САЛАТ Российский патент 2003 года по МПК A23L1/212 A23B4/23 

Изобретение относится к кулинарным блюдам, приготавливаемым из растительных компонентов, и может быть использовано в пищевой промышленности.

Широко известны свойства белокочанной капусты в качестве продукта питания. Она обладает диетическими свойствами и используется в лечебном питании. В свежей белокочанной капусте содержится в среднем 89-94% воды, 2.6-5.3% сахара, 1.1-2.3% белков, 0.6-1.1% клетчатки. Белокочанная капуста богата витаминами B₁, B₂, В₃, РР, К и в особенности витамином С - до 70% мкг%, а также минеральными солями (0.6-0.7%) (Краткая энциклопедия домашнего хозяйства. Издание пятое. Изд-во "Советская энциклопедия", Москва, 1976 г.).

Видимо нет надобности подробно говорить о значении моркови в питании человека. Морковь, как и другие корнеплоды, содержит пектиновые вещества, которые уменьшают интенсивность гнилостных ферментационных процессов в желудке, поглощают вредные вещества и способствуют их быстрому выведению из организма. Пектиновые вещества содействуют выделению из организма холестерина и усилению желчеотделения. Морковь является хорошим источником солей калия. Минеральные соли, входящие в состав моркови, благоприятно влияют на правильный обмен веществ и способствуют лучшему перевариванию и усвоению других питательных веществ. Общеизвестно, что морковь очень богата каротином. Ее рекомендуют при запорах, заболеваниях печени, почек и сердечно-сосудистой системы. Содержащаяся в моркови клетчатка не усваивается организмом, но способствует более правильному освобождению желудка, а это приводит к выделению организмом лишнего холестерина и вредных веществ, образующихся в желудке при пищеварении.

Для придания новых вкусовых качеств известным пищевым продуктам в кулинарии широко применяют различные специи, пряности и приправы. Пряности, введенные в пищу в умеренных количествах, придают ей приятный вкус и пикантный аромат, способствуют повышению аппетита и, в результате этого, лучшему усвоению пищи. Кроме того, некоторые пряности - петрушка, укроп, черный перец, хрен, корица, тмин и др., обогащают пищу витаминами и минеральными солями.

Приправы - горчица, уксус, острый красный перец и прочие - почти не обладают питательной ценностью, но вызывают раздражение слизистой оболочки желудка и кишок, печени и почек, действуют возбуждающе.

Специи следует употреблять так, чтобы улучшить или подчеркнуть вкусовые качества блюд. Однако чрезмерное их употребление может привести к нарушению работы желудочно-кишечного тракта.

Соль является консервантом пищевых продуктов, при этом несоленые блюда невкусны, а пересоленные становятся несъедобными.

Красный перец придает блюдам острый вкус. Острый горький перец имеет жгучий вкус, который зависит от содержания в нем вещества - капсаицина. Степень едкости его такова, что одной капли щелочно-водного раствора, содержащего всего 1/200 мг капсаицина, достаточно для того, чтобы вызвать на языке сильное и длительное жжение. Черный перец отличается умеренной жгучестью и приятным ароматом.

Чеснок - широко распространенная пряная зелень и острая приправа. Он добавляется ко многим блюдам при солении и мариновании овощей, придает им хороший вкус и предохраняет от плесневения. В головках чеснока имеются значительные концентрации никотиновой кислоты и витамина В6. Зеленые части богаты витамином С. В чесноке содержится йод, необходимый для больных атеросклерозом. Главное достоинство чеснока, как и лука - выделяемые им фитонциды препятствуют развитию гнилостных процессов в кишечнике, уничтожают грибковую флору, предупреждают заболевания полости рта.

Кунжутное масло придает блюдам особый аромат. Кориандр - семена пряной травы под названием кинза. Он хорошо сочетается с красным перцем, в кулинарии сопутствует ему. Семена кориандра перед применением в пищу растирают.

