ГРУДИНКА БЕСКОСТНАЯ СЫРОКОПЧЕНАЯ "КЛИНСКАЯ" И СПОСОБ ЕЁ ПРОИЗВОДСТВА Российский патент 2003 года по МПК A23L1/318 A23L1/314 

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, а именно к производству грудинки бескостной сырокопченой.

Наиболее близким аналогом является грудинка сырокопченая и способ ее производства, предусматривающий подготовку мясного сырья из грудореберной части свиных полутуш, посол и созревание мясного сырья с использованием сухой посолочной смеси и бактериального препарата с проведением циклического массирования в массажере, прессования и термической обработки, включающей копчение и сушку (см. RU 2171064 С1, А 23 L 1/31, 27.07.2001).

Однако известный способ является недостаточно эффективным, так как не обеспечивает равномерность распределения поселочного рассола в мясном сырье, что отрицательно сказывается на качестве изготавливаемого продукта, кроме того, процесс термообработки является длительным, что также отрицательно сказывается на качестве готовой продукции.

Задачей настоящего изобретения в части способа и продукта, полученного согласно этому способу, является повышение качества изготавливаемого продукта и улучшение его органолептических свойств при одновременном повышении эффективности процессов посола, массирования и термообработки.

Эта задача в части способа решается за счет того, что в способе производства грудинки бескостной сырокопченой, предусматривающем подготовку мясного сырья из грудореберной части свиных полутуш, посол и созревание мясного сырья с использованием сухой посолочной смеси и бактериального препарата с проведением циклического массирования в массажере, прессования и термической обработки, включающей копчение и сушку, согласно изобретению посол и созревание мясного сырья осуществляют вначале путем обработки его в массажере сухой посолочной смесью, содержащей нитритную соль и вкусоароматическую добавку, с внесением в массажер бактериального препарата при непрерывном вращении барабана массажера в течение не более 4 мин и 10-12 его оборотах, после чего проводят циклическое массирование в массажере с поддерживанием температуры в толще мясного сырья и температуры в зоне расположения массажера, не превышающей 5^oС, и продолжительностью каждого цикла, составляющей 0,014-0,064 суммарного времени циклов, причем в каждом цикле время вращения барабана массажера и время его выстоя соотносятся как (1-3):(45-100) при скорости вращения барабана массажера 2-5 об/мин, а затем мясное сырье выгружают из массажера и помещают его в посолочный рассол с содержанием нитритной соли от 5,7 до 6,3 мас.% на 100 л посолочного рассола не более чем на 8 суток при температуре, не превышающей 8^oС, причем посолочный рассол используют в количестве, составляющем 45,0-55,0% на 100 кг мясного сырья, после чего мясное сырье извлекают из посолочного рассола и подпетливают, прессование проводят после подпетливания при температуре 8-12^oС, вначале в течение 45-49 ч при давлении 0,5-0,6 МПа, а затем в течение 23-25 ч при давлении 0,7-0,9 МПа, после чего направляют грудинку на термическую обработку и сушку.

Таким образом получают конечный продукт - грудинку бескостную сырокопченую, которая является вторым объектом изобретения.

Целесообразно использовать мясное сырье от свиных полутуш в шкуре с рН 5,4-5,8, охлажденное, с температурой в толще лопатки 3-4^oС.

При приготовлении сухой посолочной смеси на 100 кг несоленого мясного сырья могут использовать нитритную соль в количестве 3,8-4,2 кг, вкусоароматическую добавку, предпочтительно "Альроза специаль экстра" фирмы "Аlmi", Австрия, в количестве 2,25-2,35 кг, а в качестве бактериального препарата используют стартовую культуру, предпочтительно "BACTOFERM^ТМF-SC-111", содержащий Lactobacillus curvatus H J5 и Staphylococcus carnosus M III, в количестве 15,0-25,0 г.

При циклическом массировании время вращения барабана массажера в каждом цикле могут принимать предпочтительно 1,0-2,0 мин, а время выстоя - 50-65 мин при общем времени массирования 68-75 ч и коэффициенте загрузки массажера 0,7-0,8.

После массирования мясное сырье могут помещать в посолочный рассол с полным покрытием его посолочным рассолом и прижатием его грузом.

