СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СОСИСОК С СЫРОМ Российский патент 2003 года по МПК A23L1/314 A23L1/317 A22C11/00 

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к способу производства фаршевых колбасных продуктов, в частности сосисок.

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к способу производства фаршевых колбасных продуктов, в частности сосисок.

Широко известны технологии производства таких фаршевых колбасных продуктов, как сосиски, сардельки и колбаски без оболочки (Справочник технолога колбасного производства. Под. ред. И.А.Рогова. М.: Колос, 1993, с.150-177). Данные мясные продукты являются традиционными в рационе питания населения. Однако при их производстве не обеспечиваются сбалансированность компонентов рецептурного состава, поскольку способ их производства не предусматривает использование широкой сырьевой базы и, к тому же, является достаточно энергоемким.

Известны сосиски с сыром и способ их производства (см А.Г.Забашта и др. Справочник по производству фаршированных и вареных колбас, сарделек, сосисок и мясных хлебов, М., 2001, стр. 152-423, рец. 459), который предусматривает подготовку мясного сырья из говядины жилованной первого сорта, шпика свиного колбасного и дополнительных материалов, в которые входит и сыр твердых сортов, измельчение мясного сырья из говядины первого сорта, затем посол и созревание. Далее ведут приготовление фарша из созревшего мясного сырья из говядины жилованной первого сорта и шпика свиного колбасного и дополнительных компонентов куттерованием с введением в фарш нитрита натрия, воды и/или льда. Затем проводят наполнение фаршем сосисочных оболочек, термическую обработку сосисок путем подсушки, копчения и варки, а затем сосиски охлаждают.

Задачей настоящего изобретения является оптимизация этапов процесса производства сосисок с сыром с получением продукта высокого качества при использовании более низкосортного сырья, а также улучшение гастрономической привлекательности готового продукта.

Поставленная задача решается за счет того, что способ производства сосисок с сыром предусматривает измельчение исходного мясного сырья, полученного из говядины жилованной с содержанием соединительной и жировой тканей от 10,0 до 12,5% или смеси говядины жилованной первого и второго сортов с общим содержанием в измельченной массе массовой доли соединительной и жировой тканей от 10,0 до 12,5% и их соотношением на 100 кг говядины жилованной в мас.% от (71,4:28,6) до (53,6:46,4), посол, созревание мясного сырья, подготовку шпика бокового или колбасного, и/или щековины, или смеси шпика бокового или колбасного и/или щековины с предварительно посоленной и прошедшей процесс созревания свининой жилованной жирной с содержанием массовой доли жировой ткани 50-85%, взятой в количестве до 10% от массы шпика бокового или колбасного, или щековины, или смеси шпика бокового или колбасного и щековины, приготовление сосисочного фарша куттерованием с использованием воды и/или льда, и/или льда, и/или льдоводяной смеси, раствора нитрита натрия, фосфата, чеснока, сахара-песка или глюкозы, аскорбиновой кислоты и пряностей или вместо сахара-песка или глюкозы и пряностей комплексной фосфатосодержащей добавки, включающей смесь пряностей, муки пшеничной и сыра твердых сортов, который вводят в количестве, составляющем от 15,5 до 27,6% от массы мясного сырья из говядины жилованной, затем наполняют фаршем сосисочные оболочки и производят термическую обработку сосисок путем последовательных прогрева сосисок при температуре 60-65^oС и относительной влажности 50-55% в течение 13-17 мин, подсушки при той же температуре и относительной влажности 15-18% в течение 30-35 мин, копчения при температуре 65-70^oС, которое производят воздушно-дымовой смесью с ее турбулизацией и подачей в режиме циркуляции вокруг батончиков сосисок, причем на последней четверти времени копчения влажность воздушно-дымовой смеси устанавливают в 2,5-3,0 раза выше влажности воздуха режима подсушки, а после окончания копчения производят варку батончиков сосисок при температуре 74-76^oС и относительной влажности 99 - 100% в течение 15-20 мин до достижения в толще батончика сосисок температуры 68-74^oС с последующей выдержкой в течение 6-8 мин без уменьшения температуры в толще батончика сосисок, после чего производят охлаждение.

По крайней мере часть мясного сырья из говядины жилованной могут использовать в виде замороженных блоков из жилованного мяса, которые перед посолом могут измельчать до получения стружки с температурой не выше минус 10^oС, а посол могут проводить непосредственно в процессе приготовления фарша в куттере.

При составлении рецептуры сосисок до 5% массы мясного сырья из говядины жилованной могут увеличивать или уменьшать в зависимости от ее жиросодержания.

Целесообразно приготовление фарша куттерованием осуществлять в три этапа, первый из которых следует проводить в режиме перемешивания при скорости вращения ножей куттера 95-110 об/мин и скорости вращения чаши (4±1) об/мин с установлением расстояния между ножами и чашей 4-6 мм, причем на этом этапе куттерованию целесообразно подвергать мясное сырье из говядины жилованной с добавлением не более одной трети воды и/или льда, и/или льдоводяной смеси, раствора нитрита натрия, фосфата и пряностей, сахара-песка или глюкозы, или вместо сахара-песка или глюкозы и пряностей комплексной фосфатосодержащей добавки, включающей смесь пряностей, и производить куттерование при температуре 0-4^oС, на втором этапе куттерования рекомендуется добавлять шпик боковой или колбасный, и/или щековину, или смесь шпика бокового или колбасного и/или щековины и свинины жилованной жирной, не более одной третьей части воды и/или льда, и/или льдоводяной смеси, и куттерование на этом этапе проводить до температуры 9^oС в режиме работы куттера: скорость вращения ножей (1800±7) об/мин, скорость вращения чаши (15±1) об/мин, причем расстояние между ножами и чашей предпочтительно устанавливать равным 2 мм, а на третьем этапе добавлять муку пшеничную, предварительно нарезанный на куски или измельченный сыр твердых сортов, чеснок, аскорбиновую кислоту, оставшуюся часть воды и/или льда, и/или льдоводяной смеси, и проводить процесс куттерования до температуры фарша не более 14^oС в режиме работы куттера на этом этапе: скорость вращения ножей (3600±12) об/мин, скорость вращения чаши (15±1) об/мин, причем расстояние между ножами и чашей рекомендуется устанавливать равным 2 мм, при этом куттерование на этом этапе проводить с вакуумированием чаши куттера, устанавливая вакуум глубиной до 39,2 кПа, причем общую продолжительность куттерования предпочтительно устанавливать 8-12 мин, при этом общее количество воды и/или льда, и/или льдоводяной смеси, добавляемых в процессе куттерования, составляет 30-45% к массе куттеруемого сырья.

