СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВИРОВАННЫХ ГОЛУБЦОВ ИЗ РЫБЫ Российский патент 2006 года по МПК A23L1/325 A23L3/00 

Изобретение относится к технологии производства рыборастительных консервов.

Известен способ производства консервированных голубцов из рыбы, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, бланширование риса, резку репчатого лука и моркови, измельчение перечисленных компонентов на волчке совместно с рыбным фаршем, ферментолизатом мяса рапаны и мясом мидии при одновременном введении перца черного горького, растительного масла, поваренной соли, куриных яиц и рыбного бульона, формование полученной массы в бланшированные капустные листья при следующем расходе компонентов, мас. ч.:

рыбный фарш35ферментолизат мяса рапаны7мясо мидии5рис2,5лук репчатый5морковь3перец черный горький0,04растительное масло5соль0,7яйца куриные1,5рыбный бульон7капустные листья47

фасовку, герметизацию и стерилизацию (RU 2208358 С2, 20.07.2003).

Техническим результатом изобретения является улучшение органолептических свойств и повышение усвояемости целевого продукта.

Этот результат достигается тем, что в способе производства консервированных голубцов из рыбы, предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, бланширование риса, резку репчатого лука и моркови, измельчение перечисленных компонентов на волчке совместно с рыбным фаршем, ферментолизатом мяса рапаны и мясом мидии при одновременном введении перца черного горького, растительного масла, поваренной соли, куриных яиц и рыбного бульона, формование полученной массы в капустные листья при следующем расходе компонентов, мас. ч.:

рыбный фарш35ферментолизат мяса рапаны7мясо мидии5рис2,5лук репчатый5морковь3перец черный горький0,04растительное масло5соль0,7яйца куриные1,5рыбный бульон7капустные листья47

фасовку, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению нарезанные репчатый лук и морковь пассеруют в растительном масле, а капустные листья предварительно замораживают и дефростируют без доступа кислорода.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленный рис бланшируют до размягчения в воде. Подготовленные репчатый лук и морковь нарезают и пассеруют в растительном масле. Далее измельчают на волчке рис, репчатый лук, морковь, рыбный фарш, ферментолизат мяса рапаны, полученный по технологии наиболее близкого аналога, и мясо мидии при одновременном введении перца черного горького, растительного масла, поваренной соли, куриных яиц и рыбного бульона. Подготовленную свежую белокочанную капусту разбирают на листья, подвергают замораживанию, желательно медленному, и дефростируют без доступа кислорода, а затем формуют в них полученную по описанной выше технологии массу. Изготовленные таким образом голубцы фасуют, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Сравнительная дегустация продуктов, полученных по предлагаемому способу и по наиболее близкому аналогу, показала, что опытный продукт имеет более высокую оценку за счет более однородной консистенции без хрустящих упругих включений.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу и по наиболее близкому аналогу, осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 11,7·10⁴ и для контрольного продукта 10,6·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет улучшить органолептические свойства и повысить усвояемость целевого продукта.

Изобретение относится к технологии производства рыборастительных консервов. При осуществлении способа используемые в составе фарша репчатый лук и морковь пассеруют в растительном масле, а капустные листья замораживают и дефростируют без доступа кислорода. Изобретение позволяет повысить усвояемость целевого продукта.

Способ производства консервированных голубцов из рыбы, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, бланширование риса, резку репчатого лука и моркови, измельчение перечисленных компонентов на волчке совместно с рыбным фаршем, ферментолизатом мяса рапаны и мясом мидии при одновременном введении перца черного горького, растительного масла, поваренной соли, куриных яиц и рыбного бульона, формование полученной массы в капустные листья при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

Рыбный фарш35Ферментолизат мяса рапаны7Мясо мидии5Рис2,5Лук репчатый5Морковь3Перец черный горький0,04Растительное масло5Соль0,7Яйца куриные1,5Рыбный бульон7Капустные листья47

фасовку, герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что нарезанные репчатый лук и морковь пассеруют в растительном масле, а капустные листья предварительно замораживают и дефростируют без доступа кислорода.