СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ДИЕТИЧЕСКОГО МОЛОКА Российский патент 2002 года по МПК A23C9/00 A23C9/20 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству диетических молочных продуктов, предназначенных для профилактического и лечебного питания.

Известен способ приготовления молока, заключающийся в его очистке от механических примесей, гомогенизации, нормализации по жирности, пастеризации и охлаждении (Степанова Л.И. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. В трех томах. Т.1. Цельномолочные продукты - СПб.: ГИОРД, 1999. - 25-55 с.).

Недостатком указанного способа является низкое содержание в полученном молоке биологически ценных веществ: фосфолипидов, витаминов и минеральных элементов, особенно железа, играющих важную роль в регулировании обменных процессов в живом организме. Молоко является хорошим продуктом для повседневного питания здоровых людей, но из-за низкого содержания в нем биологически ценных веществ не может оказывать эффективного влияния на мобилизацию иммунной системы людей детского и пожилого возраста.

Задача изобретения - повышение качества молочного продукта за счет улучшения его органолептических показателей, повышения пищевой и биологической ценности, расширение ассортимента выпускаемых молочных продуктов, предназначенных для профилактического и детского питания.

Задача решается тем, что в способе приготовления диетического молока, включающем очистку молока от механических примесей, гомогенизацию, нормализацию по жирности, пастеризацию и охлаждение, перед пастеризацией при температуре 20-25^oС в молоко вводят масложировой фосфолипидный продукт, полученный путем четырехкратного смешивания предварительно нагретых пищевых растительных фосфолипидов с органическим растворителем, добавления в растворитель перед третьим смешиванием 5-10% к массе фосфолипидов раствора смеси лимонной и янтарной кислот в обводненном ацетоне, взятой в количестве 1-2,5% к массе фосфолипидов, при соотношении кислот в смеси (1:1)-(3:1), разделения фаз на раствор нейтральных липидов в растворителе и фосфолипиды с последующей сушкой фосфолипидов, при этом массовая доля масложирового фосфолипидного продукта составляет 0,5-1,5% к массе молока, а вводят его в виде молочно-фосфолипидной эмульсии при соотношении масложировой фосфолипидный продукт - молоко (1:7) - (1:12).

Молоко, приготовленное заявляемым способом, характеризуется высокими органолептическими показателями: оно приобретает приятный, явно выраженный привкус топленого молока. Изменяется цвет молока: в зависимости от количества добавляемого масложирового фосфолипидного продукта оно меняет свой цвет от светло-кремового до кремового.

Изменяются физико-химические показатели молока: повышаются его биологическая и пищевая ценность. Молоко обогащается биологически активными веществами: фосфолипидами, полиненасыщенными жирными кислотами, играющими важную роль в жизнедеятельности организма человека. Особенно оно полезно детям и пожилым людям. Фосфолипиды, содержащиеся в масложировом фосфолипидном продукте, совместно с молочным жиром и жиро- и водорастворимыми витаминами, содержащимися в молоке, образуют, как нами показано экспериментально, комплексы, которые ускоряют обменные процессы в организме детей, способствуя их росту, укрепляют здоровье; в пожилом возрасте они препятствуют развитию атеросклероза, улучшают мозговую деятельность и деятельность центральной нервной системы.

Кроме того, нами экспериментально установлено, что масложировой фосфолипидный продукт, обладая антиокислительными свойствами, предохраняет молоко от окислительной порчи, что позволяет увеличить сроки хранения молока.

Заявляемый способ приготовления диетического молока поясняется примерами.

Пример 1. Молоко, очищенное от механических примесей (0,5 кг), прошедшее гомогенизацию, нормализуют с доведением его жирности до 2,5%, после чего в него вводят масложировой фосфолипидный продукт, полученный путем четырехкратного смешивания предварительно нагретых пищевых растительных фосфолипидов с органическим растворителем, добавления в растворитель перед третьим смешиванием 5% к массе фосфолипидов раствора смеси лимонной и янтарной кислот в обводненном ацетоне, взятых в количестве 2,5% к массе фосфолипидов, при соотношении кислот в смеси 1:1, разделения фаз на раствор нейтральных липидов в растворителе и фосфолипиды с последующей сушкой фосфолипидов в диэтиловом эфире. Из масложирового фосфолипидного продукта готовят молочно-фосфолипидную эмульсию, смешивая его с частью молока таким образом, что соотношение масложировой фосфолипидный продукт:молоко составляет 1:8. Эмульсию вводят в молоко при температуре 22^oС в количестве 33,7 г, что обеспечивает получение диетического молока с массовой долей масложирового фосфолипидного продукта, равной 0,5%. После этого молоко и молочно-фосфолипидную эмульсию перемешивают, проводят ее пастеризацию при температуре 75^oС в течение одной минуты и охлаждают до 8^oС.