Сыр твердых сортов перед внесением в куттер могут охлаждать до температуры от 0 до 8^oС и нарезать на кубики или измельчать на волчке с диаметром решетки 5-8 мм.

При наполнении фаршем сосисочных оболочек могут использовать оболочку белковую диаметром 18-24 мм, или натуральную диаметром до 24 мм, или целлюлозную гофрированную диаметром 18-24 мм, например "Колфан", причем наполнение осуществлять путем шприцевания при вакуумировании или без него.

Охлаждение сосисок после варки могут осуществлять вначале путем орошения навешенных на палки сосисок водой с температурой от 8 до 12^oС в течение 10-15 мин до температуры в толще батончиков сосисок 40-50^oС, после чего охлаждение целесообразно проводить в камере в воздушной среде при температуре от 2 до 6^oС до достижения температуры в толще батончиков сосисок от 6 до 8^oС, а затем охлажденные сосиски рекомендуется перемещать в камеру хранения с температурой от 6 до 10^oС.

В состав рецептуры сосисок "Клинские с сыром" высшего сорта на 100 кг несоленого сырья могут вводить в кг:
Говядина жилованная с содержанием соединительной и жировой тканей от 10,0 до 12,5% - 52,2-57,8
Смесь шпика бокового или колбасного и/или щековины с предварительно посоленной и прошедшей процесс созревания свининой жилованной жирной - 29,7-38,5
Мука пшеничная - 2,0
Сыр твердых сортов - 9,1-14,4
а также в г:
Соль поваренная пищевая - 2100,0-2200,0
Нитрит натрия - 7,5
Перец черный или белый молотые - 95,0-105,0
Перец душистый - 55,0-65,0
Чеснок очищенный консервированный - 45,0-55,0
Сахар-песок или глюкоза - 35,0-45,0
Аскорбиновая кислота - 45,0-55,0
Фосфат "Абастол 772" - 450,0-550,0
Или в состав рецептуры сосисок "Клинские с сыром" высшего сорта на 100 кг несоленого сырья могут вводить, кг:
Говядина жилованная с содержанием соединительной и жировой тканей от 10,0 до 12,5% - 52,2-57,8
Смесь шпика бокового или колбасного и/или щековины с предварительно посоленной и прошедшей процесс созревания свининой жилованной жирной - 29,7-38,5
Мука пшеничная - 2,0
Сыр твердых сортов - 9,1-14,4
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2100,0-2200,0
Нитрит натрия - 7,5
Чеснок очищенный сушеный - 20,0-30,0
Аскорбиновая кислота - 25,0-50,0
Фосфат "Абастол 772" - 250,0-350,0
Комплексная фосфатосодержащая добавка, включающая смесь пряностей - 900,0-1100,0.

