МЯСНОЙ ПРОДУКТ ДЛЯ ДЕТСКОГО ПИТАНИЯ Российский патент 2001 года по МПК A23L1/31 A23L1/317 A23L1/314 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству мясных продуктов для детского и диетического питания.

Известен мясной продукт на основе конины с добавлением сливочного масла, крахмала, соли и воды (см. Орешкин С.Ф., Устинова А.В. Разработка и производство мясных продуктов для детского питания. М.: Агропромиздат, 1986, с. 37). Мясо конины обеспечивает сравнительно высокую биологическую ценность продуктов. Кроме этого, конина отличается высоким санитарным благополучием в результате невосприимчивости лошадей к инвазионным и некоторым инфекционным заболеваниям. Однако его резервные возможности до конца не исчерпаны. Так, в сочетании с рядом других продуктов конина, а точнее продукты на ее основе могут обладать антисклеротическим, антиаллергическим, противораковым действием.

Указанный технический результат достигается тем, что мясной продукт на основе конины дополнительно содержит свинину нежирную, свинину полужирную, манную крупу, масло подсолнечное, яйцо или меланж, соль, нитрит натрия, сахар, мускатный орех, перец черный, аскорбинат натрия при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Конина - 34-44
Свинина нежирная - 20-28
Свинина полужирная - 20-28
Крупа манная - 4-11
Масло растительное - 1-3
Яйца или меланж - 2-5
Кроме того, в рецептуру входят вкусовая добавка (грамм на 100 кг несоленого сырья) в составе: соль 2000, нитрит натрия 3; сахар 100, перец черный 40, мускатный орех 50, аскорбинат натрия 50.

Мясной продукт готовят следующим образом: жилованное мясо подвергают посолу: в кусках, в шроте, мелком измельчении путем перемешивания с сухой мелкой поваренной солью. Нитрит натрия добавляют в виде раствора концентрацией не выше 2,5%. Длительность выдержки в посоле мяса конины в кусках 72-96 ч, в шроте 46-72 ч, в мелком измельчении 24-48 ч. Приготовление фарша проводят на куттере. Мясное сырье несоленое в кусках или крупным шротом предварительно измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. После 4-6 минут куттерования добавляют свинину, пряности, манную крупу, яйца или меланж, масло растительное, например подсолнечное, добавляют 2000 г соли к массе несоленых компонентов, куттеруют еще 2-3 мин. Перец, мускатный орех измельчают, аскорбинат натрия используют в виде водного 5%-ного раствора. Манную крупу заливают водой температуры 18-20^oC и выдерживают в течение 4 часов. При необходимости замоченную крупу допускается хранить при температуре 0-4^oC не более 12 часов.

Наполнение оболочек фаршем проводят на шприцах различных конструкций с применением или без применения вакуума 0,8 · 10⁴ Па (0,8 атм.). Шприцовку производят в черевы говяжьи диаметром 27-32 мм и свиные. Колбаски в подвешенном состоянии направляют на термическую обработку при 90-100^oC в течение 30-50 минут, до достижения температуры внутри батончика 55^oC. Обжаренные колбаски варят в варочных камерах на пару или в котлах с водой в течение 10-50 минут, до достижения в центре батончика 70-72^oC. При варке в котлах колбаски загружают в воду, нагретую до 85-95^oC. После варки колбаски охлаждают под душем холодной водой в течение 6-10 минут, а затем в камерах охлаждения при температуре не выше 8^oC до температуры в центре батончика не ниже 0^oC.

Были исследованы ряд продуктов, являющихся совокупностью заявленных компонентов, пять из которых приведены в таблице 1.

Кроме того, в рецептуру продукта вводили вкусовую добавку: (грамм на 100 кг композиции): соль - 2000, нитрит натрия - 3, сахар - 100, перец черный - 40, мускатный орех - 50, аскорбинат натрия - 50.

Показатели качества заявленных мясных продуктов по примерам выглядят следующим образом.

