СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНОГО ИЗДЕЛИЯ Российский патент 2003 года по МПК A21D8/02 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству хлебобулочных изделий, предназначенных для профилактического и лечебно-профилактического питания.

Известен способ приготовления хлеба из муки пшеничной первого сорта, включающий получение теста путем смешивания муки, воды, дрожжей и соли, его брожение в течение 150 минут, разделку, расстойку тестовых заготовок в течение 50 минут и выпечку (Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. - М.: Прейскурантиздат, 1989, с. 195).

Недостатками указанного способа являются невысокая пищевая и биологическая ценность готового продукта и непродолжительный срок хранения.

Задача изобретения - улучшение качества хлебобулочного изделия, повышение его биологической и пищевой ценности, увеличение сроков хранения, снижение себестоимости, а также расширение ассортимента.

Задача решается тем, что в способе приготовления хлебобулочного изделия, включающем получение теста путем смешивания всего количества муки, воды, солевого раствора и дрожжей, брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок, в тесто перед брожением дополнительно вводят суспензию воды, фосфолипидов, полученных путем четырехкратного смешивания предварительно нагретых пищевых растительных фосфолипидов с органическим растворителем, добавления в растворитель перед третьим смешиванием 0,5-1,0%-ного раствора лимонной кислоты в обводненном ацетоне, взятого в количестве 1-5% к массе фосфолипидов, разделения фаз на раствор нейтральных липидов в растворителе и фосфолипиды с последующей сушкой фосфолипидов, и виноградного порошка, полученного из виноградных семян путем измельчения в две стадии, на первой из которых виноградные семена подвергают дроблению и последующему увлажнению до влажности 8-12%, а на второй - подвергают тонкому измельчению в пленке толщиной 0,1-2,0 мм при температуре 20-30^oС и скорости потока 03-0,5 м/с, при этом соотношение вода : фосфолипиды : виноградный порошок составляет (3,0:0,1:1,0)-(10,0:0,1:1,0), а количество виноградного порошка составляет 1-5% к массе муки.

Способ приготовления хлебобулочного изделия предусматривает приготовление суспензии воды, фосфолипидов и виноградного порошка путем перемешивания фосфолипидов и виноградного порошка с водой в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1-0,2 мм, при этом время перемешивания составляет 30-60 с.

Способ приготовления хлебобулочного изделия предусматривает приготовление суспензии воды, фосфолипидов и виноградного порошка путем перемешивания фосфолипидов и виноградного порошка с водой в зоне вращающегося электромагнитного поля с магнитной индукцией 0,8-1,2 Тл в тонкой пленке 1,0-1,5 мм при частоте вращения поля 50 с^-1.

Способ приготовления хлебобулочного изделия предусматривает введение в тесто жирового продукта в количестве до 4,0% к массе муки.

Введение в тесто перед брожением суспензии, состоящей из воды, фосфолипидов и виноградного порошка, полученных заявляемым способом, в сочетании с заявляемым соотношением компонентов позволяет получить хлебобулочное изделие с новыми свойствами.

Известно, что массовые сорта хлеба содержат недостаточное количество минеральных элементов и не могут удовлетворять потребности организма в них. Нами экспериментально доказана возможность улучшения состава хлеба за счет увеличения содержания минеральных элементов, которые, поступая в большом количестве в хлебобулочное изделие, активизируют деятельность ферментов, участвуя в поддержании ионного равновесия в организме, регуляции работы нервной ткани, в обмене углеводов и энергетическом обмене.

Нами также установлено, что лучшее качество хлебобулочного изделия получается при введении в тесто суспензии воды, фосфолипидов и виноградного порошка, при этом фосфолипиды, полученные по заявляемым режимам, имеют высокие поверхностно-активные свойства, а также не содержит в своем составе низкокачественное нерафинированное масло, являющееся источником нежелательных с пищевой точки зрения первичных и вторичных продуктов окисления, а также свободных жирных кислот.

В тесте фосфолипиды служат эмульгаторами, адсорбируясь на частицах, тем самым увеличивая смачиваемость и растворение составных частей муки и виноградного порошка. Белки теста в их присутствии лучше набухают, тесто приобретает большую пластичность, а также улучшается его влагоудерживающая способность. Взаимодействуя с белками теста, фосфолипиды адсорбируются клейковиной и это способствует снижению ее упругости и увеличению эластичности.

