СОСТАВ ДЛЯ ОХМЕЛЕНИЯ ПИВНОГО СУСЛА Российский патент 2001 года по МПК C12C5/00 C12C7/00 C12C12/00 

Изобретение относится к пивоваренной промышленности, в частности к производству оригинального пива на основе обогащенного сусла.

Состав и качество сусла определяют органолептические свойства конечного продукта - пива. С технологической точки зрения наибольшую ценность при формировании органолептических показателей в пиве представляют собой дубильные и горькие вещества хмеля. Внесение последнего в сусло в несколько приемов позволяет частично сохранить эфирное масло, в результате чего пиво приобретает более тонкий и приятный аромат. В последнее время наметилась тенденция добавления хмеля в комплексе с природной обогащающей добавкой, включающей горькие компоненты.

Так, известен состав для охмеления пивного сусла по А.С. N 1551722. Согласно ему при охмелении пивного сусла вместе с хмелем используется обогащающая добавка природного происхождения. В качестве этой добавки применяются измельченные трифоль и белая полынь в количестве 15-25% от расхода хмеля.

Введение добавки позволяет снизить себестоимость, повысить органолептические свойства и степень осветления готового продукта (А.С. N 1551722, 5 С 12 С 9/02, Б.И. N 11, 23.03.90).

Наиболее близким и выбранным в качестве прототипа является состав для охмеления пивного сусла по патенту РФ N 2022004. Состав также включает хмель и обогащающую добавку природного происхождения. В качестве такой добавки используется тысячелистник при следующем соотношении компонентов, %: хмель - 70-90, обогащающая добавка тысячелистника - 10-30.

Введение тысячелистника в предложенных количествах снижает расход хмеля, улучшает вкусовые качества пива и повышает его стойкость. Достижение перечисленных результатов стало возможным за счет обогащения сусла экстрактивными ценными веществами, присущими выбранной лечебной обогащающей добавке, в частности, определяющей горечь (П. РФ N 2022004, 5 С 9/02, Б.И. N 20, 30.10.94).

К недостаткам прототипа следует отнести то, что обогащающая добавка не решает вопрос улучшения качества пены.

Задачей изобретения является расширение номенклатуры обогащающих добавок природного происхождения на основе хмеля, придание пиву улучшенных органолептических свойств, адаптационно-профилактических качеств, а также повышение значений пеностойкости и высоты пены в готовом продукте.

Решение указанной задачи и достижение перечисленных результатов стали возможны благодаря тому, что в известном составе для охмеления сусла, включающем хмель и обогащенную добавку природного происхождения, в качестве последней используется и/или ягель, и/или пырей при следующих соотношениях компонентов, %:
Хмель - 80-90
Обогащающая добавка природного происхождения (и/или ягель, и/или пырей) - 10-20
Введение ягеля повышает качество пивного сусла за счет увеличения его горечи. Усниновая кислота, присутствующая в ягеле, обеспечивает лечебно-профилактический эффект туберкулезной направленности. Кроме перечисленных результатов ягель обеспечивает стойкость пива. Пырей, использованный в качестве добавки, не решает проблемы увеличения горечи и может быть рекомендован в значительных количествах для более мягких сортов пива, однако он содержит ценные тритерпеновые гликозиды типа женьшеневых, а также большое количество сахаров, которые в заявляемых количественных пределах обеспечивают биологическую ценность для специальной микрофлоры в процессе сбраживания сусла. Предложенное сочетание состава для охмеления пивного сусла решает задачу снижения расхода хмеля, обогащения широкой гаммой ценных гликозидов, сахаров, горьких веществ и природных кислот, что повышает содержание общих экстрактивных веществ и улучшает работу микрофлоры на стадии брожения. Вводимые в сусло гликозиды обеспечивают, кроме повышения биологической ценности, пеностойкость. Примеры 1-14 отражают влияние вводимой обогащающей добавки на перечисленные результаты и для наглядности сведены в таблицу.

Пример 1.

Готовят добавку из предварительно высушенного крупноизмельченного сырья путем смешивания в количестве 4% ягеля и 4% пырея от общего состава для охмеления. Содержание хмеля 92%, количество обогащенной добавки - 8%, что соответствует минимальному запредельному значению добавки по формуле.

