МЯСНОЙ ПРОДУКТ ДЛЯ ДЕТСКОГО ПИТАНИЯ Российский патент 2001 года по МПК A23L1/31 A23L1/314 A23L1/317 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству мясных продуктов для детского питания.

Известно использование в детском питании мясных консервов с использованием мозгов и молочных продуктов (см. кн. "Разработка и производство мясных продуктов для детского питания" Е.Ф. Орешкин, А.В. Устинова, М., Агропромиздат, 1966, с. 36 "Малютка") - прототип. Мясной продукт содержит говядину, мозги, масло коровье сливочное, крахмал, лук репчатый, соль.

Однако, вышеуказанный продукт, имея высокую питательную ценность, не отвечает требованиям, предъявляемым к продуктам для детей с нарушениями опорно-двигательного аппарата.

Указанный результат достигается тем, что мясной продукт, включающий говядину, мозги, молочный продукт, вкусовую добавку, дополнительно содержит свинину нежирную, свинину полужирную, яйца куриные, причем в качестве молочного продукта взят творог при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Говядина - 24-33
Свинина нежирная - 17-22
Свинина полужирная - 22-28
Мозги говяжьи - 10-21
Творог - 5-12
Яйца - 2-4
Был исследован ряд продуктов, являющихся совокупностью вышеуказанных компонентов (см. таблицу).

Кроме того, в рецептуру продукта вводят вкусовую добавку (грамм на 100 кг несоленого сырья): соль - 1600, нитрит натрия - 3, сахар - 100, орех мускатный (или кардомон) - 50, аскорбинат натрия - 50.

Пример 3. Продукт, благодаря наличию нежирной и полужирной свинины, обладает нежной мягкой консистенцией. Использование творога, кроме обогащения продукта кальцием, фосфором, молочными белками, улучшает и вкусовые качества. Ввод мозгов в продукт, кроме улучшения консистенции и вкусовых качеств обогащает его калием, являющимся основным внутриклеточным, ионом, играющим важную роль в регуляции функций организма. Яйца, кроме незаменимых аминокислот, вносят в продукт ряд витаминов (B₂, PP), а в совокупности влияют на нежность и вкусовые качества продукта. Соотношение белка к жиру равно 1:1. Общая орнанолептическая оценка 4,6 балла.

Пример 2. Консистенция продукта близка к консистенции продукта по примеру 3. Несколько ниже его микроэлементный состав. Однако в целом продукт отвечает требованиям, предъявляемым к продуктам для детей с болезнями опорно-двигательного аппарата (повышенное содержание кальция, фосфора). Органолептическая оценка 4,4 балла. Белково-жировое соотношение близко 1:1.

Пример 1. Продукт имеет плотную консистенцию, вкусовые качества снижены (по сравнению с предыдущими примерами) - органолептическая оценка 3,1 балла, низкое содержание минеральных веществ.

Пример 4. Продукт имеет нежную, мягкую консистенцию, несколько более размягченную (мажущуюся) по сравнению с продуктом по примеру 3, характеризуется высоким содержанием кальция, фосфора, калия и белка. Органолептическая оценка 4,3 балла. Белково-жировое соотношение близко 1:1.

Пример 5. Продукт имеет явно мажущуюся консистенцию, не технологичен. Вкусовые качества значительно снижены. Органолептическая оценка 2,8 балла. Белково-жировое соотношение сдвинуто в сторону преобладания белка.

Продукт готовят следующим образом, Жилованное мясо подвергают посолу: в кусках, в шроте (измельченное на волчке с диаметром отверстий решетки 16-25 мм или 2-3 мм). Мясо перемешивают с сухой мелкой поваренной солью. При посоле сырья рассолом добавляют нитрит натрия. Длительность выдержки в посоле для мяса в кусках 48-72 ч, в шроте 24-48 ч, для мяса в мелком измельчении 12-24 ч. Общее количество добавляемой воды (льда) - 30-35% к массе куттеруемого сырья. Последовательность закладки на куттерование: говядина, свинина, вкусовые добавки, мозги, творог, яйца. Общая продолжительность куттерования фарша - 6-10 мин. Для получения более нежной консистенции массу после куттерования пропускают через машины тонкого измельчения, при этом температура фарша не должна превышать 12^oC, а после обработки не выше 18^oC. Для ускорения образования интенсивной и устойчивой окраски, а также дополнительного введения витамина C в конце куттерования вливают 5%-ный раствор аcкорбината натрия (или аскорбиновую кислоту после ее нейтрализации). Наполнение оболочек фаршем проводят при глубине вакуума 0,8 • 10⁴ Па (0,8 атм) в черевы говяжьи, бараньи, свиные и искусственные диаметром 27-32 мм в натуральной и 20-24 мм в искусственной оболочке, откручивают батончики длиной 12-13 см. Последние в подвешенном состоянии подвергают термообработке (обжарке) при 90-100^oC в течение 30-50 мин до достижения температуры внутри батончика не ниже 50^oC. Обжаренные изделия варят в варочных камерах паром или в котлах с водой при 75-85^oC в течение 40-50 мин до достижения в центре батона 70-72^oC. После варки колбаски охлаждают под душем холодной водой в течение 6-10 мин, а затем в камере охлаждения при температуре не выше 8^oC или в туннелях интенсивного охлаждения при температуре минус 5-7^oC до температуры внутри батончика не ниже 0^oC и не выше 15^oC.

Таким образом, предлагаемая композиция (2, 3, 5 примеры) позволяет получить продукт для детского питания, отвечающий требованиям медико-биологическим, предъявляемым к продуктам детского питания. Обладая высокой энергетической ценностью, продукт является лечебно-профилактическим для детей с нарушением опорно-двигательного аппарата, так как введение его в рацион ребенка удовлетворяет потребность растущего организма в кальции, фосфоре, калии, незаменимых аминокислотах и ряде витаминов.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству мясных продуктов для детского питания. Продукт включает говядину, свинину нежирную, свинину полужирную, мозги говяжьи, творог, яйца, при определенном соотношении компонентов. Кроме этого, дополнительно в состав продукта входят вкусовые добавки, г на 100 кг сырья: соль - 1600; нитрит натрия - 3; сахар - 100; орех мускатный или кардамон - 50; аскорбинат натрия - 50. Это обеспечивает продукту высокую энергетическую ценность и лечебно-профилактические свойства для детей с нарушением опорно-двигательного аппарата. Введение его в рацион ребенка удовлетворяет потребность растущего организма в кальции, фосфоре, калии и незаменимых аминокислотах. 1 з.п. ф-лы, 1 табл.

1. Мясной продукт для детского питания, содержащий говядину, мозги говяжьи, молочный продукт, отличающийся тем, что он дополнительно содержит свинину нежирную, свинину полужирную, яйца куриные, причем в качестве молочного продукта взят творог, при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Говядина - 24 - 33
Свинина нежирная - 17 - 22
Свинина полужирная - 22 - 28
Мозги говяжьи - 10 - 21
Творог - 5 - 12
Яйца куриные - 2 - 4
2. Мясной продукт по п.1, отличающийся тем, что дополнительно включает вкусовую добавку, содержащую, г на 100 кг сырья: соль - 1600; нитрит натрия - 3; сахар - 100; орех мускатный или кардамон - 50; аскорбинат натрия - 50.