СПОСОБ АРОМАТИЗАЦИИ РАСТИТЕЛЬНОГО МАСЛА КОПТИЛЬНОЙ ЖИДКОСТЬЮ Российский патент 1999 года по МПК A23B4/44 A23B4/48 A23D9/02 

Предлагаемое изобретение относится к рыбной промышленности, в частности к консервному и пресервному производству, может быть использовано на судах и рыбообрабатывающих предприятиях при производстве консервов и пресервов из рыбы.

Известен "Способ ароматизации масла коптильной жидкостью", согласно которому коптильную жидкость растворяют в уксусных растворах или в концентрированном уксусе [1].

Недостатком известного способа является длительность процесса обработки продукта (включая предварительное копчение), присутствие уксусной кислотности в коптильном препарате, а также в связи с этим ограниченная возможность применения (только наружная поверхность продукта, внутренние слои которого не подвергаются ароматизации).

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому результату является "Способ производства консервов "рыба в масле" [2].

Согласно способу масло перед употреблением ароматизируют веществами, входящими в коптильную жидкость, путем смешивания масла с коптильной жидкостью, настаивания смеси в течение 20 часов при периодическом перемешивании, разделения водной и жировой эмульсии и промывки ароматизированного масла водой.

В результате получают масло, обладающее ароматом копченостей, пригодное для заливки в банки с рыбой при приготовлении деликатесных консервов и пресервов без предварительного копчения рыбы. Готовая продукция при этом также обладает ароматом и вкусом копчености.

Однако известный способ ароматизации масла обладает существенным недостатком - он длителен по времени. Для придания маслу аромата копчености требуется настаивание водно-масляной смеси в течение 20 - 24 часов, необходимых для диффузии жирорастворимых коптильных компонентов препарата в масло.

Длительность процесса известным способом приводит к необходимости задействования большого количества емкостей и производственных площадей, что сдерживает наращивание объемов и снижает культуру производства деликатесной рыбной продукции в ароматизированном масле, особенно в условиях промысла.

Задачей, которую поставили перед собой авторы предлагаемого изобретения, является интенсификация процесса получения устойчивой эмульсии.

Задача достигается тем, что процесс ароматизации осуществляют при непрерывном перемешивании при температуре 33 - 38^oC в течение 15 - 17 минут.

При этом перемешивание осуществляют путем использования ультразвуковых колебаний с частотой 50 - 500 кГц в течение 2 - 5 минут.

Отличительной особенностью предлагаемого способа является использование комплексного воздействия интенсивного механического перемешивания и повышенных температур или ультразвукового перемешивания смеси (масло-коптильного препарата) с целью значительного сокращения процесса (в 50 - 70 раз) и повышения его санитарно-гигиенических показателей. При этом используется свойство образовывать из двух разнородных фаз устойчивые эмульсии под действием упругих колебаний и высоких температур.

Высокая эффективность способа и необходимое качество ароматизированного масла обеспечиваются лишь при заданном диапазоне параметров способа.

Причем для интенсификации процесса используют свойство к образованию устойчивых эмульсий типа "масло в воде", необходимая степень устойчивости которых, а также интенсивность диффузионных и массообменных процессов достигается либо повышением температуры смеси до 33 - 38^oC, либо высокой степенью дисперсности при ультразвуковом воздействии.

Сущность способа заключается в следующем.

Ароматизацию растительного масла коптильной жидкостью осуществляют путем перемешивания масла с коптильной жидкостью, используемой при копчении пищевых продуктов. При этом смешивание осуществляют в емкости с подогревом из материалов, допущенных Минздравом РФ для контакта с пищевыми материалами. Подогрев смеси до температуры 33 - 38^oC осуществляют здесь же в результате пропускания пара или другого теплоносителя в паровую рубашку рабочей емкости или электроконтактным способом.

Одновременно смесь интенсивно перемешивают механическим путем в течение 15 - 17 минут, применяя специальные мешалки. В случае применения ультразвука нагрев не осуществляют, а перемешивание проводят в диапазоне частот 50 - 500 кГц, для чего применяют установки типа УД-Г2.

Воздействие ультразвука на смесь осуществляется бесконтактно с помощью рабочего органа установки, который остается в безупречно чистом состоянии по окончании процесса.

В результате образуется однородная устойчивая эмульсия типа масло в воде, состоящая из мелкодисперсных капелек масла размером 0,1 - 0,5 мм, равномерно распределенных в объеме коптильного препарата. Степень ее устойчивости в этом диапазоне обратно пропорциональна размеру капелек масла, который уменьшается с увеличением перемешивания и температуры смеси.

Сочетание значений параметров ароматизации должно быть в строго определенном диапазоне, устойчивость образующейся эмульсии должна быть достаточной для завершения диффузионных процессов при ароматизации масла, но не чрезмерной, т.к. это усложнит процесс разделения фаз после завершения ароматизации.

В результате применения описанного способа ароматизация масла интенсифицируется в 50 - 70 раз по сравнению с известным способом настаивания двух цельных фаз без внешнего воздействия.