Сусло готовят аналогично прототипу. Первую порцию хмеля добавляют после фильтрации первого сусла, вначале кипячения добавляют вторую порцию хмеля, а после введения третьей порции за 15 мин до окончания кипения добавляют заранее приготовленную обогащающую добавку из хмеля и пырея, взятых в соотношении между собой 1:1.

Содержание сухих веществ в сусле перед сбраживанием,% - 12,5
Показатели готового пива:.

Высота пены, мм - 20
Пеностойкость, мин - 2
Горечь - Традиционно выраженная
Пример 2.

Готовят обогащающую добавку путем смешивания крупноизмельченных ягеля 2% и пырея 8% от общего состава для охмеления. Количество обогащающей добавки 10%. Количество хмеля в составе для охмеления сусла 90%. Сусло готовили аналогично примеру 1.

Содержание сухих веществ в сусле перед сбраживанием,% - 12,8
Показатели готового пива:
Высота пены, мм, - 22
Пеностойкость, мин - 2,5
Горечь - Традиционно выраженная
Пример 3.

Готовят обогащающую добавку путем смешивания крупноизмельченных ягеля в количестве 5% и пырея в количестве 5% при общем количестве обогащающей добавки 10% от количества состава для обогащения. Количество хмеля - 90%. Сусло готовят аналогично примеру 1.

Содержание сухих веществ в сусле перед сбраживанием,% - 12,8
Показатели готового пива:
высота пены, мм - 21
Пеностойкость, мин - 2
Горечь - Ощутимая
Пример 4.

Готовят обогащающую добавку путем смешивания крупноизмельченных ягеля в количестве 8% и пырея в количестве 2% от состава для охмеления сусла. Общее количество обогащающей добавки 10%. Количество хмеля - 90% от состава. Сусло готовят аналогично примеру 1.

Содержание сухих веществ в сусле перед сбраживанием, % - 12,8
Показатели готового пива:
Высота пены, мм - 20
Пеностойкость, мин - 2
Горечь - Ощутимая
Пример 5.

Готовят обогащающую добавку в виде крупноизмельченного ягеля в количестве 15%. Количество хмеля - 85% от количества общего состава для охмеления сусла. Сусло готовят аналогично примеру 1.

Содержание сухих веществ в сусле перед сбраживанием, % - 13,5
Показатели готового пива:
Высота пены, мм - 20
Пеностойкость, мин - 2
Горечь - Хорошо ощутимая
Пример 6.

Готовят обогащающую добавку путем смешивания крупноизмельченных ягеля в количестве 10% и пырея в количестве 5% при общем содержании обогащающей добавки 15% от количества состава для охмеления сусла. Количество хмеля в составе - 85%. Сусло готовят аналогично примеру 1.

Содержание сухих веществ в сусле перед сбраживанием, % - 13,5
Показатели готового пива:
Высота пены, мм - 21
Пеностойкость, мин - 2
Горечь - Хорошо ощутимая
Пример 7.

Готовят обогащающую добавку путем смешивания крупноизмельченных ягеля в количестве 7,5% и пырея в количестве 7,5% (соотношение 1:1) и общем количестве обогащающей добавки 15% от количества состава для охмеления сусла. Количество хмеля в составе - 85%. Сусло готовят аналогично примеру 1.

Содержание сухих веществ в сусле перед сбраживанием, % - 13,5
Показатели готового пива:
Высота пены, мм - 22
Пеностойкость, мин - 2,5
Горечь - Ощутимая
Пример 8.

Готовят обогащающую добавку путем смешивания крупноизмельченных ягеля в количестве 5% и пырея в количестве 10% при общем количестве обогащающей добавки 15% от количества состава для охмеления сусла. Количество хмеля - 85%. Сусло готовят аналогично примеру 1.

Содержание сухих веществ в сусле перед сбраживанием, % - 13,5
Показатели готового пива:
Высота пены, мм - 23
Пеностойкость, мин - 3
Горечь - Слабо выраженная
Пример 9.

Готовят обогащающую добавку путем смешивания крупноизмельченного пырея в количестве 15% от количества состава для охмеления сусла. Количество хмеля - 85%. Сусло готовят аналогично примеру 1.

Содержание сухих веществ в сусле перед сбраживанием, % - 13,6
Показатели готового пива:
Высота пены, мм - 25
Пеностойкость, мин - 3,5
Горечь - Слабо выраженная
Пример 10.