Кроме того, нами экспериментально установлено, что основная часть белков виноградных семян, обработанных указанным способом, представлена водо- и солерастворимыми фракциями и содержит все незаменимые аминокислоты, что повышает биологическую ценность готового хлебобулочного изделия.

Нами также установлено, что благодаря наличию в виноградном порошке веществ, обладающих Р-витаминной, капилляроукрепляющей активностью и антимикробным действием, а также благодаря наличию значительного количества полиненасыщенных жирных кислот, укрепляется клейковина муки, что ведет к увеличению удельного объема хлеба, формоустойчивости подовых изделий и улучшению структурно-механических свойств мякиша.

Кроме того, как показано экспериментально, при измельчении виноградных семян в пленке толщиной 0,1-2,0 мм при температуре 20-30^oС и скорости потока 0,3-0,5 м/с происходит разрушение комплексов органических кислот (таких как яблочная, лимонная и др.) с ионами металлов, что приводит в конечном счете к повышению кислотности хлеба, тем самым препятствуя заболеванию хлеба картофельной болезнью.

Заявляемый способ приготовления хлебобулочного изделия поясняется примерами.

Пример 1. 1,5 кг прессованных дрожжей разводят в 6,0 кг воды при 30^oС, одновременно готовят солевой раствор плотностью 1,2 кг/л, содержащий 1,5 кг соли. В дежу тестомесильной машины дозируют 100 кг муки, 36 кг воды, дрожжевую суспензию, солевой раствор и 500 г фосфолипидов, полученных путем четырехкратного смешивания предварительно нагретых пищевых растительных фосфолипидов с органическим растворителем, добавления в растворитель перед третьим смешиванием 0,5%-ного раствора лимонной кислоты в обводненном ацетоне, взятого в количестве 5% к массе фосфолипидов, разделения фаз на раствор нейтральных липидов в растворителе и фосфолипиды с последующей сушкой фосфолипидов, и 5 кг виноградного порошка, полученного из виноградных семян путем измельчения в две стадии, на первой из которых виноградные семена подвергают дроблению и последующему увлажнению до влажности 8%, а на второй подвергают тонкому измельчению в пленке толщиной 0,1 мм при температуре 30^oС и скорости потока 0,3 м/с. При этом фосфолипиды и виноградный порошок вводят в виде водной суспензии, полученной перемешиванием фосфолипндов и виноградного порошка с водой, время перемешивания - 5 минут, при соотношении вода : фосфолипиды : виноградный порошок 3,0:0,1:1,0. Указанные компоненты смешивают при температуре 28^oС. Полученное тесто подвергают брожению в течение 40 минут, затем разделывают, тестовые заготовки расстаивают в течение 30 минут и выпекают в увлажненной пекарной камере при температуре 220^oС.

Пример 2. 1,5 кг прессованных дрожжей разводят в 6,0 кг воды при 30^oС, одновременно готовят солевой раствор плотностью 1,2 кг/л, содержащий 1,5 кг соли. В дежу тестомесильной машины дозируют 100 кг муки, 34,7 кг воды, дрожжевую суспензию, солевой раствор, 300 г фосфолипидов, полученных путем четырехкратного смешивания предварительно нагретых пищевых растительных фосфолипидов с органическим растворителем, добавления в растворитель перед третьим смешиванием 1%-ного раствора лимонной кислоты в обводненном ацетоне, взятого в количестве 1% к массе фосфолипидов, разделения фаз на раствор нейтральных липидов в растворителе и фосфолипиды с последующей сушкой фосфолипидов, и 3 кг виноградного порошка, полученного из виноградных семян путем измельчения в две стадии, на первой из которых виноградные семена подвергают дроблению и последующему увлажнению до влажности 10%, а на второй подвергают тонкому измельчению в пленке толщиной 1,0 мм при температуре 25^oС и скорости потока 0,4 м/с. При этом фосфолипиды и виноградный порошок вводят в виде водной суспензии, полученной перемешиванием фосфолипидов и виноградного порошка с водой в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1 мм, при соотношении вода : фосфолипиды : виноградный порошок 5,0:0,1:1,0. Указанные компоненты смешивают при температуре 30^oС. Полученное тесто подвергают брожению в течение 50 минут, затем разделывают, тестовые заготовки расстаивают в течение 30 минут и выпекают в увлажненной пекарной камере при температуре 220^oС.