Пример 3. Колбаски, приготовленные по указанной рецептуре и технологии, имеют приятный вкус, упругую консистенцию. Наличие свинины полужирной (25%) и нежирной (25%), благодаря наличию в ней гораздо большего, чем в говядине и конине белков соединительной ткани, входящих в состав жировых клеток, придает колбаскам сочность и нежность. Содержание холестерина низкое в связи с тем, что в конине его гораздо меньше (в 4-5 раз), чем, например, в говядине, а содержание конины в данном примере значительно (40%). Повышенное содержание жирных кислот - ленолевой, линолиновой и арахидоновой препятствует накоплению в организме радионуклидов. Соотношение белка и жира 1:1. Конский жир имеет низкую температуру плавления, вследствие чего легко усваивается детским организмом и содержит более 50% ненасыщенных жирных кислот, а также витамин A, обладающий способностью растворять холестерин. Содержание большого количества незаменимых аминокислот: триптофана, изолейцина, лизина, гистидина в продукте (вследствие их высокого содержания в конине) обеспечивает общеукрепляющий эффект. Наличие 2% подсолнечного масла дополнительно снижает процент холестерина в продукте. Органолептическая оценка продукта 4,4 балла. Ввод в продукт 5%-манной крупы позволяет заменить часть животных белков растительными, что способствует лучшему усвоению обеих белков.

Пример 2. Колбаски, приготовленные по указанной рецептуре и технологии, имеют приятный вкус, упругую, несколько жестковатую (из-за увеличения процента яиц в продукте) консистенцию. Белково-жировой баланс близок к 1. Общая органолептическая оценка продукта 4,3 балла.

Пример 4. Колбаски, приготовленные по указанной рецептуре, имеют приятный вкус, но жесткую по сравнению с предыдущими примерами консистенцию. Белково-жировой баланс несколько нарушен в сторону уменьшения жира, однако находится в рамках физиологической потребности растущего организма. Органолептическая оценка 4,2 балла.

Пример 5. Колбаски, приготовленные по указанной рецептуре, имеют мажущуюся консистенцию, несвойственную колбасным изделиям. Белково-жировой баланс нарушен в сторону недостатка жира, что отрицательно сказывается на росте и развитии растущего организма, в частности при этом снижаются защитные силы организма, развиваются нарушения со стороны кожи и слизистой. Органолептическая оценка 3,0 балла.

Пример 1. Колбаски, приготовленные по указанной рецептуре, имеют жесткую консистенцию. Белково-жировой баланс нарушен в сторону увеличения жира. Избыток жира в продукте ухудшает процессы пищеварения, снижает усвоение белка, ухудшает обмен веществ, вследствие чего возрастает опасность ожирения. Общая органолептическая оценка 2,8 балла.

Таким образом, предлагаемая композиция мясного продукта для детского и диетического питания (см. пример 2, 3, 4) отвечает современным требованиям, предъявляемым к продуктам детского питания, и обладает антисклеротическим, антиаллергенным, противораковым действием.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству мясных продуктов для детского питания. Продукт включает конину, свинину нежирную, свинину полужирную, манную крупу, масло растительное, яйца при определенном соотношении компонентов. Кроме этого, в продукт входят вкусовые добавки: соль, нитрит натрия, сахар, перец черный, мускатный орех, аскорбинат натрия. Мясной продукт для детского питания вследствие высокого содержания конины и заявленного сочетания компонентов обладает антисклеротическим, антиаллергическим, противораковым действием. 1 з.п. ф-лы, 1 табл.

1. Мясной продукт для детского питания, включающий конину, масло, отличающийся тем, что продукт дополнительно содержит свинину нежирную, свинину полужирную, крупу манную, яйца или меланж и использовано масло растительное при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Конина - 34 - 44
Свинина нежирная - 20 - 28
Свинина полужирная - 20 - 28
Крупа манная - 4 - 11
Масло растительное - 1 - 3
Яйцо или меланж - 2 - 5
2. Мясной продукт по п.1, отличающийся тем, что он дополнительно включает вкусовую добавку в составе, на 100 кг сырья: соль 2000, нитрат натрия 3, сахар 100, перец черный 40, орех мускатный 50, аскорбинат натрия 50.