Или в состав рецептуры сосисок "Клинские с сыром" высшего сорта на 100 кг несоленого сырья могут вводить в кг:
Говядина жилованная первого сорта - 27,9-41,3
Говядина жилованная второго сорта - 14,9-26,8
Смесь шпика бокового или колбасного и/или щековины с предварительно посоленной и прошедшей процесс созревания свининой жирной - 29,7-38,5
Мука пшеничная - 2,0
Сыр твердых сортов - 9,1-14,4
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2100,0-2200,0
Нитрит натрия - 7,5
Перец черный или белый молотые - 95,0-105,0
Перец душистый - 55,0-65,0
Чеснок очищенный консервированный - 45,0-55,0
Сахар-песок или глюкоза - 35,0-45,0
Аскорбиновая кислота - 45,0-55,0
Фосфат "Абастол 772" - 450,0-550,0
В состав рецептуры сосисок "Клинские с сыром" высшего сорта на 100 кг несоленого сырья могут вводить, кг:
Говядина жилованная первого сорта - 27,9-41,3
Говядина жилованная второго сорта - 14,9-26,8
Смесь шпика бокового или колбасного и/или щековины с предварительно посоленной и прошедшей процесс созревания свининой жирной - 29,7-38,5
Мука пшеничная - 2,0
Сыр твердых сортов - 9,1-14,4
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2100,0-2200,0
Нитрит натрия - 7,5
Чеснок очищенный сушеный - 20,0-30,0
Аскорбиновая кислота - 25,0-50,0
Фосфат "Абастол 772" - 250,0-350,0
Комплексная фосфатосодержащая добавка, включающая смесь пряностей - 900,0-1100,0
Или в состав рецептуры сосисок "Клинские с сыром" высшего сорта на 100 кг несоленого сырья могут вводить, кг:
Говядина жилованная с содержанием соединительной и жировой тканей от 10,0 до 12,5% - 52,2-57,8
Шпик боковой или колбасный и/или щековина - 27,0-35,0
Мука пшеничная - 2,0
Сыр твердых сортов - 9,1-14,4
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2100,0-2200,0
Нитрит натрия - 7,5
Перец черный или белый молотые - 95,0-105,0
Перец душистый - 55,0-65,0
Чеснок очищенный консервированный - 45,0-55,0
Сахар-песок или глюкоза - 35,0-45,0
Аскорбиновая кислота - 45,0-55,0
Фосфат "Абастол 772" - 450,0-550,0
Или в состав рецептуры сосисок "Клинские с сыром" высшего сорта на 100 кг несоленого сырья могут вводить в кг:
Говядина жилованная с содержанием соединительной и жировой тканей от 10,0 до 12,5% - 52,2-57,8
Шпик боковой или колбасный или щековина - 27,0-35,0
Мука пшеничная - 2,0
Сыр твердых сортов - 9,1-14,4
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2100,0-2200,0
Нитрит натрия - 7,5
Чеснок очищенный сушеный - 20,0-30,0
Аскорбиновая кислота - 25,0-50,0
Фосфат "Абастол 772" - 250,0-350,0
Комплексная фосфатосодержащая добавка, включающая смесь пряностей - 900,0-1100,0
Или в состав рецептуры сосисок "Клинские с сыром" высшего сорта на 100 кг несоленого сырья могут вводить в кг:
Говядина жилованная первого сорта - 27,9-41,3
Говядина жилованная второго сорта - 14,9-26,8
Шпик боковой или колбасный и/или щековина - 27,0-35,0
Мука пшеничная - 2,0
Сыр твердых сортов - 9,1-14,4
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2100,0-2200,0
Нитрит натрия - 7,5
Перец черный или белый молотые - 95,0-105,0
Перец душистый - 55,0-65,0
Чеснок очищенный консервированный - 45,0-55,0
Сахар-песок или глюкоза - 35,0-45,0
Аскорбиновая кислота - 45,0-55,0
Фосфат "Абастол 772" - 450,0-550,0
Или в состав рецептуры сосисок "Клинские с сыром" высшего сорта на 100 кг несоленого сырья возможно вводить, кг:
Говядина жилованная первого сорта - 27,9-41,3
Говядина жилованная второго сорта - 14,9-26,8
Шпик боковой или колбасный и/или щековина - 27,0-35,0
Мука пшеничная - 2,0
Сыр твердых сортов - 9,1-14,4
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2100,0-2200,0
Нитрит натрия - 7,5
Чеснок очищенный сушеный - 20,0-30,0
Аскорбиновая кислота - 25,0-50,0
Фосфат "Абастол 772" - 250,0-350,0
Комплексная фосфатосодержащая добавка, включающая смесь пряностей - 900,0-1100,0
Технический результат, обеспечиваемый изобретением, состоит в повышении биологической ценности готового продукта за счет сбалансированного подбора исходного сырья - говядины разных видов с различным содержанием соединительной и жировой тканей, мясного сырья из свинины с различным содержанием жировой ткани. Кроме того, способ обеспечивает оптимизацию процессов подготовки и обработки сырья, а также режимов термообработки сосисок, что в свою очередь дает стабильный выход готовых изделий.

Используемый при производстве препарат - фосфат "Абастол 772" является известным, выпускается фирмой "Буденхайм", Германия (см. Ю.С. Чистова, "Особенности применения фосфатов "Абастол" и "Карнал" для производства мясных изделий", ж-л "Мясная индустрия", 7, 1999, с.27 - 28).

Изобретение иллюстрируется следующими примерами, которые, однако, не охватывают, а тем более не ограничивают весь объем притязаний данного изобретения.

Пример 1
При производстве сосисок "Клинские с сыром" высшего сорта используют предварительно жилованное охлажденное мясное сырье: говядину жилованную с содержанием соединительной и жировой тканей 10,5%, свинину жилованную жирную, а также шпик боковой и щековину.

Говядину жилованную с содержанием соединительной и жировой тканей 10,5% охлажденную и свинину жилованную жирную раздельно измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 16-25 мм и производят раздельный посол измельченных говядины жилованной с содержанием соединительной и жировой тканей 10,5% и свинины жилованной жирной путем перемешивания в мешалке с солью поваренной пищевой с последующей выдержкой на созревании.

Шпик боковой нарезают на пластины и охлаждают. Щековину также охлаждают. Сыр твердых сортов, например "Российский", предварительно охладив до температуры 4^oС, нарезают на кубики.

Подготавливают дополнительные компоненты, предусмотренные рецептурой. Для приготовления фарша сосисок "Клинские с сыром" высшего сорта на 100 кг несоленого сырья используют, кг:
Говядина жилованная с содержанием соединительной и жировой тканей 10,5% - 55,0
Смесь шпика бокового и щековины с предварительно - 31,0
Посоленной и прошедшей процесс созревания свининой жилованной жирной мука пшеничная - 2,0
Сыр твердых сортов - 12,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2000,0
Нитрит натрия - 7,5
Перец черный молотый - 100,0
Перец душистый молотый - 60,0
Чеснок очищенный консервированный - 50,0
Сахар-песок - 40,0
Аскорбиновая кислота - 50,0
Фосфат "Абастол 772" - 500,0
Фарш приготавливают куттерованием, которое осуществляют в три этапа. Первый этап проводят в режиме перемешивания при скорости вращения ножей куттера 105 об/мин и скорости вращения чаши 4 об/мин с установлением расстояния между ножами и чашей 5 мм, причем на этом этапе куттерованию подвергают говядину жилованную с содержанием соединительной и жировой тканей 10,5% с добавлением одной трети льда, раствора нитрита натрия, фосфата "Абастол 772" и сахара-песка, перца черного и душистого молотых. Куттерование проводят при температуре 2^oС. На втором этапе куттерования добавляют шпик боковой и щековину, свинину жилованную жирную, одну третью часть льда. Куттерование на этом этапе проводят до температуры 9^oС в режиме работы куттера: скорость вращения ножей 1800 об/мин, скорость вращения чаши 15 об/мин, причем расстояние между ножами и чашей устанавливают равным 2 мм. На третьем этапе добавляют муку пшеничную, сыр твердых сортов, чеснок очищенный консервированный, аскорбиновую кислоту, оставшуюся часть льда. Процесс куттерования проводят до температуры фарша 12^oС в режиме работы куттера на этом этапе: скорость вращения ножей 3600 об/мин, скорость вращения чаши 15 об/мин, причем расстояние между ножами и чашей устанавливают равным 2 мм. Куттерование на этом этапе проводят с вакуумированием чаши куттера, устанавливая вакуум глубиной 39,2 кПа.

