СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СОСИСОК С СЫРОМ И СОСИСКИ "КЛИНСКИЕ С СЫРОМ" ВЫСШЕГО СОРТА Российский патент 2003 года по МПК A23L1/317 A23L1/314 

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к способу производства фаршевых колбасных продуктов, в частности сосисок.

Широко известны технологии производства таких фаршевых колбасных продуктов, как сосиски, сардельки и колбаски без оболочки (Справочник технолога колбасного производства. Под. ред. И.А. Рогова. М.: Колос, 1993, с.150-177). Данные мясные продукты являются традиционными в рационе питания населения. Однако при их производстве не обеспечиваются сбалансированность компонентов рецептурного состава, поскольку способ их производства не предусматривает использование широкой сырьевой базы и к тому же является достаточно энергоемким.

Известны сосиски с сыром и способ их производства (А.Г. Забашта и др. Справочник по производству фаршированных и вареных колбас, сарделек, сосисок и мясных хлебов. М., 2001, стр.152-423, рец.459), который предусматривает подготовку мясного сырья из говядины жилованной первого сорта, шпика свиного колбасного и дополнительных материалов, в которые входит и сыр твердых сортов, измельчение мясного сырья из говядины первого сорта, затем посол и созревание. Далее ведут приготовление фарша из созревшего мясного сырья из говядины жилованной первого сорта и шпика свиного колбасного и дополнительных компонентов куттерованием с введением в фарш нитрита натрия, воды и/или льда. Затем проводят наполнение фаршем сосисочных оболочек, термическую обработку сосисок путем подсушки, копчения и варки, а затем сосиски охлаждают.

Задачей настоящего изобретения как в части способа производства сосисок с сыром, так и в части продукта, полученного по этому способу, является оптимизация этапов процесса производства сосисок с сыром с получением продукта высокого качества при использовании более низкосортного сырья, а также улучшение гастрономической привлекательности готового продукта.

Поставленная задача в части способа производства сосисок с сыром решается за счет того, что способ предусматривает измельчение исходного мясного сырья, полученного из говядины жилованной колбасной с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей не более 12,0% или смеси говядины жилованной первого и второго сортов с общим содержанием в измельченной массе массовой доли соединительной и жировой тканей от 10,0 до 12,5% и их соотношением на 100 кг говядины жилованной в мас.% от (71,4:28,6) до (53,6: 46,4), посол, созревание мясного сырья, подготовку шпика бокового или колбасного, и/или щековины, или смеси шпика бокового или колбасного и/или щековины с предварительно посоленной и прошедшей процесс созревания свининой жилованной жирной с содержанием массовой доли жировой ткани 50-85%, взятой в количестве до 10% от массы шпика бокового или колбасного, или щековины, или смеси шпика бокового или колбасного и щековины, приготовление сосисочного фарша куттерованием мясного сырья с использованием воды, и/или льда, и/или льдоводяной смеси, раствора нитрита натрия, фосфата, сахара-песка или глюкозы, аскорбиновой кислоты и пряностей или вместо сахара-песка или глюкозы и пряностей комплексной фосфатосодержащей добавки, включающей смесь пряностей, а также при приготовлении фарша используют чеснок, муку пшеничную и сыр твердых сортов, который вводят в количестве, составляющем от 15,5 до 27,6% от массы мясного сырья из говядины жилованной, затем наполняют фаршем сосисочные оболочки и производят термическую обработку сосисок путем последовательных прогрева сосисок при температуре 60-65^oС и относительной влажности 50-55% в течение 13-17 мин, подсушки при той же температуре и относительной влажности 20-25% в течение 35-45 мин, копчения при температуре 65-70^oС, которое производят воздушно-дымовой смесью, подаваемой поперек продольной оси батончиков сосисок, причем на последней трети времени копчения влажность воздушно-дымовой смеси устанавливают в 2,0-2,5 раза выше влажности воздуха режима подсушки, а после окончания копчения производят варку батончиков сосисок при температуре 74-76^oС и относительной влажности 99-100% в течение 15-20 мин до достижения в толще батончика сосисок температуры 68-74^oС с последующей выдержкой в течение 6-8 мин без уменьшения температуры в толще батончика сосисок, после чего производят охлаждение.

По крайней мере, часть мясного сырья из говядины жилованной могут использовать в виде замороженных блоков из жилованного мяса, которые перед посолом рекомендуется измельчать до получения стружки с температурой не выше минус 10^oС, а посол проводить непосредственно в процессе приготовления фарша в куттере.

Возможно при составлении рецептуры сосисок до 5% массы мясного сырья из говядины жилованной увеличивать или уменьшать в зависимости от его жиросодержания.

Целесообразно при приготовлении фарша куттерование осуществлять в три этапа, первый из которых следует проводить в режиме перемешивания при скорости вращения ножей куттера 95-110 об/мин и скорости вращения чаши (4±1) об/мин с установлением расстояния между ножами и чашей 4-6 мм, причем на этом этапе куттерованию следует подвергать мясное сырье из говядины жилованной с добавлением не более одной трети воды, и/или льда, и/или льдоводяной смеси, раствора нитрита натрия, фосфата и пряностей, сахара-песка или глюкозы, или вместо сахара-песка или глюкозы и пряностей комплексной фосфатосодержащей добавки, включающей смесь пряностей, и проводить куттерование при температуре 0-4^oС, на втором этапе куттерования рекомендуется добавлять шпик боковой или колбасный, и/или щековину, или смесь шпика бокового или колбасного и/или щековины и свинины жилованной жирной, не более одной третьей части воды, и/или льда, и/или льдоводяной смеси, и куттерование на этом этапе проводить до температуры 7-9^oС в режиме работы куттера: скорость вращения ножей (1800±7) об/мин, скорость вращения чаши (15±1) об/мин, причем расстояние между ножами и чашей предпочтительно устанавливать равным 1-2 мм, а на третьем этапе рекомендуется добавлять муку пшеничную, предварительно нарезанный на куски или измельченный сыр твердых сортов, чеснок, аскорбиновую кислоту, оставшуюся часть воды, и/или льда, и/или льдоводяной смеси, и проводить процесс куттерования до температуры фарша не более 14^oС в режиме работы куттера на этом этапе: скорость вращения ножей (3600±12) об/мин, скорость вращения чаши (15±1) об/мин, причем расстояние между ножами и чашей целесообразно устанавливать равным 1-2 мм, при этом куттерование на этом этапе проводить с вакуумированием чаши куттера, устанавливая вакуум глубиной до 39,2 кПа, причем общую продолжительность куттерования рекомендуется устанавливать 8-12 мин, при этом общее количество воды, и/или льда, и/или льдоводяной смеси, добавляемых в процессе куттерования, составляет 30-45% к массе куттеруемого сырья.