Целесообразно термическую обработку проводить в термокамере с регулированием температуры, влажности и скорости движения рабочего агента, с учетом массы обрабатываемых кусков мясного сырья и состояния поверхностного слоя циклами в режиме "подсушка - копчение" в каждом цикле и использовании в качестве рабочего агента при подсушке воздуха, а при копчении дымовоздушной смеси, концентрацию дыма в которой рекомендуется принимать одинаковой во всех циклах или с отклонением не более чем на ±10%, а после завершения процесса копчения в каждом цикле отработанную дымовоздушную смесь удалять из термокамеры, в каждом следующем цикле использовать свежую дымовоздушную смесь из дымогенератора, при этом количество циклов целесообразно принимать равным 4-8, а соотношение суммарного времени копчения и суммарного времени подсушки составляющим 0,6-0,95, сушку рекомендуется проводить в камере сушки в течение 10-24 суток при температуре 10-12^oС, относительной влажности 70-75% и скорости движения воздуха 0,1-0,2 м/с.

Целесообразно термическую обработку в первом цикле проводить воздухом с температурой 34,5-35,5^oС в течение 1,8-2,2 ч и дымовоздушной смесью с температурой 31,0-32,5^oС в течение 2,8-3,2 ч, во втором цикле воздухом с температурой 29,0-31,0^oС в течение 1,9-2,1 ч, а дымовоздушной смесью с температурой и в течение времени, равными температуре и времени обработки воздухом в этом цикле, а в последующих циклах температуру воздуха и температуру дымовоздушной смеси принимать равными между собой и составляющими 27,0-29,0^oС, а время обработки ими в каждом цикле, кроме последнего, устанавливать соответствующим времени обработки ими во втором цикле, в последнем цикле указанное время принимать преимущественно равным 0,9-1,1 ч.

Предпочтительно подачу воздуха и дымовоздушной смеси в термокамеру производить с обеспечением скорости потока дымовоздушной смеси при ее подаче в термокамеру 2,5-3,5 м/с и скорости прохождения этого потока в зоне расположения окороков 0,4-0,55 м/с, а скорости потока воздуха соответственно 4,4-5,5 м/с и до 0,8 м/с.

Для приготовления окорока сырокопченого могут использовать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Грудореберная часть свиных полутуш в шкуре - 100,0
а также, г:
Нитритная соль - 6950,0-7050,0
Вкусоароматическая добавка "Альроза специаль экстра" фирмы "Almi" - 2250,0-2350,0
Бактериальный препарат - стартовая культура "BACTOFERM^ТМ F-SC-111" - 15,0-25,0
при этом выход готового окорока сырокопченого составляет 91,0-91,5% от массы несоленого мясного сырья.

Грудинку бескостную сырокопченую получают согласно вышеизложенному способу по любому из вариантов его выполнения. Грудинка бескостная сырокопченая представляет собой натуральный высококачественный продукт с прекрасными структурно-реологическими показателями и традиционными вкусовой и цветовой гаммой (см. табл. 1 и 2).

Технический результат, обеспечиваемый изобретением, как в части продукта, так и в части способа, состоит в повышении эффективности процессов посола и созревания в процессе циклического массирования в массажере с внесением в него сухой посолочной смеси и последующего выдерживания в посолочном рассоле, оптимизации режимов посола и созревания, массирования и копчения, что приводит к повышению сроков годности, качества изготавливаемого продукта и улучшению его органолептических свойств. Оптимизация режима копчения осуществляется за счет многократной поочередной принудительной подачи в термокамеру воздуха, обеспечивающего пассивную фазу копчения - подсушку, и дымовоздушной смеси, обеспечивающей активную фазу копчения с регулированием температуры, относительной влажности и скорости движения потока рабочего агента с учетом массы обрабатываемых кусков мясного сырья и состояния поверхностного слоя.

Готовая продукция имеет выраженные вкус и запах, натуральный яркий цвет, упругую монолитную консистенцию, стабильный выход продукта (91,0-91,5%), гарантированное санитарное состояние.

Грудинка бескостная сырокопченая и способ ее производства согласно изобретению иллюстрируется следующим примером, который, однако, не охватывает, а тем более не ограничивает весь объем притязаний данного изобретения.