Готовят обогащающую добавку путем смешивания крупноизмельченных ягеля в количестве 4% и пырея в количестве 16% при общем количестве обогащающей добавки 20% от количества состава для охмеления сусла. Количество хмеля - 80%. Сусло готовят аналогично примеру 1.

Содержание сухих веществ в сусле перед сбраживанием,% - 14
Показатели готового пива:
Высота пены, мм - 26
Пеностойкость, мин - 3,5
Горечь - Слабо выраженная
Пример 11.

Готовят обогащающую добавку путем смешивания крупноизмельченных ягеля в количестве 10% и пырея в количестве 10% при общем количестве добавки 20% от количества состава для охмеления сусла. Количество хмеля - 80%. Сусло готовят аналогично примеру 1.

Содержание сухих веществ в сусле перед сбраживанием,% - 15
Показатели готового пива:
Высота пены, мм - 23
Пеностойкость, мин - 3
Горечь - Ощутимая
Пример 12.

Готовят обогащающую добавку путем смешивания крупноизмельченных ягеля в количестве 16% и пырея в количестве 4% при общем количестве добавки 20% от количества состава для охмеления сусла. Количество хмеля - 80%. Сусло готовят аналогично примеру 1
Содержание сухих веществ в сусле перед сбраживанием, % - 15
Показатели готового пива:
Высота пены, мм - 20,5
Пеностойкость, мин - 2
Горечь - Хорошо выраженная
Пример 13.

Готовят обогащающую добавку путем смешивания крупноизмельченных ягеля в количестве 15% и пырея в количестве 15% при общем количестве обогащающей добавки 30% от количества состава для охмеления сусла. Количество хмеля - 70%. Сусло готовят аналогично примеру 1. Выбранное количество обогащающей добавки превышает заявляемый предел и соответствует максимальному содержанию тысячелистника, добавляемого в прототип.

Содержание сухих веществ в сусле перед сбраживанием, % - 20
Показатели готового пива:
Высота пены, мм - 25
Пеностойкость, мин - 3,5
Горечь - Резко ощутимая
Пример 14.

Готовят сусло по примеру 1. В качестве обогащающей добавки взяли тысячелистник (по прототипу) в количестве 30%.

Содержание сухих веществ в сусле до сбраживания,% - 12,5
Показатели готового пива:
Высота пены, мм - 20
Пеностойкость, мин - 2
Горечь - Резко ощутимая
Как видно из примера 1, введение обогащающей добавки в количестве 80% от количества состава для охмеления сусла незначительно изменяет вкусовые показатели готового изделия, содержание сухих веществ в полученном сусле также повышается недостаточно.

При этом введение пырея в количестве 20% в составе добавки даже в запредельном количестве оказывает влияние на увеличение показателей высоты и стойкости пены в пиве по сравнению с прототипом.

Варьирование количества ягеля и пырея во вносимой добавке позволяет либо усилить горечь в готовом продукте, либо смягчить ее и при этом достигать улучшения таких показателей, как увеличение высоты пены и ее устойчивости (пример 10).

Отрицательное влияние на развитие микрофлоры, увеличение горечи компенсируется введением сахаров пырея в заявленных пределах (примеры 5 и 12).

Предложенный состав для охмеления в заявляемой совокупности существенных отличий позволяет решить поставленную задачу - достигнуть ожидаемых технических результатов и расширить в конечном итоге ассортимент оригинального обогащенного отечественного пива.

Изобретение относится к пивоваренной промышленности, в частности к производству оригинального пива на основе обогащенного сусла. Наряду с хмелем, в состав для охмеления сусла в качестве обогащающей добавки вводят и/или ягель, и/или пырей в заявляемых пределах. Этим достигается расширение номенклатуры обогащающих добавок природного происхождения на основе хмеля, позволяющих снизить расход хмеля и придать пиву улучшенные органолептические свойства, повышенную пеностойкость, высоту пены и адаптационно-профилактические качества.

Состав для охмеления пивного сусла, включающий хмель и обогащающую добавку природного происхождения, отличающийся тем, что в качестве обогащающей добавки он содержит пырей и/или ягель при следующем соотношении компонентов, %:
Хмель - 80 - 90
Обогащающая добавка природного происхождения (и/или ягель, и/или пырей) - 10 - 20