САЛАТ Российский патент 2003 года по МПК A23L1/212 A23B4/23 

Изобретение относится к кулинарным блюдам, приготавливаемым из растительных компонентов, и может быть использовано в пищевой промышленности.

Широко известно применение морской капусты не только как средства для лечения и профилактики ряда заболеваний связанных, например, с недостаком йода в организме, но и в качестве продукта питания. Морская капуста содержит углеводы, органические кислоты, минеральные вещества, различные витамины и другие необходимые и чрезвычайно полезные для человека вещества.

В морской капусте содержится очень много различных аминокислот, жизненно необходимых для организма человека. Белок ламинарии, например, содержит 16 индивидуальных аминокислот, среди которых преобладают глутаминовая и аспарагиновая кислоты. Вкусовые качества ламинарии определяется в основном наличием свободных аминокислот, из них особая роль принадлежит глутаминовой кислоте.

В ламинарии содержатся различные витамины (мг на 100 г сухого вещества):
В₁ - до 0,6, В₆ - 0,3-0,6, пантотеновая кислота - до 0,9, холин - 2,4-62,0, инозит - 6-119, фолиевая кислота - менее 0,06, биотил - менее 0,03, липоевая кислота - менее 0,06, витамин С - 3-10, В₁₂- 0,3-7,6, каротин - 0,25.

Большой интерес представляет альгиновая кислота, содержащаяся в морской капусте. Она и ее соединения с основаниями - альгинаты - обладают очень важными свойствами. Альгинаты растворяются в воде, образуют слизеподобные растворы, прочно удерживающие воду В медицине алыгинаты применяются для приготовления перевязочного материала, их вводят внутривенно в качестве коллоидного кровезаменителя.

Альгулеза (клетчатка морской капусты) и ламинарии (углевод морской капусты) хорошо поглощают холестерин пищи и поэтому предупреждают развитие атеросклероза. (К.А. Мещерская. Морская капуста. Дальневосточное издательство, 1971 г., стр. 7-8).

Альгиновая кислота, хоты и не усваивается организмом человека, выполняет важные функции по выведению из организма натрия, радиоактивных стронция и кадмия и накоплению калия.

Фармакологическое действия морской капусты заключается также в улучшении моторики кишечника из-за высокого содержания клетчатки а также способности ее улучшать рост волос. (Сафронова Т.М. Сырье и материалы рыбной промышленности. М.: Агропромиздат, 1991 г., стр. 104-107).

Морская капуста обладает способностью накапливать в большом количестве неорганические вещества. Так, кальция содержится в 4 раза, а йода в 250 000 раз больше, чем в морской воде. Употребления морской капусты для предупреждения и лечения зоба дает хорошие результаты. (К.А. Мещерская. Морская капуста. Дальневосточное издательство, 1971 г., стр. 10).

Употребление морской капусты предупреждает ожирение печени и изменения в сосудах и сердце В печени уменьшает отложения жира, увеличивается синтез белка, повышается активность ферментов, окисляющих и омыляющих жиры. Это усиливает выделение желчных кислот. В крови снижается содержание холестерина, нормализуется белковый состав, предупреждается образование тромбов.

Холестерин в небольших количествах необходим организму для поддержания нормальной проницаемости клеток, для образования гормонов. Морская капуста не нарушает синтеза холестерина, а усиливает окисление и выведение холестерина, уже выполнившего свою биологическую роль, не допускает его избыточного накопления. Именно поэтому введение в диету продуктов морской капусты полезно не только для лечения атеросклероза, но вполне здоровым людям Если блюда с морской капустой станут постоянным в питании населения, то "доклинические формы" атеросклероза могут исчезнуть, болезнь не разовьется.

Установлено, что морская капуста подавляет рост гемолитического стрептококка, обнаружена ее способность убивать некоторых одноклеточных. (К.А. Мещерская. Морская капуста. Дальневосточное издательство, 1971 г., стр. 17-19).

Для придания новых вкусовых качеств известным пищевым продуктам в кулинарии широко применяют различные специи, пряности и приправы. Пряности, введенные в пищу в умеренных количествах придают ей приятный вкус и пикантный аромат, способствуют повышению аппетита и, в результате этого, лучшему усвоению пищи. Кроме того, некоторые пряности - петрушка, укроп, черный перец, хрен, корица, тмин и др., обогащают пищу витаминами и минеральными солями.