Столовый уксус придает блюдам из овощей кислый освежающий вкус. При добавлении его в мясные и рыбные блюда удаляются побочные неприятные запах и вкус. Столовый уксус обладает бактерицидными свойствами и, как правило, все вредоносные микробы или изолируются, или уничтожаются
Глютамат натрия усиливает вкусовой эффект готового продукта. Необходима строгая дозировка, так как передозировка его может сделать блюдо несъедобным.

Хорошо и правильно приготовленные блюда из овощных продуктов способствуют сохранению здоровья населения.

Известны салаты из белокочанной капусты, например салат из свежей капусты с морковью, содержащий протертую с солью белокочанную с измельченной на терке морковью, зелень петрушки и сельдерея, который заправляют растительным маслом (Краткая энциклопедия домашнего хозяйства. Издание пятое. Изд-во "Советская энциклопедия", Москва, 1976 г., стр. 1121). Известен салат из белокочанной капусты, содержащий капусту, морковь, соль, зелень петрушки и сельдерея, уксус и растительное масло (П.И. Чолчева, Ц.С. Калайджиева. Современная домашняя кухня. Изд. "Техника", София, 1970 г.).

Известен салат, включающий на 0.500 кг свежей капусты: зеленый лук - 0.030 кг, чеснок - 0.020 кг, соевый соус - по вкусу, столовый уксус - 0.015 кг, растительное масло - 0.010 кг, красный молотый перец - 0.003 кг, сахарный песок - 0.010 кг, молотый кунжут - 0.005 кг, соль - 0.010 кг (Т.С.Чен, Пак ир. Традиционная корейская кухня, Алматы, 1994 г., стр. 86). Однако этот салат обладает очень острым вкусом из-за высокого содержания уксуса и специфическим запахом, который вызывает проквашенный лук. Кроме того, это салат для домашнего приготовления должен быть использован по назначению не позднее 24 часов при условии, что хранится в домашнем холодильнике. Он не пригоден для хранения в герметической упаковке, так как образующиеся в упакованном салате газы, придают блюду резко выраженный запах затхлости, значительно снижая, таким образом, вкусовые качества продукта.

Наиболее близким является салат, содержащий морковь, соль, сахар, уксус, кунжутное масло, чеснок, красный перец, черный перец, растительное масло, глютамат натрия (Кулинарная книга. Корейская кухня. 1998. Найдено в Интернет http://ad.cooking.ru/cats/national.recipe/Korean).

Задача, на решение которой направлено предлагаемое изобретение, состоит в увеличении срока хранения салата без дополнительного введения консервантов, а также улучшении вкусовых качеств салата.

Для решения поставленной задачи салат, содержащий морковь, соль, сахар, уксус, кунжутное масло, чеснок, красный перец, черный перец, растительное масло, глютамат натрия, дополнительно содержит белокочанную капусту, а соотношение сахар, уксус 70%-ный, соль и глютамат натрия выбрано в пределах (1.57-2.25): (0.17-0.24): (1.34-1.93): (0,34-0,48), при этом все ингредиенты взяты в следующем соотношении, мас.%:
Капуста белокочанная - 63.91-73.29
Морковь - 17.59-23.01
Соль - 1.34-1.93
Сахар - 1.57-2.25
Уксус 70%-ный - 0.17-0.24
Чеснок - 0.90-1.28
Красный перец - 0.11-0.16
Черный перец - 0.06-0.08
Растительное масло - 4.47-6.42
Глютамат натрия - 0.34-0.48
Кунжутное масло - 0.16-0.24
В заявленном изобретении особое значение имеют соотношения (в мас.%) сахар: уксус 70%-ный - (1.57-2.25): (0.17-0.24), соль: глютамат натрия - (1.34-1.93): (0.34-0.48). Эти сведения имеются в первоначальных материалах заявки. Именно такие соотношения необходимо выдержать, чтобы "подчеркнуть" вкусовые качества капусты белокочанной и моркови во вкусовой гамме салата. Поясним необходимость сохранения этих соотношений.

Если в соотношении сахар: уксус 70%-ный уксуса будет меньше, чем выше указано, то снижается срок хранения, а салат становится сладко-кислым с доминирующим сладким вкусом. Если в этом соотношении уксуса будет больше, чем выше указано, то сроки хранения не изменятся, но по органолептике - это салат кислый, неприятный.

