НАПИТОК ВИННЫЙ Российский патент 2000 года по МПК C12G3/06 

Изобретение относится к винодельческой промышленности, в частности к производству винных напитков.

Известна композиция ингредиентов для горькой настойки "Сарматская", содержащая яблочный сброженно-спиртованный виноматериал, лозу и виноградные листья "Муската венгерского", тимьян ползучий, горько-миндальное масло, сахар, колер, водно-спиртовую жидкость (RU, а.с. 907064 от 29.07.80).

Недостатком данного напитка является его высокая себестоимость из-за наличия в нем дорогостоящего сырья и низкая стабильность при хранении ввиду недостаточного количества консервирующих веществ.

Наиболее близким из известных к предлагаемому техническому решению является напиток винный "Колесник", содержащий яблочный сброженно-спиртованный виноматериал, колер, сахар, лимонную кислоту, водно-спиртовую жидкость и вкусоароматическую добавку из водно-спиртового настоя 1 и 2 слива смеси растительных ингредиентов, состоящей из донника лекарственного, тимьяна ползучего, бессмертника, полыни горькой, тысячелистника, мяты перечной, зверобоя пронзенного и душицы обыкновенной (RU, N 2105056 от 07.08.97).

Недостатком данного напитка является многокомпонентность вкусоароматической добавки, что усложняет технологический процесс приготовления и готового продукта и повышает его себестоимость. Кроме того, лекарственный привкус трав, входящих в состав вкусоароматической добавки несколько снижает его органолептические качества. Снижению органолептических показателей способствует и наличие вредных примесей, содержащихся в водно-спиртовой жидкости.

Техническим результатом настоящего изобретения является улучшение органолептических качеств, снижение себестоимости и расширение ассортимента винных напитков.

Технический результат достигается за счет того, что напиток винный, содержащий сброженно-спиртованный виноматериал, вкусоароматическую добавку, лимонную кислоту, колер, сахар и водно-спиртовую жидкость, дополнительно содержит экстракт клубничный, в качестве сброженно-спиртованного виноматериала - яблочный или виноградный сброженно-спиртованный виноматериал, в качестве вкусоароматической добавки: концентрат "Вермут", земляника AKF-434, молоко ASL-6, а в качестве водно-спиртовой жидкости - обработанную активированным углем водно-спиртовую жидкость при следующем соотношении ингредиентов на 1000 дал готового продукта:
Яблочный или виноградный сброженно-спиртованный виноматериал, л - 950-1050
Лимонная кислота, кг - 7-9
Сахар, кг - 950-1050
Колер, кг - 0,09-0,11
Экстракт клубничный, кг - 9-11
Вкусоароматические добавки, кг:
Концентрат "Вермут" - 0,09-0,11
Земляника AKF-434 - 5,8-6,2
Молоко ASL-6 - 1,99-2,1
Водно-спиртовая жидкость, обработанная активированным углем - Остальное
Сравнение предлагаемого технического решения с прототипом позволило установить наличие отличительных от прототипа признаков, а именно: дополнительное введение экстракта клубничного и использование в качестве сброженно-спиртованного виноматериала - яблочного или виноградного, в качестве вкусоароматической добавки: концентрат "Вермут", земляника AKF-434, молоко ASL-6, а в качестве водно-спиртовой жидкости - обработанную активированным углем водно-спиртовую жидкость. Следовательно, данное техническое решение соответствует критерию "НОВИЗНА".

Экспериментальным путем было установлено удачное сочетание ингредиентов и их количественное соотношение в заявляемом винном напитке, позволяющие получить напиток, не имеющий аналогов.

Вкус и аромат напитка формируется под действием эфиров, ароматических и экстрактивных веществ ингредиентов, входящих в композицию напитка. При этом входящие в состав композиции ингредиенты не просто переносят присущие им свойства в готовый продукт, а в результате массообменного процесса между собой и под действием сложных эфиров, образующихся в результате взаимодействия лимонной кислоты с этиловым спиртом, усиливают действия каждого свойства, то есть биологическая активность совокупности ингредиентов превышает сумму эффектов действия каждого из них в отдельности, формируя при этом новые органолептические показатели заявляемого напитка. Так, наличие в виноградном и яблочном сброженно-спиртованных виноматериалах некоторых компонентов ароматических веществ (фенилэтанол, этилацетат и др. ), характерных для коньяков, в сочетании с пряным вкусом и специфическим запахом вкусоароматических веществ экстракта клубничного и земляники, а также с вкусоароматическими веществами молочной вкусоароматической добавки, придает напитку органолептическую индивидуальность. Мягкость во вкусе напитку придает обработка водно-спиртовой жидкости активированным углем, так как под воздействием активированного угля, как адсорбента, значительно уменьшается содержание вредных примесей в спирте. Кроме того, при взаимодействии угля и водно-спиртовой жидкости происходит ускорение окислительных процессов и образование новых соединений, которые благотворно влияют на напиток. Наличие же усиливающих ароматических веществ, таких как ацетальдегид и гераниол, содержащихся в сброженно-спиртованных виноматериалах, усиливают и сохраняют стабильность этих свойств. Закреплению ароматного и вкусового комплекса, образующегося в водно-спиртовой среде, способствует и сахарный сироп на последней стадии, который выступает не только в качестве адсорбента всей ароматики, но и предохраняет эфирные масла от окисления, в результате чего готовый продукт сохраняет свои вкусовые и ароматические качества при хранении. Использование же незначительного ассортимента исходного сырья, не требующего сложной технологии при производстве напитка, снижает себестоимость его изготовления.

