, л - Остальное
Полученный напиток имеет показатели, аналогичные показателям в примере 1.

Пример 3.

Винный напиток готовят по примеру 1 с использованием ингредиентов при следующем их количественном соотношении на 1000 дал готового продукта:
Голубичный сброженно-спиртованный виноматериал, л - 1050
Сахар, кг - 1000
Лимонная кислота, кг - 9
Вкусо-ароматические добавки, кг:
концентрат "Вермут" - 0,11
шоколад - 2,1
сливки - 1,05
малиновая эссенция - 2,1
Водно-спиртовая жидкость, обработанная активированным углем, в перерасчете на крепость 25%, л - Остальное
Полученный напиток имеет показатели, аналогичные показателям в примере 1.

При количественном отклонении ингредиентов меньше нижнего предела нарушается слаженность аромата и гармоничность вкуса. Продукт не достигает технического результата. При количественном отклонении больше верхнего предела в аромате напитка преобладают винные тона, при этом нарушается слаженность аромата, что также не достигает технического результата.

Таким образом, показатели примеров 1-3 подтверждают найденные оптимальные рецептурные количества ингредиентов и их соотношения для заявляемой композиции ингредиентов винного напитка "Очей очарованье".

Приготовление винного напитка "Славянка"
Пример 4.

Напиток готовят по примеру 1 винного напитка "Очей очарованье" с использованием следующих ингредиентов и их количественным соотношением на 1000 дал готового продукта:
Голубичный сброженно-спиртованный виноматериал, л - 1000
Сахар, кг - 1050
Лимонная кислота, кг - 8
Вкусо-ароматические добавки, кг:
концентрат "Вермут" - 0,1
черная смородина - 2
Водно-спиртовая жидкость, обработанная активированным углем, в перерасчете на крепость 25%, л - Остальное
Полученный напиток имеет следующие показатели:
1. Органолептические:
Прозрачность - прозрачный, без осадка и посторонних включений.

Цвет - от красного до темно-красного.

Аромат - слаженный, винные тона в сочетании с тонами черной смородины.

Вкус - сложный, гармоничный.

2. Физико-химические:
Объемная доля этилового спирта, % - 25
Массовая концентрация cахаров, г/дм³ - 10
Массовая концентрация железа, мг/дм³ - не более 10
Пример 5.

Винный напиток готовят по примеру 1 с использованием ингредиентов при следующем их количественном соотношении на 1000 дал готового продукта:
Голубичный сброженно-спиртованный виноматериал, л - 950
Сахар, кг - 1100
Лимонная кислота, кг - 7
Вкусо-ароматические добавки, кг:
концентрат "Вермут" - 0,09
черная смородина - 1,99
Водно-спиртовая жидкость, обработанная активированным углем, в перерасчете на крепость 25%, л - Остальное
Полученный напиток имеет органолептические и физико-химические показатели, аналогичные показателям в примере 4.

Пример 6.

Винный напиток готовят по примеру 1 с использованием ингредиентов при следующем их количественном соотношении на 1000 дал готового продукта:
Голубичный сброженно-спиртованный виноматериал, л - 1050
Сахар, кг - 1000
Лимонная кислота, кг - 9
Вкусо-ароматические добавки, кг:
концентрат "Вермут" - 0,11
черная смородина - 2,1
Водно-спиртовая жидкость, обработанная активированным углем, в перерасчете на крепость 25%, л - Остальное
Полученный напиток имеет органолептические и физико-химические показатели, аналогичные показателям в примере 4.

При количественном отклонении ингредиентов больше верхнего предела нарушается слаженность аромата и гармоничность вкуса. Продукт не достигает технического результата. При количественном отклонении ингредиентов меньше нижнего предела нарушается слаженность аромата и гармоничность вкуса. Продукт не достигает технического результата.

Таким образом, показатели примеров 4-6 подтверждают найденные оптимальные рецептурные количества ингредиентов и их соотношения для заявляемой композиции винного напитка "Славянка".

