Способ получения полуфабриката хлебного кваса Советский патент 1992 года по МПК A23L2/38 

Изобретение относится к технологии и технике получения сухих продуктов питания и может быть использовано в безалкогольной промышленности.:

Известен способ получения сухого сусла, при котором вспененный продукт наносится на сушильную поверхность, к сушильной поверхности подводится электрический ток, а сверху продукт обдувают горячим воздухом с температурой 1005С.

Основным недостатком известного способа является невозможность эффективного охлаждения продукта после сушки, Что ухудшает структуру порошка и снижает скорость его восстановления.. ; :, Цель изобретения -улучшение качества сухого продукта.

Поставленная цель достигается тем, что, концентрат квасного сусла с содержанием сухих веществ 70-72% вспенивают при25- 35°С до плотности пены 600-800 кг/м наносят на сушильную поверхность толщиной 1-2 мм, сушат кондуктивным методом при

температуре греющей поверхности 125- 135°С, охлаждают кондуктивным методом до 20-30°С.

П р и м е р 1. Концентрат квасного сусла с содержанием сухих веществ 70% подается насосом-дозатором в леногенератор ротационного типа, снабженный охлаждающей рубашкой. Вспенивание осуществляют до плотности 600 кг/м3 при подаче в камеру пеногенератора сжатого азота, расход которого регулируется регулятором расхода. При вспенивании производится охлаждение продукта до 306С путем подачи в рубашку пеногенератора ледяной воды. В пеногенераторе продукт взбивается в стойкую мелкодисперсную пену, которая затем поступает на сушку в вальцеленточную пв носушильную установку. Пена ровным слоем толщиной 1.5 наносится на бесконечную нержавеющую ленту, огибающую обогреваемые паром вальцы. Температура ленты на вальцах 125°С. Продукт, высушенный за время контакта ленты с посл

4 «-

-Ч О

со

««А

А

верхностью греющих вальцов, далее охлаждается до 25°С при прохождений ленты по поверхности охлаждающего вальца и (Приобретает хрупкую структуру, что позволяет снять его ножевым устройством.

П р и м е р 2. Осуществляют по примеру 1 с отличиями: плотность пены 700;кг/м , толщина слоя 2 мм, температура ленты на вальцах 130°С, температура сухого продукта после охлаждения 30°С.

П р и м е р 3. Осуществляют по примеру 1 с отличиями: вспенивание продукта производится при 35°С, толщина слоя 1 мм, температура сухого продукта после охлаждения 20РС.

Получаемое сухое квасное сусло характеризуется высокими качественными показателями, низкой гигроскопичностью и хорошей восстанавливаемостью.

Полученное сухое квасное сусло может быть использовано при приготовлении сухого полуфабриката хлебного кваса. В этом случае сухое сусло смешивают с сахаром и

сухими дрожжами при следующем составе ингредиентов, %: сухое сусло 27-30; сахар 69-71; сухие дрожжи 1-2.;

При дегустационной оценке органолеп- тических показателей кваса, приготовленного из сухого квасного сусла, и кваса, приготовленного из обычного сусла, никаких различий не обнаружено.

Формула изобретения

Способ получения полуфабриката хлебного кваса, предусматривающий вспенивание концентрата квасного сусла, сушку и

охлаждение, отличающийся тем, что, с целью улучшения качества готового продукта, вспенивание проводят при 25-35°С до плотности 600-800 кг/м , сушку осуществляют кондуктивным методом при толщине

слоя 1-2 мм и температуре греющей поверхности 125-135°С, а охлаждение проводят до температуры 20-30°С кондуктивным методом.

Изобретение относится к безалкогольной промышленности. Целью изобретения является улучшение качества готового продукта. Полуфабрикат хлебного кваса готовят путем вспенивания концентрата квасного сусла при 25-35°С до плотности 600- 800 кг/м3, сушат индуктивным методом при толщине слоя 1-2 мм и температуре греющей поверхности 125-135°С, затем охлаждают до 20-3 0°С кондуктивным методом,