Общую продолжительность куттерования устанавливают 10 мин. Общее количество льда добавляемого в процессе куттерования, составляет 40% к массе куттеруемого сырья.

Затем осуществляют формование батончиков сосисок в белковые оболочки диаметром 18 мм. Наполнение осуществляют путем шприцевания при вакуумировании. Полученные батончики сосисок перевязывают, укрепляют на держателе и направляют на термообработку.

Термообработку батончиков сосисок осуществляют путем прогрева при температуре 65^oС и относительной влажности 55% в течение 13 мин, подсушки при той же температуре и относительной влажности 25% в течение 35 мин, копчения при температуре 68^oС, которое производят воздушно-дымовой смесью, подаваемой поперек продольной оси батончиков сосисок, причем на последней трети времени копчения влажность воздушно-дымовой смеси устанавливают в 2,0 раза выше влажности воздуха режима подсушки, и варки при температуре 74^oС, относительной влажности 99% в течение 19 мин до достижения в толще батончика сосисок температуры 70^oС с последующей выдержкой в течение 7 мин без уменьшения температуры в толще батончика сосисок, после чего производят охлаждение.

Охлаждение сосисок после варки осуществляют вначале путем орошения навешенных на палки сосисок водой с температурой 10^oС в течение 12 мин до температуры в толще батончиков сосисок 45^oС, после чего охлаждение проводят в камере в воздушной среде при температуре 4^oС до достижения температуры в толще батончиков сосисок 7^oС. Затем охлажденные сосиски перемещают в камеру хранения с температурой 8^oС.

Таким образом получают сосиски "Клинские с сыром" высшего сорта при использовании при их производстве более низкосортного сырья - шпика бокового и щековины.

Пример 2
Способ осуществляют аналогично примеру 1, за исключением того, что используют говядину жилованную с содержанием соединительной и жировой тканей 12,5%, вместо шпика бокового используют шпик колбасный, вместо чеснока очищенного консервированного используют чеснок очищенный сушеный, а вместо сахара песка и перца черного и душистого молотых используют комплексную фосфатосодержащую добавку, включающую смесь пряностей.

Таким образом для приготовления фарша сосисок "Клинские с сыром" высшего сорта на 100 кг несоленого сырья используют, в кг:
Говядина жилованная с содержанием соединительной и жировой тканей 12,5% - 56,0
Смесь шпика колбасного и щековины с предварительно - 30,0
Посоленной и прошедшей процесс созревания свининой жилованной жирной мука пшеничная - 2,0
Сыр твердых сортов - 12,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2100,0
Нитрит натрия - 7,5
Чеснок очищенный сушеный - 25,0
Аскорбиновая кислота - 40,0
Фосфат "Абастол 772" - 300,0
Комплексная фосфатосодержащая добавка, включающая смесь пряностей - 1000,0
Описанным способом получают сосиски "Клинские с сыром" высшего сорта при использовании при их производстве более низкосортного сырья - шпика колбасного и щековины.

Пример 3
При производстве сосисок "Клинские с сыром" высшего сорта используют предварительно жилованное мясное сырье: говядину жилованную первого сорта в виде замороженных блоков, говядину жилованную второго сорта охлажденную, свинину жилованную жирную охлажденную, а также щековину.

Говядину жилованную второго охлажденную и свинину жилованную жирную раздельно измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 16-25 мм и производят раздельный посол измельченных говядины жилованной второго сорта и свинины жилованной жирной путем перемешивания в мешалке с солью поваренной пищевой с последующей выдержкой на созревании.

Говядину жилованную первого сорта в виде замороженных блоков из жилованного мяса измельчают до получения стружки с температурой минус 10^oС.

Щековину охлаждают. Сыр твердых сортов, например "Российский", предварительно охладив до температуры 3^oС, измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 5-8 мм.

Подготавливают дополнительные компоненты, предусмотренные рецептурой. Для приготовления фарша сосисок "Клинские с сыром" высшего сорта на 100 кг несоленого сырья используют, кг:
Говядина жилованная первого сорта - 36,2
Говядина жилованная второго сорта - 17,8
Смесь щековины с предварительно посоленной и прошедшей процесс созревания свининой жилованной жирной - 34,0
Мука пшеничная - 2,0
Сыр твердых сортов - 10,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2050,0
Нитрит натрия - 7,5
Перец белый молотый - 95,0
Перец душистый молотый - 65,0
Чеснок очищенный консервированный - 55,0
Сахар-песок - 40,0
Аскорбиновая кислота - 45,0
Фосфат "Абастол 772" - 450,0
Фарш приготавливают куттерованием, которое осуществляют в три этапа. Первый этап проводят в режиме перемешивания при скорости вращения ножей куттера 108 об/мин и скорости вращения чаши 5 об/мин с установлением расстояния между ножами и чашей 5 мм, причем на этом этапе куттерованию подвергают говядину жилованную первого сорта в виде стружки и говядину жилованную второго сорта с добавлением соли поваренной пищевой на говядину жилованную первого сорта в виде замороженных блоков, одной трети воды, раствора нитрита натрия, фосфата "Абастол 772" и сахара-песка, перца белого и душистого молотых. Куттерование проводят при температуре 2^oС. На втором этапе куттерования добавляют щековину, свинину жилованную жирную, одну третью часть воды.

