САЛАТ Российский патент 2003 года по МПК A23L1/212 A23B4/23 

Изобретение относится к кулинарным блюдам, приготавливаемым из растительных компонентов, и может быть использовано в пищевой промышленности.

Видимо, нет надобности, много говорить о значении моркови, свеклы и лобы (китайской редьки) в питании человека.

Морковь, как и другие корнеплоды, например красная свекла, редька, редис, кольраби и др., содержат пектиновые вещества, которые уменьшают интенсивность гнилостных ферментационных процессов в желудке, поглощают вредные вещества и способствуют их быстрому выведению из организма. Пектиновые вещества содействуют выделению из организма холестерина и усилению желчеотделения. Морковь является хорошим источником солей калия. Минеральные соли, входящие в состав моркови, благоприятно влияют на правильный обмен веществ и способствуют лучшему перевариванию и усвоению других питательных веществ. Общеизвестно, что морковь очень богата каротином. Ее рекомендуют при запорах, заболеваниях печени, почек и сердечно-сосудистой системы. Содержащаяся в моркови клетчатка не усваивается организмом, но способствует более правильному освобождению желудка, а это приводит к выделению организмом лишнего холестерина и вредных веществ, образующихся в желудке при пищеварении. Разные сорта моркови содержат в среднем до 9% сахара, 6 мг% каротина, 1.3% белков, 0.8% пектиновых веществ, 0.8% минеральных солей (калия, натрия, фосфора) и другие важные для организма вещества. Добавление к моркови масла способствует растворению и лучшему усвоению содержащегося в нем каротина.

Корнеплоды свеклы содержат (с учетом разных сортов) в среднем 9-16% сахара, 1.8% белков, до 0.5% органических кислот, 0.7-1.4% клетчатки, большое количество витаминов, в том числе витамин С, и минеральные соли.

Для придания новых вкусовых качеств известным пищевым продуктам в кулинарии широко применяют различные специи, пряности и приправы. Пряности, введенные в пищу в умеренных количествах, придают ей приятный вкус и пикантный аромат, способствуют повышению аппетита и, в результате этого, лучшему усвоению пищи. Кроме того, некоторые пряности - петрушка, укроп, черный перец, хрен, корица, тмин и др. обогащают пищу витаминами и минеральными солями.

Приправы - горчица, уксус, острый красный перец и прочие почти не обладают питательной ценностью, но вызывают раздражение слизистой оболочки желудка и кишок, печени и почек, действуют возбуждающе.

Специи следует употреблять так, чтобы улучшить или подчеркнуть вкусовые качества блюд. Однако чрезмерное их употребление может привести к нарушению работы желудочно-кишечного тракта.

Соль является консервантом пищевых продуктов, при этом несоленые блюда невкусны, а пересоленные - становятся несъедобными.

Красный перец - придает блюдам острый вкус. Острый горький перец имеет жгучий вкус, который зависит от содержания в нем вещества - капсаицина. Степень едкости его такова, что одной капли щелочно-водного раствора, содержащего всего 1/200 мг капсаицина, достаточно для того, чтобы вызвать на языке сильное и длительное жжение. Черный перец отличается умеренной жгучестью и приятным ароматом.

Чеснок - широко распространенная пряная зелень и острая приправа. Он добавляется ко многим блюдам при солении и мариновании овощей, придает им хороший вкус и предохраняет от плесневения. В головках чеснока имеются значительные концентрации никотиновой кислоты и витамина В6. Зеленые части богаты витамином С. В чесноке содержится йод, необходимый для больных атеросклерозом. Главное достоинство чеснока, как и лука, - выделяемые им фитонциды препятствуют развитию гнилостных процессов в кишечнике, уничтожают грибковую флору, предупреждают заболевания полости рта.

Кунжутное масло придает блюдам особый аромат.

Кориандр - семена пряной травы под названием кинза. Он хорошо сочетается с красным перцем, в кулинарии сопутствует ему. Семена кориандра перед применением в пищу растирают.

Столовый уксус придает блюдам из овощей кислый освежающий вкус. При добавлении его в мясные и рыбные блюда удаляются побочные неприятные запах и вкус. Столовый уксус обладает бактерицидными свойствами, и, как правило, все вредоносные микробы или изолируются, или уничтожаются.

Глютамат натрия усиливает вкусовой эффект готового продукта. Необходима строгая дозировка, так как передозировка его может сделать блюдо несъедобным.

Хорошо и правильно приготовленные блюда из корнеплодов с умеренным содержанием специй способствуют сохранению здоровья населения.