Сыр твердых сортов перед внесением в куттер рекомендуется охлаждать до температуры от 0 до 8^oС и нарезать на кубики или измельчать на волчке с диаметром решетки 5-8 мм.

При наполнении фаршем сосисочных оболочек могут использовать оболочку белковую диаметром 18-24 мм, или натуральную диаметром до 24 мм, или целлюлозную гофрированную диаметром 18-24 мм, например "Колфан", причем наполнение целесообразно осуществлять путем шприцевания при вакуумировании или без него.

Охлаждение сосисок после варки предпочтительно осуществлять вначале путем орошения навешенных на палки сосисок водой с температурой от 8 до 12^oС в течение 10-15 мин до температуры в толще батончиков сосисок 40-50^oС, после чего охлаждение целесообразно проводить в камере в воздушной среде при температуре от 2 до 6^oС до достижения температуры в толще батончиков сосисок от 6 до 8^oС, а затем охлажденные сосиски рекомендуется перемещать в камеру хранения с температурой от 6 до 10^oС.

В состав рецептуры сосисок "Клинские с сыром" высшего сорта на 100 кг несоленого сырья могут вводить, кг:
Говядина жилованная колбасная - 52,2-57,8
Смесь шпика бокового или колбасного и/или щековины с предварительно посоленной и прошедшей процесс созревания свининой жилованной жирной - 29,7-38,5
Мука пшеничная - 2,0
Сыр твердых сортов - 9,1-14,4
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2000,0-2200,0
Нитрит натрия - 7,5
Перец черный или белый молотые - 95,0-105,0
Перец душистый - 55,0-65,0
Чеснок очищенный консервированный - 45,0-55,0
Сахар-песок или глюкоза - 35,0-45,0
Аскорбиновая кислота - 45,0-55,0
Фосфат "Абастол 772" - 450,0-550,0
Или в состав рецептуры сосисок "Клинские с сыром" высшего сорта на 100 кг несоленого сырья могут вводить, кг:
Говядина жилованная колбасная - 52,2-57,8
Смесь шпика бокового или колбасного и/или щековины с предварительно посоленной и прошедшей процесс созревания свининой жилованной жирной - 29,7-38,5
Мука пшеничная - 2,0
Сыр твердых сортов - 9,1-14,4
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2000,0-2200,0
Нитрит натрия - 7,5
Чеснок очищенный сушеный - 20,0-30,0
Аскорбиновая кислота - 25,0-50,0
Фосфат "Абастол 772" - 250,0-350,0
Комплексная фосфатосодержащая добавка, включающая смесь пряностей - 900,0-1100,0
Или в состав рецептуры сосисок "Клинские с сыром" высшего сорта на 100 кг несоленого сырья могут вводить, кг:
Говядина жилованная первого сорта - 27,9-41,3
Говядина жилованная второго сорта - 14,9-26,8
Смесь шпика бокового или колбасного и/или щековины с предварительно посоленной и прошедшей процесс созревания свининой жилованной жирной - 29,7-38,5
Мука пшеничная - 2,0
Сыр твердых сортов - 9,1 -14,4
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2000,0-2200,0
Нитрит натрия - 7,5
Перец черный или белый молотые - 95,0-105,0
Перец душистый - 55,0-65,0
Чеснок очищенный консервированный - 45,0-55,0
Сахар-песок или глюкоза - 35,0-45,0
Аскорбиновая кислота - 45,0-55,0
Фосфат "Абастол 772" - 450,0-550,0
Или в состав рецептуры сосисок "Клинские с сыром" высшего сорта на 100 кг несоленого сырья могут вводить, кг:
Говядина жилованная первого сорта - 27,9-41,3
Говядина жилованная второго сорта - 14,9-26,8
Смесь шпика бокового или колбасного и/или щековины с предварительно посоленной и прошедшей процесс созревания свининой жилованной жирной - 29,7-38,5
Мука пшеничная - 2,0
Сыр твердых сортов - 9,1-14,4
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2000,0-2200,0
Нитрит натрия - 7,5
Чеснок очищенный сушеный - 20,0-30,0
Аскорбиновая кислота - 25,0-50,0
Фосфат "Абастол 772" - 250,0-350,0
Комплексная фосфатосодержащая добавка, включающая смесь пряностей - 900,0-1100,0
Или в состав рецептуры сосисок "Клинские с сыром" высшего сорта на 100 кг несоленого сырья могут вводить, кг:
Говядина жилованная колбасная - 52,2-57,8
Шпик боковой или колбасный и/или щековина - 27,0-35,0
Мука пшеничная - 2,0
Сыр твердых сортов - 9,1-14,4
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2000,0-2200,0
Нитрит натрия - 7,5
Перец черный или белый молотые - 95,0-105,0
Перец душистый - 55,0-65,0
Чеснок очищенный консервированный - 45,0-55,0
Сахар-песок или глюкоза - 35,0-45,0
Аскорбиновая кислота - 45,0-55,0
Фосфат "Абастол 772" - 450,0-550,0
Или в состав рецептуры сосисок "Клинские с сыром" высшего сорта на 100 кг несоленого сырья могут вводить, кг:
Говядина жилованная колбасная - 52,2-57,8
Шпик боковой или колбасный или щековина - 27,0-35,0
Мука пшеничная - 2,0
Сыр твердых сортов - 9,1-14,4,
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2000,0-2200,0
Нитрит натрия - 7,5
Чеснок очищенный сушеный - 20,0-30,0
Аскорбиновая кислота - 25,0-50,0
Фосфат "Абастол 772" - 250,0-350,0
Комплексная фосфатосодержащая добавка, включающая смесь пряностей - 900,0-1100,0
Или в состав рецептуры сосисок "Клинские с сыром" высшего сорта на 100 кг несоленого сырья могут вводить, кг:
Говядина жилованная первого сорта - 27,9-41,3
Говядина жилованная второго сорта - 14,9-26,8
Шпик боковой или колбасный и/или щековина - 27,0-35,0
Мука пшеничная - 2,0
Сыр твердых сортов - 9,1-14,4
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2000,0-2200,0
Нитрит натрия - 7,5
Перец черный или белый молотые - 95,0-105,0
Перец душистый - 55,0-65,0
Чеснок очищенный консервированный - 45,0-55,0
Сахар-песок или глюкоза - 35,0-45,0
Аскорбиновая кислота - 45,0-55,0
Фосфат "Абастол 772" - 450,0-550,0
Или в состав рецептуры сосисок "Клинские с сыром" высшего сорта на 100 кг несоленого сырья могут вводить, кг:
Говядина жилованная первого сорта - 27,9-41,3
Говядина жилованная второго сорта - 14,9-26,8
Шпик боковой или колбасный и/или щековина - 27,0-35,0
Мука пшеничная - 2,0
Сыр твердых сортов - 9,1-14,4
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2000,0-2200,0
Нитрит натрия - 7,5
Чеснок очищенный сушеный - 20,0-30,0
Аскорбиновая кислота - 25,0-50,0
Фосфат "Абастол 772" - 250,0-350,0
Комплексная фосфатосодержащая добавка, включающая смесь пряностей - 900,0-1100,0
Таким образом получают сосиски "Клинские с сыром" высшего сорта, которые являются самостоятельным объектом изобретения.

