СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЧЕСНОЧНОЙ БУЛКИ Российский патент 1999 года по МПК A21D13/00 A21D2/36 

Изобретение относится к технологии производства хлебных изделий, касается изготовления булок с содержанием чеснока и расширяет ассортимент хлебобулочной продукции.

Известен способ производства пищевого продукта, при котором используют крупу манную, сахар, соль, масло, воду, и различные добавки как сладкие, так и соленые (сыр, чеснок, грибы, лук, перец), полученный состав перемешивают и выпекают продукт типа "чипса" при температуре 100-120^oC. Этот способ предусматривает использование чеснока, но не предусматривает использование свежеиспеченных булок, пат. РФ N 2092078, A 23 L 1/00, 1997 г.

Известен другой способ производства булок, при котором черствую булку из пшеничной муки нарезают на куски, размягчают в воде, подсушивают и смазывают куски сливочным маслом, добавляют укроп или петрушку, тертый сыр, куски соединяют и заворачивают в пергамент, охлаждают продукт в холодильнике. Известный способ не предусматривает тепловой обработки продукта и позволяет использовать черствый хлеб в различных сочетаниях с другими пищевыми продуктами (мясо, рыба, майонез, сыр и т.п.), Кузьминский Р.В. и др. Хлеб в нашем доме, издание 4. М.: Агропромиздат, 1989, с. 53-54.

Целью изобретения является расширение ассортимента хлебобулочных изделий.

Сущность изобретения заключается в том, что свежеиспеченную из пшеничной муки высшего сорта булку нарезают на куски толщиной 1,5-4 см, и все куски, за исключением двух крайних, промазывают с двух боковых сторон пищевой композицией, а крайние куски булки промазывают пищевой композицией только с внутренних боковых сторон, при этом используют пищевую композицию, которую предварительно изготавливают путем смешивания сливочного масла с измельченным в собственном соку свежим очищенным чесноком и поваренной солью, после чего соединяют разрезанные и промазанные пищевой композицией куски восстанавливая тем самым исходную форму булки, упаковывают ее в пакет из пищевой фольги, далее помещают пакет с булкой на 15-20 мин в предварительно разогретый до температуры 230 - 270^oC духовой шкаф и выдерживают пакет с булкой в шкафу до образования хрустящей корочки и пропитки кусков маслом и чесночным соком с растворенной в них поваренной солью.

На изготовление чесночной булки из пшеничной муки высшего сорта весом 180 г используется 50 г сливочного масла, 12-18 г измельченного чеснока, около 1 г поваренной соли.

Пищевая композиция может дополнительно включать для разнообразия вкусовых качеств измельченные добавки укропа и/или петрушки. Чеснок перед измельчением очищают от шелухи, обрезают крайние зубцы и промывают водой.

При приготовлении пищевой композиции используют миксер или иное оборудование, обеспечивающее размельчение свежего чеснока и перемешивание смеси, включающей сливочное масло, чесночный сок и мякоть, и поваренную соль. Чесночные дольки предварительно выжимают или прокручивают через мясорубку. Размешивание смеси необходимо проводить без взбивания масла, не доводя последнее до перехода во вспененное состояние, т.к. перемешанная смесь должна хорошо намазываться на боковые поверхности кусков.

Получаемая чесночная булка с дозированным количеством чеснока является не только вкусным пищевым продуктом, но и способствует профилактике простуды и гриппа и улучшает деятельность сердечно-сосудистой системы.

Чесночная булка, изготовленная описанным способом, сохраняет вкусовые качества и не черствеет до 14 дней при t хранения +4^oC.

В примере 1 использовали при осуществлении заявленного способа булку из пшеничной муки высшего сорта весом 180 г, сливочное масло - 50 г, свежий очищенный чеснок - 12-14 г, соль - 1 г.

В примере 2 использовали при осуществлении заявленного способа булку из пшеничной муки высшего сорта весом 180 г, сливочное масло - 50 г, свежий очищенный чеснок - 14-16 г, соль - 1 г.