Заявляемые винные напитки "Очей очарованье" и "Славянка", изготовленные из доступного сырья, обладающие неповторимым и оригинальным вкусом и ароматом, стабильные при хранении, с низкой себестоимостью их изготовления обеспечат их успешное производство.

Изобретение может быть использовано в винодельческой и ликеро-водочной промышленности, в частности при производстве винных напитков на основе сброженно-спиртованных виноматериалов. Композиция ингредиентов для винного напитка "Очей очарованье" содержит следующие ингредиенты на 1000 дал готового продукта: голубичный сброженно-спиртованный виноматериал - 950-1050 л, лимонную кислоту - 7-9 кг, сахар - 1000-1100 кг, вкусо-ароматические добавки: концентрат "Вермут" - 0,09-0,11 кг, шоколад - 1,99-2,1 кг, сливки - 0,95-1,05 кг, малиновая эссенция - 1,99-2,1 кг, водно-спиртовая жидкость, обработанная активированным углем - остальное. Композиция ингредиентов для винного напитка "Славянка" содержит на 1000 дал готового продукта: голубичный сброженно-спиртованный виноматериал - 950-1050 л, лимонную кислоту - 7-9 кг, сахар - 1000-1100 кг, вкусо-ароматические добавки: концентрат "Вермут" 0,09-0,11 кг, черная смородина - 1,99-2,1 кг, водно-спиртовая жидкость, обработанная активированным углем - остальное. Изобретение позволяет улучшить органолептические качества, повысить стабильность аромата и вкуса при хранении готового продукта, снизить себестоимость и расширить ассортимент винных напитков на основе доступного нетрадиционного сырья. 2 с.п. ф-лы.

1. Композиция ингредиентов для винного напитка, содержащая сброженно-спиртованный виноматериал, лимонную кислоту, малиносодержащий компонент, сахар и водно-спиртовую жидкость, отличающаяся тем, что в качестве сброженно-спиртованного виноматериала она содержит голубичный сброженно-спиртованный виноматериал, в качестве водно-спиртовой жидкости - обработанную активированным углем водно-спиртовую жидкость, в качестве малиносодержащего компонента - вкусо-ароматическую добавку "Малиновая эссенция" и дополнительно содержит вкусо-ароматические добавки: концентрат "Вермут", шоколад, сливки при следующем соотношении ингредиентов на 1000 дал готового продукта:
Голубичный сброженно-спиртованный виноматериал, л - 950-1050
Лимонная кислота, кг - 7-9
Сахар, кг - 1000-1100
Вкусо-ароматические добавки, кг:
концентрат "Вермут" - 0,09-0,11
шоколад - 1,99-2,1
сливки - 0,95-1,05
малиновая эссенция - 1,99-2,1
Водно-спиртовая жидкость, обработанная активированным углем, л - Остальное
2. Композиция ингредиентов для винного напитка, содержащая сброженно-спиртованный виноматериал, лимонную кислоту, черносмородиносодержащий компонент, сахар и водно-спиртовую жидкость, отличающаяся тем, что в качестве сброженно-спиртованного виноматериала она содержит голубичный сброженно-спиртованный виноматериал, в качестве водно-спиртовой жидкости - обработанную активированным углем водно-спиртовую жидкость, а в качестве черносмородиносодержащего компонента - вкусо-ароматическую добавку "Черная смородина" и дополнительно содержит вкусо-ароматическую добавку концентрат "Вермут" при следующем соотношении ингредиентов на 1000 дал готового продукта:
Голубичный сброженно-спиртованный виноматериал, л - 950-1050
Лимонная кислота, кг - 7-9
Сахар, кг - 1000-1100
Вкусо-ароматические добавки, кг:
концентрат "Вермут" - 0,09-0,11
черная смородина - 1,99-2,1
Водно-спиртовая жидкость, обработанная активированным углем, л - Остальное