САЛАТ Российский патент 2002 года по МПК A23L1/212 A23L1/325 A23B4/23 

Изобретение относится к кулинарным блюдам, приготавливаемым из растительных и рыбных компонентов, и может быть использовано в пищевой промышленности.

Хорошо известно значение в питании человека рыбных продуктов. Использование мяса рыбы при производстве салатов не случайно. Рыба с древнейших времен играла важную роль в питании человека. Она наряду с мясом является источником белков животного происхождения, минеральных солей и некоторых витаминов, имеющих большое значение для организма. Более того, рыба издавна использовалась и в качестве лечебного средства. Известно, что многие древние греческие и римские врачи приготовляли самые разнообразные лекарства и препараты из мяса и внутренних органов рыбы. В мясе рыбы содержатся необходимые для организма человека белки, жиры, большое количество витаминов и минеральных веществ. В клеточной плазме и межклеточной жидкости мышц находятся легко экстрагируемые азотистые вещества - основания, свободные аминокислоты и пептиды, амиды кислот, производные гуанидина, имидазола и пурина. Они придают рыбе специфический запах и вкус, повышают выделение пищеварительного сока у человека при употреблении в пищу.

По химическому составу рыбы различных видов, например треска и сельдь, заметно различаются как по содержанию основных компонентов, так и веществ, присутствующих в микроколичествах (Андрусенко П.И. Технология рыбных продуктов. Москва, 1989 г., с. 11). Результаты представлены в табл. 1.

Мясо рыб содержит полноценный белок, включающий незаменимые аминокислоты - валин, лейцин, изолейцин, треонин, лизин, метионин, фенилаланин, гистидин, триптофан, а также заменимые - аргинин, цистин и тирозин.

Результаты исследований разных видов рыб указывают, что в мясе трески свободных аминокислот несколько меньше, чем в мясе других рыб, причем в составе свободных аминокислот меньше незаменимых, особенно метионина, лизина и циклических аминокислот. Среди заменимых - низкое содержание моноаминокислот, аргинина, пролина, тирозина. По содержанию белка в мясе и аминокислотному составу (незаменимых и заменимых), по содержанию белка и аминокислотному составу менее ценно мясо минтая и трески (И.В. Кизеветтер. Технологическая и химическая характеристика промысловых рыб тихоокеанского бассейна, Владивосток, 1971 г., с. 46-178).

По содержанию жира в мясе рыбы лидирующее место занимают сельдь, кета и горбуша. Основную массу жиров рыб составляют простые липиды - триглицериды жирных кислот, объединенных в сложную смесь большого числа глицеридов, в состав которых входят высокомолекулярные ненасыщенные жирные кислоты, которые являются очень важными, физиологически необходимыми веществами. Так линолевая, линоленовая и арахидоновая кислоты способствуют регулированию уровня накопления холестерина в кровеносных сосудах и предупреждают атеросклероз. Высоконепредельные жирные кислоты - эйкозапентаевая и докозагексаевая кислоты - являются предшественниками простагландинов, обладающих большой биологической и фармакологической активностью. Эйкозапентаевая кислота уменьшает свертываемость крови, снижает опасность коронарных тромбозов, оказывает лечебное действие при артритах, мигрени и ряде других заболеваний.

В состав рыбных жиров входят органические соединения - фосфолипиды, витамины. Фосфолипиды, благодаря наличию фосфора полезны для организма человека - фосфор входит в состав нервной ткани (Андрусенко П.И. Технология рыбных продуктов. Москва, 1989 г., с. 12).

Важными компонентами мяса рыбы, наряду с белком и жиром, являются витамины и минеральные вещества.