Куттерование на этом этапе проводят до температуры 9^oС в режиме работы куттера: скорость вращения ножей 1805 об/мин, скорость вращения чаши 16 об/мин, причем расстояние между ножами и чашей устанавливают равным 2 мм. На третьем этапе добавляют муку пшеничную, сыр твердых сортов, чеснок очищенный консервированный, аскорбиновую кислоту, оставшуюся часть воды. Процесс куттерования проводят до температуры фарша 13^oС в режиме работы куттера на этом этапе: скорость вращения ножей 3610 об/мин, скорость вращения чаши 14 об/мин, причем расстояние между ножами и чашей устанавливают равным 2 мм. Куттерование на этом этапе проводят с вакуумированием чаши куттера, устанавливая вакуум глубиной 39,0 кПа.

Общую продолжительность куттерования устанавливают 11 мин. Общее количество воды добавляемой в процессе куттерования, составляет 40% к массе куттеруемого сырья.

Затем осуществляют формование батончиков сосисок в целлюлозные гофрированные оболочки "Колфан" диаметром 24 мм, причем наполнение осуществляют путем шприцевания без вакуумирования. Полученные батончики сосисок перевязывают, укрепляют на держателе и направляют на термообработку.

Термообработку батончиков сосисок осуществляют путем прогрева при температуре 60^oС и относительной влажности 50% в течение 17 мин, подсушки при той же температуре и относительной влажности 20% в течение 45 мин, копчения при температуре 70^oС, которое производят воздушно-дымовой смесью, подаваемой поперек продольной оси батончиков сосисок, причем на последней трети времени копчения влажность воздушно-дымовой смеси устанавливают в 2,2 раза выше влажности воздуха режима подсушки, и варки при температуре 76^oС, относительной влажности 100% в течение 15 мин до достижения в толще батончика сосисок температуры 74^oС с последующей выдержкой в течение 6 мин без уменьшения температуры в толще батончика сосисок, после чего производят охлаждение.

Охлаждение сосисок после варки осуществляют вначале путем орошения навешенных на палки сосисок водой с температурой 9^oС в течение 14 мин до температуры в толще батончиков сосисок 48^oС, после чего охлаждение проводят в камере в воздушной среде при температуре 2^oС до достижения температуры в толще батончиков сосисок 6^oС. Затем охлажденные сосиски перемещают в камеру хранения с температурой 7^oС.

Таким образом получают сосиски "Клинские с сыром" высшего сорта при использовании при их производстве более низкосортного сырья - щековины.

Пример 4
Способ осуществляют аналогично примеру 3, за исключением того, что вместо чеснока очищенного консервированного используют чеснок очищенный сушеный, а вместо сахара песка и перца белого и душистого молотых используют комплексную фосфатосодержащую добавку, включающую смесь пряностей, а в качестве мясного сырья из свинины используют смесь шпика колбасного с предварительно посоленной свининой жилованной жирной.

Таким образом, для приготовления фарша сосисок "Клинские с сыром" высшего сорта на 100 кг несоленого сырья используют, кг:
Говядина жилованная первого сорта - 32,4
Говядина жилованная второго сорта - 21,6
Смесь шпика колбасного с предварительно посоленной и прошедшей процесс созревания свининой жилованной жирной - 34,0
Мука пшеничная - 2,0
Сыр твердых сортов - 10,0,
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2000,0
Нитрит натрия - 7,5
Чеснок очищенный сушеный - 30,0
Аскорбиновая кислота - 50,0
Фосфат "Абастол 772" - 350,0
Комплексная фосфатосодержащая добавка, включающая смесь пряностей - 1000,0
Описанным способом получают сосиски "Клинские с сыром" высшего сорта при использовании при их производстве более низкосортного сырья - щековины.

Пример 5
Способ осуществляют аналогично примеру 3, за исключением того, что при производстве сосисок вместо смеси щековины и свинины жилованной жирной используют шпик боковой и щековину, а в качестве перца белого молотого используют перец белый молотый, а вместо сахара - песка используют глюкозу.

Для приготовления фарша сосисок "Клинские с сыром" высшего сорта на 100 кг несоленого сырья используют, кг:
Говядина жилованная первого сорта - 34,0
Говядина жилованная второго сорта - 20,0
Шпик боковой и щековина - 29,0
Мука пшеничная - 2,0
Сыр твердых сортов - 14,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2200,0
Нитрит натрия - 7,5
Перец черный молотый - 105,0
Перец душистый молотый - 55,0
Чеснок очищенный консервированный - 55,0
Глюкоза - 35,0
Аскорбиновая кислота - 55,0
Фосфат "Абастол 772" - 550,0
Таким образом получают сосиски "Клинские с сыром" высшего сорта при использовании при их производстве более низкосортного сырья - шпика бокового и щековины.

Пример 6
Способ осуществляют аналогично примеру 3, за исключением того, что вместо чеснока очищенного консервированного используют чеснок очищенный сушеный, а вместо сахара песка и перца белого и душистого молотых используют комплексную фосфатосодержащую добавку, включающую смесь пряностей, а в качестве мясного сырья из свинины используют шпик колбасный и щековину.

Для приготовления фарша сосисок "Клинские с сыром" высшего сорта на 100 кг несоленого сырья используют, кг:
Говядина жилованная первого сорта - 39,9
Говядина жилованная второго сорта - 17,1
Шпик колбасный и щековина - 28,0
Мука пшеничная - 2,0
Сыр твердых сортов - 13,0,
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2000,0
Нитрит натрия - 7,5
Чеснок очищенный сушеный - 30,0
Аскорбиновая кислота - 50,0
Фосфат "Абастол 772" - 350,0
Комплексная фосфатосодержащая добавка, включающая смесь пряностей - 900,0
Таким образом получают сосиски "Клинские с сыром" высшего сорта при использовании при их производстве более низкосортного сырья - шпика колбасного и щековины.

Пример 7
Способ осуществляют аналогично примеру 1, за исключением того, что в качестве мясного сырья из свинины используют шпик боковой, вместо сахара песка используют глюкозу, а вместо перца черного - перец белый молотый.