В примере 3 использовали при осуществлении заявленного способа булку из пшеничной муки высшего сорта весом 180 г, сливочное масло - 50 г, свежий очищенный чеснок - 16-18 г, соль - 1 г.

В примере 4 использовали при осуществлении заявленного способа булку из пшеничной муки высшего сорта весом 180 г, сливочное масло - 50 г, свежий очищенный чеснок- 12-14 г, соль - 1 г, дополнительно петрушку - 5 г и/или укроп - 5 г.

В примере 5 использовали при осуществлении заявленного способа булку из пшеничной муки высшего сорта весом 180 г, сливочное масло - 50 г, свежий очищенный чеснок - 14-16 г, соль - 1 г, дополнительно петрушку - 5 г и/или укроп - 5 г.

В примере 6 использовали при осуществлении заявленного способа булку из пшеничной муки высшего сорта весом 180 г, сливочное масло - 50 г, свежий очищенный чеснок - 16-18 г, соль - 1 г, дополнительно петрушку - 5 г и/или укроп - 5 г.

Технологические режимы обработки в примерах 1-6 были одинаковы, а именно, булку нарезали на куски толщиной около 3 см, духовой шкаф разогревали до температуры 250^oC, завернутую в фольгу булка выдерживали в шкафу 17 мин.

Количественное уменьшение в примерах 1-6 масла, чеснока и соли на булку весом 180 г, не обеспечивает получение продукта стабильно высокого качества, т. к. куски булки не полностью или неравномерно по глубине пропитываются маслом и чесночным соком, а недостаток чеснока ухудшает вкусовые качества за счет отсутствия остроты и потери пикантности продукта.

Количественное увеличение в примерах 1-6 масла, чеснока и соли на булку весом 180 г, также не обеспечивает получение продукта стабильно высокого качества, т.к. излишки масла, не впитавшиеся в куски, а увеличение количества чеснока создает ощущение горечи и жжения, что также ухудшающие вкусовые качества.

Толщина нарезаемых кусков определяется как необходимостью сохранения свойств свежеиспеченной булки, не превращая нарезанные куски в засушенные тонкие сухари, так и удобством потребления во время еды.

Использование: в технологии производства хлебных изделий. В начале способа свежеиспеченную из пшеничной муки высшего сорта булку нарезают на куски толщиной 1,5 - 4,0 см. Все куски, за исключением двух крайних, промазывают с двух боковых сторон пищевой композицией. Крайние куски булки промазывают пищевой композицией только с внутренних боковых сторон. Для промазывания используют пищевую композицию, которую предварительно изготавливают путем смешивания сливочного масла с измельченным в собственном соку свежим очищенным чесноком и поваренной солью. Затем соединяют разрезанные и промазанные пищевой композицией куски, восстанавливая тем самым исходную форму булки. Упаковывают ее в пакет из пищевой фольги. Помещают пакет с булкой на 15 - 20 мин в предварительно разогретый до 230 - 270°С духовой шкаф и выдерживают пакет с булкой в шкафу до образования хрустящей корочки и пропитки кусков маслом и чесночным соком с растворенной в них поваренной солью. В данном способе обеспечивается расширение ассортимента хлебобулочных изделий.

Способ производства чесночной булки, характеризующийся тем, что свежеиспеченную из пшеничной муки высшего сорта булку нарезают на куски толщиной 1,5 - 4,0 см, и все куски, за исключением двух крайних, промазывают с двух боковых сторон пищевой композицией, а крайние куски булки промазывают пищевой композицией только с внутренних боковых сторон, при этом используют пищевую композицию из сливочного масла, измельченного в собственном соку свежего очищенного чеснока и поваренной соли, после чего соединяют разрезанные и промазанные пищевой композицией куски, восстанавливая тем самым исходную форму булки, упаковывают ее в пакет из пищевой фольги, далее помещают пакет с булкой на 15 - 20 мин в предварительно разогретый до 230 - 270^oC духовой шкаф и выдерживают пакет с булкой в шкафу до образования хрустящей корочки и пропитки кусков маслом и чесночным соком с растворенной в них поваренной солью.