СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА С НАЧИНКОЙ Российский патент 2002 года по МПК A21D13/00 A21D2/34 A21D2/36 

Изобретение относится к технологии производства хлебных изделий, касается хлеба с начинкой и расширяет ассортимент хлебобулочной продукции.

Известен способ производства хлебобулочных изделий, при котором черствую булку из пшеничной муки нарезают на куски, размягчают в воде, подсушивают и смазывают куски сливочным маслом, добавляют укроп или петрушку, тертый сыр, куски соединяют и заворачивают в пергамент, охлаждают продукт в холодильнике. Известный способ позволяет использовать черствый хлеб в различных сочетаниях с другими пищевыми продуктами (мясо, рыба, майонез, сыр и т.п.) (1).

Однако данные хлебные изделия имеют недостаточно высокие качественные показатели, ассортимент их недостаточно широк, т.к. предусматривает использование только черствых хлебобулочных изделий, в частности булок из пшеничной муки.

Наиболее близким аналогом по решаемой задаче и достигаемому техническому результату является способ производства хлеба с начинкой, предусматривающий нарезку хлебобулочного изделия, в частности булки на куски толщиной 3-4 см, намазывание всех нарезанных кусков с двух сторон за исключением двух крайних, а крайних только с внутренней стороны пищевой композицией, содержащей соль пищевую и тертый чеснок - соединение разрезанных и промазанных пищевой композицией кусков, восстанавливая тем самым исходную форму хлеба, и термическую обработку подготовленного хлеба (2).

Недостатками известного способа являются ограниченность использования, т. к. в качестве начинки основой являются чесночная заправка, с которой не всегда возможно употреблять данное изделие, при этом биологическая и пищевая ценность данных изделий недостаточно высокая.

Технический результат предлагаемого способа заключается в повышении биологической и пищевой ценности готовых изделий, исключение из их рецептуры компонентов, придающих пикантный запах после их съедания.

Для достижения данного технического результата, в способе производства хлеб с начинкой, предусматривающем нарезку хлеба на куски толщиной 3-4 см, намазывание всех нарезанных кусков с двух сторон за исключением двух крайних, а крайних только с внутренней стороны пищевой композицией, содержащей соль пищевую, соединение разрезанных и промазанных пищевой композицией кусков, восстанавливая тем самым исходную форму хлеба, и термическую обработку подготовленного хлеба, согласно изобретению в качестве хлеба используют хлеб, изготовленный заварным методом из смеси муки ржаной обойной, пшеничной второго сорта и ржаного ферментированного солода, перед нарезкой буханку хлеба выравнивают со всех сторон посредством терки, нарезку хлеба проводят по ее высоте, пищевая композиция дополнительно содержит в качестве основы сливки, вкусовую добавку карри, мелконарезанный сладкий перец, перец черный молотый, мелконашинкованную зелень и молотый мускатный орех, после промазки и соединения куска пищевой композицией промазывают боковые поверхности и верхнюю поверхность хлеба, термическую обработку проводят путем его охлаждения при температуре 2-4^oС в течение 25-35 мин, после охлаждения все внешние поверхности хлеба обсыпают тертым сыром и зеленью. Возможно компоненты для приготовления хлеба с начинкой взять в следующем количестве, мас. ч:
Мука ржаная обойная - 2,1-2,4
Мука пшеничная 2-го сорта - 0,9-1,1
Ржаной ферментированный солод - 0,1-0,4
Остальные компоненты для приготовления хлеба - 0,15-0,2
Сливки - 1,5-2,0
Соль - 0,01-0,012
Перец черный молотый - 0,01-0,012
Мускатный орех - 0,02-0,025
Перец сладкий - 0,7-0,77
Зелень - 0,12-0,14
Сыр - 1,4-1,42
Вкусовая добавка карри - 0,025-0,03
В качестве сладкого перца возможно использовать перец с различной окраской.

В качестве зелени возможно использовать петрушку и/или укроп, и/или кинзу.

При приготовлении пищевой композиции используют миксер или иное оборудование, обеспечивающее получение взбитых сливок, с увеличением объема их по сравнению с первоначальным объемом в 2-3 раза. Во взбитые сливки добавляют соль, вкусовую добавку карри, мелко, мелконарубленный сладкий перец, лучше всего с различной окраской, перец черный молотый, мелконашинкованную зелень, молотый мускатный орех.

В качестве хлеба для изготовления данного изделия возможно использовать уже готовый хлеб "Бородинский".

Либо параллельно с приготовлением пищевой композиции проводят приготовление хлеба с использованием вышеуказанных компонентов по технологии приготовления хлеба, которую проводят заварным методом.