Приправы - горчица, уксус, острый красный перец и прочие - почти не обладают питательной ценностью, но вызывают раздражение слизистой оболочки желудка и кишок, печени и почек, действуют возбуждающие.

Специи следует употреблять так, чтобы улучшить или подчеркнуть вкусовые качества блюд. Однако чрезмерное их употребление может привести к нарушению работы желудочно-кишечного тракта
Соль является консервантом пищевых продуктов, при этом несоленые блюда невкусны, а пересоленные - становятся несъедобными.

Красный перец придает блюдам острый вкус. Острый горький перец имеет жгучий вкус, который зависит от содержания в нем вещества - капсаицина. Степень едкости его такова, что одной капли щелочно-водного раствора, содержащего всего 1/200 мг капсаицина, достаточно для того, чтобы вызвать на языке сильное и длительное жжение. Черный перец отличается умеренной жгучестью и приятным ароматом.

Чеснок - широко распространенная пряная зелень и острая приправа. Он добавляется ко многим блюдам при солении и мариновании овощей, придает им хороший вкус и предохраняет от плесневения В головках чеснока имеются значительные концентрации никотиновой кислоты и витамина В6. Зеленые части богаты витамином С. В чесноке содержится йод, необходимый для больных атеросклерозом. Главное достоинство чеснока, как и лука - выделяемые им фитонциды препятствуют развитию гнилостных процессов в кишечнике, уничтожают грибковую флору, предупреждают заболевания полости рта.

Кунжутное масло придает блюдам особый аромат Кориандр - семена пряной травы под названием кинза. Он хорошо сочетается с красным перцем, в кулинарии сопутствует ему. Семена кориандра перед применением в пищу растирают
Столовый уксус придает блюдам из овощей кислый освежающий вкус. При добавлении его в мясные и рыбные блюда, удаляются побочные неприятные запах и вкус. Столовый уксус обладает бактерицидными свойствами, и как правило, все вредоносные микробы или изолируются или уничтожаются.

Глютамат натрия усиливает вкусовой эффект готового продукта. Необходима строгая дозировка, так как передозировка его может сделать блюдо несъедобным.

Хорошо и правильно приготовленные блюда из морской капусты способствуют сохранению здоровья населения.

Известны пищевые продукты, приготовленные из морской капусты, предварительно высушенной, а затем регенерированной для приготовления, например, салатов (патент 60-16220, Япония, ИСМ вып.4, 11, 1985 г.).

Наиболее близким аналогом является салат, содержащий морскую капусту, соль, уксус, кунжутное масло, чеснок. (Т.С.Чен, Пак ир. Традиционная корейская кухня. Алматы, 1994 г., стр.180)).

Однако этот салат обладает очень острым вкусом из-за высокого содержания уксуса. Кроме того, это салат для домашнего приготовления должен быть использован по назначению не позднее 24 часов, при условии, что хранится в домашнем холодильнике.

Задача заявляемого изобретения состоит в увеличении срока хранения салата без дополнительного введения консервантов, а также улучшении вкусовых качеств салата.

Для этого салат, содержащий морскую капусту, соль, уксус, кунжутное масло, чеснок, дополнительно содержит сахар, красный перец, черный перец, кориандр, растительное масло, глютамат натрия а соотношение сахар, уксус 70%-ный, соль, глютамат натрия выбрано в пределах (0.85-1.21):(0.50-0.71): (1.56-2.22): (0.64-0 91), при этом все ингредиенты взяты в следующем соотношении, мас.%:
Морская капуста - 83.98-88.72
Соль - 1,56-2,22
Сахар - 0,85-1,21
Уксус, 70%-ный - 0,50-0,71
Чеснок - 1,70-2,42
Красный перец - 0,21-0,30
Черный перец - 0,07-0,10
Растительное масло - 5,32-7,56
Глютамат натрия - 0,64-0,91
Кориандр - 0,18-0,25
Кунжутное масло - 0,25-0,34
В заявленном изобретении особое значение имеют соотношения сахар, уксус 70%-ный, соль, глютамат натрия. Именно эти соотношения определяют вкусовые качества готового салата и увеличивают его срок хранения без дополнительного введения консервантов.