Таким образом, получен новый винный напиток с неповторимыми вкусовыми и ароматическими качествами, композиция ингредиентов которого явным образом не следует из уровня техники, что доказывает соответствие заявляемого технического решения критерию "ИЗОБРЕТАТЕЛЬСКИЙ УРОВЕНЬ".

Удачное сочетание ингредиентов из небольшого ассортимента доступного сырья, богатого комплексом ароматических и вкусовых веществ, позволяет получить новый, с неповторимым слаженным ароматом и гармоничным вкусом винный напиток, стабильный при хранении, и низкой себестоимостью его изготовления, что доказывает соответствие заявляемого технического решения критерию "ПРОМЫШЛЕННАЯ ПРИМЕНИМОСТЬ".

Для получения винного напитка "Земляничный" используют:
- сок яблочный концентрированный по ГОСТ 18192-72;
- концентрат виноградного сока по ТУ 10.04.57-90;
- спирт этиловый ректификованный высшей очистки по ГОСТ 5962-67;
- сахар-песок по ГОСТ 21-94 или сахар-рафинад по ГОСТ 22-94;
- экстракт клубничный по ГОСТ 18078-72;
- воду умягченную с жесткостью не более 0,36 мг-экв/дм³ или естественную воду с жесткостью до 1 мг-экв/дм³;
- кислоту лимонную по ГОСТ 908-79;
- колер (краситель ПОНСО);
- вкусоароматические добавки: концентрат "Вермут", земляника AKF-434, молоко ASL-6.

Напиток винный "Земляничный" приготавливают следующим образом.

Изготавливают яблочный или виноградный сброженно-спиртованный виноматериал путем сбраживания яблочного или виноградного соков с последующим спиртованием до крепости 16% по известной технологии. Сахар рекомендуется вносить в виде 60-70-процентного сиропа, который готовят холодным или горячим способом путем растворения сахара в горячей воде. Варку продолжают до полного растворения сахара. Полученный сироп фильтруют. Приготовление умягченной воды производится в соответствии с технологическим регламентом ТР 10-04-03-09-88. Умягченную воду и спирт смешивают с тщательным перемешиванием в сортировочном чане из расчета получения купажа крепостью 25%. Полученную смесь (сортировку) пропускают через угольно-очистительную батарею со скоростью фильтрования до 40 дал/час. Купаж винного напитка проводят в крупных металлических резервуарах с защитным покрытием или из нержавеющей стали с мешалками. Для приготовления 1000 дал готового продукта в купажный резервуар последовательно с тщательным перемешиванием вносят яблочный или виноградный сброженно-спиртованный виноматериал 950-1050 л, экстракт клубничный 9-11 кг, лимонную кислоту 7-9 кг, сахар 950-1050 кг, колер - 0,09-0,11 кг, вкусоароматические добавки: концентрат "Вермут" - 0,09-0,11 кг, земляника AKF-434 - 5,8-6,2 кг, молоко ASL-6 - 1,9-2,1 кг, водно-спиртовую жидкость, обработанную активированным углем в пересчете на крепость 25% - остальное. Купаж выдерживают 10 суток, при необходимости фильтруют и разливают.

Полученный напиток имеет следующие показатели:
1. Органолептические:
Прозрачность - прозрачный, без осадка и посторонних включений.

Цвет - от красного до темно-красного.

Аромат - слаженный, винные тона в сочетании с тонами земляники и молока.

Вкус - сложный, гармоничный.

2. Физико-химические:
Объемная доля этилового спирта, % - 25
Массовая концентрация сахаров, г/дм³ - 10
Массовая концентрация железа, мг/дм³ - 10, не более
Пример 1.

Напиток винный готовят согласно вышеописанному способу с введением ингредиентов в купаж в следующем количественном соотношении на 1000 дал готового продукта:
Яблочный или виноградный сброженно-спиртованный виноматериал, л - 1000
Лимонная кислота, кг - 8
Экстракт клубничный, кг - 10
Сахар, кг - 1000
Колер (краситель ПОНСО), кг - 0,09
Вкусоароматические добавки, кг:
Концентрат "Вермут" - 0,1
Земляника AKF-434 - 6
Молоко ASL-6 - 2
Водно-спиртовая жидкость, обработанная активированным углем - Остальное
При данном соотношении ингредиентов получен прозрачный, без посторонних включений и осадков, цвета темно-красного винный напиток. Вкус сложный, гармоничный, аромат слаженный, винные тона в сочетании с тонами земляники и молока. Продукт достигает технического результата.

