СЫРЬЕ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ НАПИТКОВ БРОЖЕНИЯ, СПОСОБ ИХ ПРОИЗВОДСТВА И СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОНЦЕНТРАТА КВАСНОГО СУСЛА Российский патент 2003 года по МПК A23L2/00 C12C5/00 C12C7/00 

Изобретение относится к пищевой промышленности, к производству напитков брожения из сусла.

Известно сырье для приготовления напитков брожения из проростков (Патент РФ 2127754, кл. А 23 L 2/00, опубл. 1999 г.) /1/.

Данное известное зерновое сырье состоит из проростков ржи. Однако для расширения ассортимента напитков, улучшения их органолептических свойств, улучшения их товарного вида и повышения срока хранения напитков, приготовленных из природного сырья, необходим поиск новых сырьевых компонентов.

Известен способ приготовления концентрата квасного сусла /ККС/, включающий использование проростков (Патент СССР 1837804, кл. А 23 L 2/00, опубл. 1993 г.) /2/.

Однако узкий спектр культур, проростки которых используются при приготовлении ККС, ограничивает спектр приготавливаемых из него напитков брожения, не позволяет улучшать их органолептические показатели и повышать срок их хранения.

Известен способ производства напитков брожения из сусла, включающий использование проростков (Патент РФ 2093552, кл. С 12 G 3/02, опубл. 1997 г.) /3/.

Однако традиционно при производстве напитков брожения для приготовления сбраживаемого сусла используют лишь небольшой набор культур, семена которых проращивают для приготовления проростков. Органолептические свойства таких напитков однообразны, товарный вид непривлекательный, а сроки хранения низкие.

Техническим результатом, достигаемым настоящим изобретением, является расширение спектра сельскохозяйственных культур, проростки которых можно использовать в качестве сырья при приготовлении напитков брожения из сусла, улучшение физических показателей, товарного вида и сроков хранения ККС, приготовленного из такого сырья, улучшение органолептических свойств, товарного вида и сроков хранения напитков брожения, изготавливаемых из сусла и из ККС.

Указанный технический результат достигается тем, что в сырье для приготовления напитков брожения из сусла, состоящем из проростков, проростки выбраны из ряда пшеницы, гречихи, чечевицы, сои, кунжута, подсолнечника, тыквы, их смеси.

Сырье дополнительно может содержать проростки ржи или ячменя.

Указанный технический результат достигается также тем, что способ приготовления концентрата квасного сусла, включающий использование проростков, имеет ту отличительную особенность, что проростки используют из ряда пшеницы, гречихи, чечевицы, сои, кунжута, подсолнечника, тыквы, их смеси.

При этом дополнительно можно использовать проростки ржи или ячменя.

Достигается указанный технический результат также тем, что в способе производства напитков брожения из сусла, включающем использование проростков, используют проростки из ряда пшеницы, гречихи, чечевицы, сои, кунжута, подсолнечника, тыквы, их смеси.

Дополнительно можно использовать проростки ржи или ячменя.

Проростки (проросшее, наклюнувшееся зерно) богаты биологически активными веществами, при этом проростки семян разных сельскохозяйственных культур имеют свой специфический набор биологически активных ингредиентов. Именно поэтому целесообразно расширять спектр культур, семена которых после их проращивания можно использовать в качестве сырья для приготовления сусла, ККС и напитков брожения. При этом неожиданно было обнаружено, что ККС, приготовленный из проростков пшеницы, гречихи, чечевицы, сои, кунжута, подсолнечника, тыквы, из их смеси или при их сочетании с проростками ржи или ячменя, имеет улучшенный товарный вид по сравнению с ранее выпускаемыми видами ККС, у него ниже вязкость, что упрощает технологию его использования при производстве напитков брожения. Установлена также возможность длительного хранения такого ККС без ухудшения товарного вида и биохимических показателей. Неожиданным оказалось и улучшение товарного вида, повышение сроков хранения, улучшение органолептических показателей напитка, изготавливаемого из нового ряда проростков, получение напитков с неожиданными органолептическими показателями.

Ниже приведены примеры реализации изобретения.

Пример 1. Приготовили проростки ржи, ячменя, пшеницы, гречихи, чечевицы, сои, кунжута, подсолнечника, тыквы. Проростки высушили и подвергли дроблению. Для дальнейшего использования в качестве сырья при приготовлении ККС или при приготовлении напитков брожения высушенные дробленые проростки каждого вида зерна хранили отдельно или заготовили их смеси в соответствии с рецептурами: смесь высушенных проростков ржи, пшеницы и гречихи; ячменя, кунжута и тыквы; пшеницы и чечевицы; сои и ячменя; сои, тыквы и пшеницы; ржи и кунжута; тыквы и ржи; ржи и подсолнечника; ячменя и чечевицы; ячменя и гречихи; ржи и гречихи; ржи, пшеницы и тыквы; пшеницы, гречихи и кунжута; гречихи и тыквы; подсолнечника и сои; чечевицы и кунжута. Все виды приготовленного сырья длительно хранились без появления признаков микробиологического разрушения.