Технический результат, обеспечиваемый изобретением как в части способа производства сосисок, так и в части продукта, полученного по этому способу, состоит в повышении биологической ценности готового продукта за счет сбалансированного подбора исходного сырья - говядины разных видов с различным содержанием соединительной и жировой тканей, мясного сырья из свинины с различным содержанием жировой ткани. Кроме того, способ обеспечивает оптимизацию процессов подготовки и обработки сырья, а также режимов термообработки сосисок, что в свою очередь дает стабильный выход готовых изделий.

Используемый при производстве препарат - фосфат "Абастол 772" является известным, выпускается фирмой "Буденхайм", Германия (см. Ю.С. Чистова. Особенности применения фосфатов "Абастол" и "Карнал" для производства мясных изделий. Ж-л "Мясная индустрия", 7, 1999, с.27-28).

Изобретение иллюстрируется следующими примерами, которые, однако, не охватывают, а тем более не ограничивают весь объем притязаний данного изобретения.

Пример 1.

При производстве сосисок "Клинские с сыром" высшего сорта используют предварительно жилованное охлажденное мясное сырье: говядину жилованную колбасную, свинину жилованную жирную, а также шпик боковой и щековину.

Говядину жилованную колбасную охлажденную и свинину жилованную жирную раздельно измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 16-25 мм и производят раздельный посол измельченных говядины жилованной колбасной и свинины жилованной жирной путем перемешивания в мешалке с солью поваренной пищевой с последующей выдержкой на созревании.

Шпик боковой нарезают на пластины и охлаждают. Щековину также охлаждают. Сыр твердых сортов, например "Российский", предварительно охладив до температуры 4^oС, нарезают на кубики.

Подготавливают дополнительные компоненты, предусмотренные рецептурой. Для приготовления фарша сосисок "Клинские с сыром" высшего сорта на 100 кг несоленого сырья используют, кг:
Говядина жилованная колбасная - 55,0
Смесь шпика бокового и щековины с предварительно посоленной и прошедшей процесс созревания свининой жилованной жирной - 31,0
Мука пшеничная - 2,0
Сыр твердых сортов - 12,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2000,0
Нитрит натрия - 7,5
Перец черный молотый - 100,0
Перец душистый молотый - 60,0
Чеснок очищенный консервированный - 50,0
Сахар-песок - 40,0
Аскорбиновая кислота - 50,0
Фосфат "Абастол 772" - 500,0
Фарш приготавливают куттерованием, которое осуществляют в три этапа. Первый этап проводят в режиме перемешивания при скорости вращения ножей куттера 105 об/мин и скорости вращения чаши 4 об/мин с установлением расстояния между ножами и чашей 5 мм, причем на этом этапе куттерованию подвергают говядину жилованную колбасную с добавлением одной трети льда, раствора нитрита натрия, фосфата "Абастол 772" и сахара-песка, перца черного и душистого молотых. Куттерование проводят при температуре 2^oС. На втором этапе куттерования добавляют шпик боковой и щековину, свинину жилованную жирную, одну третью часть льда. Куттерование на этом этапе проводят до температуры 9^oС в режиме работы куттера: скорость вращения ножей 1800 об/мин, скорость вращения чаши 15 об/мин, причем расстояние между ножами и чашей устанавливают равным 2 мм. На третьем этапе добавляют муку пшеничную, сыр твердых сортов, чеснок очищенный консервированный, аскорбиновую кислоту, оставшуюся часть льда. Процесс куттерования проводят до температуры фарша 12^oС в режиме работы куттера на этом этапе: скорость вращения ножей 3600 об/мин, скорость вращения чаши 15 об/мин, причем расстояние между ножами и чашей устанавливают равным 2 мм. Куттерование на этом этапе проводят с вакуумированием чаши куттера, устанавливая вакуум глубиной 39,2 кПа.

