1. Способ стабилизации белка в кислой среде, включающий а) очистку фермента пектин-метилэстеразы (ПМЭ), способного блочным образом ферментативно деэстерифицировать пектин; b) добавление указанного очищенного фермента пектин-метилэстеразы (ПМЭ), способного блочным образом ферментативно деэстерифицировать пектин, к пектину; с) получение блочным образом ферментативно-деэстерифицированного пектина из указанного пектина с помощью указанного очищенного фермента пектин-метилэстеразы (ПМЭ), способного блочным образом ферментативно деэстерифицировать пектин; i) где указанный блочным образом ферментативно деэстерифицированный пектин представляет собой высокоэстерифицированный пектин; и ii) где указанный блочным образом ферментативно-деэстерифицированный пектин содержит от около 70 до около 80% сложноэфирных групп, предпочтительно около 76% сложноэфирных групп; d) добавление указанного блочным образом ферментативно-деэстерифицированного пектина в кислую среду, включающую, по крайней мере, один белок; и е) стабилизацию указанного белка указанным блочным образом ферментативно-деэстерифицированным пектином. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что блочным образом ферментативно-деэстерифицированный пектин получают техникой рекомбинантной ДНК. 3. Способ по п. 1, отличающийся тем, что кислая среда является водным раствором, где предпочтительно водный раствор является напитком. 4. Способ по п.3, отличающийся тем, что напиток является питьевым йогуртом, фруктовым соком или напитком, содержащим сывороточный белок. 5. Способ по п.1, отличающийся тем, что белок выделяют из, или он является производным, или он находится в молочном продукте, таком, как молоко или сыр. 6. Способ по п.5, отличающийся тем, что белок является казеином или сывороточным белком. 7. Способ по п.1, отличающийся тем, что кислая среда имеет рН от около 3,5 до около 5,5, предпочтительно, где кислая среда имеет рН от 4 до около 5,5. 8. Способ по п.1, отличающийся тем, что кислая среда имеет рН около 4. 9. Способ по п.1, отличающийся тем, что блочным образом ферментативно-деэстерифицированный пектин является нечувствительным к ионам Са2+ согласно протоколу определения показателя чувствительности к кальцию (ПЧК) образцов пектина. 10. Способ по п.1, отличающийся тем, что блочным образом ферментативно-деэстерифицированный пектин имеет высокую молекулярную массу. 11. Способ по п.1, отличающийся тем, что пектин-метилэстераза деэстерифицирует два или более соседних остатков галактуроновой кислоты пектина на по меньшей мере по существу всех цепях пектина. 12. Способ по п.1, отличающийся тем, что пектин-метилэстераза является производной ПМЭ, полученной из растения. 13. Способ по п.12, отличающийся тем, что растение является плодом. 14. Способ по п.13, отличающийся тем, что плод является плодом цитрусовых. 15. Способ по п.14, отличающийся тем, что плод цитрусовых является апельсином. 16. Способ по п.14, отличающийся тем, что пектин-метилэстераза является производной ПМЭ, полученной из оболочек сочных долек или альбедо апельсина. 17. Способ по п.1, отличающийся тем, что фермент включает одну из аминокислотных последовательностей, представленных в SEQ ID NO:1 или SEQ ID NO:2, или ее вариант, производное или гомолог, имеющий, по крайней мере, 75% уровень гомологии, включая их комбинации. 18. Способ по п.1, отличающийся тем, что фермент может быть получен путем экспрессии нуклеотидной последовательности, кодирующей ПМЭ, причем указанная нуклеотидная последовательность встроена в плазмиду, депонированную в NCIMB 40749 или в NCIMB 40750, или ее варианта, производного или гомолога, имеющего, по крайней мере, 75% уровень гомологии, или их комбинации; или путем экспрессии нуклеотидной последовательности, включающей нуклеотидную последовательность, показанную в SEQ ID NO:3 или SEQ ID NO:4, или ее варианта, производного или гомолога, имеющего, по крайней мере, 75% уровень гомологии, или их комбинации. 19. Способ по п.1, отличающийся тем, что блочным образом ферментативно-деэстерифицированный пектин получают путем обработки пектина рекомбинантной пектин-метилэстеразой в присутствии ионов натрия. 20. Способ по п.1, отличающийся тем, что фермент ПМЭ является ферментом ПМЭ, иммунологически реактивным с антителом, индуцированным в отношении очищенного фермента, имеющего аминокислотную последовательность, представленную в SEQ ID NO:1 или SEQ ID NO:2, но не фермента ПМЭ помидора. 