Пример 2. Приготовили варианты ККС из проростков пшеницы, гречихи, чечевицы, сои, кунжута, подсолнечника, тыквы. Проростки использовали свежеприготовленными в сыром виде или их предварительно сушили и использовали после хранения в высушенном виде. Все варианты приготовленного ККС имели более низкую вязкость, чем ККС, традиционно изготавливаемый из проростков ржи или ячменя, что упростило технологию их использования при приготовлении напитков брожения из данных ККС. Варианты ККС имели нетрадиционные, новые оттенки цвета и аромата, сохраняющиеся при хранении в течение двух лет (срок наблюдения). Так, проростки гречихи и чечевицы придавали аромату ККС неожиданный миндальный оттенок, а проростки сои, тыквы и кунжута - оттенок аромата сброженного молочного продукта, а также золотистый оттенок цвета. Так, цвет ККС, приготовленного с использованием проростков сои, имел золотисто-голубой оттенок, при использовании проростков тыквы - золотисто-розовый, а при использовании проростков кунжута - золотисто-изумрудный. ККС, приготовленный с использованием проростков подсолнечника, имел ореховый оттенок в аромате. Проростки пшеницы способствовали появлению в приготовленном из них ККС золотисто-сиреневого оттенка цвета и неожиданного яичного оттенка во вкусе.

Пример 3. Приготовили варианты кваса брожения из вариантов ККС, для приготовления которых были использованы проростки пшеницы, гречихи, чечевицы, сои, кунжута, подсолнечника, тыквы, а также смеси перечисленных проростков с проростками ржи и их смеси с проростками ячменя. Все варианты приготовленного кваса, в отличие от квасов, изготавливаемых из традиционного сырья, были более прозрачны, легко фильтровались и сохраняли товарный вид - высокую прозрачность в течение двух лет хранения (срок наблюдений). Важно только отметить, что квасы, приготовленные с использованием только проростков ржи или только проростков ячменя, были значительно менее прозрачны, трудно фильтровались, а при хранении напитков в бутылках в них постепенно уже после трех месяцев хранения накапливались взвеси, делающие напиток мутным, что резко ухудшало его товарный вид. При добавлении в сырье для приготовления исходного сусла проростков пшеницы, гречихи, чечевицы, сои, кунжута, подсолнечника или тыквы к проросткам ржи или к проросткам ячменя получали квасы, прозрачность которых и срок сохранения товарного вида при хранении в бутылках были значительно выше. Варианты квасов, приготовленных с использованием проростков гречихи и чечевицы, имели аромат с неожиданным миндальным оттенком, не присущим исходному сырью. Аромат вариантов напитка, приготовленного с использованием проростков сои, тыквы и кунжута, имел неожиданный оттенок аромата сброженного молочного продукта. При этом квас, приготовленный с использованием проростков сои, имел золотисто-голубоватый оттенок. Цвет кваса, приготовленного с использованием проростков тыквы, имел золотисто-розовый оттенок, а цвет кваса, приготовленного с использованием проростков кунжута, имел золотисто-изумрудный оттенок. Аромат вариантов квасов, приготовленных с использованием проростков подсолнечника, неожиданно имел ореховый оттенок. При использовании проростков пшеницы получали напитки, цвет которых имел золотисто-сиреневый оттенок, а вкус - яичный оттенок. Такое влияние проростков, впервые использованных при приготовлении квасов брожения, на органолептические показатели целевых напитков обнаружено впервые.

Таким образом, новые виды природного сырья для приготовления напитков брожения (новые виды проростков) помимо того, что способствуют расширению ассортимента напитков, обогащению их наборами биологически активных компонентов, дополнительно позволяют получать ККС с улучшенными физическими показателями, с улучшенными органолептическими свойствами, с повышенным сроком хранения с сохранением товарного вида. Новые сырьевые компоненты обеспечивают также возможность приготовления напитков брожения с высокими органолептическими показателями, достижение которых не объясняется ранее известными свойствами данных сырьевых компонентов. Они обеспечивают также улучшенные показатели прозрачности, способствуют улучшению товарного вида напитков, повышают сроки их хранения.

Изобретение касается пищевой промышленности и может быть использовано при производстве напитков брожения и полуфабрикатов для их приготовления. Для приготовления напитков брожения из сусла используют в качестве сырья проростки пшеницы, гречихи, чечевицы, сои, кунжута, подсолнечника, тыквы, их смесь. Способ производства квасного сусла предусматривает использование проростков пшеницы, гречихи, чечевицы, сои, кунжута, подсолнечника, тыквы, их смесь, это же сырье используют в производстве напитков брожения из сусла. Это позволяет расширить спектр культур сельскохозяйственных растений для приготовления сырья для напитков брожения. 3 с. и 3 з.п.ф-лы.

1. Сырье для приготовления напитков брожения из сусла, состоящее из проростков, отличающееся тем, что проростки выбраны из ряда: пшеницы, гречихи, чечевицы, сои, кунжута, подсолнечника, тыквы, их смеси. 2. Сырье по п. 1, отличающееся тем, что оно дополнительно содержит проростки ржи или ячменя. 3. Способ приготовления концентрата квасного сусла, включающий использование проростков, отличающийся тем, что проростки используют из ряда: пшеницы, гречихи, чечевицы, сои, кунжута, подсолнечника, тыквы, их смеси. 4. Способ по п. 3, отличающийся тем, что дополнительно используют проростки ржи или ячменя. 5. Способ производства напитков брожения из сусла, включающий использование проростков, отличающийся тем, что проростки используют из ряда: пшеницы, гречихи, чечевицы, сои, кунжута, подсолнечника, тыквы, их смеси. 6. Способ по п. 5, отличающийся тем, что дополнительно используют проростки ржи или ячменя.