Общую продолжительность куттерования устанавливают 10 мин. Общее количество льда, добавляемого в процессе куттерования, составляет 40% к массе куттеруемого сырья.

Затем осуществляют формование батончиков сосисок в белковые оболочки диаметром 18 мм. Наполнение осуществляют путем шприцевания при вакуумировании. Полученные батончики сосисок перевязывают, укрепляют на держателе и направляют на термообработку.

Термообработку батончиков сосисок осуществляют путем прогрева при температуре 65^oС и относительной влажности 55% в течение 13 мин, подсушки при той же температуре и относительной влажности 25% в течение 35 мин, копчения при температуре 68^oС, которое производят воздушно-дымовой смесью, подаваемой поперек продольной оси батончиков сосисок, причем на последней трети времени копчения влажность воздушно-дымовой смеси устанавливают в 2,0 раза выше влажности воздуха режима подсушки, и варки при температуре 74^oС, относительной влажности 99% в течение 19 мин до достижения в толще батончика сосисок температуры 70^oС с последующей выдержкой в течение 7 мин без уменьшения температуры в толще батончика сосисок, после чего производят охлаждение.

Охлаждение сосисок после варки осуществляют вначале путем орошения навешенных на палки сосисок водой с температурой 10^oС в течение 12 мин до температуры в толще батончиков сосисок 45^oС, после чего охлаждение проводят в камере в воздушной среде при температуре 4^oС до достижения температуры в толще батончиков сосисок 7^oС. Затем охлажденные сосиски перемещают в камеру хранения с температурой 8^oС.

Таким образом получают сосиски "Клинские с сыром" высшего сорта при использовании при их производстве более низкосортного сырья - шпика бокового и щековины. Сосиски "Клинские с сыром" высшего сорта, полученные описанным способом, являются самостоятельным объектом изобретения.

Пример 2.

Способ осуществляют аналогично примеру 1, за исключением то, что вместо шпика бокового используют шпик колбасный, вместо чеснока очищенного консервированного используют чеснок очищенный сушеный, а вместо сахара-песка и перца черного и душистого молотых используют комплексную фосфатосодержащую добавку, включающую смесь пряностей.

Таким образом для приготовления фарша сосисок "Клинские с сыром" высшего сорта на 100 кг несоленого сырья используют, кг:
Говядина жилованная колбасная - 56,0
Смесь шпика колбасного и щековины с предварительно посоленной и прошедшей процесс созревания свининой жилованной жирной - 30,0
Мука пшеничная - 2,0
Сыр твердых сортов - 12,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2100,0
Нитрит натрия - 7,5
Чеснок очищенный сушеный - 25,0
Аскорбиновая кислота - 40,0
Фосфат "Абастол 772" - 300,0
Комплексная фосфатосодержащая добавка, включающая смесь пряностей - 1000,0
Описанным способом получают сосиски "Клинские с сыром" высшего сорта при использовании при их производстве более низкосортного сырья - шпика колбасного и щековины. Сосиски "Клинские с сыром" высшего сорта, полученные описанным способом, являются самостоятельным объектом изобретения.

Пример 3.

При производстве сосисок "Клинские с сыром" высшего сорта используют предварительно жилованное мясное сырье: говядину жилованную первого сорта в виде замороженных блоков, говядину жилованную второго сорта охлажденную, свинину жилованную жирную охлажденную, а также щековину.

Говядину жилованную второго сорта охлажденную и свинину жилованную жирную раздельно измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 16-25 мм и производят раздельный посол измельченных говядины жилованной второго сорта и свинины жилованной жирной путем перемешивания в мешалке с солью поваренной пищевой с последующей выдержкой на созревании.

Говядину жилованную первого сорта в виде замороженных блоков из жилованного мяса измельчают до получения стружки с температурой минус 10^oС.

Щековину охлаждают. Сыр твердых сортов, например "Российский", предварительно охладив до температуры 3^oС, измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 5-8 мм.

Подготавливают дополнительные компоненты, предусмотренные рецептурой. Для приготовления фарша сосисок "Клинские с сыром" высшего сорта на 100 кг несоленого сырья используют, кг:
Говядина жилованная первого сорта - 36,2
Говядина жилованная второго сорта - 17,8
Смесь щековины с предварительно посоленной и прошедшей процесс созревания свининой жилованной жирной - 34,0
Мука пшеничная - 2,0
Сыр твердых сортов - 10,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2050,0
Нитрит натрия - 7,5
Перец белый молотый - 95,0
Перец душистый молотый - 65,0
Чеснок очищенный консервированный - 55,0
Сахар-песок - 40,0
Аскорбиновая кислота - 45,0
Фосфат "Абастол 772" - 450,0
Фарш приготавливают куттерованием, которое осуществляют в три этапа. Первый этап проводят в режиме перемешивания при скорости вращения ножей куттера 108 об/мин и скорости вращения чаши 5 об/мин с установлением расстояния между ножами и чашей 5 мм, причем на этом этапе куттерованию подвергают говядину жилованную первого сорта в виде стружки и говядину жилованную второго сорта с добавлением соли поваренной пищевой на говядину жилованную первого сорта в виде замороженных блоков, одной трети воды, раствора нитрита натрия, фосфата "Абастол 772" и сахара-песка, перца белого и душистого молотых. Куттерование проводят при температуре 2^oС. На втором этапе куттерования добавляют щековину, свинину жилованную жирную, одну третью часть воды. Куттерование на этом этапе проводят до температуры 9^oС в режиме работы куттера: скорость вращения ножей 1805 об/мин, скорость вращения чаши 16 об/мин, причем расстояние между ножами и чашей устанавливают равным 2 мм. На третьем этапе добавляют муку пшеничную, сыр твердых сортов, чеснок очищенный консервированный, аскорбиновую кислоту, оставшуюся часть воды. Процесс куттерования проводят до температуры фарша 13^oС в режиме работы куттера на этом этапе: скорость вращения ножей 3610 об/мин, скорость вращения чаши 14 об/мин, причем расстояние между ножами и чашей устанавливают равным 2 мм. Куттерование на этом этапе проводят с вакуумированием чаши куттера, устанавливая вакуум глубиной 39,0 кПа.