Затем хлеб выравнивают со всех сторон посредством терки, нарезают его по высоте на куски толщиной 3-4 см. Намазывают все нарезанные куски со всех сторон за исключением двух крайних, а крайние только с внутренней стороны пищевой, ранее подготовленной композицией. После чего соединяют разрезанные и промазанные пищевой композицией куски, восстанавливая тем самым исходную форму хлеба. Промазывают затем боковые поверхности и верхнюю поверхность изделия. Охлаждают подготовленный хлеб при температуре 2-4^oС в течение 25-35 мин. После охлаждения все внешние поверхности хлеба обсыпают тертым сыром и зеленью.

Способ подтверждается следующими примерами осуществления, при этом последовательность проведения операций в каждом примере проводится одинаково и описана выше.

Примеры осуществления способа с выбором количества используемых компонентов, мас. ч., представлены в таблице.

Готовый хлеб обладает приятными вкусовыми качественными показателями и привлекательным внешним видом. При этом именно такое сочетание компонентов пищевой композиции, используемой для промазки хлеба в части содержания белка, углеводов и витаминов, а также использование этой композиции в хлебе с такими компонентами и приготовленный таким методом обеспечивает получение изделия со сбалансированными пищевыми и биологическими показателями.

При этом употребление хлеба, приготовленного таким способом, способствует тому, что он может удовлетворить потребность человека в одноразовом приеме пищи без употребления других продуктов.

Источники информации
1 Кузьминский Р. В. и др. Хлеб в нашем доме, изд.4, М. Агропромиздат, 1989, с. 53-54.

2. RU 2137375 С1, 20.09.1999.

Способ проводят следующим образом: готовят пищевую композицию, добавляя во взбитые сливки соль, карри, мелконарезанный сладкий перец, перец черный молотый, мелконашинкованную зелень, молотый мускатный орех. Параллельно проводят приготовление хлеба из ржаной муки обойной, муки пшеничной второго сорта, ржаного ферментированного солода и остальных компонентов для приготовления хлеба. Затем хлеб выравнивают теркой, нарезают по высоте. После промазки и соединения кусков пищевой композицией промазывают боковые и верхнюю поверхности изделия, охлаждают хлеб при 2-4^oС в течение 25-35 мин. Затем обсыпают все внешние поверхности хлеба тертым сыром и зеленью. В результате повышаются биологическая и пищевая ценность изделий, исключаются из рецептуры компоненты, придающие пикантный запах после их съедания. 3 з.п.ф-лы, 1 табл.

1. Способ производства хлеба с начинкой, предусматривающий нарезку хлеба на куски толщиной 3-4 см, намазывание всех нарезанных кусков с двух сторон за исключением двух крайних, а крайних только с внутренней стороны пищевой композицией, содержащей соль пищевую, соединение разрезанных и промазанных пищевой композицией кусков, восстанавливая тем самым исходную форму хлеба, и термическую обработку подготовленного хлеба, отличающийся тем, что в качестве хлеба используют хлеб, изготовленный заварным методом из смеси муки ржаной обойной, пшеничной второго сорта и ржаного ферментированного солода, перед нарезкой буханку хлеба выравнивают со всех сторон посредством терки, нарезку хлеба проводят по ее высоте, пищевая композиция дополнительно содержит в качестве основы сливки, вкусовую добавку карри, мелконарезанный сладкий перец, перец черный молотый, мелконашинкованную зелень и молотый мускатный орех, после промазки и соединения кусков пищевой композицией промазывают боковые поверхности и верхнюю поверхность изделия, термическую обработку проводят путем его охлаждения при 2-4^oС в течение 25-35 мин, после охлаждения все внешние поверхности хлеба обсыпают тертым сыром и зеленью. 2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что компоненты для приготовления хлеба с начинкой берут в следующем количестве, мас. ч. :
Мука ржаная обойная - 2,1 - 2,5
Мука пшеничная 2-го сорта - 0,9 - 1,1
Ржаной ферментированный солод - 0,1 - 0,4
Остальные компоненты для приготовления хлеба - 0,15 - 0,2
Сливки - 1,5 - 2,0
Соль - 0,01 - 0,012
Перец черный молотый - 0,01 - 0,012
Мускатный орех - 0,02 - 0,25
Перец сладкий - 0,7 - 0,77
Зелень - 0,12 - 0,14
Сыр - 1,4 - 1,42
Вкусовая добавка карри - 0,025 - 0,03
3. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в качестве сладкого перца используют перец с различной окраской. 4. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в качестве зелени используют петрушку и/или укроп, и/или кинзу.