В мясе разных видов рыб содержатся витамины A, D, В₁, В₂, B₆, B_с, В₁₂, В₃ и PP. Витамины оказывают выраженное влияние на физиологическое состояние организма, часто являясь компонентом молекулы фермента. Так, витамин B₁ (тиамин) участвует в обмене углеводов, белков и жиров, обеспечивает нормальный рост, повышает двигательную и секреторную активность желудка, нормализует деятельность сердца. Витамин В₂ (рибофлавин) влияет на рост и развитие плода, при недостатке поражаются глаза (помутнение хрусталика). Витамин РР (никотиновая кислота) участвует в реакциях клеточного дыхания и межуточного обмена, нормализует секреторную и моторную функции желудочно-кишечного тракта и функции печени. Витамин В₃ (пантотеновая кислота) необходим для синтеза жирных кислот, стероидных гормонов, ацетилхолина и других важных соединений. Витамин B₆ (пиридоксин) принимает участие в обмене белков и построении ферментов, регулирующих обмен аминокислот, участвует в обмене жиров, являясь липотропным фактором, влияет на кроветворение. Витамин В_с (фолиевая кислота) влияет на синтез нуклеиновых кислот, находится в хромосомах и служит важным фактором размножения клеток, стимулирует и регулирует кроветворение. Витамин B₁₂ (цианкобаламин), всасываясь, соединяется с белком желудочного сока, образует внутренний фактор Касла, влияет на гемопоэз. Витамин А (ретинол) оказывает общее системное влияние, обеспечивает нормальный рост и развитие, участвует в образовании зрительных пигментов, обеспечивающих адаптацию глаз к свету. Витамин D (кальциферолы) регулирует обмен кальция и фосфора, антирахититческий (Е. Б. Бабский. Физиология человека. Москва, 1985 г., с. 381).

Минеральные вещества, содержащиеся в рыбе, являются компонентами многих ферментов. Распад и синтез белков, углеводов и липидов в значительной степени зависит от участия в этих процессах минеральных элементов. Биосинтез белков идет при участии ионов магния и марганца. Биосинтез углеводов невозможен без участия магния, марганца и железа. Натрий, калий и хлор способствуют созданию и поддержанию в организме осмотического давления (содержимое клеток, плазма крови, спинномозговая жидкость). Ионы калия и натрия участвуют в поддержании кислотно-щелочного равновесия в организме. В некоторых ферментах натрий и калий способствуют проявлению их активности. Фосфор входит в состав фосфолипидов, являющихся фракцией жиров. Фосфолипиды являются основным компонентом клеточных мембран. Фосфорная кислота активирует молекулы углеводов, жиров, аминокислот и нуклеотидов, без чего эти вещества не могли бы вступать в обменные реакции. Она входит в состав важнейших биологических соединений ДНК, РНК, НАД, ФАД, фосфопротеидов. Магний также является обязательным компонентом костной ткани (50-70% от всего количества магния), влияет на активность многих ферментов, регулирует нервно-мышечную возбудимость и работу сердца, трофику кожи и усвояемость пищи. Кальций - один из основных структурных компонентов костей. 90% кальция находится в костной ткани. Кальций влияет на проницаемость клеточных мембран, участвует в процессах мышечного сокращения и свертывания крови.

Медь способствует повышению иммунно-биологической устойчивости и сопротивляемости организма вредному воздействию факторов внешней среды, играет важную роль в процессе кроветворения, в синтезе гемоглобина, активирует гонадотропные гормоны гипофиза, входит в состав многих окислительных ферментов.

Марганец оказывает определенное влияние на рост и развитие организма, в частности на половое развитие и размножение, активирует многие ферменты - карбоксидазу, фосфатазу, пептидазу, холинэстеразу. Кобальт входит в состав витамина В12, активирует ряд ферментных систем, оказывает воздействие на углеводный и белковый обмен, синтез белков мышц и нуклеиновых кислот. Цинк присутствует во многих, входит в состав инсулина, участвует в углеводном, липидном, белковом, нуклеопротеидном обмене, усиливает активность половых гормонов. Йод входит в состав гормонов щитовидной железы. Молибден присутствует в составе фермента ксантиноксидаза, участвует в пуриновом обмене (Э.Ф. Костылев, А.П. Рябошапко. Биохимия сырья водного происхождения, с. 11-13).

Не меньшее значение в питании человека имеют овощи и корнеплоды. Некоторые корнеплоды, как, например, красная свекла, редька, морковь, редис, кольраби и др. содержат пектиновые вещества, которые уменьшают интенсивность гнилостных ферментационных процессов в желудке, поглощают вредные вещества и способствуют их быстрому выведению из организма. Пектиновые вещества содействуют выделению из организма холестерина и усилению желчеотделения. Такие корнеплоды, как морковь, петрушка, свекла, редька, редис - хорошие источники солей калия. Минеральные соли благоприятно влияют на правильный обмен веществ и способствуют лучшему перевариванию и усвоению других питательных веществ. Морковь очень богата каротином. Морковь рекомендуется при запорах, заболеваниях печени, почек и сердечно-сосудистой системы. Содержащаяся в корнеплодах клетчатка не усваивается организмом, но она способствует более правильному освобождению желудка, а это приводит к выделению организмом лишнего холестерина и вредных веществ, образующихся в желудке при пищеварении.