Сущность способа поясняется примерами его конкретного исполнения.

Пример 1.

40 л смеси оливкового и подсолнечного масла (соотношение 1:1) смешивают с 15 л коптильного препарата Амафил в определенном соотношении в специальном котле емкостью на 100 л из нержавеющей стали с паровой рубашкой, с автоматической терморегуляцией, снабженном лопастной мешалкой.

Первоначально включается паровая рубашка, а затем механическая мешалка со скоростью вращения 500 об/мин и интенсивное перемешивание осуществляется 15 минут при температуре смеси 35^oC. По окончании процесса перемешивания образующаяся эмульсия имеет однородно желтый цвет и количественно переносится в центрифугу, где в течение 10 минут ее работы при 1000 об/мин происходит полное разделение масла и препарата на водную и жировую фазы с четко обозначенной границей. Верхний слой смеси, представляющий собой ароматизированное масло и имеющий ярко-желтый цвет, четко выраженный аромат копченостей, сливается в специальную емкость, откуда направляется в дозировочно-заливочную машину Б4-И32-М. Ароматизированное масло вносится в банки с уложенной туда рыбой в количестве 19 мл для банки N2, куда уже добавлены поваренная соль (5,2 г) и свежеприготовленный раствор бензойнокислого натрия.

Банки закатывают и направляют на хранение при температуре 0^oC.

Через 14 дней хранения банки вскрываются и направляются на дегустацию и анализы. В образцах масла из банок устанавливали следующие показатели: физические (доминирующая длина волны, яркость, чистота цвета соответственно 572 нм, 78,8%, 37%) и химические (кислотное число - 0,5 мг КОН 1 ч, содержание фенольных веществ - 1,5 мг%). Образцы рыбы в пресервах имели аромат и запах копчености без посторонних порочащих привкусов, содержание фенольных веществ в рыбе - 1,0 мг%, что соответствует оптимальной степени прокопчености рыбы.

Данные пресервы признаны дегустаторами соответствующими требованиям НТД на малосоленые деликатесные пресервы из подкопченной рыбы (филе-кусочки, ТИ 88 - 82). Пресервы четырех месяцев хранения обладали четко выраженными ароматизированными свойствами.

Способ по данному режиму рекомендуется.

Пример 2.

Способ по приемам и операциям аналогичен описанному в примере 1 за исключением того, что интенсивное перемешивание осуществляли механически в течение 10 минут при температуре смеси 33^oC. Полное разделение эмульсии осуществляли при скорости центрифугирования 900 об/мин, что меньше, чем при воздействии на смесь с параметрами, описанными в примере 1, и позволяет снизить уровень энергетических затрат способа.

Полученное ароматизированное масло органолептически не отличимо от полученного по параметрам примера 1, однако спектрофотометрический метод позволил получить смещение в световую область на 2,5% что не воспринимается человеческим глазом и находится на уровне ошибки опыта. Степень прокопченности масла - 0,7 мг% - что на уровне нижней границы оптимума по содержанию коптильных компонентов. Кислотное число - 0,4 мг КОН/г. В готовых созревших пресервах и рыба, и масло обладали ароматом и вкусом копчености, степень прокопчености, определенная колориметрическим методом с 4-аминоактипирином - 0,6 мг%, также попадает на уровень нижнего оптимального значения, однако достоверно выше ошибки опыта.

По аромату и вкусу копчения готовая продукция не обладала посторонним привкусом, послевкусия неприятного не наблюдалось. По мере хранения в течение месяца свойства подкопченности ослабевали, а для 4-х месяцев хранения (предельный срок хранения пресервов данного вида) были выражены четко.

Способ по данному режиму рекомендуется.

Пример 3.

Способ по приемам и операциям идентичен описанному в примере 1, за исключением того, что механическое перемешивание осуществляют 20 минут при температуре 38^oC. Образовавшаяся эмульсия ярко-желтого цвета, разделение ее проводили более интенсивно - на 1500 об/мин центрифуги.

Ароматизированное масло обладало ярко выраженными свойствами копчености, химические и физические показатели отличаются на 2,9 - 5,3% в сторону желто-коричневых и оранжевых тонов, степень прокопченности - 1,5 мг%, что находится на уровне верхней границы оптимума для данного показателя.

В готовых пресервах (14 суток хранения) аромат и вкус копчености были выражены очень ярко, значительно облагораживая продукт и повышая его потребительские свойства. Отклонений по данному показателю от стандартной продукции не наблюдалось.

Химическим анализом установили, что кислотное число масла 2,7 мг КОН/1ч, что также находится на границе верхнего допуска по данному показателю. Однако появляется едва ощутимый привкус горечи, по которому нельзя отнести продукт к нестандартному, однако он исчезает уже после одного месяца хранения.

Пресервы четырех месяцев хранения обладали всеми выраженными признаками копчености и также классифицировались как стандартные. Способ по данному режиму рекомендуется.

Пример 4.