Если в соотношении соль: глютамат натрия глютамата будет больше, чем указано выше, то продукт становится пресным невкусным. По крайней мере, на рецепторном уровне ощущение соли "гасится" глютаматом натрия. Если соли в соотношении будет меньше, чем указано выше, то сроки хранения снижаются, салат станет пресным и появится выраженный вкус глютамата натрия (неприятный, резко солено-кислый). Если количество соли в соотношении будет выше указанных границ, то салат станет просто несъедобным из-за высокой солености.

Таким образом, в заявленном изобретении сахар, уксус 70%-ный, соль и глютамат в указанных соотношениях являются определяющими в создании новой вкусовой тональности и в увеличении сроков хранения готового продукта без дополнительного введения в салат консервантов.

Ниже приведены примеры приготовления салата при использовании граничных значений ингредиентов и оптимальный вариант.

Пример 1. Тщательно промывают вилки капусты под проточной водой, затем для дезинфекции обдают крутым кипятком. Снимают верхние листья, вырезают кочерыги. Шинкуют капусту предпочтительно на овощешинковке. Добавляют в капусту предварительно нашинкованную морковь. Размер шинкованной моркови в поперечнике 1.5-2.0 мм. В перемешанную с морковью капусту добавляют мелкую соль (1 сорт или высший), сахар, уксус пищевой 70%-ный и настаивают в течение двух часов, после чего сцеживают образовавшийся сок. Затем в капусту добавляют красный молотый перец, черный молотый перец, глутамат натрия (аджиномодо), кунжутное масло, измельченный чеснок (можно перекрутить на мясорубке) и заправляют растительным маслом. Тщательно перемешивают.

В табл.1 приведены минимальные значения ингредиентов по отношению к содержанию белокочанной капусты.

Пример 2. Процедура приготовления салата, как в примере 1. В табл.2 приведены максимальные значения ингредиентов по отношению к содержанию капусты.

Пример 3. Процедура приготовления салата, как в примере 1. В табл.3 приведены оптимальные значения ингредиентов по отношению к содержанию капусты.

Приготовленный салат имеет органолептические характеристики, приведенные в табл.4. Они одинаковы для всех трех примеров.

Готовый салат имеет нежный желтовато-розоватый цвет, новый приятный возбуждающий аппетит вкус с ароматическим букетом, включающим запах чеснока, пряностей и приправ. Приготовленный салат может быть расфасован небольшими порциями в емкости, которые герметично упаковывают. Оптимальный срок хранения упакованного салата при 4-8^oС составляет 3 суток (72 часа).

Применение заявляемого изобретения позволяет увеличить срок хранения салата без дополнительного введения консервантов и улучшить вкусовые качества салата.

Изобретение относится к кулинарным блюдам, приготавливаемым из растительных компонентов, и может быть использовано в пищевой промышленности. Салат содержит белокочанную капусту, морковь, уксус, чеснок, красный и черный перец, растительное масло, глютамат натрия и кунжутное масло в определенном соотношении. Салат имеет приятный возбуждающий аппетит вкус с ароматическим букетом. Салат обладают увеличенным сроком хранения. 4 табл.

Салат, содержащий морковь, соль, сахар, уксус, кунжутное масло, чеснок, красный перец, черный перец, растительное масло, глютамат натрия, отличающийся тем, что дополнительно содержит белокочанную капусту, а соотношение сахар, уксус 70%-ный, соль и глютамат натрия выбрано в пределах (1,57-2,25): (0,17-0,24): (1,34-1,93): (0,34-0,48), при этом все ингредиенты взяты в следующем соотношении, мас.%:
Капуста белокочанная - 63,91-73,29
Морковь - 17,59-23,01
Соль - 1,34-1,93
Сахар - 1,57-2,25
Уксус 70%-ный - 0,17-0,24
Чеснок - 0,90-1,28
Красный перец - 0,11-0,16
Черный перец - 0,06-0,08
Растительное масло - 4,47-6,42
Глютамат натрия - 0,34-0,48
Кунжутное масло - 0,16-0,24