МЯСНОЙ ПРОДУКТ ДЛЯ ДЕТСКОГО ПИТАНИЯ Российский патент 2001 года по МПК A23L1/31 A23L1/314 A23L1/312 A23L1/317 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству мясных продуктов для детского питания.

Известен мясной продукт, включающий мясо нежилованное, жир, осветленную сыворотку крови и субпродукты (см. ТУ-49 РСФСР 129-76 "Колбасы ливерные", М. , 1976). Продукт характеризуется низкой биологической ценностью.

Известен мясной продукт, включающий (вес. %): мясо нежилованное - 48-54%, осветленная сыворотка крови - 4-6%, жир - 23-25%, субпродукты - 10-12%, костную ткань - 8-10% (см. авторское свидетельство N 827013, МКИ A 23 L 1/31, Бюл. N 17, 1981) - прототип.

Известные мясные продукты обладают невысоким содержанием биологически полноценного белка, не обеспечивают также высокого уровня усвоения жиров, причем указанный технический результат, а именно противоанемийные свойства продукта могут быть выше.

Указанный технический результат достигается тем, что мясной продукт, содержащий мясо, продукт крови, субпродукты, дополнительно содержит сыворотку молочную и укроп, при этом мясо представлено в виде говядины высшего сорта и свинины нежирной, субпродукты - субпродуктами коллагенсодержащими, а кровь в цельном стабилизированном виде, при следующем соотношении компонентов (мас.%):
Говядина (высший сорт) - 25-35
Свинина нежирная - 25-35
Кровь цельная стабилизированная - 24-35
Сыворотка молочная - 2,98-7,49
Субпродукты коллагенсодержащие - 2,98-7,49
Укроп - 0,02-0,04
Дополнительно вводят вкусовые добавки (грамм на 100 кг несоленого сырья) в количестве: соль поваренная 1600 г, сахар-песок - 100 г, нитрит натрия - 3 г.

При таком соотношении компонентов, а именно соотношении говядины и свинины, их общий процент в продукте позволяет оптимизировать аминокислотный состав при сбалансированном соотношении (1:1) белка и жира, повысить уровень легкоусвояемой формы гемового железа и усвоения жиров.

Наличие в продукте цельной крови (стабилизированной) обеспечивает продукт биологически полноценным белком и значительным количеством легкоусвояемой двухвалентной формой гемового железа, которое в сочетании с молочными белками обладает противоанемийными свойствами. Кроме этого, содержащиеся в стабилизированной крови фосфатиды в виде лицетина способствуют лучшему усвоению жиров. Своеобразный аромат, вызывающий аппетит у ребенка, придает мясному продукту свежемолотое семя укропа, одновременно устраняется специфический запах свежей крови.

Были исследованы пять продуктов, являющихся совокупностью вышеуказанных компонентов (см. таблицу)
Количество вкусовых добавок во всех примерах составило: соль поваренная - 1600 г, сахар-песок - 100 г, нитрит натрия - 3 г на 100 кг несоленого сырья заявленной композиции.

Пример 1. Качество готового продукта, в связи с большим количеством крови, не соответствует требованиям, предъявляемым к колбасным изделиям (продукт не технологичен, отсутствует требуемая вязкость, присутствует отделившаяся влага); соотношение белка и жира 1,53:1. Содержание 9,98% субпродукта дает привкус и запах ливерных колбас. Органолептическая оценка 2,53 балла.

Пример 2. Консистенция приемлемая, запах ливерных колбас почти не заметен. Высокий аминокислотный состав. Соотношение белка и жира близко 1:1. Общая органолептическая оценка 4,0 балла.

Пример 3. Соотношение говядины и свинины, их общий процент в продукте обеспечивает оптимальный аминокислотный баланс. Соотношение белка и жира 1: 1. Усвоение гемового железа организмом ребенка в сочетании с молочной сывороткой наиболее полное. Противоанемийные свойства, в связи с большим содержанием крови и в сочетании с молочными белками, значительно выше этого показателя в прототипе.

Продукт однородный, сочный. Органолептическая оценка 4,52 балла.

