БУЛКА, СПОСОБ ЕЕ ИЗГОТОВЛЕНИЯ И СПОСОБ ФОРМОВАНИЯ БУЛКИ Российский патент 2000 года по МПК A21D8/02 

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной, и касается технологии изготовления хлеба.

Известен состав булки, содержащий дрожжи хлебопекарные, соль поваренную пищевую, сахар и жировой продукт. Данный состав дополнительно содержит меланж, ванилин, молочную сыворотку, аскорбиновую и глютаминовую кислоты.

В данном же источнике описан способ приготовления теста для булочных изделий, предусматривающий активацию дрожжей путем смешивания части муки, сахара, воды и хлебопекарных дрожжей, выдерживание полученного полуфабриката, введение в него оставшейся части муки, воды и сахара, молочного продукта и других компонентов, предусмотренных рецептурой, замес теста, его брожение, расстойку, отформовку и выпечку (1).

Наиболее близким аналогом по решаемой задаче и достигаемому техническому результату является состав, используемый для приготовления булки, содержащий дрожжи хлебопекарные, соль поваренную пищевую, сахар, масло растительное.

В данном же составе содержатся сливочное масло, сгущенное молоко, яйцо и мускатный орех.

В данном же источнике описан способ производства булочных изделий, предусматривающий смешивание муки пшеничной высшего сорта, дрожжей хлебопекарных, соли поваренной пищевой, сахара, масла растительного и воды, формование теста в виде отдельных изделий, их расстойку и выпечку (2).

Недостатки известных состава и способа изготовления булочных изделий заключаются в недостаточно высоком качестве готовых изделий и в сниженном сроке их хранения.

Технический результат, достигаемый предлагаемыми объектами, заключается в расширении ассортимента выпускаемой продукции и повышении их качественных показателей и в увеличении срока их хранения.

Для достижения данного технического результата булка, изготовленная из состава, содержащего муку пшеничную высшего сорта, дрожжи хлебопекарные, соль поваренную пищевую, сахар и масло растительное, согласно изобретению дополнительно содержит улучшитель качества муки при следующем соотношении компонентов, кг/100 кг муки: дрожжи хлебопекарные - 0,75-5,8; соль поваренная пищевая - 0,8-2,8; сахар - 0,2-4,5; масло растительное -2,5-10,9; улучшитель качества муки - 0,1-1,5.

Для достижения данного технического результата в части способа изготовления булки, предусматривающем смешивание муки пшеничной высшего сорта, дрожжей хлебопекарных, соли поваренной пищевой, сахара, масла растительного и воды, формование полученного теста в виде отдельных изделий, их расстойку и выпечку, при смешивании компонентов теста дополнительно вносят улучшитель качества муки в количестве 0,1-1,5 кг на 100 кг муки в тесто, смешивание компонентов теста проводят в два этапа, первый из которых осуществляют при скорости вращения смесильного рабочего органа 90-110 об/мин, в течение не менее 3 минут, а второй - при скорости вращения рабочего органа 290-310 об/мин в течение не менее 4 минут, при этом масло растительное, предусмотренное рецептурой, вносят в смесь компонентов за время не менее 1 минуты до окончания первого этапа смешивания компонентов.

Для достижения данного технического результата в части способа формования булки предусмотрено проводить раскатку теста в пласт с последующим поэтапным его свертыванием в двух взаимно перпендикулярных направлениях.

Возможно в способе формования булки осуществлять дополнительное свертывание тестовой заготовки.

Сущность изобретения поясняется описанием состава, используемого для приготовления булки и способа ее изготовления, и способа ее формования.

При приготовлении булки вначале смешивают муку пшеничную высшего сорта, дрожжи хлебопекарные, соль поваренную пищевую, сахар, масло растительное и воду. При смешивании компонентов также дополнительно вносят улучшитель качества муки. Компоненты берут в следующем количестве, кг/100 кг муки:
Дрожжи хлебопекарные - 0,75-5,8)
Соль поваренная пищевая - 0,8-2,8
Сахар - 0,2-4,5
Масло растительное - 2,5-10,9
Улучшитель - 0,1-1,5
Смешивание компонентов теста проводят в два этапа. Первый из которых осуществляют при скорости вращения смесильного рабочего органа 90-110 об/мин в течение не менее 3 минут, а второй - при скорости вращения рабочего органа 290-310 об/мин в течение не менее 4 минут. Масло растительное, предусмотренное рецептурой, вносят в смесь компонентов за время не менее 1 минуты до окончания первого этапа смешивания компонентов. Тесто подвергают брожению до достижения конечной кислотности 2-2,5 град. Затем ведут формование теста в виде отдельных изделий. Формование тестовой заготовки осуществляют путем поэтапного свертыванием пласта заготовки в двух взаимно перпендикулярных направлениях. Формование осуществляют вначале на тестоокруглительных машинах, а затем в рогликовых машинах. Возможно осуществить дополнительное свертывание тестовой заготовки. Отформованные тестовые заготовки укладывают на листы и направляют на расстойку в расстоечные шкафы.

Продолжительность расстойки тестовых заготовок составляет 60±20 минут. Изделия выпекают в увлажненной пекарной камере при температуре 195±0^oC.

Продолжительность выпечки для булки "Люкс" 16-20 минут. Режим расстойки и выпечки можно изменять в зависимости от типа и конструктивных особенностей и условий его эксплуатации.

Конкретные примеры осуществления способа приготовления булки, ее формования с использованием предлагаемого состава для ее изготовления.

Пример 1.