Пример 1.

Для производства грудинки бескостной сырокопченой в качестве исходного мясного сырья используют свинину. Выделяют мясное сырье со значением рН, равным 5,6, из грудореберной части свиных полутуш. Параллельно подготавливают сухую посолочную смесь.

Для приготовления грудинки сырокопченой используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Грудореберная часть свиных полутуш в шкуре - 100,0
а также, г:
Нитритная соль - 7000,0
Вкусоароматическая добавка "Альроза специаль экстра" фирмы "Almi" - 2300,0
Бактериальный препарат - стартовая культура "BACTOFERM^ТМ F-SC-111" - 20,0
Для приготовления грудинки бескостной сырокопченой используют охлажденное мясное сырье с температурой в его толще 3^oС.

Посол и созревание грудинки бескостной сырокопченой производят путем загрузки мясного сырья и сухой посолочной смеси в массажер с добавлением бактериального препарата - стартовой культуры "BACTOFERM^ТМ F-SC-111", содержащий Lactobacillus curvatus H J5 и Staphylococcus carnosus M III, в количестве 20,0 г.

Процесс массирования осуществляют в течение общего времени, составляющего 72 ч при непрерывном вращении барабана массажера вначале в течение 4 мин и 10 его оборотах с последующим циклическим массированием с поддержанием температуры в толще мясного сырья и температуры в зоне расположения массажера 4^oС и продолжительностью каждого цикла, составляющей 60 мин, т.е. 0,014 суммарного времени циклов, причем в каждом цикле время вращения барабана массажера составляет 1 мин, а время его выстоя - 59 мин при скорости вращения барабана массажера 3 об/мин, и коэффициенте загрузки массажера 0,7.

После массирования мясное сырье выгружают из барабана массажера и помещают в посолочный рассол с содержанием нитритной соли 6,0 кг и воды 94 л с полным покрытием его посолочным рассолом и прижатием его грузом на 8 суток и выдерживают при температуре 8^oС. Посолочный рассол используют в количестве, составляющем 50% на 100 кг несоленого мясного сырья.

Затем мясное сырье извлекают из поселочного рассола, подпетливают и прессуют при температуре 10^oС вначале в течение 47 ч при давлении 0,5 МПа, а затем в течение 24 ч при давлении 0,8 МПа, после чего мясное сырье направляют на термическую обработку и сушку.

Термическую обработку проводят в термокамере копчения с регулированием температуры, влажности и скорости движения рабочего агента, с учетом массы обрабатываемых кусков мясного сырья и состояния поверхностного слоя циклами в режиме "подсушка - копчение" в каждом цикле и использовании в качестве рабочего агента при подсушке воздуха, а при копчении дымовоздушной смеси, концентрацию дыма в которой принимают, по крайней мере, в части циклов с отклонением от среднего значения на 7%.

Подачу воздуха и дымовоздушной смеси в термокамеру производят с обеспечением скорости потока дымовоздушной смеси при ее подаче в термокамеру 3,0 м/с и скорости прохождения этого потока в зоне расположения окороков 0,5 м/с, а скорости потока воздуха соответственно 5,0 м/с и 0,8 м/с.

После завершения процесса копчения в каждом цикле отработанную дымовоздушную смесь удаляют из термокамеры, а в каждом следующем цикле используют свежую дымовоздушную смесь из дымогенератора, при этом количество циклов принимают равным 6, а соотношение суммарного времени копчения и суммарного времени подсушки составляющим 0,7.

Термическую обработку в первом цикле проводят воздухом с температурой 35^oС в течение 2,0 ч и дымовоздушной смесью с температурой 31,5^oС в течение 3,0 ч, во втором цикле воздухом с температурой 30,0^oС в течение 2,0 ч, а дымовоздушной смесью с температурой и в течение времени, равными температуре и времени обработки воздухом в этом цикле, а в последующих циклах температуру воздуха и температуру дымовоздушной смеси принимают равными между собой и составляющими 28,0^oС, время обработки ими в каждом цикле, кроме последнего, устанавливают соответствующим времени обработки ими во втором цикле, а в последнем цикле указанное время принимают преимущественно равным 1,0 ч.

