Способ приготовления богатых витаминами C варенья, сиропов, пюре и тому подобных пищевых препаратов из зеленых грецких орехов Советский патент 1939 года по МПК A23B7/08 

В процессе работы по изысканию богатого противоцынготным агентом растительного сырья и выяснению влияния различных способов технической переработки плодов и овощей на сохранность витамина С установлен факт исключительно высокого содержания антицынготного витамина в незрелом грецком орехе, причем получены цифры, превосходящие всякие ожидания, - свыше Р/о витамина на сырой вес незрелых орехов.

Определение витамина С проводилось химическим методом, кроме того некоторые объекты были подвергнуты биологическому испытанию на морских свинках. Можно считать установленным, что незрелые грецкие орехи являются богатейшим источником витамина С: они содержат от 700 до 3036 мг витамина, причем количество последнего по мере роста плода увеличивается ,с 1667 по 3036 мг % витамина. Это увеличение происходит в течение 20 дней, пока семенная камера режется свободно ножом. При появлении первых признаков затвердения семенной камеры этот рост прекращается и при дальнейшем

созревании содержание витамина С уменьшается, доходя к концу созревания до 85 мг /о в ядре и до 831 мг /о в кожуре. Кожура недозрелого ореха содержит меньше витамина С, чем внутренняя часть, но и здесь его концентрация достигает высоких цифр.

До настоящего времени зеленый грецкий орех перерабатывался на заводах исключительно на варенье, для приготовления которого применяются два способа. По первому способу применяется следующая обработка. С орехов снимают кожуру, очищенные орехи опускают в глиняные тазы с холодной водой, после чего ставят в камеру для сульфитации. Сульфитированные плоды промывают в проточной воде, после чего бланшируют до тех пор, пока через них пе будет свободно проходить деревянная или проволочная шпилька. После бланшировки плоды охлаждают холодной проточной водой и наконец они поступают для варки.

Применяют так называемую варку в несколько приемов, заключающуюся в . том, что после некоторого времени варки варенье выкладывают в глиняные

тазы и оставляют стоять в течение нескольких часов или даже дней, а затем варят снова и так несколько раз.

По другому методу, зеленые орехи вместе с кожурой опускают в раствор едкого натрия при температуре 65- 06°, выдерживают в указанном раство1)е до тех пор, пока не разрушится зеленая кожура, после этого моют холодной водой, бланшируют и охлаждают. После охлаждения плоды варят в сахарном сиропе. Готовое варенье, полученное описанными способами, лишено антицынготной активности, что и было подтверждено биологическим испытанием одного образца варенья.

Таким -образом, при применяемых способах переработки зеленого ореха витамин С полностью в нем разрушается. При ш,елочной обработке ореха витамин С подвергается быстрому самоокислению.

Было установлено, что при переработке сульфитированного ореха разрушения витамина С при бланшировке не наблюдается, но идет вьвделачивание его в воду, которая при производстве варенья обычно отбрасывается, кроме того при промывке в проточной холодной воде перед варкой также происходит выш,елачивание витамина С.

Предлагаемый способ приготовления варенья, сиропов, пюре и тому подобных пиш,евых препаратов из зеленых грецких орехов направлен к устранению связанных с применяюш,имися в настояш,ее время способами недостатков.

Согласно предлагаемому способу, при приготовлении упомянутых пиш,евых препаратов из недозрелых орехов применяют сухую сульфитацию плодов и воздерживаются от промывки их после бланшировки; для приготовления варенья из неочиш,енных орехов (в кожуре) необходимо накалывать плоды нержавеющей вилкой и производить варку в три приема, прибавляя к сиропу между варками сернистую кислоту. Сиропы или пюре можно приготовлять КЗ одной мякоти, из одной кожуры или из всего ореха целиком, причем в первом случае применяют выжатый из измельченных орехов сок, который смешивают с сахаром, а во втором и третьем случаях измельченную массу непосредственно смешивают с сахаром без отжима сока; после варки и охлаждения сироп или пюре разливают в бутылки и сульфитируют током сернистого газа, после чего бутылки герметически закупориваются.

При приготовлении сиропа из одной кожуры масса не сульфитируется вовсе, но просто смешивается с сахаром и кипятится в продолжение 10 мин. и разливается в стерильные бутылки.

Пример 1. Очиш,енные от кожуры (только от зеленой ее части) орехи помеш,ают на чашках в эксикатор, который два раза через 3 часа наполняется сернистым ангидридом. Через 12 час. нахождения в атмосфере газа плоды уменьшаются в объеме, несколько деформируются и становятся прозрачными; на дне чашек собирается небольшое количество сока. Плоды вместе с соком переносятся в кипяш,ей воде в колбы и бланшируются 10 мин., считая с момента возобновления кипения. После этого туда же приливают 85% раствора сахара из расчета 65% сахара на первоначальный вес взятых плодов. Варку производят в три приема: первый раз-15 мин., второй-20 мин., третий - 25 мин., подгоняя время варки так, чтобы получить содержание саI хара в готовом варенье около 65%. i После каждой варки колбы простаиI вают 12 час. на воздухе. Плоды сохраI няют первоначальную форму и объем, I хорошо пропитываются сахаром, хрупI ки, приятны на вкус, цвет сиропа и пло; дов светлокоричневый. Сохранность витамина С в среднем составляет 81,5So. Пример 2. При варке варенья до готовности в один прием все операции те же, что и в первом примере, лишь с той разницей, что после прибавления сахара к бланшированным орехам они подвергаются увариванию без перерыI ВОВ в течение 1 часа 15 мин. - 1 часа I 26 мин. до содержания в готовом ваI ренье около 65% сахара.

