СПОСОБ КОНСЕРВИРОВАНИЯ КОБЫЛЬЕГО МОЛОКА ХОЛОДОМ Российский патент 2006 года по МПК A23C3/04 

Изобретение относится к молочной промышленности и предназначено для консервирования кобыльего молока холодом и может быть использовано для производства кумыса в любое время года из замороженного кобыльего молока.

Кумыс в большом количестве можно производить в летние месяцы, однако из-за нестойкости кобыльего молока на долгое хранение кумыс в летние месяцы не производится в массовом количестве на отдаленных глубинных участках, где содержатся кобылы.

В настоящее время кобылье молоко консервируют путем высушивания высокой температурой, а также холодом с использованием атмосферы азота при температуре -192°С. За последние годы было предложено высушивание кобыльего молока с использованием сублимационной сушки (патент SU 1686719 A1).

Однако предложенные способы консервирования холодом имеют высокую себестоимость, поэтому не нашли широкого распространения.

Технический результат предлагаемого способа консервирования кобыльего молока холодом заключается в снижении себестоимости, сохранения пищевой, биологической ценности замороженного кобыльего молока в процессе хранения и при последующем его использовании в производстве кумыса.

Способ производства. Для замораживания допускается свежее летнее кобылье молоко, заготовляемое по ОСТ 46128-82, с плотностью не менее 1029 кг/м³, кислотностью не выше 7°Т, с содержанием белка не менее 1%, жирностью не менее 1%, сахаров не менее 7%, витамина "С" не менее 40 мг/л.

В предлагаемом способе консервирования холодом кобылье молоко профильтрованное, охлажденное, упакованное в пакетиках из полимерных и комбинированных материалов с объемом 1000±50 мл замораживается в низкотемпературных камерах с температурным режимом от -22 до -32°С в течение 1,5-2 часов и хранят до 6-ти месяцев в морозильных камерах и ледниках с температурным режимом -15°С.

По результатам проведенных исследований заявленный режим глубокого замораживания при температуре -22 до -32°С в течение 1,5-2 часов является наиболее оптимальным, так как обеспечивает быстрое полное замораживание и лучшее сохранение качества кобыльего молока до 6-ти месяцев (табл.1).

Таблица 1
Влияние замораживания на качество кобыльего молока летнего доенияПоказателиСвежее молокоЗамороженное по срокам храненияв первую неделю хранения3 месяца6 месяцевПлотность, г/см³1,0335±0,00031,0340±0,00031,0335±0,0021,0335±0,001Кислотность, °T6,57±0,016,70±0,016,78±0,04*7,00±0,20*Сухое вещество, %10,50±0,0210,50±0,0510,75±0,3011,05±0,40Белок,%2,27±0,202,26±0,102,23±0,072,23±0,06Казеин, %1,386±0,011,376±0,201,291±0,02*1,183±0,05*Сахар, мг/100 мл8,46±0,048,90±0,05*9,42**0,04*9,96±0,05*Зола, %0,429±0,010,429±0,0080,412±0,01*0,410±0,04*Витамин "С", Мг/л100,04±0,0293,50±0,70*58,42±1,09*40,9±4,06Примечание: *Р<0,05

Требования к качеству замороженного кобыльего молока. Качество замороженного кобыльего молока проверяется в размороженном виде.

Замороженное кобылье молоко должно соответствовать требованиям технических условий 9222-010-00670203-2004, разработанных с соблюдением действующих санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке по ОСТу 46128-82.

По органолептическим показателям замороженное кобылье молоко должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.

Таблица 2
Требования к органолептическим показателям замороженного кобыльего молокаНаименование показателяХарактеристикаКонсистенцияПлотная, однородная, с наличием незначительных кристалликов льдаВкус и запахЧистый без посторонних не свойственных свежему молоку привкусов и запаховЦветБелый с голубоватым оттенком

По физико-химическим показателям замороженное кобылье молоко должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 3.

Таблица 3
Требования к физико-химическим показателям замороженного кобыльего молокаНаименование показателяЗначение показателяМассовая доля сахара в пересчете на инвертный сахар, % не менее7,0Массовая доля жира, % не менее1,0Кислотность, °Т не более7,0Массовая доля белка, % не менее1,0Плотность, кг/м³ не менее1029Температура при выпуске с предприятия °С, не выше-20Степень чистоты по эталону не нижеI

По микробиологическим показателям замороженное кобылье молоко должно соответствовать требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 по п.2.1. указанным в таблице 4.

Содержание токсичных элементов, патогенных микробов, нитратов, пестицидов, радионуклидов в молоке кобыльем не должно превышать допустимые уровни, установленные гигиеническими требованиями к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов СанПин 2.3.2.1078-01 по п.2.1.