Пример 3. 1,5 кг прессованных дрожжей разводят в 6,0 кг воды при 30^oС, одновременно готовят солевой раствор плотностью 1,2 кг/л, содержащий 1,5 кг соли. В дежу тестомесильной машины дозируют 100 кг муки, 38,7 кг воды, дрожжевую суспензию, солевой раствор, 100 г фосфолипидов, полученных путем четырехкратного смешивания предварительно нагретых пищевых растительных фосфолипидов с органическим растворителем, добавления в растворитель перед третьим смешиванием 0,7%-ного раствора лимонной кислоты в обводненном ацетоне, взятого в количестве 2% к массе фосфолипидов, разделения фаз на раствор нейтральных липидов в растворителе и фосфолипиды с последующей сушкой фосфолипидов, и 1 кг виноградного порошка, полученного из виноградных семян путем измельчения в две стадии, на первой из которых виноградные семена подвергают дроблению и последующему увлажнению до влажности 12%, а на второй подвергают тонкому измельчению в пленке толщиной 2,0 мм при температуре 20^oС и скорости потока 0,5 м/с. При этом фосфолипиды и виноградный порошок вводят в виде водной суспензии, полученной перемешиванием фосфолипидов и виноградного порошка с водой в зоне вращающегося электромагнитного поля с магнитной индукцией 0,8 Тл в тонкой пленке 1,0 мм при частоте вращения поля 50 с^-1, при соотношении вода : фосфолипиды : виноградный порошок 10,0:0,1:1,0. Указанные компоненты смешивают при температуре 31^oС. Полученное тесто подвергают брожению в течение 60 минут, затем разделывают, тестовые заготовки расстаивают в течение 40 минут и выпекают в увлажненной пекарной камере при температуре 220^oС.

Пример 4. 1,5 кг прессованных дрожжей разводят в 6,0 кг воды при 30^oС, одновременно готовят солевой раствор плотностью 1,2 кг/л, содержащий 1,5 кг соли. В дежу тестомесильной машины дозируют 100 кг муки, 38,7 кг воды, дрожжевую суспензию, солевой раствор, 2 кг рафинированного дезодорированного подсолнечного масла, 100 г фосфолипидов, полученных путем четырехкратного смешивания предварительно нагретых пищевых растительных фосфолипидов с органическим растворителем, добавления в растворитель перед третьим смешиванием 0,7%-ного раствора лимонной кислоты в обводненном ацетоне, взятого в количестве 2% к массе фосфолипидов, разделения фаз на раствор нейтральных липидов в растворителе и фосфолипиды с последующей сушкой фосфолипидов, и 1 кг виноградного порошка, полученного из виноградных семян путем измельчения в две стадии, на первой из которых виноградные семена подвергают дроблению и последующему увлажнению до влажности 12%, а на второй подвергают тонкому измельчению в пленке толщиной 2,0 мм при температуре 20^oС и скорости потока 0,5 м/с. При этом фосфолипиды и виноградный порошок вводят в виде водной суспензии, полученной перемешиванием фосфолипидов и виноградного порошка с водой в зоне вращающегося электромагнитного поля с магнитной индукцией 0,8 Тл в тонкой пленке 1,0 мм при частоте вращения поля 50 c^-1, при соотношении вода : фосфолипиды : виноградный порошок 10,0:0,1:1,0. Указанные компоненты смешивают при температуре 31^oС. Полученное тесто подвергают брожению в течение 60 минут, затем разделывают, тестовые заготовки расстаивают в течение 40 минут и выпекают в увлажненной пекарной камере при температуре 220^oС.

Параллельно готовили хлебобулочное изделие по известному способу.

Показатели полученных хлебобулочных изделий приведены в таблице.

Как видно из таблицы, заявляемый способ приготовления хлебобулочного изделия позволяет получить продукт с высокими качественными показателями, биологической и пищевой ценностью, что позволяет рекомендовать его в качестве лечебно-профилактического продукта, а также при лечении таких заболеваний, как атеросклероз, ожирение, заболевания печени, нервном истощении, при пониженной функции кишечника, сахарном диабете и ишемической болезни сердца.