Пример 2.

Напиток винный готовят согласно вышеописанному способу с введением ингредиентов в купаж в следующем количественном соотношении на 1000 дал готового продукта:
Яблочный или виноградный сброженно-спиртованный виноматериал, л - 950
Лимонная кислота, кг - 7
Экстракт клубничный, кг - 9
Сахар, кг - 950
Колер (краситель ПОНСО), кг - 0,09
Вкусоароматические добавки, кг:
Концентрат "Вермут" - 0,09
Земляника AKF-434 - 5,8
Молоко ASL-6 - 1,99
Водно-спиртовая жидкость, обработанная активированным углем, в пересчете на крепость 25% - Остальное
При данном соотношении ингредиентов получен прозрачный, без посторонних включений и осадков, красного цвета винный напиток. Вкус сложный, гармоничный, аромат слаженный, винные тона в сочетании с легкими тонами земляники и молока. Продукт достигает технического результата.

Пример 3.

Винный напиток готовят согласно вышеописанному способу с введением ингредиентов в купаж в следующем количественном соотношении на 1000 дал готового продукта:
Яблочный или виноградный сброженно-спиртованный виноматериал, л - 1050
Лимонная кислота, кг - 9
Экстракт клубничный, кг - 11
Сахар, кг - 1050
Колер (краситель ПОНСО), кг - 0,11
Вкусоароматические добавки, кг:
Концентрат "Вермут" - 0,11
Земляника AKF-434 - 6,2
Молоко ASL-6 - 1,99
Водно-спиртовая жидкость, обработанная активированным углем, в пересчете на крепость 25% - Остальное
При данном соотношении ингредиентов получен прозрачный, без посторонних включений и осадков, красного цвета винный напиток. Вкус сложный, гармоничный, аромат слаженный, винные тона в сочетании с тонами земляники и молока. Продукт достигает технического результата.

При количественном отклонении ингредиентов меньше нижнего предела нарушается слаженность аромата и гармоничность вкуса. При количественном отклонении больше верхнего предела также нарушается слаженность аромата и гармоничность вкуса. В обоих случаях продукт не достигает технического результата.

Таким образом, примеры 1-3 подтверждают найденные оптимальные рецептурные количества ингредиентов и их количественные соотношения для композиции заявляемого винного напитка "Земляничный".

Предлагаемый винный напиток "Земляничный", обладающий неповторимым оригинальным вкусом и ароматом, стабильный при хранении, с низкой себестоимостью его изготовления обеспечит его успешное производство.

Изобретение относится к винодельческой промышленности, в частности к производству винных напитков на основе сброженно-спиртованных виноматериалов. Напиток винный содержит следующие ингредиенты на 1000 дал готового продукта: яблочный или виноградный сброженно-спиртованный виноматериал 950 - 1050 л, лимонная кислота 7 - 9 кг, сахар 950 - 1050 кг, экстракт клубничный 9 - 11 кг, колер 0,09 - 0,11 кг, вкусоароматические добавки, кг: концентрат "Вермут" 0,09 - 0,11, земляника AКF-434 5,8 - 6,2, молоко ASL-6 1,99 - 2,1, водно-спиртовая жидкость, обработанная активированным углем - остальное. Изобретение позволяет улучшить органолептические качества, снизить себестоимость и расширить ассортимент винных напитков.

Напиток винный, содержащий сброженно-спиртованный виноматериал, вкусоароматическую добавку, лимонную кислоту, колер, сахар и водно-спиртовую жидкость, отличающийся тем, что он дополнительно содержит экстракт клубничный, а в качестве сброженно-спиртованного виноматериала, вкусо-ароматической добавки и водно-спиртовой жидкости соответственно-яблочный или виноградный сброженно-спиртованный виноматериал, вкусоароматические добавки - земляника AKF-434, молоко ASL-6, концентрат "Вермут", водно-спиртовую жидкость, обработанную активированным углем, при следующем соотношении ингредиентов на 1000 дал готового продукта:
Яблочный или виноградный сброженно-спиртованный виноматериал, л - 950 - 1050
Лимонная кислота, кг - 7 - 9
Сахар, кг - 950 - 1050
Экстракт клубничный, кг - 9 - 11
Колер, кг - 0,09 - 0,11
Вкусо-ароматические добавки, кг:
Концентрат "Вермут" - 0,09 - 0,11
Земляника AKF-434 - 5,8 - 6,2
Молоко ASL-6 - 1,99 - 2,1
Водно-спиртовая жидкость, обработанная активированным углем - Остальноео