В кулинарии широко применяют различные специи, пряности и приправы. Пряности, введенные в готовую пищу в умеренных количествах, придают ей приятный вкус и пикантный аромат, способствуют повышению аппетита и, в результате этого, лучшему усвоению пищи. Кроме того, некоторые пряности - петрушка, укроп, черный перец, хрен, корица, тмин и др., обогащают пищу витаминами и минеральными солями.

Приправы - горчица, уксус, острый красный перец и прочие - почти не обладают питательной ценностью, но вызывают раздражение слизистой оболочки желудка и кишок, печени и почек, действуют возбуждающе.

Специи следует употреблять так, чтобы улучшить или подчеркнуть вкусовые качества блюд. Однако чрезмерное их употребление может привести к нарушению работы желудочно-кишечного тракта.

Соль является консервантом пищевых продуктов, при этом несоленые блюда невкусны, а пересоленные - становятся несъедобными.

Красный перец - придает блюдам острый вкус. Острый горький перец имеет жгучий вкус, который зависит от содержания в нем вещества - капсаицина. Степень едкости его такова, что одной капли щелочно-водного раствора, содержащего всего 1/200 мг капсаицина, достаточно для того, чтобы вызвать на языке сильное и длительное жжение. Черный перец отличается умеренной жгучестью и приятным ароматом.

Чеснок - широко распространенная пряная зелень и острая приправа. Он добавляется ко многим блюдам при солении и мариновании овощей, придает им хороший вкус и предохраняет от плесневения. В головках чеснока имеются значительные концентрации никотиновой кислоты и витамина B₆. Зеленые части богаты витамином С. В чесноке содержится йод, необходимый для больных атеросклерозом. Главное достоинство чеснока, как и лука - выделяемые им фитонциды - препятствуют развитию гнилостных процессов в кишечнике, уничтожают грибковую флору, предупреждают заболевания полости рта.

Кунжутное масло придает блюдам особый аромат. Кориандр - семена пряной травы под названием кинза. Он хорошо сочетается с красным перцем, в кулинарии сопутствует ему. Семена кориандра перед применением в пищу растирают.

Столовый уксус придает блюдам из овощей кислый освежающий вкус. При добавлении его в мясные и рыбные блюда, удаляются побочные неприятные запах и вкус. Столовый уксус обладает бактерицидными свойствами, и, как правило, все вредоносные микробы или изолируются, или уничтожаются.

Глютамат натрия усиливает вкусовой эффект готового продукта. Необходима строгая дозировка, так как передозировка его может сделать блюдо несъедобным.

Хорошо и правильно приготовленные блюда из таких продуктов, как овощи и рыба, способствуют сохранению здоровья населения.

Известны салаты, приготавливаемые из овощей, корнеплодов с добавлением животного или рыбного мяса и различных специй. Особенно распространено сочетание рыбного сырья с овощами в восточной кухне.

Известно национальное корейское блюдо, содержащее овощи (салат и редьку) и рыбу или моллюски с добавлением специй: Салат - 15 кг, редька - 10 кг, соленая рыба или моллюски - 0,5 кг, зеленый лук - 0,5 кг, чеснок - 0,2 кг, красный молотый перец - 0,2 кг, нарезанный соломкой красный перец - 0,03 кг, имбирь - 0,03 кг, соль - 0,5 кг.

В этой композиции соленая рыба или моллюски составляют незначительную часть. Основные компоненты - это салат и редька. Блюдо содержит также лук и чеснок (Традиционная корейская кухня. Алматы, 1994, с. 58).

Известен салат из трески и редьки с чесноком, красным молотым перцем и солью:
треска - 3 кг - 37%, редька - 2 кг - 55%, чеснок - 60 г - 5%, красный молотый перец - 100 г - 1%, соль - 300 г - 2%.

