СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СИРОПА Российский патент 2002 года по МПК A23L1/09 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для производства сиропов для хлебопекарной, кондитерской и молочной промышленности.

Известен способ производства пектинового сиропа для безалкогольных напитков, включающий варку сахарного сиропа, инверсию в течение 1,5-2 ч, охлаждение сиропа, смешивание со свекловичным пектином и фильтрацию [1].

Недостатком данного способа является то, что сироп имеет пониженную пищевую ценность из-за отсутствия в рецептуре натурального свекольного сока, богатого не только водорастворимым пектином, но и полезными питательными веществами (сахарами, макро- и микроэлементами), а также высокая себестоимость за счет использования дорогостоящего пектина.

Задача, на решение которой направлено изобретение, состоит в повышении диетических свойств сиропа за счет использования натурального свекольного сока, обладающего лечебно-профилактическими свойствами, и введения в рецептуру сиропа смеси лимонной и янтарной кислот.

Поставленная задача достигается тем, что в способе производства сиропа, предусматривающем варку сахарного сиропа, инверсию, смешивание с профилактическими добавками и фильтрацию, в качестве основного сырья используют натуральный свекольный сок 1-го отжима, а варку сахарного сиропа осуществляют на соке 2-го отжима. Сок 2-го отжима получают путем добавления к выжимкам воды в количестве 20-100% от первоначальной массы свеклы с последующим прессованием этой смеси, после чего сок первого отжима и готовый сахарный сироп смешивают, добавляя 10%-ный раствор смеси лимонной и янтарной кислот.

Свекольный сок имеет ценные лечебно-профилактические свойства благодаря содержанию усвояемых углеводов, растворимого пектина, витаминов B₁, B₂, В₆, С, каратиноидов, пантотеновой, фолиевой кислот, органических кислот, белков, аминокислот (лизин, валин, аргинин, гистадин и др.), значительному содержанию солей железа, марганца, калия, кальция, кобальта, магния и йода. Сок оказывает положительное влияние на обмен веществ и кроветворение. Комплекс витаминов в сочетании с железом, кобальтом, фолиевой кислотой и аминокислотами позволяет использовать свекольный сок для профилактики малокровия, воспалительных процессов, гипертонии. Пектиновые вещества свеклы усиливают перестальтику кишечника и улучшает работу печени. Значительное содержание витаминов и минеральных солей калия, магния, йода в свекольном соке придают ему противоатеросклеротическое и противоаритмическое свойства.

Янтарная кислота обладает профилактическими свойствами, рекомендуется при утомлении и снижении защитных свойств организма, восстанавливает энергетику клеток. Действие проявляется наиболее выражено в экстремальных, неблагоприятных условиях. Янтарная кислота - естественный продукт, вырабатываемый в организме человека, животных и растений. Вводимая в организм извне, янтарная кислота является мощным регулятором защитных сил организма, она улучшает его энергетический обмен, обеспечивает нормализацию работы всех органов и систем.

Лимонная кислота влияет на повышение активности антиокислителя и действует как комплексообразователь.

Пример 1. Столовую свеклу сортируют по качеству, отбрасывая корнеплоды, не отвечающие установленным требованиям. Подготовленную свеклу моют в чистой проточной воде, обрезают корешок и шейку, ополаскивают под душем, измельчают, прессуют и получают сок первого отжима. Для повышения выхода сока образующиеся выжимки заливают водой в количестве 20% от первоначальной массы свеклы, нагревают до 60^oС при постоянном перемешивании, так как красный цвет свеклы зависит от антоциана бетаина, который нестоек к нагреванию. Смесь выжимок и воды настаивают в течение 1 ч, перемешивают и направляют на повторное прессование. Содержание сухих веществ в соке второго отжима - 1,3%.

Сок первого и второго отжимов отдельно процеживают с помощью сит с отверстиями диаметром 0,7-0,8 мм. Для удаления взвешенных частиц сок фильтруют на сепараторах непрерывного действия.

Сахарный сироп готовят на соке второго отжима. В подогретый до 50-60^oС сок второго отжима загружают просеянный сахар-песок, доводят до кипения и кипятят до полного растворения сахара в течение 3-5 мин, затем охлаждают.

В смеситель с соком первого отжима подают сахарный сироп, перемешивают, добавляют 10%-ный раствор смеси лимонной и янтарной кислот из расчета 100 кг сиропа, соответственно 0,230% и 0,160% и кипятят 5-7 минут до содержания сухих веществ в сиропе (50±1)%.

По результатам органолептической оценки сумма баллов составила 14,5. Сироп имел выраженный кисловатый вкус, интенсивный бордовый цвет.

Пример 2. Сок первого отжима получают аналогично первому примеру. Выжимки заливают водой в количестве 50% от первоначальной массы свеклы, также настаивают, перемешивают и получают сок второго отжима с содержанием сухих веществ 1%. Сахарный сироп на соке второго отжима кипятят 5-7 минут. После смешивания сиропа с соком первого отжима вводят 10%-ный раствор смеси лимонной и янтарной кислот из расчета на 100 кг соответственно 0,189% и 0,10%, сироп кипятят 10-12 мин. Сумма баллов составила 14,7. Сироп имел гармоничный вкус, интенсивный бордовый цвет.

Пример 3. Сок первого отжима получают аналогично первому примеру. Выжимки заливают водой в количестве 100% от первоначальной массы свеклы, настаивают, перемешивают и получают сок второго отжима с содержанием сухих веществ 0,5%. Сахарный сироп на соке второго отжима кипятят 10-12 мин. После смешивания сиропа с соком первого отжима вводят 10%-ный раствор смеси лимонной и янтарной кислот на 100 кг сиропа соответственно 0,145% и 0,60%, кипятят 20-25 мин. Сумма баллов составила 13,5. Сироп имел свекольный вкус, запах, цвет бордовый с буроватым оттенком.

Время кипячения сиропа составляет от 3 до 12 мин это связано с тем, что в первом примере для получения сока второго отжима к выжимкам добавляется вода в количестве 20%, во втором - 50% и в третьем примере - 100%. Время варки сахарного сиропа увеличивается с увеличением количества воды, добавляемой в сок второго отжима.

Данный способ позволяет получить сироп, обладающий лечебно-профилактическим действием.

Источник информации
1. Патент СССР 1833163 А3, кл. A 23 L 2/00. Способ производства пектинового сиропа для безалкогольных напитков.

Способ предусматривает варку сахарного сиропа на соке 2-го отжима, который получают добавлением к выжимкам воды с последующим прессованием этой смеси. Затем добавляют сок 1-го отжима, добавляют 10%-ный раствор смеси лимонной и янтарной кислот. При этом повышаются диетические свойства сиропа и его пищевая ценность, снижается его себестоимость.

Способ производства сиропа, предусматривающий варку сахарного сиропа, инверсию, смешивание с основным сырьем и фильтрацию, отличающийся тем, что в качестве основного сырья используют натуральный свекольный сок 1-го отжима, а варку сахарного сиропа осуществляют на соке 2-го отжима, полученном путем добавления к выжимкам воды в количестве 20-100% от первоначальной массы свеклы, с последующим прессованием этой смеси, после чего сок 1-го отжима и готовый сахарный сироп смешивают, добавляя при этом 10%-ный раствор смеси лимонной и янтарной кислот в количестве соответственно 0,145-0,230% и 0,10-0,60% из расчета на 100 кг сиропа.