Сохранность витамина С в данном случае выше, чем при первом способе, I и в среднем составляет 94%. I Пример 3. При обработке в ко: журе для лучшего диффундирования сернистой кислоты при сульфитации плоды накалывают нержавеющей вилкой. Варка производится в три приема (10 мин., 20 мин. и 30 мин.) с 12-часовыми промежутками. Перед второй и третьей варками сернистая кислота добавляется в обрабатываемую массу путем пропускания через жидкость сернистого газа. Плоды немного уплотняются, хорошо пропитываются сахаром, приятно хрупки, вкус хороший, немного напоминает вкус зеленого ореха, плоды чернокоричневого цвета, сироп - коричнево-темноватый. Сохранность витамина С в среднем 92,70/0. Были произведены опыты варки варенья из несульфитированных орехов, с заменой инактивирующего действия сернистого ангидрида действием какойлибо кислоты. Пример 4. Плоды непосредственно после очистки выдерживаются 5-10 мин. в 2%-м растворе лимонной кислоты, из которой плоды переносятся в сахарный сироп, из расчета чистого сахара и 45% плодов. Варка производится в один прием в продолжение 1 часа 10 мин. Плоды несколько уменьшаются в объеме, деформируются, специфическая хрупкость плодов мало выражена, вкус варенья хороший, плоды мягкие, цельные. Сохранность витамина С в среднем равняется QOVo. Орехи, выдержанные в растворе лимонной кислоты, совершенно не темнеют, а ранее потемневшие восстанавливают свой первоначальный цвет, если время, истекшее после потемнения, не слишком длительно. Пример 5. Для приготовления сахарного сиропа цельные несульфитированные орехи в кожуре пропускаются через мясорубку и Hi3 полученной кашицеобразной массы извлекается прессованием сок (65-70%), который, не допуская его длительного стояния, переносят в кипяш,ий раствор сахара из расчета этого раствора и 32°/о сока. Смесь хорошо перемешивается, охлажО п ыт получения концент дается в течение 18 час. и разливается в герметически закупориваемые бутылки, через которые перед тем был пропуш,ен ток SO2. Содержание витамина С в соке составляло 997 мг /о, в сиропе сразу после приготовления-319 мг % (сохранение 100%, учитывая разбавление сока сахарным сиропом 32: 68) и в сиропе после 280 дней хранения 319 .игО/о (сохранение 98,750/0). Пример 6. После пропускания кожуры через мясорубку к полученной массе прибавляют 60% чистого сахара. Смесь кипятится 10 мин. и разливается в стерильные бутылки. Полученная изпод мясорубки кашицеобразная масса (2 ч. пюре и 3 ч. сахара содержат 1870 мг /о витамина, в готовом пюре 748 мг о/о). Полученный с применением описанных приемов ореховый сок может служить для приготовления концентратов, могущих оказаться весьма полезными при перевозке на далекие расстояния (например, для экспедиций). Ореховый сок можно уваривать до Vs первоначального объема и получать высокого качества концентраты, дневная человекодоза которых лежит в пределах всего 0,3-0,5 г. Пример 7. Из сульфитированных и пропущенных через мясорубку орехов отпрессован сок, который для уваривания помещен в круглодонную колбу, закрывающуюся пробкой с двумя отверстиями, одно из которых соединено с масляным насосом; через другое до дна колбы введена стеклянная трубка с капилляром на конце, через которую во все время уварки небольшими порциями пропускается сернистый газ. Температура жидкости при уварке 75 до 100°. Разрежение в колбе от 250 до 550 лш остаточного давления. Результаты помещены в данной таблице. атов из орехового сока

Предмет изобретения.

.7

1.Способ приготовления богатых витамином С варенья, сиропов, пюре и тому подобных пищевых препаратов из зеленых грецких орехов с применением сухой сульфитации, бланширования и однократной или многократной варки, отличающийся тем, что, с целью предупреждения излишнего выщелачивания витамина, варку производят без последующей после бланшировкн промывки орехов по прибавлении нужного количества сахара в воду, служившую для бланширования.

2.Прием выполнения способа по п. 1, отличающийся тем, что, с целью повышения содержания витамина С в конечном продукте, применяют для обработки зеленые грецкие орехи целиком.

не удаляя с них покрывающей их кожуры.

3.Прием выполнения способа по п. 2, отличающийся тем, что для приготовления сиропов применяют выжатый из измельченных зеленых грецких орехов с сохраненной кожурой сок, смещанный с сахаром в отношении 68 : 32, по варке и охлаждении каковой смеси ее сульфитируют путем пропускания через нее струи сернистого газа (ЗОз).

4.Прием выполнения способа по пп. 2 и 3, отличающийся тем, что для приготовления сиропов в пюре применяютодну смешанную с сахаром измельченную кожу зеленых грецких орехов без применения предварительной или последующей сульфитации с непосредственным розливом готового конечного продукта в стерилизованную тару.