Количественные соотношения в готовом продукте должны быть следующими, мас. %:сахар:уксус 70%-ный - (0.85-1.21):(0.50-0.71), соль:глютамат натрия - (1.56-2.22): (0.64-0,91). Именно такие количественные соотношения необходимо выдержать чтобы "подчеркнуть" вкусовые качества морской капусты во вкусовой гамме ингредиентов, составляющих салат. Поясним необходимость сохранения этих соотношений,
Если в соотношении сахар: уксус 70%-ный уксуса будет меньше, чем выше указано, то снижается срок хранения, а салат становится сладко-кислым с доминирующим сладким вкусом. Если в этом соотношении уксуса будет больше, чем выше указано, то сроки хранения не изменятся, но по органолептике - это салат кислый, неприятный
Если нарушить соотношения ингредиентов - соль, глютамат натрия, то сильно изменятся не только вкусовые качества салата, но и сроки его хранения.

Если в соотношении соль: глютамат натрия будет больше глютамата, чем указано выше, то продукт становится пресным невкусным По крайней мере, на уровне восприятия вкусовыми рецепторами ощущение соли "гасится". Если соли в соотношении будет меньше чем указано выше, то сроки хранения снижаются, салат станет пресным и появится выраженный неприятный вкус глютамата натрия. Если количество соли в соотношении будет выше указанных границ, то салат станет просто несъедобным.

Таким образом, в заявленном изобретении сахар, уксус 70%-ный, соль, глютамат в указанных соотношениях являются определяющими в создании нового оригинального вкуса и в увеличении сроков хранения готового продукта без дополнительного введения в салат консервантов.

Ниже приведены примеры приготовления салата при использовании граничных значений ингедиентов и оптимальный вариант.

Пример 1. Тщательно очищенную, промытую, нашинкованную морскую капусту отваривают до готовности (30-60 минут), сбрасывают на дуршлаг и сцеживают воду. Затем капусту солят и через некоторое время воду вновь сцеживают. В подготовленную таким образом мирскую капусту добавляют сахар, уксус пищевой 70%-ный, красный молотый перец, черный молотый перец, глютамат натрия (аджиномодо), кориандр молотый, измельченный, например, на мясорубке, чеснок и заправляют растительным маслом. Тщательно перемешивают. В данном примере (см. табл.1) приведены минимальные значения ингредиентов по отношению к содержанию морской капусты.

Пример 2. Процедура приготовления салата как в примере 1. В данном примере (см. табл.2) приведены максимальные значения ингредиентов по отношению к содержанию морской капусты.

Пример 3. Процедура приготовления салата как в примере 1. В данном примере (см. табл.3) приведены оптимальные значения ингредиентов по отношению к содержанию морской капусты.

Приготовленный салат имеет приведенные в табл.4 характеристики. Они одинаковы для всех трех примеров.

Готовый салат, в результате введения в его состав новых ингредиентов и изменения их количественного соотношения, имеет зеленовато-коричневый цвет, новый приятный, возбуждающий аппетит вкус с ароматическим букетом, включающим запах чеснока, пряностей и приправ. Приготовленный салат может быть расфасован небольшими порциями в емкости, которые герметично упаковывают. Оптимальный срок хранения упакованного салата при температуре от +4^o до +8^oС составляет 3 суток (72 часа).

Применение заявляемого изобретения позволяет увеличить срок хранения салата без дополнительного введения консервантов и улучшить вкусовые качества салата.

Предлагаемое изобретение относится к кулинарным блюдам, приготавливаемым из растительных компонентов, и может быть использовано в пищевой промышленности. Салат содержит морскую капусту, сахар, уксус, чеснок, красный перец, черный перец, растительное масло, глютамат натрия, кориандр, кунжутное масло в определенном соотношении. Салат имеет приятный, возбуждающий аппетит вкус с ароматическим букетом, включающим запах чеснока, пряностей и приправ. Салат обладает увеличенным сроком хранения. 4 табл.

Салат, содержащий морскую капусту, соль, уксус, кунжутное масло, чеснок, дополнительно содержит сахар, красный перец, черный перец, кориандр, растительное масло, глютамат натрия, а соотношение сахар, уксус 70%-ный, соль и глютамат натрия выбрано в пределах (0,85-1,21):(0,50-0,71):(1,56-2,22): (0,64-0,91), при этом все ингредиенты взяты в следующем соотношении, мас.%:
Морская капуста - 83,98-88,72
Соль - 1,56-2,22
Сахар - 0,85-1,21
Уксус 70%-ный - 0,50-0,71
Чеснок - 1,70-2,42
Красный перец - 0,21-0,30
Черный перец - 0,07-0,10
Растительное масло - 5,32-7,56
Глютамат натрия - 0,64-0,91
Кориандр - 0,18-0,25
Кунжутное масло - 0,25-0,34о