Общую продолжительность куттерования устанавливают 11 мин. Общее количество воды, добавляемой в процессе куттерования, составляет 40% к массе куттеруемого сырья.

Затем осуществляют формование батончиков сосисок в целлюлозные гофрированные оболочки "Колфан" диаметром 24 мм, причем наполнение осуществляют путем шприцевания без вакуумирования. Полученные батончики сосисок перевязывают, укрепляют на держателе и направляют на термообработку.

Термообработку батончиков сосисок осуществляют путем прогрева при температуре 60^oС и относительной влажности 50% в течение 17 мин, подсушки при той же температуре и относительной влажности 20% в течение 45 мин, копчения при температуре 70^oС, которое производят воздушно-дымовой смесью, подаваемой поперек продольной оси батончиков сосисок, причем на последней трети времени копчения влажность воздушно-дымовой смеси устанавливают в 2,2 раза выше влажности воздуха режима подсушки, и варки при температуре 76^oС, относительной влажности 100% в течение 15 мин до достижения в толще батончика сосисок температуры 74^oС с последующей выдержкой в течение 6 мин без уменьшения температуры в толще батончика сосисок, после чего производят охлаждение.

Охлаждение сосисок после варки осуществляют вначале путем орошения навешенных на палки сосисок водой с температурой 9^oС в течение 14 мин до температуры в толще батончиков сосисок 48^oС, после чего охлаждение проводят в камере в воздушной среде при температуре 2^oС до достижения температуры в толще батончиков сосисок 6^oС. Затем охлажденные сосиски перемещают в камеру хранения с температурой 7^oС.

Таким образом получают сосиски "Клинские с сыром" высшего сорта при использовании при их производстве более низкосортного сырья - щековины. Сосиски "Клинские с сыром" высшего сорта, полученные описанным способом, являются самостоятельным объектом изобретения.

Пример 4.

Способ осуществляют аналогично примеру 3, за исключением то, что вместо чеснока очищенного консервированного используют чеснок очищенный сушеный, а вместо сахара-песка и перца белого и душистого молотых используют комплексную фосфатосодержащую добавку, включающую смесь пряностей, а в качестве мясного сырья из свинины используют смесь шпика колбасного с предварительно посоленной свининой жилованной жирной.

Таким образом для приготовления фарша сосисок "Клинские с сыром" высшего сорта на 100 кг несоленого сырья используют, кг:
Говядина жилованная первого сорта - 32,4
Говядина жилованная второго сорта - 21,6
Смесь шпика колбасного с предварительно посоленной и прошедшей процесс созревания свининой жилованной жирной - 34,0
Мука пшеничная - 2,0
Сыр твердых сортов - 10,0,
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2000,0
Нитрит натрия - 7,5
Чеснок очищенный сушеный - 30,0
Аскорбиновая кислота - 50,0
Фосфат "Абастол 772" - 350,0
Комплексная фосфатосодержащая добавка, включающая смесь пряностей - 1000,0
Описанным способом получают сосиски "Клинские с сыром" высшего сорта при использовании при их производстве более низкосортного сырья - щековины. Сосиски "Клинские с сыром" высшего сорта, полученные описанным способом, являются самостоятельным объектом изобретения.

Пример 5.

Способ осуществляют аналогично примеру 3, за исключением того, что при производстве сосисок вместо смеси щековины и свинины жилованной жирной используют шпик боковой и щековину, а в качестве перца белого молотого используют перец белый молотый, а вместо сахара-песка используют глюкозу.

Для приготовления фарша сосисок "Клинские с сыром" высшего сорта на 100 кг несоленого сырья используют, кг:
Говядина жилованная первого сорта - 35,0
Говядина жилованная второго сорта - 20,0
Шпик боковой и щековина - 29,0
Мука пшеничная - 2,0
Сыр твердых сортов - 14,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2200,0
Нитрит натрия - 7,5
Перец черный молотый - 105,0
Перец душистый молотый - 55,0
Чеснок очищенный консервированный - 55,0
Глюкоза - 35,0
Аскорбиновая кислота - 55,0
Фосфат "Абастол 772" - 550,0
Таким образом получают сосиски "Клинские с сыром" высшего сорта при использовании при их производстве более низкосортного сырья - шпика бокового и щековины. Сосиски "Клинские с сыром" высшего сорта, полученные описанным способом, являются самостоятельным объектом изобретения.

Пример 6.

Способ осуществляют аналогично примеру 3, за исключением то, что вместо чеснока очищенного консервированного используют чеснок очищенный сушеный, а вместо сахара-песка и перца белого и душистого молотых используют комплексную фосфатосодержащую добавку, включающую смесь пряностей, а в качестве мясного сырья из свинины используют шпик колбасный и щековину.

Для приготовления фарша сосисок "Клинские с сыром" высшего сорта на 100 кг несоленого сырья используют, кг:
Говядина жилованная первого сорта - 39,9
Говядина жилованная второго сорта - 17,1
Шпик колбасный и щековина - 28,0
Мука пшеничная - 2,0
Сыр твердых сортов - 13,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2000,0
Нитрит натрия - 7,5
Чеснок очищенный сушеный - 30,0
Аскорбиновая кислота - 50,0
Фосфат "Абастол 772" - 350,0
Комплексная фосфатосодержащая добавка, включающая смесь пряностей - 900,0
Таким образом получают сосиски "Клинские с сыром" высшего сорта при использовании при их производстве более низкосортного сырья - шпика колбасного и щековины. Сосиски "Клинские с сыром" высшего сорта, полученные описанным способом, являются самостоятельным объектом изобретения.

Пример 7.