Кроме того, сроки сохранения свежести хлебобулочного изделия увеличиваются с 24 часов(по известному способу) до 72 часов по заявляемому способу.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству хлебобулочных изделий, предназначенных для профилактического и лечебно-профилактического питания. Способ приготовления хлебобулочного изделия включает получение теста путем смешивания всего количества муки, воды, солевого раствора и дрожжей, брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок. В тесто перед брожением дополнительно вводят суспензию воды, фосфолипидов, полученных путем четырехкратного смешивания предварительно нагретых пищевых растительных фосфолипидов с органическим растворителем. В растворитель перед третьим смешиванием добавляют 0,5-1,0%-ный раствор лимонной кислоты в обводненном ацетоне, взятый в количестве 1-5% к массе фосфолипидов. Затем разделяют фазы на раствор нейтральных липидов в растворителе и фосфолипиды, фосфолипиды подвергают последующей сушке. Также в растворитель добавляют виноградные порошки, полученные из виноградных семян путем измельчения в две стадии, на первой из которых виноградные семена подвергают дроблению и последующему увлажнению до влажности 8-12%, а на второй подвергают тонкому измельчению в пленке толщиной 0,1-2,0 мм при температуре 20-30^oС и скорости потока 0,3-0,5 м/с. При этом соотношение вода : фосфолипиды : виноградный порошок составляет (3,0:0,1:1,0)-(10,0:0,1:1,0), а количество виноградного порошка составляет 1-5% к массе муки. Способ приготовления хлебобулочного изделия также предусматривает приготовление суспензии воды, фосфолипидов и виноградного порошка путем перемешивания фосфолипидов и виноградного порошка с водой в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1-0,2 мм. При этом время перемешивания составляет 30-60 с, приготовление суспензии воды, фосфолипидов и виноградного порошка путем перемешивания фосфолипидов и виноградного порошка с водой в зоне вращающегося электромагнитного поля с магнитной индукцией 0,8-1,2 Тл в тонкой пленке 1,0-1,5 мм при частоте вращения поля 50 с^-1, введение в тесто жирового продукта в количестве до 4,0% к массе муки. Данным способом обеспечивается улучшение качества хлебобулочного изделия, повышение его биологической и пищевой ценности, а также увеличение срока хранения, снижение себестоимости. 3 з.п. ф-лы, 1 табл.

1. Способ приготовления хлебобулочного изделия, включающий получение теста путем смешивания всего количества муки, воды, солевого раствора и дрожжей, брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок, отличающийся тем, что в тесто перед брожением дополнительно вводят суспензию воды, фосфолипидов, полученных путем четырехкратного смешивания предварительно нагретых пищевых растительных фосфолипидов с органическим растворителем, добавления в растворитель перед третьим смешиванием 0,5-1,0%-ного раствора лимонной кислоты в обводненном ацетоне, взятого в количестве 1-5% к массе фосфолипидов, разделения фаз на раствор нейтральных липидов в растворителе и фосфолипиды с последующей сушкой фосфолипидов, и виноградного порошка, полученного из виноградных семян путем измельчения в две стадии, на первой из которых виноградные семена подвергают дроблению и последующему увлажнению до влажности 8-12%, а на второй подвергают тонкому измельчению в пленке толщиной 0,1-2,0 мм при температуре 20-30^oС и скорости потока 0,3-0,5 м/с, при этом соотношение воды : фосфолипиды : виноградный порошок составляет (3,0:0,1:1,0)-(10,0:0,1:1,0), а количество виноградного порошка составляет 1-5% к массе муки. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что суспензию воды, фосфолипидов и виноградного порошка готовят путем перемешивания фосфолипидов и виноградного порошка с водой в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1-0,2 мм, при этом время перемешивания составляет 30-60 с. 3. Способ по п.1, отличающийся тем, что суспензию воды, фосфолипидов и виноградного порошка готовят путем перемешивания фосфолипидов и виноградного порошка с водой в зоне вращающегося электромагнитного поля с магнитной индукцией 0,8-1,2 Тл в тонкой пленке 1,0-1,5 мм при частоте вращения поля 50 с^-1. 4. Способ по п. 1, отличающийся тем, что дополнительно в тесто вводят жировой продукт в количестве до 4,0% к массе муки.