Пример 2. Молоко, очищенное от механических примесей (2,5 кг), прошедшее гомогенизацию, нормализуют с доведением его жирности до 2,5%, после чего в него вводят масложировой фосфолипидный продукт, полученный путем четырехкратного смешивания предварительно нагретых пищевых растительных фосфолипидов с органическим растворителем, добавления в растворитель перед третьим смешиванием 8% к массе фосфолипидов раствора смеси лимонной и янтарной кислот в обводненном ацетоне, взятых в количестве 1,0% к массе фосфолипидов, при соотношении кислот в смеси 2,5:1,0, разделения фаз на раствор нейтральных липидов в растворителе и фосфолипиды с последующей сушкой фосфолипидов. Из масложирового фосфолипидного продукта готовят молочно-фосфолипидную эмульсию, смешивая его с частью молока таким образом, что соотношение масложировой фосфолипидный продукт:молоко составляет 1:10. Эмульсию вводят в молоко при температуре 25^oС в количестве 275,0 г, что обеспечивает получение диетического молока с массовой долей масложирового фосфолипидного продукта, равной 1,0%. После этого молоко и молочно-фосфолипидную эмульсию перемешивают, проводят ее пастеризацию при температуре 78^oС в течение одной минуты и охлаждают до 8^oС.

Пример 3. Молоко, очищенное от механических примесей (1,0 кг), прошедшее гомогенизацию, нормализуют с доведением его жирности до 2,5%, после чего в него вводят масложировой фосфолипидный продукт, полученный путем четырехкратного смешивания предварительно нагретых пищевых растительных фосфолипидов с органическим растворителем, добавления в растворитель перед третьим смешиванием 8% к массе фосфолипидов раствора смеси лимонной и янтарной кислот в обводненном ацетоне, взятых в количестве 1,0% к массе фосфолипидов, при соотношении кислот в смеси 2,5:1,0, разделения фаз на раствор нейтральных липидов в растворителе и фосфолипиды с последующей сушкой фосфолипидов. Из масложирового фосфолипидного продукта готовят молочно-фосфолипидную эмульсию, смешивая его с частью молока таким образом, что соотношение масложировой фосфолипидный продукт:молоко составляет 1:12. Эмульсию вводят в молоко при температуре 20^oС в количестве 140,0 г, что обеспечивает получение диетического молока с массовой долей масложирового фосфолипидного продукта, равной 1,5%. %. После этого молоко и молочно-фосфолипидную эмульсию перемешивают, проводят ее пастеризацию при температуре 80^oС в течение одной минуты и охлаждают до 8^oС.

Параллельно готовят молоко известным способом.

Показатели молока приведены в таблице.

Из данных, приведенных в таблице, следует, что диетическое молоко, полученное заявляемым способом, характеризуется высокими улучшенными органолептическими показателями, повышенной биологической и пищевой ценностью, более высокой калорийностью и усвояемостью, а также более длительными сроками хранения.

Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к производству диетических молочных продуктов, предназначенных для профилактического питания. Способ приготовления диетического молока включает очистку молока от механических примесей, гомогенизацию, нормализацию по жирности, пастеризацию и охлаждение, перед пастеризацией при 20-25^oС в молоко вводят масложировой фосфолипидный продукт, полученный путем четырехкратного смешивания предварительно нагретых пищевых растительных фосфолипидов с органическим растворителем, добавления в растворитель перед третьим смешиванием 5-10% к массе фосфолипидов раствора смеси лимонной и янтарной кислот в обводненном ацетоне, взятой в количестве 1-2,5% к массе фосфолипидов, при соотношении кислот в смеси (1:1) - (3:1), разделения фаз на раствор нейтральных липидов в растворителе и фосфолипиды с последующей сушкой фосфолипидов, при этом массовая доля масложирового фосфолипидного продукта составляет 0,5-1,5% к массе молока, а вводят его в виде молочно-фосфолипидной эмульсии при соотношении масложировой фосфолипидный продукт - молоко (1:7) - (1:12). Изобретение позволяет повысить качество молока за счет улучшения его органолептических показателей, повысить пищевую и биологическую ценность, расширить ассортимент выпускаемых молочных продуктов, предназначенных для профилактического и детского питания. 1 табл.

Способ приготовления диетического молока, включающий очистку молока от механических примесей, гомогенизацию, нормализацию по жирности и пастеризацию, отличающийся тем, что перед пастеризацией при 20-25^oС в молоко вводят масложировой фосфолипидный продукт, полученный путем четырехкратного смешивания предварительно нагретых пищевых растительных фосфолипидов с органическим растворителем, добавления в растворитель перед третьим смешиванием 5-10% к массе фосфолипидов раствора смеси лимонной и янтарной кислот в обводненном ацетоне, взятой в количестве 1-2,5% к массе фосфолипидов, при соотношении кислот в смеси (1: 1)-(3: 1), разделения фаз на раствор нейтральных липидов в растворителе и фосфолипиды с последующей сушкой фосфолипидов, при этом массовая доля масложирового фосфолипидного продукта составляет 0,5-1,5% к массе молока, а вводят его в виде молочно-фосфолипидной эмульсии при соотношении масложировой фосфолипидный продукт - молоко (1: 7)-(1: 12).