Мясной продукт готовят следующим образом. Посол мяса производят: в шроте - мясо измельченное на волчке с диаметром отверстий решетки 16-25 мм; в мелком измельчении - на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. Мясо перемешивают с сухой солью - для мелкоизмельченного сырья в течение 4-5 минут, для шрота - 3-4 минуты, выдержка мяса при сухом посоле в мелком измельчении 12-24 часа, в шроте 24-48 часов. Субпродукты, рассортированные по видам, варят отдельно или группируют в зависимости от структуры сырья и содержания грубой соединительной ткани. Объем добавляемой воды к массе сырья в открытых котлах 110-150%, в закрытых - 45-50%. Охлажденные до 12^oC субпродукты измельчают на волчке с диаметром отверстий 2-3 мм. Для производства колбасок гемовых применяют стабилизированную кровь. Время от момента получения крови в цехе первичной переработки скота до момента начала ее использования в колбасном производстве не должно превышать 24 часов при условии хранения ее при температуре не выше 4^oC.

Составление фарша производят на куттере при следующей последовательности закладки сырья: говяжье сырье, свиное сырье, кровь, сыворотка молочная, субпродукты коллагенсодержащие. Для производства продукта при приготовлении фарша вводится 15% бульона от варки коллагенсодержащих субпродуктов. Далее добавляют специи и пряности. Рекомендуется после куттерования обрабатывать фарш на машинах тонкого измельчения. После наполнения оболочек фаршем батончики длиной 12-13 мм откручивают на автоматах или вручную с перевязкой нитками или шпагатом. Термическая обработка начинается не позднее 2-х часов после шприцевания при температуре 90-100^oC в течение 30-50 минут до покраснения поверхности батончиков. Обжаренные изделия варят в варочных камерах паром (или в котлах с водой) при температуре 75-85^oC в течение 40-50 минут до достижения в центре батона температуры 70-72^oC. После варки колбаски охлаждают под душем холодной водой в течение 6-10 минут, а затем в камере охлаждения при температуре минус 5-7^oC до температуры в центре батончика не ниже 0^oC и не выше 15^oC.

Пример 4. Консистенция приемлемая, соотношение белка и жира близко к 1. Аминокислотный состав чуть ниже, чем в продукте примера 3. Общая органолептическая оценка 4,2 балла.

Пример 5. Продукт имеет очень плотную консистенцию. Противоанемийные свойства невысокие. Белково-жировой баланс нарушен в сторону увеличения жира. Общая органолептическая оценка 2,94 балла (по пятибалльной системе).

Колбаски, приготовленные на основе изобретения по сравнению с прототипом имеют более высокие антианематические свойства за счет высокого содержания легкоусвояемой двухвалентной формы гемового железа; нежную консистенцию, приятный вызывающий аппетит аромат. Высокий уровень усвоения жиров (за счет получения из крови фосфатидов в виде лицетина) повышает энергетическую полноценность продукта, оказывая на детский организм общеукрепляющий эффект.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству мясных продуктов для детского питания. Мясной продукт включает мясо, кровь, субпродукты коллагенсодержащие, сыворотку молочную, укроп, причем кровь содержится в цельном стабилизированном виде, при определенном соотношении компонентов. В продукт дополнительно вводят вкусовые добавки, г на 100 кг сырья: соль - 1600, сахар - 100, нитрит натрия - 3. Это обеспечивает получение мясного продукта с оптимизированным аминокислотным составом. 1 з.п. ф-лы, 1 табл.

1. Мясной продукт для детского питания, включающий мясо, продукты крови, субпродукты, отличающийся тем, что он дополнительно содержит сыворотку молочную и укроп, при этом мясо представлено в виде говядины высшего сорта и свинины нежирной, субпродукты - субпродуктами коллагенсодержащими, а кровь в цельном стабилизированном виде при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Говядина высший сорт - 25 - 35
Свинина нежирная - 25 - 35
Кровь цельная стабилизированная - 24 - 35
Сыворотка молочная - 2,98 - 7,49
Субпродукты коллагенсодержащие - 2,98 - 7,49
Укроп - 0,02 - 0,04
2. Мясной продукт, отличающийся тем, что он дополнительно содержит вкусовые добавки, на 100 кг несоленого сырья: соль поваренная 1600, сахар-песок 100, нитрит натрия 3.