Способ осуществляют аналогично примеру 1, за исключением то, что в качестве мясного сырья из свинины используют шпик боковой, вместо сахара-песка используют глюкозу, а вместо перца черного - перец белый молотый.

Таким образом для приготовления фарша сосисок "Клинские с сыром" высшего сорта на 100 кг несоленого сырья используют, кг:
Говядина жилованная колбасная - 53,7
Шпик боковой - 35,0
Мука пшеничная - 2,0
Сыр твердых сортов - 9,3
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2150,0
Нитрит натрия - 7,5
Перец белый молотый - 95,0
Перец душистый молотый - 55,0
Чеснок очищенный консервированный - 45,0
Глюкоза - 45,0
Аскорбиновая кислота - 55,0
Фосфат "Абастол 772" - 450,0
Описанным способом получают сосиски "Клинские с сыром" высшего сорта при использовании при их производстве более низкосортного сырья - шпика бокового. Сосиски "Клинские с сыром" высшего сорта, полученные описанным способом, являются самостоятельным объектом изобретения.

Пример 8.

Способ осуществляют аналогично примеру 2, за исключением то, что в качестве мясного сырья из свинины используют шпик боковой.

Таким образом для приготовления фарша сосисок "Клинские с сыром" высшего сорта на 100 кг несоленого сырья используют, кг:
Говядина жилованная колбасная - 57,8
Щековина - 30,2
Мука пшеничная - 2,0
Сыр твердых сортов - 10,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2200,0
Нитрит натрия - 7,5
Чеснок очищенный сушеный - 20,0
Аскорбиновая кислота - 25,0
Фосфат "Абастол 772" - 300,0
Комплексная фосфатосодержащая добавка, включающая смесь пряностей - 950,0
Описанным способом получают сосиски "Клинские с сыром" высшего сорта при использовании при их производстве более низкосортного сырья - щековины. Сосиски "Клинские с сыром" высшего сорта, полученные описанным способом, являются самостоятельным объектом изобретения.

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к способу производства фаршевых колбасных продуктов, в частности сосисок. Способ производства сосисок с сыром предусматривает измельчение исходного мясного сырья, полученного из говядины жилованной колбасной с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей не более 12,0% или смеси говядины жилованной первого и второго сортов с общим содержанием в измельченной массе массовой доли соединительной и жировой тканей от 10,0 до 12,5% и их соотношением на 100 кг говядины жилованной в мас.% от (71,4:28,6) до (53,6: 46,6). Далее осуществляют посол, созревание мясного сырья, подготовку шпика бокового или колбасного, и/или щековины, или смеси шпика бокового или колбасного и/или щековины с предварительно посоленной и прошедшей процесс созревания свининой жилованной жирной с содержанием массовой доли жировой ткани 50-85%, взятой в количестве до 10% от массы шпика бокового или колбасного, или щековины, или смеси шпика бокового или колбасного и щековины. Приготовление сосисочного фарша осуществляют куттерованием мясного сырья с использованием воды и/или льда, раствора нитрита натрия, фосфата, аскорбиновой кислоты, сахара-песка или глюкозы и пряностей или комплексной фосфатосодержащей добавки, включающей смесь пряностей. А также при приготовлении фарша используют чеснок, муку пшеничную и сыр твердых сортов, который вводят в количестве, составляющем от 15,5 до 27,6% от массы мясного сырья из говядины жилованной. Затем наполняют фаршем сосисочные оболочки и производят термическую обработку сосисок путем последовательных прогрева сосисок при температуре 60-65^oС и относительной влажности 50-55% в течение 13-17 мин, подсушку при той же температуре и относительной влажности 20-25% в течение 35-45 мин, копчения при температуре 65-70^oС, которое производят воздушно-дымовой смесью, подаваемой поперек продольной оси батончиков сосисок, причем на последней трети времени копчения влажность воздушно-дымовой смеси устанавливают в 2,0-2,5 раза выше влажности воздуха режима подсушки. После окончания копчения производят варку батончиков сосисок при температуре 74-76^oС и относительной влажности 99-100% в течение 15-20 мин до достижения в толще батончика сосисок температуры 68-74^oС с последующей выдержкой в течение 6-8 мин без уменьшения температуры в толще батончика сосисок, после чего производят охлаждение. Сосиски "Клинские с сыром" получены заявленным способом. Изобретение позволяет повысить биологическую ценность готового продукта за счет сбалансированного подбора исходного сырья - говядина разных видов с различным содержанием соединительной и жировой тканей, мясного сырья из свинины с различным содержанием жировой ткани. Кроме того, способ обеспечивает оптимизацию процессов подготовки и обработки сырья, а также режимов термообработки сосисок, что в свою очередь дает стабильный выход готовых изделий. 2 с. и 14 з.п. ф-лы.