Способ по примерам и операциям аналогичен примеру 1, за исключением того, что воздействие на смеси осуществляли ультразвуком в течение 3,5 минут при частоте колебаний 250 кГц. Для этого использовали ультразвуковую установку типа УД-Г2. Образовавшаяся эмульсия имеет однородный желтый цвет и количественно переносится в центрифугу, где происходит полное разделение на ароматизированное масло и водную фазу.

Ароматизированное масло имеет четко выраженный аромат копчености. В образцах масла из банок устанавливали следующие показатели: физические (доминирующая длина волны - 574 нм, яркость - 78,4%, частота - 36%) и химические (кислотное число - 0,6 мг КОН/1ч, содержание фенольных веществ - 1,4 мг%). Образцы рыбы в пресервах имели аромат и запах копчености без посторонних порочащих привкусов, содержание фенольных веществ в рыбе - 1,1 мг%, что соответствует оптмиальной степени прокопченности.

Дегустаторы признали данные пресервы соответствующими требованиям НТД на малосоленые деликатесные пресервы из подкопченной рыбы.

Способ по данному режиму рекомендуется.

Пример 5.

Способ по приемам и операциям аналогичен примеру 4, за исключением того, что воздействие на смесь осуществляли ультразвуком в течение 2 минут, при частоте колебаний 50 кГц. Образующаяся эмульсия однородна по цвету и органолептически не отличается от эмульсии в примере 4. Однако есть некоторые отличия, обнаруженные с помощью спектрофотометра (смещение в область более светлых тонов). Однако эти различия не превышают ошибки опыта. Степень прокопченности масла (0,8 мг%) также была почти на уровне нижней границы оптимума по содержанию коптильных компонентов. Кислотное число масла - 0,5 мг КОН/1ч, что характеризовало его высокое качество. В готовых созревших пресервах рыба и масло обладали ароматом и вкусом копчености: степень прокопченности рыбы - 0,8 мг%, что также близко к нижней границе оптимума.

По аромату и вкусу копчености готовая продукция не обладала посторонним привкусом, послевкусия не наблюдалось. В пресервах 4-х месяцев хранения свойства прокопченности рыбы и масла были выражены четко.

Способ по данному режиму рекомендуется.

Пример 6.

Способ по примерам и операциям идентичен описанному в примере 4, за исключением того, что воздействие на смесь осуществляли ультразвуком в течение 5 минут при частоте колебаний 5 кГц. Образовавшаяся эмульсия ярко-желтого цвета, разделение ее проводилось при больших оборотах центрифуги (1500 об/мин). Ароматизированное масло обладало ярко выраженными свойствами копчености, цветовые характеристики сместились в сторону желто-коричневых тонов на 3,0 - 5,2%. Степень прокопченности - 1,5 мг%, что находится на уровне верхней границы оптимума для данного показателя.

В готовых пресервах 14 суток хранения аромат и вкус копчености были выражены очень четко. Химическим анализом установили, что кислотное число масла - 2,8 мг•КОН/1ч, что также находится на границе верхнего допуска по данному показателю. Появляется еле ощутимый привкус горечи, по которому нельзя отнести продукт к нестандартному, однако он исчезает уже после 1 месяца хранения. Пресервы 4 месяцев хранения обладали всеми выраженными признаками копчености и также классифицировались как стандартные.

Способ по данному режиму рекомендуется.

Применение предложенного способа в производстве консервов и пресервов позволяет как минимум в 50 - 70 раз увеличить скорость процесса приготовления ароматизированного масла, что способствует интенсификации в целом технологии деликатесных продуктов, росту производительности труда и культуры обслуживания. Высвобождаются огромные производственные площади, ранее занимаемые тарой для настаивания в течение суток. Последнее обстоятельство особенно актуально в судовых условиях, где на рыбообрабатывающих судах нет больших помещений под вспомогательные операции. Установка дополнительного оборудования для ароматизации (приспособления для интенсивного перемещения и подогрева или ультразвуковая установка) полностью компенсируется ускорением способа и окупается уже через 1,5 месяцев в случае среднесменного выпуска пресервов в ароматизированном масле около 10 туб.

Источники информации, принятые во внимание при составлении заявки:
1. Патент Франции N 1000598, М. Кл. A 23 B, 1952.

2. Авт. свид. СССР N 171255, М.Кл. A 23 L 1/325, 1965.

Способ предназначен для консервного и пресервного производства и может быть использован на судах и рыбообрабатывающих предприятиях. Ароматизацию растительного масла коптильной жидкостью осуществляют при непрерывном перемешивании при температуре 33 - 38^oC в течение 15 - 17 мин. Причем при перемешивании могут быть использованы ультразвуковые колебания с частотой 50 - 500 кГц в течение 5 мин. Параметры перемешивания интенсифицируют процесс при получении стойкой эмульсии. 1 з.п.ф-лы.

Способ ароматизации растительного масла коптильной жидкостью путем соединения масла с жидкостью и их перемешивания с последующим разделением водной и жировой фаз, отличающийся тем, что процесс соединения масла с жидкостью осуществляют при непрерывном перемешивании при температуре 33 - 38^oC в течение 15 - 17 мин.