Таким образом, для приготовления фарша сосисок "Клинские с сыром" высшего сорта на 100 кг несоленого сырья используют, кг:
Говядина жилованная с содержанием соединительной и жировой тканей 11,5% - 53,7
Шпик боковой - 35,0
Мука пшеничная - 2,0
Сыр твердых сортов - 9,3,
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2150,0
Нитрит натрия - 7,5
Перец белый молотые - 95,0
Перец душистый молотый - 55,0
Чеснок очищенный консервированный - 45,0
Глюкоза - 45,0
Аскорбиновая кислота - 55,0
Фосфат "Абастол 772" - 450,0
Описанным способом получают сосиски "Клинские с сыром" высшего сорта при использовании при их производстве более низкосортного сырья - шпика бокового. Сосиски "Клинские с сыром" высшего сорта, полученные описанным способом, являются самостоятельным объектом изобретения.

Пример 8
Способ осуществляют аналогично примеру 2, за исключением того, что в качестве мясного сырья из свинины используют шпик боковой.

Таким образом для приготовления фарша сосисок "Клинские с сыром" высшего сорта на 100 кг несоленого сырья используют, кг:
Говядина жилованная с содержанием соединительной и жировой тканей 12,5% - 57,8
Щековина - 30,2
Мука пшеничная - 2,0
Сыр твердых сортов - 10,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2200,0
Нитрит натрия - 7,5
Чеснок очищенный сушеный - 20,0
Аскорбиновая кислота - 25,0
Фосфат "Абастол 772" - 300,0
Комплексная фосфатосодержащая добавка, включающая смесь пряностей - 950,0
Описанным способом получают сосиски "Клинские с сыром" высшего сорта при использовании при их производстве более низкосортного сырья - щековины.

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к способу производства фаршевых колбасных продуктов, в частности сосисок. Способ производства сосисок с сыром предусматривает измельчение исходного мясного сырья, полученного из говядины жилованной с содержанием соединительной и жировой тканей от 10,0 до 12,5% или смеси говядины жилованной первого и второго сортов с общим содержанием в измельченной массе массовой доли соединительной и жировой тканей от 10,0 до 12,5% и их соотношением на 100 кг говядины жилованной в мас.% от (71,4:28,6) до (53,6:46,4). После этого осуществляют посол, созревание мясного сырья, подготовку шпика бокового или колбасного, и/или щековины, или смеси шпика бокового или колбасного и/или щековины с предварительно посоленной и прошедшей процесс созревания свининой жилованной жирной с содержанием массовой доли жировой ткани 50-85%, взятой в количестве до 10% от массы шпика бокового или колбасного, или щековины, или смеси шпика бокового или колбасного и щековины. Затем проводят приготовление сосисочного фарша куттерованием с использованием воды и/или льда, и/или льдоводяной смеси, раствора нитрита натрия, фосфата, чеснока, аскорбиновой кислоты, комплексной фосфатосодержащей добавки, включающей смесь пряностей или пряностей с сахаром-песком или глюкозой, муки пшеничной и сыра твердых сортов, который вводят в количестве, составляющем от 15,5 до 27,6% от массы мясного сырья из говядины жилованной. Затем наполняют фаршем сосисочные оболочки и производят термическую обработку сосисок путем последовательных прогрева сосисок при температуре 60-65^oС и относительной влажности 50-55% в течение 13-17 мин, подсушки при той же температуре и относительной влажности 15-18% в течение 30-35 мин, копчения при температуре 65-70^oС, которое производят воздушно-дымовой смесью с ее турбулизацией и подачей в режиме циркуляции вокруг батончиков сосисок. Причем на последней четверти времени копчения влажность воздушно-дымовой смеси устанавливают в 2,5-3,0 раза выше влажности воздуха режима подсушки, а после окончания копчения производят варку батончиков сосисок при температуре 74-76^oС и относительной влажности 99-100% в течение 15-20 мин до достижения в толще батончика сосисок температуры 68-74^oС с последующей выдержкой в течение 6-8 мин без уменьшения температуры в толще батончика сосисок, после чего производят охлаждение. Технический результат, обеспечиваемый изобретением, состоит в повышении биологической ценности готового продукта за счет сбалансированного подбора исходного сырья - говядины разных видов с различным содержанием соединительной и жировой тканей, мясного сырья из свинины с различным содержанием жировой ткани. Кроме того. способ обеспечивает оптимизацию процессов подготовки и обработки сырья, а также режимов термообработки сосисок, что в свою очередь дает стабильный выход готовых изделий. 1 с. и 14 з.п.ф-лы.