Время "созревания" этого блюда 20 дней при температуре 20^oС, а при более высокой температуре - в течение недели (Традиционная корейская кухня. Алматы, 1994, с. 161).

Однако обе эти композиции из рыбы и редьки непривлекательного серого цвета обладают очень острым вкусом и специфическим запахом, который вызывают проквашенный лук и редька. Кроме того, это блюда для домашнего приготовления. Они не пригодны для хранения в герметической упаковке, так как образующиеся в упакованном салате газы придают блюду резко выраженный запах затхлости, значительно снижая, таким образом, вкусовые качества продукта.

Выше говорилось о сравнительно невысокой питательной ценности мяса трески по аминокислотному составу. Состав белка сырого мяса сельди представлен следующими аминокислотами, %: незаменимые - валин - 5,1, лейцин - 8,0, изолейцин - 6,4 треонин - 4,5, лизин - 6,4-8,2, метионин - 2,2, фенилаланин - 4,5, гистидин - 1,0-2,0, триптофан 0,7-1,3; заменимые - аргинин - 4,5-5,9, цистин - 1,2-1,3, тирозин - 2,2.

В табл.2 представлены суммированные данные по содержанию витаминов и минеральных веществ в сельди и треске, опубликованные в книге И.В. Кизеветтера "Технологическая и химическая характеристика промысловых рыб тихоокеанского бассейна". Владивосток, 1971 г., с. 46-178.

Таким образом, по многим параметрам (пищевой ценности, витаминному и минеральному составу) сельдь превосходит треску. В связи с этим, ее использование в салате будет полезным для организма человека.

Наиболее близким аналогом заявляемому изобретению является салат, содержащий морковь, чеснок, сахар, уксус, растительное масло, кунжутное масло, перец красный, перец черный, соль, глютамат натрия, кориандр (Корейские салаты. 13.04.1998. Найдено в Интернет [16.10.2000]:http://www.cook.dr.ua/r 306/15.Shtml) (1).

Задача, на решение которой направлено предлагаемое изобретение, состоит в увеличении срока хранения салата без дополнительного введения консервантов, а также улучшении вкусовых качеств салата.

Для решения поставленной задачи салат, содержащий морковь, чеснок, сахар, уксус, растительное масло, кунжутное масло, перец красный, перец черный, соль, глютамат натрия, кориандр, дополнительно содержит сельдь, при этом соотношение сахар, уксус 70%-ный, соль, глютамат натрия выбрано в пределах (1,48-2,14):(0,16-0,24):(1,32-1,90):(0,33-0,47), при этом все ингредиенты взяты в следующем соотношении, мас.%:
Морковь - 62,75-72,24
Сельдь - 20,23-26,36
Соль - 1,32-1,90
Сахар - 1,48-2,14
Уксус 70%-ный - 0,16-0,24
Чеснок - 0,99-1,43
Красный перец - 0,16-0,24
Черный перец - 0,05-0,08
Растительное масло - 2,74-3,96
Глютамат натрия - 0,33-0,47
Кориандр - 0,14-0,20
Кунжутное масло - 0,16-0,23
В заявленном изобретении особое значение имеют соотношения (в мас.%) сахар : уксус 70%-ный - (1,48-2,14):(0,16-0,24), соль : глютамат натрия - (1,32-1,90):(0,33-0,47). Именно такие соотношения определяют вкусовые качества салата и способствуют увеличению срока хранения готового продукта.

Такие соотношения необходимо выдержать, чтобы "подчеркнуть" вкусовые качества моркови и сельди во вкусовой гамме ингредиентов, составляющих салат. Поясним необходимость сохранения этих соотношений.

Если в соотношении сахар : уксус 70%-ный уксуса будет меньше, чем выше указано, то снижается срок хранения, а салат становится сладко-кислым с доминирующим сладким вкусом. Если в этом соотношении уксуса будет больше, чем выше указано, то сроки хранения не изменятся, но по органолептике - это салат кислый, неприятный.

Если в соотношении соль : глютамат натрия глютамата будет больше, чем указано выше, то продукт становится пресным невкусным. По крайней мере, на уровне восприятия вкусовыми рецепторами ощущение соли "гасится". Если соли в соотношении будет меньше, чем указано выше, то сроки хранения снижаются, салат станет пресным и появится выраженный вкус глютамата натрия (неприятный). Если количество соли в соотношении будет выше указанных границ, то салат станет просто несъедобным из-за высокой солености.

