СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МОЛОКА СГУЩЕННОГО С САХАРОМ Российский патент 2003 года по МПК A23C9/18 

Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к производству сгущенного молока с сахаром.

Наиболее близким к заявляемому способу является способ производства сгущенного молока с сахаром, включающий подготовку молочного сырья, тепловую обработку, приготовление сахарного сиропа, смешивание, сгущение, охлаждение, внесение затравки в виде мелкокристаллического порошка лактазы при 31-37^oС, охлаждение и расфасовку (ТУ 210-02-02-21-86. Молоко нежирное сгущенное с сахаром "Славянское", утв. 31.12.86 - прототип).

Однако продукт, полученный по этому способу, недостаточно стойкий в хранении.

Техническим результатом предлагаемого способа является удлинение срока хранения путем повышения осмотического давления и за счет высокой степени гидролиза лактазы на моносахара (глюкозу и галактозу) под действием фермента "Максилакт ".

Ринелиус К. , Двинский Б.М. Максилакт-ферментативная обработка молока решает проблему непереносимости лактазы. - "Молочная промышленность", 1995, с. 23-24.

Технический результат достигается тем, что в способе, предусматривающем подготовку исходного молочного сырья, его тепловую обработку, приготовление сахарного сиропа, смешивание, сгущение, охлаждение, внесение затравки в виде мелкокристаллического порошка лактазы и расфасовку, согласно изобретению подготовку исходного сырья осуществляют путем внесения при интенсивном перемешивании в сырое молоко с температурой 4-8^oС фермента "Максилакт" из расчета 1700-2000 единиц нейтральной лактазы на 1 литр молока, выдерживания в течение 15 часов при перемешивании до достижения степени гидролиза 75-80^oС, а внесение затравки проводят при температуре 18-22^oС.

В результате повышения осмотического давления за счет гидролиза лактазы на моносахара (глюкозу и галактозу) под действием фермента "Максилакт " в продукте создается суммарное осмотическое давление под действием вносимой сахарозы и моносахаров, образующихся в результате гидролиза лактазы, осмотическая активность моносахаров в 1,7-1,8 раза выше, чем исходной лактазы. Высокое осмотическое давление предотвращает развитие микроорганизмов.

Ввиду гидролиза лактазы 75-80% насыщение раствора лактазы в продукте произойдет при температуре 18-22^oС и исключит порок неоднородности (мучнистости) песчаности. Срок хранения полученного продукта составляет 1-1,5 года вместо 8 месяцев по известному способу при одинаковых условиях.

Предлагаемый способ реализуется следующим образом.

В сырое обезжиренное молоко или сухую нормализованную молочную смесь температурой 6-8^oС и рН 6,5 перед тепловой обработкой вносят фермент "Максилакт" из расчета 1700-2000 единиц нейтральной лактазы на 1 литр молока. По истечении 15 часов выдерживания при перемешивании и достижения 75-80% гидролиза осуществляют инактивацию фермента путем тепловой обработки при температуре 83-89^oС и направляют на сгущение. Сгущение проводят в двухкорпусном вакуум-аппарате при температуре 70-80^oС в первом корпусе и 50-54^oС во втором корпусе. В частично сгущенное молоко вносят сахарный сироп с массовой долей сахарозы 60-65% и температурой 80-84^oС. Сгущение ведут до достижения влаги 31,5-32%. Охлаждают до 18-22^oС и вносят порошок мелкокристаллической лактазы в количестве 0,01% к массе продукта. Далее расфасовывают.

Пример 1.

На варку направляют 5000 кг обезжиренного молока с массовой долей сухих веществ 8,6%. В сырое молоко температурой 8^oС и рН 6,5 вносят 5 л фермента "Максилакт" из расчета 1700 единиц нейтральной лактазы на 1 л молока. Смесь выдерживают в течение 15 часов при перемешивании до достижения степени гидролиага 75%, после чего производится дезактивация фермента путем тепловой обработки при температуре 86^oС. После тепловой обработки молоко направляют на сгущение. В частично сгущенное молоко вносят сахарный сироп в виде 65% раствора, сгущают до 32% влаги, охлаждают до 18^oC и вносят 160 г мелкокристаллической лактазы, перемешивают и расфасовывают.

Пример 2.

Способ осуществляют согласно примеру 1, при этом при температуре 4^oС в 5000 л молока вносят 5 л фермента "Максилакт" из расчета 2000 единиц нейтральной лактазы на 1 литр молока, гидролиз проводят до достижения 80%, а охлаждение перед внесением затравки ведут до 18^oС.

Сгущенные молочные консервы, полученные по предлагаемому способу, обладают более высоким осмотическим давлением, имеют повышенную хранимоспособность. Увеличение срока хранения имеет важное значение для создания Государственного резерва сгущенных молочных продуктов.

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ включает подготовку молока путем внесения при интенсивном размешивании в сырое молоко с температурой 4-8^oС фермента "Максилакт" из расчета 1700-2000 единиц нейтральной лактазы на 1 л молока, выдерживания в течение 15 ч при перемешивании до достижения степени гидролиза 75-80%. Осуществляют инактивацию фермента путем тепловой обработки при температуре 83-89^oС, а внесение затравки проводят при температуре 18-22^oС. Способ позволяет удлинить срок хранения путем повышения осмотического давления и за счет высокий степени гидролиза лактазы на моносахара (глюкозу и галактозу) под действием фермента "Максилакт".

Способ производства молока сгущенного с сахаром, включающий подготовку молока, тепловую обработку его, приготовление сахарного сиропа, смешивание, сгущение, охлаждение, внесение затравки в виде мелкокристаллического порошка лактазы и расфасовку, отличающийся тем, что подготовку молока осуществляют путем внесения при интенсивном перемешивании в сырое молоко с температурой 4-8^oС фермента "Максилакт" из расчета 1700-2000 единиц нейтральной лактазы на 1 литр молока, выдерживания в течение 15 ч при перемешивании до достижения степени гидролиза 75-80%, осуществляют инактивацию фермента путем тепловой обработки при температуре 83-89^oС, а внесение затравки проводят при температуре 18-22^oС.