После окончания термической обработки сушку проводят в камере сушки в течение 17 суток при температуре 11,0^oС, относительной влажности 73% и скорости движения воздуха 0,1 м/с. Таким образом получают готовый продукт - грудинку бескостную сырокопченую "Клинскую", которая является вторым объектом изобретения (органолептические и бактериологические характеристики готового продукта представлены в табл. 1).

Пример 2.

Для производства грудинки бескостной сырокопченой в качестве исходного мясного сырья используют свинину. Выделяют мясное сырье со значением рН, равным 5,6, из грудореберной части свиных полутуш. Параллельно подготавливают сухую посолочную смесь.

Для приготовления грудинки сырокопченой используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Грудореберная часть свиных полутуш в шкуре - 100,0
а также, г:
Нитритная соль - 7000,0
Вкусоароматическая добавка "Альроза специаль экстра" фирмы "Almi" - 2300,0
Бактериальный препарат - стартовая культура "BACTOFERM^ТМ F-SC-111" - 20,0
Для приготовления грудинки бескостной сырокопченой используют охлажденное мясное сырье с температурой в его толще 3^oС.

Посол грудинки бескостной сырокопченой производят путем загрузки мясного сырья и сухой посолочной смеси в массажер с добавлением бактериального препарата - стартовой культуры "BACTOFERM^ТМ F-SC-111", содержащий Lactobacillus curvatus H J5 и Staphylococcus carnosus M III, в количестве 20,0 г.

Процесс массирования осуществляют в течение общего времени, составляющего 72 ч при непрерывном вращении барабана массажера вначале в течение 4 мин и 12 его оборотах с последующим циклическим массированием с поддержанием температуры в толще мясного сырья и температуры в зоне расположения массажера 4^oС и продолжительностью каждого цикла, составляющей 60 мин, т.е. 0,014 суммарного времени циклов, причем в каждом цикле время вращения барабана массажера составляет 1 мин, а время его выстоя - 59 мин при скорости вращения барабана массажера 3 об/мин, и коэффициенте загрузки массажера 0,7.

После массирования мясное сырье выгружают из барабана массажера и помещают в посолочный рассол с содержанием нитритной соли 6,0 кг и воды 94 л с полным покрытием его посолочным рассолом и прижатием его грузом на 8 суток и выдерживают на созревании при температуре 8^oС. Посолочный рассол используют в количестве, составляющем 50% на 100 кг несоленого мясного сырья.

Затем мясное сырье извлекают из посолочного рассола, подпетливают и прессуют при температуре 19^oС вначале в течение 48 ч при давлении 0,6 МПа, а затем в течение 25 ч при давлении 0,7 МПа, после чего мясное сырье направляют на термическую обработку и сушку.

Термическую обработку проводят в термокамере копчения с регулированием температуры, влажности и скорости движения рабочего агента, с учетом массы обрабатываемых кусков мясного сырья и состояния поверхностного слоя циклами в режиме "подсушка - копчение" в каждом цикле и использовании в качестве рабочего агента при подсушке воздуха, а при копчении дымовоздушной смеси, концентрацию дыма в которой принимают одинаковой во всех циклах.

Подачу воздуха и дымовоздушной смеси в термокамеру производят с обеспечением скорости потока дымовоздушной смеси при ее подаче в термокамеру 3,0 м/с и скорости прохождения этого потока в зоне расположения окороков 0,5 м/с, а скорости потока воздуха соответственно 5,0 м/с и 0,8 м/с.

После завершения процесса копчения в каждом цикле отработанную дымовоздушную смесь удаляют из термокамеры, а в каждом следующем цикле используют свежую дымовоздушную смесь из дымогенератора, при этом количество циклов принимают равным 6, а соотношение суммарного времени копчения и суммарного времени подсушки составляющим 0,7.

Термическую обработку в первом цикле проводят воздухом с температурой 35^oС в течение 2,0 ч и дымовоздушной смесью с температурой 31,5^oС в течение 3,0 ч, во втором цикле воздухом с температурой 30,0^oС в течение 2,0 ч, а дымовоздушной смесью с температурой и в течение времени, равными температуре и времени обработки воздухом в этом цикле, а в последующих циклах температуру воздуха и температуру дымовоздушной смеси принимают равными между собой и составляющими 28,0^oС, время обработки ими в каждом цикле, кроме последнего, устанавливают соответствующим времени обработки ими во втором цикле, а в последнем цикле указанное время принимают преимущественно равным 1,0 ч.