Известны салаты из корнеплодов со специями, которые широко используются в восточной кухне, например в корейской. Ниже приведены сведения о некоторых из них близких к заявляемому изобретению.

Известен салат из свеклы, включающий на 0.500 кг свеклы: зеленый лук - 0.030 кг, чеснок - 0.010 кг, соевый соус - 0.010 кг, горькую соевую пасту - 0.030 кг, растительное масло - 0.010 кг и молотый кунжут - 0.003 кг.

(Т. С. Чен, П.А. Пак и др. Традиционная корейская кухня, Алматы, 1994, стр. 92)
Известен салат из весенней редиски, включающий на 1 кг редиски: зеленый лук - 0.040 кг, чеснок - 0.015 кг, соевый соус - 0.020 кг, столовый уксус - 0.020 кг, красный молотый перец - 0.020 кг, молотый кунжут - 0.003 кг, соль - 0.010 кг.

(Т. С. Чен, П.А. Пак и др. Традиционная корейская кухня, Алматы, 1994, стр.81)
Известен салат из редьки, включающий на 6.000 кг редьки: зеленый лук - 0.030 кг, чеснок - 0.015 кг, столовый уксус - 0.015 кг, молотый кунжут - 0.005 кг, красный молотый перец - 0.003 кг, сахарный песок - 0.015 кг; соль - 0.010 кг.

(Т. С. Чен, П.А. Пак и др. Традиционная корейская кухня, Алматы, 1994, стр.76)
Все вышеприведенные известные салаты обладают одинаковыми, с точки зрения авторов, недостатками, а именно острым вкусом из-за высокого содержания уксуса, а при непродолжительном хранении, даже в домашнем холодильнике, добавляется и неприятный специфический запах, который вызывает проквашенный лук. Кроме того, это салаты для домашнего приготовления. Они должны быть использованы по назначению не позднее 24 часов, при условии, что хранятся в домашнем холодильнике. Такой салат не пригоден для хранения в герметической упаковке, так как образующиеся в упакованном салате газы придают блюду резко выраженный запах затхлости, значительно снижая, таким образом, вкусовые качества продукта.

Наиболее близким аналогом является салат, содержащий корнеплод, соль, сахар, уксус, чеснок, красный перец, черный перец, растительное масло, кунжутное масло, глютамат натрия, кориандр (Кулинарная книга. Корейская кухня. 1998. Найдено в Интернет: http: //ad. cooking. ru /cats/national. recipe/Korean).

Задача, на решение которой направлено предлагаемое изобретение, состоит в увеличении срока хранения салата без дополнительного введения консервантов, а также улучшении вкусовых качеств салата.

Сущность предлагаемого изобретения заключается в том, что в салате, содержащем корнеплод, соль, сахар, уксус, чеснок, красный перец, черный перец, растительное масло, кунжутное масло, глютамат натрия, кориандр, соотношения сахар : уксус 70%-ный и соль глютамат натрия : кориандр выбраны в пределах соответственно (2.22-3.16): (0.54-0.76) и (1.72-2.45):(0.43-0.61):(0.18-0.25), при этом все ингредиенты взяты в следующем соотношении, мас.%:
Корнеплод - 84,96-89,45
Соль - 1,72-2,45
Сахар - 2,22-3,16
Уксус 70%-ный - 0,54-0,76
Чеснок - 1,57-2,24
Красный перец - 0,14-0,20
Черный перец - 0,07-0,10
Растительное масло - 3,58-5,10
Глютамат натрия - 0,43-0,61
Кориандр - 0,18-0,25
Кунжутное масло - 0,10-0,17
В заявленном изобретении особое значение имеют соотношения сахар : уксус 70%-ный и соль : глютамат натрия : кориандр. Именно эти соотношения определяют вкусовые качества готового салата и увеличивают его срок хранения без дополнительного введения консервантов.

Количественные соотношения в готовом продукте должны быть следующими, мас.%:
Сахар : уксус 70%-ный - (2.22-3.16):(0.54-0.76), соль : глютамат натрия : кориандр - (1.72-2.45):(0.43-0.61):(0.18-0.25). Эти сведения имеются в материалах заявки. Именно такие количественные соотношения необходимо выдержать, чтобы "подчеркнуть" вкусовые качества названных корнеплодов во вкусовой гамме ингредиентов, составляющих салат. Поясним необходимость сохранения этих соотношений.

Если в соотношении сахар : уксус 70%-ный уксуса будет меньше, чем выше указано, то снижается срок хранения, а салат становится сладко-кислым с доминирующим сладким вкусом. Если в этом соотношении уксуса будет больше, чем выше указано, то сроки хранения не изменятся, но по органолептике - это салат кислый, неприятный.