Таблица 4
Требования к микробиологическим показателямНаименование показателяЗначение показателяКоличество мезофильных аэробных и факультативных анаэробных микроорганизмов, КОЕ/ г, не более5·10⁵Масса продукта (г/см³), в которой не допускаетсяПатогенные, в том числе сальмонеллы25Соматические клетки в 1 см, не более1·10⁶

Методы исследования.

- отбор проб и подготовка их к анализу - ГОСТ 26809;

- определение кислотности - ГОСТ 3624-92;

- определение массовой доли жира - ГОСТ 5867-90;

- определение массовой доли белка - ГОСТ 23327-98;

- определение температуры и объема - ГОСТ 6322-68;

- определение микробиологических показателей - ГОСТ 9225-84;

- определение соматических клеток - ГОСТ 23453-90;

- определение патогенных микроорганизмов, в т.ч. сальмонеллы - ГОСТ 30519-97, ГОСТ Р 50480-93;

- определение чистоты - ГОСТ 8218-89;

- определение антибиотиков - ГОСТ Р 51600-2000;

- определение ингибирующих веществ - ГОСТ 23454-79;

- определение плотности - ГОСТ 3625-84;

- определение сахара - ГОСТ 3628-78;

-определение содержания токсичных элементов - ГОСТ 30178-96, ГОСТ Р 51301-99;

- минерализация проб для определение содержания токсичных элементов - ГОСТ 26929-94.

Консистенция, внешний вид, цвет замороженного молока определяют после размораживания визуально, вкус и запах - органолептически.

Анализ на патогенные микроорганизмы проводятся в порядке текущего контроля центрами ветеринарной службы.

Контроль содержания в продукте токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов и радионуклидов осуществляют по согласованию с органами ГосСанЭпиднадзора.

Основные материалы, тара и расходные материалы.

Для замораживания кобыльего молока необходимо иметь:

- пакеты из полимерных и комбинированных материалов по ГОСТу 12302;

- транспортные полимерные ящики по ГОСТу 17358-80;

- оберточную бумагу по ГОСТу 8273-75.

Замороженное кобылье молоко не подлежит многократному размораживанию и замораживанию.

Производство кумыса из замороженного кобыльего молока. Кумыс производят из размороженного кобыльего молока при комнатной температуре в соответствии с требованиями ОСТ 46-69-77.

Сравнительная характеристика качества кумыса, приготовленного из свежего и замороженного кобыльего молока, представлена в таблице 5.

Таблица 5
Качество кумыса, приготовленного из свежего и замороженного летнего кобыльего молокаПоказателиКумыс из свежего молокаКумыс из замороженного молока через 1 месяц хранениясвежее молококумыс из негозамороженное молококумыс из негоПлотность, г/см³1,0335±0,0031,0250±0,21,0335±0,003*1,0220±0,02Кислотность, °T6,57±0,01110,0±10,026,85±0,01120,0±9,60Сухое вещество, %10,50±0,209,81±0,3*10,72±0,0510,01±0,20*Белок, %2,27±0,022,18±0,082,26±0,202,18±0,02Казеин, %1,386±0,010,793±0,30*1,29±0,200,588±0,10*Сахар, мг/100 мл8,46±0,044,50±0,09*9,33±0,105,30±0,30*Зола, %0,429±0,010,412±0,10*0,431±0,080,409±0,09*Витамин "С", мг/л100,04±0,0285,50±0,80*67,68±5,955,29±1,02*Спирт, % 1,02±0,04 1,21±0,01Примечание: *Р<0,05

Изобретение относится к молочной промышленности и предназначено для консервирования кобыльего молока холодом и может быть использовано для производства кумыса. Способ включает замораживание кобыльего молока в пакетиках из полимерных и комбинированных материалов с объемом 1000±50 мл в низкотемпературных камерах с температурным режимом от -22 до -32°С в течение 1.5-2 часов, после чего кобылье молоко хранят до 6-ти месяцев в морозильных камерах с температурным режимом -15°С. Способ позволяет снизить себестоимость. сохранить пищевую, биологическую ценность замороженного кобыльего молока в процессе хранения и при последующем его использовании в производстве кумыса. 5 табл.

Способ консервирования кобыльего молока холодом для производства кумыса, включающий замораживание кобыльего молока в пакетиках из полимерных и комбинированных материалов с объемом 1000±50 мл в низкотемпературных камерах с температурным режимом от -22 до -32°С в течение 1,5-2 ч и с последующим хранением до 6 месяцев в морозильных камерах и ледниках с температурным режимом -15°С.