После окончания термической обработки сушку проводят в камере сушки в течение 17 суток при температуре 11,0^oС, относительной влажности 73% и скорости движения воздуха 0,1 м/с. Таким образом получают готовый продукт - грудинку бескостную сырокопченую "Клинскую", которая является вторым объектом изобретения (органолептические и бактериологические характеристики готового продукта представлены в табл. 1).

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности. Способ предусматривает подготовку мясного сырья из грудореберной части свиных полутуш. Посол и созревание мясного сырья осуществляют вначале путем обработки его в массажере сухой посолочной смесью, содержащей нитритную соль и вкусоароматическую добавку, с внесением в массажер бактериального препарата - стартовой культуры - и при непрерывном вращении барабана массажера в течение не более 4 мин и не менее 10 его оборотах. После этого проводят циклическое массирование в массажере с поддерживанием температуры в толще мясного сырья и температуры в зоне расположения массажера, не превышающей 5^oС. Продолжительность каждого цикла составляет 0,014-0,064 суммарного времени циклов, причем в каждом цикле время вращения барабана массажера и время его выстоя соотносятся как (1-3): (45-100), при скорости вращения барабана массажера 2-5 об/мин. Затем мясное сырье выгружают из массажера и помещают его в посолочный рассол с содержанием нитритной соли 5,7-6,3 мас.% на 100 л посолочного рассола не более чем на 8 суток при температуре, не превышающей 8^oС. Причем посолочный рассол используют в количестве, составляющем 45,0-55,0% на 100 кг мясного сырья. После чего мясное сырье извлекают из посолочного рассола и подпетливают. Прессование проводят после подпетливания при температуре 8-12^oС, вначале в течение 45-49 ч при давлении 0,5-0,6 МПа, а затем в течение 23-25 ч при давлении 0,7-0,9 МПа. Далее направляют грудинку на термообработку и сушку. Таким образом получают конечный продукт - грудинку бескостную сырокопченую. Изобретение состоит в повышении эффективности процессов посола и созревания в процессе циклического массирования в массажере, оптимизации режимов посола, созревания, массирования и копчения, что приводит к повышению срока годности и качества изготавливаемого продукта. 2 с. и 8 з. п. ф-лы, 2 табл.