1. Способ производства сосисок с сыром, характеризующийся тем, что он предусматривает измельчение исходного мясного сырья, полученного из говядины жилованной с содержанием соединительной и жировой тканей от 10,0 до 12,5% или смеси говядины жилованной первого и второго сортов с общим содержанием в измельченной массе массовой доли соединительной и жировой тканей от 10,0 до 12,5% и их соотношением на 100 кг говядины жилованной в мас.% от (71,4:28,6) до (53,6: 46,4), посол, созревание мясного сырья, подготовку шпика бокового или колбасного, и/или щековины, или смеси шпика бокового или колбасного и/или щековины с предварительно посоленной и прошедшей процесс созревания свининой жилованной жирной с содержанием массовой доли жировой ткани 50-85%, взятой в количестве до 10% от массы шпика бокового или колбасного, или щековины, или смеси шпика бокового или колбасного и щековины, приготовление сосисочного фарша куттерованием с использованием воды и/или льда, и/или льдоводяной смеси, раствора нитрита натрия, фосфата, чеснока, аскорбиновой кислоты, комплексной фосфатосодержащей добавки, включающей смесь пряностей или пряностей с сахаром-песком или глюкозой, муки пшеничной и сыра твердых сортов, который вводят в количестве, составляющем от 15,5 до 27,6% от массы мясного сырья из говядины жилованной, затем наполняют фаршем сосисочные оболочки и производят термическую обработку сосисок путем последовательных прогрева сосисок при температуре 60-65^oС и относительной влажности 50-55% в течение 13-17 мин, подсушки при той же температуре и относительной влажности 15-18% в течение 30-35 мин, копчения при температуре 65-70^oС, которое производят воздушно-дымовой смесью с ее турбулизацией и подачей в режиме циркуляции вокруг батончиков сосисок, причем на последней четверти времени копчения влажность воздушно-дымовой смеси устанавливают в 2,5-3,0 раза выше влажности воздуха режима подсушки, а после окончания копчения производят варку батончиков сосисок при температуре 74-76^oС и относительной влажности 99-100% в течение 15-20 мин до достижения в толще батончика сосисок температуры 68-74^oС с последующей выдержкой в течение 6-8 мин без уменьшения температуры в толще батончика сосисок, после чего производят охлаждение. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что, по крайней мере, часть мясного сырья из говядины жилованной используют в виде замороженных блоков из жилованного мяса, которые перед посолом измельчают до получения стружки с температурой не выше минус 10^oС, а посол проводят непосредственно в процессе приготовления фарша в куттере. 3. Способ по п.1 или 2, отличающийся тем, что при составлении рецептуры сосисок до 5% массы мясного сырья из говядины жилованной увеличивают или уменьшают в зависимости от ее жиросодержания. 4. Способ по любому из пп.1-3, отличающийся тем, что при приготовлении фарша куттерование осуществляют в три этапа, первый из которых проводят в режиме перемешивания при скорости вращения ножей куттера 95-110 об/мин и скорости вращения чаши (4±1) об/мин с установлением расстояния между ножами и чашей 4-6 мм, причем на этом этапе куттерованию подвергают мясное сырье из говядины жилованной с добавлением не более одной трети воды и/или льда, и/или льдоводяной смеси, раствора нитрита натрия, фосфата и пряностей, сахара-песка или глюкозы, или вместо сахара-песка или глюкозы и пряностей комплексной фосфатосодержащей добавки, включающей смесь пряностей, и производят куттерование при температуре 0-4^oС, на втором этапе куттерования добавляют шпик боковой или колбасный, и/или щековину, или смесь шпика бокового или колбасного и/или щековины и свинины жилованной жирной, не более одной третьей части воды и/или льда, и/или льдоводяной смеси, и куттерование на этом этапе проводят до температуры 7-9^oС в режиме работы куттера: скорость вращения ножей (1800±7) об/мин, скорость вращения чаши (15±1) об/мин, причем расстояние между ножами и чашей устанавливают равным 1-2 мм, а на третьем этапе добавляют муку пшеничную, предварительно нарезанный на куски или измельченный сыр твердых сортов, чеснок, аскорбиновую кислоту, оставшуюся часть воды и/или льда, и/или льдоводяной смеси, и проводят процесс куттерования до температуры фарша не более 14^oС в режиме работы куттера на этом этапе: скорость вращения ножей (3600±12) об/мин, скорость вращения чаши (15±1) об/мин, причем расстояние между ножами и чашей устанавливают равным 1-2 мм, при этом куттерование на этом этапе проводят с вакуумированием чаши куттера, устанавливая вакуум глубиной до 39,2 кПа, причем общую продолжительность куттерования устанавливают 8-12 мин, при этом общее количество воды и/или льда, и/или льдоводяной смеси, добавляемых в процессе куттерования, составляет 30-45% к массе куттеруемого сырья. 5. Способ по п.4, отличающийся тем, что сыр твердых сортов перед внесением в куттер охлаждают до температуры от 0 до 8^oС и нарезают на кубики или измельчают на волчке с диаметром решетки 5-8 мм. 6. Способ по любому из пп.1-5, отличающийся тем, что при наполнении фаршем сосисочных оболочек используют оболочку белковую диаметром 18-24 мм, а также натуральную диаметром до 24 мм или целлюлозную гофрированную диаметром 18-24 мм, например "Колфан", причем наполнение осуществляют путем шприцевания при вакуумировании или без него. 7. Способ по любому из пп.1-6, отличающийся тем, что охлаждение сосисок после варки осуществляют вначале путем орошения навешенных на палки сосисок водой с температурой от 8 до 12^oС в течение 10-15 мин до температуры в толще батончиков сосисок 40-50^oС, после чего охлаждение проводят в камере в воздушной среде при температуре от 2 до 6^oС до достижения температуры в толще батончиков сосисок от 6 до 8^oС, а затем охлажденные сосиски перемещают в камеру хранения с температурой от 6 до 10^oС. 8. Способ по любому из пп.1-7, отличающийся тем, что в состав рецептуры сосисок "Клинские с сыром" высшего сорта на 100 кг несоленого сырья вводят, кг:
Говядина жилованная с содержанием соединительной и жировой тканей от 10,0 до 12,5% - 52,2 - 57,8
Смесь шпика бокового или колбасного и/или щековины с предварительно посоленной и прошедшей процесс созревания свининой жилованной жирной - 29,7 - 38,5
Мука пшеничная - 2,0
Сыр твердых сортов - 9,1 - 14,4
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2100,0 - 2200,0
Нитрит натрия - 7,5
Перец черный или белый молотый - 95,0 - 105,0
Перец душистый - 55,0 - 65,0
Чеснок очищенный консервированный - 45,0 - 55,0
Сахар-песок или глюкоза - 35,0 - 45,0
Аскорбиновая кислота - 45,0 - 55,0
Фосфат "Абастол 772" - 450,0 - 550,0
9. Способ по любому из пп.1-7, отличающийся тем, что в состав рецептуры сосисок "Клинские с сыром" высшего сорта на 100 кг несоленого сырья вводят, кг:
Говядина жилованная с содержанием соединительной и жировой тканей от 10,0 до 12,5% - 52,2 - 57,8
Смесь шпика бокового или колбасного и/или щековины с предварительно посоленной и прошедшей процесс созревания свининой жилованной жирной - 29,7 - 38,5
Мука пшеничная - 2,0
Сыр твердых сортов - 9,1 - 14,4
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2100,0 - 2200,0
Нитрит натрия - 7,5
Чеснок очищенный сушеный - 20,0 - 30,0
Аскорбиновая кислота - 25,0 - 50,0
Фосфат "Абастол 772" - 250,0 - 350,0
Комплексная фосфатосодержащая добавка, включающая смесь пряностей - 900,0 - 1100,0
10. Способ по любому из пп.1-7, отличающийся тем, что в состав рецептуры сосисок "Клинские с сыром" высшего сорта на 100 кг несоленого сырья вводят, кг:
Говядина жилованная первого сорта - 27,9 - 41,3
Говядина жилованная второго сорта - 14,9 - 26,8
Смесь шпика бокового или колбасного и/или щековины с предварительно посоленной и прошедшей процесс созревания свининой жирной - 29,7 - 38,5
Мука пшеничная - 2,0
Сыр твердых сортов - 9,1 - 14,4
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2100,0 - 2200,0
Нитрит натрия - 7,5
Перец черный или белый молотые - 95,0 - 105,0
Перец душистый - 55,0 - 65,0
Чеснок очищенный консервированный - 45,0 - 55,0
Сахар-песок или глюкоза - 35,0 - 45,0
Аскорбиновая кислота - 45,0 - 55,0
Фосфат "Абастол 772" - 450,0 - 550,0
11. Способ по любому из пп.1-7, отличающийся тем, что в состав рецептуры сосисок "Клинские с сыром" высшего сорта на 100 кг несоленого сырья вводят, кг:
Говядина жилованная первого сорта - 27,9 - 41,3
Говядина жилованная второго сорта - 14,9 - 26,8
Смесь шпика бокового или колбасного и/или щековины с предварительно посоленной и прошедшей процесс созревания свининой жирной - 29,7 - 38,5
Мука пшеничная - 2,0
Сыр твердых сортов - 9,1 - 14,4
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2100,0 - 2200,0
Нитрит натрия - 7,5
Чеснок очищенный сушеный - 20,0 - 30,0
Аскорбиновая кислота - 25,0 - 50,0
Фосфат "Абастол 772" - 250,0 - 350,0
Комплексная фосфатосодержащая добавка, включающая смесь пряностей - 900,0 - 1100,0
12. Способ по любому из пп.1-7, отличающийся тем, что в состав рецептуры сосисок "Клинские с сыром" высшего сорта на 100 кг несоленого сырья вводят, кг:
Говядина жилованная с содержанием соединительной и жировой тканей от 10,0 до 12,5% - 52,2 - 57,8
Шпик боковой или колбасный и/или щековина - 27,0 - 35,0
Мука пшеничная - 2,0
Сыр твердых сортов - 9,1 - 14,4
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2100,0 - 2200,0
Нитрит натрия - 7,5
Перец черный или белый молотый - 95,0 - 105,0
Перец душистый - 55,0 - 65,0
Чеснок очищенный консервированный - 45,0 - 55,0
Сахар-песок или глюкоза - 35,0 - 45,0
Аскорбиновая кислота - 45,0 - 55,0
Фосфат "Абастол 772" - 450,0 - 550,0
13. Способ по любому из пп.1-7, отличающийся тем, что в состав рецептуры сосисок "Клинские с сыром" высшего сорта на 100 кг несоленого сырья вводят, кг:
Говядина жилованная с содержанием соединительной и жировой тканей от 10,0 до 12,5% - 52,2 - 57,8
Шпик боковой или колбасный или щековина - 27,0 - 35,0
Мука пшеничная - 2,0
Сыр твердых сортов - 9,1 - 14,4
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2100,0 - 2200,0
Нитрит натрия - 7,5
Чеснок очищенный сушеный - 20,0 - 30,0
Аскорбиновая кислота - 25,0 - 50,0
Фосфат "Абастол 772" - 250,0 - 350,0
Комплексная фосфатосодержащая добавка, включающая смесь пряностей - 900,0 - 1100,0
14. Способ по любому из пп.1-7, отличающийся тем, что в состав рецептуры сосисок "Клинские с сыром" высшего сорта на 100 кг несоленого сырья вводят, кг:
Говядина жилованная первого сорта - 27,9 - 41,3
Говядина жилованная второго сорта - 14,9 - 26,8
Шпик боковой или колбасный и/или щековина - 27,0 - 35,0
Мука пшеничная - 2,0
Сыр твердых сортов - 9,1 - 14,4
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2100,0 - 2200,0
Нитрит натрия - 7,5
Перец черный или белый молотый - 95,0 - 105,0
Перец душистый - 55,0 - 65,0
Чеснок очищенный консервированный - 45,0 - 55,0
Сахар-песок или глюкоза - 35,0 - 45,0
Аскорбиновая кислота - 45,0 - 55,0
Фосфат "Абастол 772" - 450,0 - 550,0
15. Способ по любому из пп.1-7, отличающийся тем, что в состав рецептуры сосисок "Клинские с сыром" высшего сорта на 100 кг несоленого сырья вводят, кг:
Говядина жилованная первого сорта - 27,9 - 41,3
Говядина жилованная второго сорта - 14,9 - 26,8
Шпик боковой или колбасный и/или щековина - 27,0 - 35,0
Мука пшеничная - 2,0
Сыр твердых сортов - 9,1 - 14,4
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2100,0 - 2200,0
Нитрит натрия - 7,5
Чеснок очищенный сушеный - 20,0 - 30,0
Аскорбиновая кислота - 25,0 - 50,0
Фосфат "Абастол 772" - 250,0 - 350,0
Комплексная фосфатосодержащая добавка, включающая смесь пряностей - 900,0 - 1100,0г