При приготовлении булки вначале смешивают муку пшеничную высшего сорта, дрожжи хлебопекарные, соль поваренную пищевую, сахар, масло растительное, улучшитель качества муки и воду. Компоненты берут в следующем количестве, кг/100 кг муки:
Дрожжи хлебопекарные - 0,75
Соль поваренная пищевая - 2,8
Сахар - 2,5
Масло растительное - 5,5
Улучшитель - 1,2
Смешивание компонентов теста проводят в два этапа. Первый из которых осуществляют при скорости вращения смесильного рабочего органа 90 об/мин в течение 4 минут, а второй - при скорости вращения рабочего органа 290 об/мин в течение не менее 7 минут. Масло растительное, предусмотренное рецептурой, вносят в смесь компонентов за время 2 минуты до окончания первого этапа смешивания компонентов. Тесто подвергают брожению до достижения конечной кислотности 2 град.

Затем ведут формование теста в виде отдельных изделий. Формование тестовой заготовки осуществляют путем поэтапного свертыванием пласта заготовки в двух взаимно перпендикулярных направлениях. Формование осуществляют вначале на тестоокруглительных машинах, а затем в роликовых машинах.

Тестовую заготовку также подвергают дополнительному свертыванию. Отформованные тестовые заготовки укладывают на листы и направляют на расстойку в расстоечные шкафы.

Продолжительность расстойки тестовых заготовок составляет 40 минут.

Изделия выпекают в увлажненной пекарной камере при температуре 205^oC. Продолжительность выпечки 16 минут. Режим расстойки и выпечки можно изменять в зависимости от типа и конструктивных особенностей и условий его эксплуатации.

Пример 2.

Осуществляют аналогично примеру 1. Только компоненты берут в следующем количестве, кг/100 кг муки:
Дрожжи хлебопекарные - 5,8
Соль поваренная пищевая - 0,8
Сахар - 4,5
Масло растительное - 10,9
Улучшитель качества муки - 0,1
На первом этапе скорость вращения смесильного рабочего органа выбирают равной 110 об/мин, первый этап проводят в течение 10 минут, а на втором - выбирают скорость вращения рабочего органа 310 об/мин, второй этап проводят в течение 15 минут. Масло растительное, предусмотренное рецептурой, вносят в смесь компонентов за время 5 минут до окончания первого этапа смешивания компонентов. Тесто подвергают брожению до достижения конечной кислотности 2,5 град.

Показатели качества изделия:
Характеристика изделия:
масса одного изделия - 0,035-0,07 кг.

Органолептические показатели булки "Люкс" представлены в таблице 1.

Физико-химические показатели представлены в таблице 2.

Соотношение частей по массе на 100 кг муки представлено в таблице 3.

Булка имеет следующий химический состав на 100 г продукта:
Вода, г - 17,0
Белки, г - 7,8
Жиры, г - 6,0
Углеводы усваиваемые, г - 52,2
Энергетическая ценность, ккал - 295,0
Срок хранения булок "Люкс" составляет 3-3,5 суток.

Источники информации
1. SU, 1722363 A1, 30.03.92.

2. SU, 1567145 A1, 30.05.90.

В состав компонентов: муку пшеничную высшего сорта, дрожжи хлебопекарные, соль поваренную пищевую, сахар и масло растительное дополнительно вносят улучшитель качества муки. Компоненты состава взяты в соответствующем количестве. При приготовлении данного изделия смешивание компонентов теста проводят в два этапа. Первый из которых осуществляют при более медленном вращении рабочего органа, чем на втором этапе. Масло растительное вносят в смесь компонентов за время не менее 1 мин до окончания первого этапа смешивания компонентов. Формование тестовой заготовки булки осуществляют путем поэтапного свертывания пласта тестовой заготовки в двух взаимно перпендикулярных направлениях. В данном составе, способе изготовления и формования булки обеспечивается повышение качественных показателей и увеличение срока хранения изделия. 3 с. и 1 з.п. ф-лы, 3 табл.

1. Булка, изготовленная из состава, содержащего муку пшеничную высшего сорта, дрожжи хлебопекарные, соль поваренную пищевую, сахар и масло растительное, отличающаяся тем, что состав дополнительно содержит улучшитель качества муки при следующем соотношении компонентов (кг/100 кг муки):
Дрожжи хлебопекарные - 0,75 - 5,8
Соль поваренная пищевая - 0,8 - 2,8
Сахар - 0,2 - 4,5
Масло растительное - 2,5 - 10,9
Улучшитель - 0,1 - 1,5
2. Способ изготовления булки, предусматривающий смешивание муки пшеничной высшего сорта, дрожжей хлебопекарных, соли поваренной пищевой, сахара, масла растительного и воды, формование теста в виде отдельных изделий, их расстойку и выпечку, отличающийся тем, что при смешивании компонентов теста дополнительно вносят улучшитель качества муки в количестве 0,1 - 1,5 кг на 100 кг муки в тесто, смешивание компонентов теста проводят в два этапа, первый из которых осуществляют при скорости вращения смесительного рабочего органа 90 - 110 об/мин в течение не менее 3 мин, а второй - при скорости вращения рабочего органа 290 - 310 об/мин в течение не менее 4 мин, при этом масло растительное, предусмотренное рецептурой, вносят в смесь компонентов за время не менее 1 мин до окончания первого этапа смешивания компонентов. 3. Способ формования булки по п.1, предусматривающий раскатку теста в пласт с последующим поэтапным его свертыванием в двух взаимно перпендикулярных направлениях. 4. Способ по п.3, отличающийся тем, что тестовую заготовку подвергают дополнительному свертыванию.