Если нарушить соотношения ингредиентов - соль, глютамат натрия, кориандр, то сильно изменятся не только вкусовые качества салата, но и сроки его хранения. В этом соотношении роль кориандра состоит в том, что, привнося свою вкусовую линию в композицию вкуса "достаточно осторожно", он не только "не забивает" вкус корнеплода, а наоборот его "подчеркивает".

Если в соотношении соль : глютамат натрия : кориандр будет больше глютамата, чем указано выше, то продукт становится пресным невкусным. По крайней мере, на уровне восприятия вкусовыми рецепторами ощущение соли "гасится". Если соли в соотношении будет меньше, чем указано выше, то сроки хранения снижаются, салат станет пресным и появится выраженный неприятный вкус глютамата натрия. Если количество соли в соотношении будет выше указанных границ, то салат станет просто несъедобным.

Таким образом, в заявленном изобретении сахар, уксус 70%-ный, соль, глютамат, кориандр в указанных соотношениях являются определяющими в создании нового оригинального вкуса и в увеличении сроков хранения готового продукта без дополнительного введения в салат консервантов.

Ниже приведены примеры приготовления салатов из разных корнеплодов при использовании граничных значений ингредиентов и оптимальный вариант.

Пример 1. Морковь (свеклу, лобу) промывают под проточной водой, обдают кипятком. Затем очищают специальным ножом от кожуры. Шинкуют на овощешинковке. В подготовленную таким образом морковь добавляют мелкую соль (1 сорт или высший), сахар, уксус пищевой 70%-ный. Настаивают в течение 2-х часов, после чего сцеживают образовавшийся сок. В морковь добавляют красный молотый перец, черный молотый перец, глутамат натрия (аджиномодо), кориандр молотый, размельченный чеснок и заправляют рафинированным растительным маслом. Тщательно перемешивают.

В данном примере приведены минимальные значения ингредиентов по отношению к содержанию корнеплода моркови (см. табл.1).

Приготовленный из моркови салат имеет органолептические характеристики, приведенные в табл. 2.

Пример 2. Процедура приготовления салата, как в примере 1. В данном примере приведены максимальные значения ингредиентов по отношению к содержанию корнеплода свеклы (см. табл.3).

Приготовленный из свеклы салат имеет органолептические характеристики, приведенные в табл.4.

Пример 3. Процедура приготовления салата, как в примере 1. В данном примере приведены ортимальные значения ингредиентов по отношению к содержанию корнеплода лобы (см. табл.5).

Приготовленный из лобы салат имеет органолептические характеристики, приведенные в табл. 6.

Готовый салат имеет цвет, присущий корнеплоду, с добавлением легких оттенков специй, новый приятный, возбуждающий аппетит вкус с ароматическим букетом, включающим запах чеснока, пряностей и приправ.

Приготовленный салат может быть расфасован небольшими порциями в емкости, которые герметично упаковывают. Оптимальный срок хранения упакованного салата при температуре от +4 до +8^oС составляет 3 суток (72 часа).

Применение заявляемого изобретения позволяет увеличить срок хранения салата без дополнительного введения консервантов и улучшить вкусовые качества салата.

Изобретение относится к кулинарным блюдам, приготавливаемым из растительных компонентов, и может быть использовано в пищевой промышленности. Салат содержит корнеплод, красный перец, черный перец, растительное масло, глютамат натрия, кориандр и кунжутное масло в определенном соотношении. Салат имеет приятный, возбуждающий аппетит вкус с ароматическим букетом, обладает увеличенным сроком хранения. 6 табл.

Салат, содержащий корнеплод, соль, сахар, уксус, чеснок, красный перец, черный перец, растительное масло, кунжутное масло, глютамат натрия, кориандр, отличающийся тем, что соотношения сахар:уксус 70%-ный и соль:глютамат натрия: кориандр выбраны в пределах соответственно (2,22-3,16):(0,54-0,76) и (1,72-2,45): (043-0,61):(0,18-0,25), при этом все ингредиенты взяты в следующем соотношении, мас.%:
Корнеплод - 84,96-89,45
Соль - 1,72-2,45
Сахар - 2,22-3,16
Уксус 70%-ный - 0,54-0,76
Чеснок - 1,57-2,24
Красный перец - 0,14-0,20
Черный перец - 0,07-0,10
Растительное масло - 3,58-5,10
Глютамат натрия - 0,43-0,61
Кориандр - 0,18-0,25
Кунжутное масло - 0,10-0,17