1. Способ производства грудинки бескостной сырокопченой, предусматривающий подготовку мясного сырья из грудореберной части свиных полутуш, посол мясного сырья с использованием сухой посолочной смеси и бактериального препарата с проведением циклического массирования в массажере, прессования и термической обработки, включающей копчение и сушку, отличающийся тем, что посол и созревание мясного сырья осуществляют вначале путем обработки его в массажере сухой посолочной смесью, содержащей нитритную соль и вкусо-ароматическую добавку, с внесением в массажер бактериального препарата при непрерывном вращении барабана массажера в течение не более 4 мин и при 10-12 его оборотах, после чего проводят циклическое массирование в массажере с поддерживанием температуры в толще мясного сырья и температуры в зоне расположения массажера, не превышающей 5^oС, и продолжительностью каждого цикла, составляющей 0,014-0,064 суммарного времени циклов, причем в каждом цикле время вращения барабана массажера и время его выстоя соотносятся как (1-3): (45-100) при скорости вращения барабана массажера 2-5 об/мин, а затем мясное сырье выгружают из массажера и помещают его в посолочный рассол с содержанием нитритной соли 5,7-6,3 мас.% на 100 л посолочного рассола не более, чем на 8 суток при температуре, не превышающей 8^oС, причем посолочный рассол используют в количестве, составляющем 45,0-55,0% на 100 кг мясного сырья, после чего мясное сырье извлекают из посолочного рассола и подпетливают, прессование проводят после подпетливания при температуре 8-12^oС, вначале в течение 45-49 ч при давлении 0,5-0,6 МПа, а затем в течение 23-25 ч при давлении 0,7-0,9 МПа, после чего направляют грудинку на термическую обработку и сушку. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что используют мясное сырье от свиных полутуш в шкуре с рН 5,4-5,8, охлажденное, с температурой в толще лопатки 3-4^oС. 3. Способ по любому из пп.1 и 2, отличающийся тем, что при приготовлении сухой посолочной смеси на 100 кг несоленого мясного сырья используют нитритную соль в количестве 3,8-4,2 кг, вкусо-ароматическую добавку, предпочтительно "Альроза специаль экстра" фирмы "Almi" в количестве 2,25-2,35 кг, а в качестве бактериального препарата используют стартовую культуру, предпочтительно "BACTOFERM^ТМ F-SC-111", содержащий Lactobacillus curvatus HJ5 и Staphylococcus carnosus M III, в количестве 15,0-25,0 г. 4. Способ по любому из пп.1-3, отличающийся тем, что при циклическом массировании время вращения барабана массажера в каждом цикле принимают предпочтительно 1,0-2,0 мин, а время выстоя 50-65 мин при общем времени массирования 68-75 ч и коэффициенте загрузки массажера 0,7-0,8. 5. Способ по любому из пп.1-4, отличающийся тем, что после массирования мясное сырье помещают в посолочный рассол с полным покрытием его посолочным рассолом и прижатием его грузом. 6. Способ по любому из пп.1-5, отличающийся тем, что термическую обработку проводят в термокамере с регулированием температуры, влажности и скорости движения рабочего агента, с учетом массы обрабатываемых кусков мясного сырья и состояния поверхностного слоя циклами в режиме "подсушка - копчение" в каждом цикле и использованием в качестве рабочего агента при подсушке воздуха, а при копчении - дымовоздушной смеси, концентрацию дыма в которой принимают одинаковой во всех циклах или с отклонением не более чем на ±10%, а после завершения процесса копчения в каждом цикле отработанную дымовоздушную смесь удаляют из термокамеры, а в каждом следующем цикле используют свежую дымовоздушную смесь из дымогенератора, при этом количество циклов принимают равным 4-8, а соотношение суммарного времени копчения и суммарного времени подсушки 0,6 - 0,95, сушку проводят в камере сушки в течение 10-24 суток при температуре 10 - 12^oС, относительной влажности 70-75% и скорости движения воздуха 0,1-0,2 м/с. 7. Способ по п.6, отличающийся тем, что термическую обработку в первом цикле проводят воздухом с температурой 34,5-35,5^oС в течение 1,8-2,2 ч и дымовоздушной смесью с температурой 31,0-32,5^oС в течение 2,8-3,2 ч, во втором цикле воздухом с температурой 29,0-31,0^oС в течение 1,9-2,1 ч, а дымовоздушной смесью - с температурой и в течение времени, равными температуре и времени обработки воздухом в этом цикле, а в последующих циклах температуру воздуха и температуру дымовоздушной смеси принимают равными между собой и составляющими 27,0-29,0^oС, время обработки ими в каждом цикле, кроме последнего, устанавливают соответствующим времени обработки ими во втором цикле, а в последнем цикле указанное время принимают преимущественно равным 0,9-1,1 ч. 8. Способ по любому из пп.1-7, отличающийся тем, что подачу воздуха и дымовоздушной смеси в термокамеру производят с обеспечением скорости потока дымовоздушной смеси при ее подаче в термокамеру 2,5-3,5 м/с и скорости прохождения этого потока в зоне расположения грудинки 0,4-0,55 м/с, а скорости потока воздуха соответственно 4,4-5,5 м/с и до 0,8 м/с. 9. Способ по любому из пп.3-7, отличающийся тем, что для приготовления грудинки бескостной сырокопченой используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Грудореберная часть свиных полутуш в шкуре - 100,0
а также, г:
Нитритная соль - 6950,0-7050,0
Вкусо-ароматическая добавка "Альроза специаль экстра" фирмы "Almi" - 2250,0-2350,0
Бактериальный препарат - стартовая культура "BACTOFERM^ТМ F-SC-111" - 15,0-25,0
10. Грудинка бескостная сырокопченая, отличающаяся тем, что она получена способом по любому из пп.1-9.