1. Способ производства сосисок с сыром, характеризующийся тем, что он предусматривает измельчение исходного мясного сырья, полученного из говядины жилованной колбасной с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей не более 12,0% или смеси говядины жилованной первого и второго сортов с общим содержанием в измельченной массе массовой доли соединительной и жировой тканей от 10,0 до 12,5% и их соотношением на 100 кг говядины жилованной в мас. % от (71,4: 28,6) до (53,6: 46,4), посол, созревание мясного сырья, подготовку шпика бокового или колбасного, и/или щековины, или смеси шпика бокового или колбасного и/или щековины с предварительно посоленной и прошедшей процесс созревания свининой жилованной жирной с содержанием массовой доли жировой ткани 50-85%, взятой в количестве до 10% от массы шпика бокового или колбасного, или щековины, или смеси шпика бокового или колбасного и щековины, приготовление сосисочного фарша куттерованием мясного сырья с использованием воды, и/или льда, и/или льдоводяной смеси, раствора нитрита натрия, фосфата, аскорбиновой кислоты, комплексной фосфатосодержащей добавки или пряностей с сахаром-песком или глюкозой добавки, включающей смесь пряностей, а также при приготовлении фарша используют чеснок, муку пшеничную и сыр твердых сортов, который вводят в количестве, составляющем от 15,5 до 27,6% от массы мясного сырья из говядины жилованной, затем наполняют фаршем сосисочные оболочки и производят термическую обработку сосисок путем последовательных прогрева сосисок при температуре 60-65^oС и относительной влажности 50-55% в течение 13-17 мин, подсушки при той же температуре и относительной влажности 20-25% в течение 35-45 мин, копчения при температуре 65-70^oС, которое производят воздушно-дымовой смесью, подаваемой поперек продольной оси батончиков сосисок, причем на последней трети времени копчения влажность воздушно-дымовой смеси устанавливают в 2,0-2,5 раза выше влажности воздуха режима подсушки, а после окончания копчения производят варку батончиков сосисок при температуре 74-76^oС и относительной влажности 99-100% в течение 15-20 мин до достижения в толще батончика сосисок температуры 68-74^oС с последующей выдержкой в течение 6-8 мин без уменьшения температуры в толще батончика сосисок, после чего производят охлаждение. 2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что, по крайней мере, часть мясного сырья из говядины жилованной используют в виде замороженных блоков из жилованного мяса, которые перед посолом измельчают до получения стружки с температурой не выше минус 10^oС, а посол проводят непосредственно в процессе приготовления фарша в куттере. 3. Способ по любому из пп. 1 и 2, отличающийся тем, что при составлении рецептуры сосисок до 5% массы мясного сырья из говядины жилованной увеличивают или уменьшают в зависимости от его жиросодержания. 4. Способ по любому из пп. 1-3, отличающийся тем, что при приготовлении фарша куттерование осуществляют в три этапа, первый из которых проводят в режиме перемешивания при скорости вращения ножей куттера 95-110 об/мин и скорости вращения чаши (4±1) об/мин с установлением расстояния между ножами и чашей 4-6 мм, причем на этом этапе куттерованию подвергают мясное сырье из говядины жилованной с добавлением не более одной трети воды, и/или льда, и/или льдоводяной смеси, раствора нитрита натрия, фосфата, комплексной фосфатосодержащей добавки или пряностей с сахаром-песком или глюкозой, и проводят куттерование при температуре 0-4^oС, на втором этапе куттерования добавляют шпик боковой или колбасный, и/или щековину, или смесь шпика бокового или колбасного и/или щековины и свинины жилованной жирной, не более одной третьей части воды, и/или льда, и/или льдоводяной смеси, и куттерование на этом этапе проводят до температуры 7-9^oС в режиме работы куттера: скорость вращения ножей (1800±7) об/мин, скорость вращения чаши (15±1) об/мин, причем расстояние между ножами и чашей устанавливают равным 1-2 мм, а на третьем этапе добавляют муку пшеничную, предварительно нарезанный на куски или измельченный сыр твердых сортов, чеснок, аскорбиновую кислоту, оставшуюся часть воды, и/или льда, и/или льдоводяной смеси, и проводят процесс куттерования до температуры фарша не более 14^oС в режиме работы куттера на этом этапе: скорость вращения ножей (3600±12) об/мин, скорость вращения чаши (15±1) об/мин, причем расстояние между ножами и чашей устанавливают равным 1-2 мм, при этом куттерование на этом этапе проводят с вакуумированием чаши куттера, устанавливая вакуум глубиной до 39,2 кПа, причем общую продолжительность куттерования устанавливают 8-12 мин, при этом общее количество воды, и/или льда, и/или льдоводяной смеси, добавляемых в процессе куттерования, составляет 30-45% к массе куттеруемого сырья. 5. Способ по п. 4, отличающийся тем, что сыр твердых сортов перед внесением в куттер охлаждают до температуры от 0 до 8^oС и нарезают на кубики или измельчают на волчке с диаметром решетки 5-8 мм. 6. Способ по любому из пп. 1-5, отличающийся тем, что при наполнении фаршем сосисочных оболочек используют оболочку белковую диаметром 18-24 мм, или натуральную диаметром до 24 мм, или целлюлозную гофрированную диаметром 18-24 мм, например "Колфан", причем наполнение осуществляют путем шприцевания при вакуумировании или без него. 7. Способ по любому из пп. 1-6, отличающийся тем, что охлаждение сосисок после варки осуществляют вначале путем орошения навешенных на палки сосисок водой с температурой от 9 до 12^oС в течение 10-15 мин до температуры в толще батончиков сосисок 40-50^oС, после чего охлаждение проводят в камере в воздушной среде при температуре от 2 до 6^oС до достижения температуры в толще батончиков сосисок от 6 до 8^oС, а затем охлажденные сосиски перемещают в камеру хранения с температурой от 6 до 10^oС. 8. Способ по любому из пп. 1-7, отличающийся тем, что для производства сосисок "Клинские с сыром" высшего сорта в состав рецептуры на 100 кг несоленого сырья вводят, кг:
Говядина жилованная колбасная - 52,2 - 57,8
Смесь шпика бокового или колбасного и/или щековины с предварительно посоленной и прошедшей процесс созревания свининой жилованной жирной - 29,7 - 38,5
Мука пшеничная - 2,0
Сыр твердых сортов - 9,1 - 14,4
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2000,0 - 2200,0
Нитрит натрия - 7,5
Перец черный или белый молотый - 95,0 - 105,0
Перец душистый молотый - 55,0 - 65,0
Чеснок очищенный консервированный - 45,0 - 55,0
Сахар-песок или глюкоза - 35,0 - 45,0
Аскорбиновая кислота - 45,0 - 55,0
Фосфат "Абастол 772" - 450,0 - 550,0
9. Способ по любому из пп. 1-7, отличающийся тем, что для производства сосисок "Клинские с сыром" высшего сорта в состав рецептуры на 100 кг несоленого сырья вводят, кг:
Говядина жилованная колбасная - 52,2 - 57,8
Смесь шпика бокового или колбасного и/или щековины с предварительно посоленной и прошедшей процесс созревания свининой жилованной жирной - 29,7 - 38,5
Мука пшеничная - 2,0
Сыр твердых сортов - 9,1 - 14,4
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2000,0 - 2200,0
Нитрит натрия - 7,5
Чеснок очищенный сушеный - 20,0 - 30,0
Аскорбиновая кислота - 25,0 - 50,0
Фосфат "Абастол 772" - 250,0 - 350,0
Комплексная фосфатосодержащая добавка, включающая смесь пряностей - 900,0 - 1100,0
10. Способ по любому из пп. 1-7, отличающийся тем, что для производства сосисок "Клинские с сыром" высшего сорта в состав рецептуры на 100 кг несоленого сырья вводят, кг:
Говядина жилованная первого сорта - 27,9 - 41,3
Говядина жилованная второго сорта - 14,9 - 26,8
Смесь шпика бокового или колбасного и/или щековины с предварительно посоленной и прошедшей процесс созревания свининой жилованной жирной - 29,7 - 38,5
Мука пшеничная - 2,0
Сыр твердых сортов - 9,1 - 14,4
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2000,0 - 2200,0
Нитрит натрия - 7,5
Перец черный или белый молотый - 95,0 - 105,0
Перец душистый молотый - 55,0 - 65,0
Чеснок очищенный консервированный - 45,0 - 55,0
Сахар-песок или глюкоза - 35,0 - 45,0
Аскорбиновая кислота - 45,0 - 55,0
Фосфат "Абастол 772" - 450,0 - 550,0
11. Способ по любому из пп. 1-7, отличающийся тем, что для производства сосисок "Клинские с сыром" высшего сорта в состав рецептуры на 100 кг несоленого сырья вводят, кг:
Говядина жилованная первого сорта - 27,9 - 41,3
Говядина жилованная второго сорта - 14,9 - 26,8
Смесь шпика бокового или колбасного и/или щековины с предварительно посоленной и прошедшей процесс созревания свининой жилованной жирной - 29,7 - 38,5
Мука пшеничная - 2,0
Сыр твердых сортов - 9,1 - 14,4
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2000,0 - 2200,0
Нитрит натрия - 7,5
Чеснок очищенный консервированный - 20,0 - 30,0
Аскорбиновая кислота - 25,0 - 50,0
Фосфат "Абастол 772" - 250,0 - 350,0
Комплексная фосфатосодержащая добавка, включающая смесь пряностей - 900,0 - 1100,0
12. Способ по любому из пп. 1-7, отличающийся тем, что для производства сосисок "Клинские с сыром" высшего сорта в состав рецептуры на 100 кг несоленого сырья вводят, кг:
Говядина жилованная колбасная - 52,2 - 57,8
Шпик боковой или колбасный и/или щековина - 27,0 - 35,0
Мука пшеничная - 2,0
Сыр твердых сортов - 9,1 - 14,4
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2000,0 - 2200,0
Нитрит натрия - 7,5
Перец черный или белый молотый - 95,0 - 105,0
Перец душистый молотый - 55,0 - 65,0
Чеснок очищенный консервированный - 45,0 - 55,0
Сахар-песок или глюкоза - 35,0 - 45,0
Аскорбиновая кислота - 45,0 - 55,0
Фосфат "Абастол 772" - 450,0 - 550,0
13. Способ по любому из пп. 1-7, отличающийся тем, что для производства сосисок "Клинские с сыром" высшего сорта в состав рецептуры на 100 кг несоленого сырья вводят, кг:
Говядина жилованная колбасная - 52,2 - 57,8
Шпик боковой или колбасный или щековина - 27,0 - 35,0
Мука пшеничная - 2,0
Сыр твердых сортов - 9,1 - 14,4
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2000,0 - 2200,0
Нитрит натрия - 7,5
Чеснок очищенный сушеный - 20,0 - 30,0
Аскорбиновая кислота - 25,0 - 50,0
Фосфат "Абастол 772" - 250,0 - 350,0
Комплексная фосфатосодержащая добавка, включающая смесь пряностей - 900,0 - 1100,0
14. Способ по любому из пп. 1-7, отличающийся тем, что для производства сосисок "Клинские с сыром" высшего сорта в состав рецептуры на 100 кг несоленого сырья вводят, кг:
Говядина жилованная первого сорта - 27,9 - 41,3
Говядина жилованная второго сорта - 14,9 - 26,8
Шпик боковой или колбасный и/или щековина - 27,0 - 35,0
Мука пшеничная - 2,0
Сыр твердых сортов - 9,1 - 14,4
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2000,0 - 2200,0
Нитрит натрия - 7,5
Перец черный или белый молотый - 95,0 - 105,0
Перец душистый молотый - 55,0 - 65,0
Чеснок очищенный консервированный - 45,0 - 55,0
Сахар-песок или глюкоза - 35,0 - 45,0
Аскорбиновая кислота - 45,0 - 55,0
Фосфат "Абастол 772" - 450,0 - 550,0
15. Способ по любому из пп. 1-7, отличающийся тем, что для производства сосисок "Клинские с сыром" высшего сорта в состав рецептуры на 100 кг несоленого сырья вводят, кг:
Говядина жилованная первого сорта - 27,9 - 41,3
Говядина жилованная второго сорта - 14,9 - 26,8
Шпик боковой или колбасный и/или щековина - 27,0 - 35,0
Мука пшеничная - 2,0
Сыр твердых сортов - 9,1 - 14,4
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2000,0 - 2200,0
Нитрит натрия - 7,5
Чеснок очищенный сушеный - 20,0 - 30,0
Аскорбиновая кислота - 25,0 - 50,0
Фосфат "Абастол 772" - 250,0 - 350,0
Комплексная фосфатосодержащая добавка, включающая смесь пряностей - 900,0 - 1100,0
16. Сосиски "Клинские с сыром" высшего сорта, характеризующиеся тем, что они получены способом по любому из пп. 1-15.