Таким образом, в заявленном изобретении сахар, уксус 70%-ный, соль, глютамат натрия, в указанных соотношениях являются определяющими в улучшении вкусовых качеств и в увеличении срока хранения салата без дополнительного введения в салат консервантов.

Ниже приведены примеры приготовления салата при использовании граничных значений ингредиентов и оптимальный вариант.

Пример 1. Морковь тщательно промывают под проточной водой для очистки ее поверхности от остатков земли, затем обдают кипятком, осуществляя, таким образом, первичную санитарную обработку растительного сырья. После этого морковь очищают от кожуры и шинкуют в виде соломки толщиной до 4 мм. В подготовленную морковь добавляют мелкую поваренную соль, сахар и уксус пищевой 70%-ный, выдерживают при комнатной температуре в течение 2 ч. Образовавшийся за это время сок удаляют сцеживанием. Затем в морковь добавляют чеснок, перец красный и черный глютамат натрия, кориандр, кунжутное и соевое масло. Сельдь разделывают на филе. Филе режут на кусочки толщиной до 1 см и маринуют. Для маринования в подготовленные кусочки рыбы добавляют соль и уксус (из расчета - 10 кг рыбы, 320 г соли, 80 г уксуса 70%-ного) и настаивают в течение 16-18 ч при комнатной температуре. Подготовленные для салата морковь и рыбу объединяют и тщательно перемешивают.

На 10 кг моркови берут 2,8 кг сельди, весовые значения остальных ингредиентов приведены в первой колонке таблицы 3.

В таблице 4 приведена органолептическая характеристика салата.

Пример 2. Процедура подготовки ингредиентов и приготовления салата, как в примере 1. Для приготовления готового салата из ингредиентов ингредиенты берут в соответствии со значениями, приведенными в таблице 5.

Органолептические показатели аналогичны описанным в примере 1, табл. 4.

Пример 3. Оптимальное соотношение ингредиентов. Процедура подготовки ингредиентов и приготовления салата, как в примере 1.

Готовый салат имеет красивый оранжево-красный цвет, новый приятный и слаженный вкус моркови и сельди с ароматическим букетом, включающим запах чеснока, пряностей и приправ. Приготовленный салат может быть расфасован небольшими порциями в емкости, которые герметично упаковывают. Оптимальный срок хранения упакованного салата при температуре от 4-8^oС составляет 3 суток (72 ч). Применение заявляемого изобретения позволяет увеличить срок хранения салата без дополнительного введения консервантов и улучшить вкусовые качества салата.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к кулинарным блюдам, приготавливаемым из растительных и рыбных компонентов. Салат содержит морковь, сельдь, соль, сахар, уксус 70%-ный, чеснок, красный перец, черный перец, растительное масло, глютамат натрия, кориандр и кунжутное масло, при определенных соотношениях компонентов. При этом соотношение сахара, уксуса 70%-ного, соли, глютамата натрия выбрано в пределах (1,48-2,14) : (0,16-0,24) : (1,32-1,90) : (0,33-0,47). Изобретение позволяет увеличить срок хранения салата без дополнительного введения консервантов, а также улучшить вкусовые качества салата. 6 табл.

Салат, содержащий морковь, чеснок, сахар, уксус, растительное масло, кунжутное масло, перец красный, перец черный, соль, глютамат натрия, кориандр, отличающийся тем, что он дополнительно содержит сельдь, при этом соотношение сахара, уксуса 70%-ного, соли, глютамата натрия выбрано в пределах (1,48-2,14): (0,16-0,24): (1,32-1,90): (0,33-0,47), при этом все ингредиенты взяты в следующем соотношении, мас.%:
Морковь - 62,75-72,24
Сельдь - 20,23-26,36
Соль - 1,32-1,90
Сахар - 1,48-2,14
Уксус 70%-ный - 0,16-0,24
Чеснок - 0,99-1,43
Красный перец - 0,16-0,24
Черный перец - 0,05-0,08
Растительное масло - 2,74-3,96
Глютамат натрия - 0,33-0,47
Кориандр - 0,14-0,20
Кунжутное масло - 0,16-0,23ю