21. Способ стабилизации белка в кислой среде, включающий а) встраивание в организм последовательности ДНК, кодирующей фермент пектин-метилэстеразы (ПМЭ), способный блочным образом ферментативно деэстерифицировать пектин; b) экспрессию указанной последовательности ДНК, кодирующей фермент пектин-метилэстеразы (ПМЭ), способный блочным образом ферментативно деэстерифицировать пектин; с) очистку указанного экспрессированного фермента пектин-метилэстеразы (ПМЭ), способного блочным образом ферментативно-деэстерифицировать пектин; d) добавление указанного очищенного фермента пектин-метилэстеразы (ПМЭ), способного блочным образом ферментативно-деэстерифицировать пектин, к пектину; е) получение блочным образом ферментативно-деэстерифицированного пектина из указанного пектина с помощью указанного очищенного фермента пектин-метилэстеразы (ПМЭ), способного блочным образом ферментативно деэстерифицировать пектин; i) где указанный блочным образом ферментативно-деэстерифицированный пектин представляет собой высокоэстерифицированный пектин; и ii) где указанный блочным образом ферментативно-деэстерифицированный пектин содержит от около 70 до около 80% сложноэфирных групп, предпочтительно около 76% сложноэфирных групп; f) добавление указанного блочным образом ферментативно-деэстерифицированного пектина в кислую среду, включающую по крайней мере один белок; и g) стабилизацию указанного белка указанным блочным образом ферментативно-деэстерифицированным пектином. 22. Способ по п.21, отличающийся тем, что блочным образом ферментативно-деэстерифицированный пектин получают техникой рекомбинантной ДНК. 23. Способ по п.21, отличающийся тем, что кислая среда является водным раствором, где предпочтительно водный раствор является напитком. 24. Способ по п.23, отличающийся тем, что напиток является питьевым йогуртом, фруктовым соком или напитком, содержащим сывороточный белок. 25. Способ по п.21, отличающийся тем, что белок выделяют из, или он является производным, или он находится в молочном продукте, таком, как молоко или сыр. 26. Способ по п.25, отличающийся тем, что белок является казеином или сывороточным белком. 27. Способ по п.21, отличающийся тем, что кислая среда имеет рН от около 3,5 до около 5,5, предпочтительно, где кислая среда имеет рН от 4 до около 5,5. 28. Способ по п.21, отличающийся тем, что кислая среда имеет рН около 4. 29. Способ по п.21, отличающийся тем, что блочным образом ферментативно-деэстерифицированный пектин является нечувствительным к ионам Са2+ согласно протоколу определения показателя чувствительности к кальцию (ПЧК) образцов пектина. 30. Способ по п.21, отличающийся тем, что блочным образом ферментативно-деэстерифицированный пектин имеет высокую молекулярную массу. 31. Способ по п.21, отличающийся тем, что пектин-метилэстераза деэстерифицирует два или более соседних остатков галактуроновой кислоты пектина на по меньшей мере по существу всех цепях пектина. 32. Способ по п.21, отличающийся тем, что пектин-метилэстераза является производной ПМЭ, полученной из растения. 33. Способ по п.32, отличающийся тем, что растение является плодом. 34. Способ по п.33, отличающийся тем, что плод является плодом цитрусовых. 35. Способ по п.34, отличающийся тем, что плод цитрусовых является апельсином. 36. Способ по п.32, отличающийся тем, что пектин-метилэстераза является производной ПМЭ, полученной из оболочек сочных долек или альбедо апельсина. 37. Способ по п. 21, отличающийся тем, что фермент включает одну из аминокислотных последовательностей, представленных в SEQ ID NO:1 или SEQ ID NO:2, или ее вариант, производное или гомолог, имеющий, по крайней мере, 75% уровень гомологии, включая их комбинации. 38. Способ по п.21, отличающийся тем, что фермент может быть получен путем экспрессии нуклеотидной последовательности, кодирующей ПМЭ, причем указанная нуклеотидная последовательность встроена в плазмиду, депонированную в NCIMB 40749 или в NCIMB 40750, или ее варианта, производного или гомолога, имеющего, по крайней мере, 75% уровень гомологии, или их комбинации; или путем экспрессии нуклеотидной последовательности, включающей нуклеотидную последовательность, показанную в SEQ ID NO:3 или SEQ ID NO:4, или ее варианта, производного или гомолога, имеющего, по крайней мере, 75% уровень гомологии, или их комбинации. 39. Способ по п.21, отличающийся тем, что блочным образом ферментативно-деэстерифицированный пектин получают путем обработки пектина рекомбинантной пектин-метилэстеразой в присутствии ионов натрия. 40. Способ по п.21, отличающийся тем, что фермент ПМЭ является ферментом ПМЭ, иммунологически реактивным с антителом, индуцированным в отношении очищенного фермента, имеющего аминокислотную последовательность, представленную в SEQ ID NO:1 или SEQ ID NO:2, но не фермента ПМЭ помидора.
